Доброго дня! Кто может подсказать, у ароматизатора коптильного - натуральный коптильный препарат "Ольховый дым" есть индекс пищевого ароматизатора? в тр тс 029/2012 не можем найти. Как пример Е211 Бензоат натрия.
Виктор, Технолог-консультант, 3 марта 2020г. 15:51 #3190
Добрый день. Индекса Е для этого коптильного препарата нет (См этикетку производителя - "Очищенный водный концентрат натурального ольхового дыма". Без всяких Е).
Добрый вечер. Какой консервант лучше добавить для продления сроков хранения для рыбных снеков из фарша прудовых рыб.
Виктор, Технолог-консультант, 1 марта 2020г. 23:03 #3188
Продление сроков хранения этой продукции зависит не только от консервантов, но и от: остаточной массовой доли влаги, температуры хранения, массовой доли жира, вида упаковки. Консерванты ... бензоаты, сорбаты, гидросульфиты, пиросульфиты, сульфиты.
Согласно техническому регламенту ТР ТС 029 консерванты, которые в нем указаны на сушеную, сушено-вяленую пищевую рыбную продукцию не применяются. Только вяленая рыбная продукция. подбирать новые виды пищевых добавок - консервантов
добрый день, подскажите пожалуйста в чем может быть проблема: скумбрия горячего копчения периодически лопается кожа. охлаждение при копчение отключено.
Виктор, Технолог-консультант, 27 февраля 2020г. 13:03 #3181
Вы, возможно, при подсушке резко повысили температуру.
добрый день, хотелось бы сделать общую аттестация и профессиональную и по гигиене
Виктор, Технолог-консультант, 27 февраля 2020г. 13:00 #3180
Совместить не получится. Профессиональная гигиена (предаттестационное обучение+аттестация) - Роспотребнадзор. Оценка квалификации - аттестационная комиссия предприятия или центр независимой оценки квалификации.
Как правильно засолить и вымочить очень жирную густеру среднего размера, чтобы получилась малосольная и без душка. Тарань выловленная на рыбном хозяйстве, и питается жировым кормом для рыб
Дмитрий Олегович Кишкин, 23 февраля 2020г. 17:52 #6276
Добрый день. Помогите решить проблему, при вылове кеты в море, икра очень нежная, плохо держится, много джуза. Как можно "закрепить" икру, чтобы она не "текла".
Виктор, Технолог-консультант, 23 февраля 2020г. 18:45 #3173
Икра "жировая" (II-III стадии зрелости)? Пробивка на бутаре через грохотку? Икорный "джус" после пробивки или во время хранения? В какую тару расфасован готовый продукт?
Дмитрий Олегович Кишкин, 23 февраля 2020г. 19:05 #3174
икра жировая 2 стадия, пробивка через грохотку, джус появляется уже во время хранения, тара кубики 11кг.
Виктор, Технолог-консультант, 24 февраля 2020г. 0:13 #3175
Из практики обработки такого сырья на Сахалине: надрез ястыка - выдержка в воде (лучше 1,5% раствор соли) температурой до 55-60оС (укрепление оболочки икринок) - быстрое охлаждение до температуры 10-15оС - пробивка. Упаковывать лучше в тару с меньшей массой нетто (5 кг), а ещё лучше - жестебанка+вакуум. Два дня назад мой сослуживец привёз с Сахалина икру в жестяных банках, которую выпускает из аналогичного сырья много лет подряд. Идеально! ГОСТ 31793-2012 "Икра лососёвая зернистая замороженная" (содержание соли от 2,5%, без консервантов. срок хранения до 14 месяцев). Хранит, правда, при минус 25оС. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добываете где (Приморье или где конкретизируйте )такая операция как "закалка ястыка " присутствует в технологической схеме производства , консервант какой используете , масло глицерин используете ? .Есть вариант могу помочь . А совет 55-60 С для укрепления больше для морозки да и на побережье на свежаке ,что то не встречал таких вариантов .
Добрый день. Всех мужчин с праздником!!!!! Вопрос: Сколько по времени солить филе семги весом до 4 кг в тузлуке, чтобы на выходе получить слабосоленый п/ф? Есть у кого опыт работы в изготовлении рыбных снеков из фарша таких рыб как толстолобик, карп, щука и т.д. где можно купить рецептуры и инструкции. Спасибо.
