Здравствуйте. В ответе на вопрос по икорному оборудованию 30 января говорилось про сепараторы и активаторы. Что это?
Виктор, Технолог-консультант, 3 февраля 2020г. 1:17 #3104
Добрый день. В этом видео показана работа икорного сепаратора в составе цехового оборудования Машина очень хорошая, но дорогая и подходит для работы в основном на первосортном сырье. Изготавливают и российские аналоги этого оборудования. Для освобождения икринок от ястыка (мороженое сырьё) больше подходит активатор. Освобождение зерна происходит за счёт ударной волны, которая возникает при реверсивном вращении лопастей.
Добрый день. Сушим рыбную продукцию до 29-31 % влажности. по факту влажность колеблется 28-32% в зависимости от разных факторов, например толщины. для нас это допустимо. как правильно маркировать продукцию в этом случае? сушено-вяленая или вяленая? если по регламенту ТР ЕАС - 20-30% - сушено-вяленая, а свыше 30 % - вяленая.
Виктор, Технолог-консультант, 31 января 2020г. 15:05 #3103
В вашей НД (ТУ, СТО) показатели должны соответствовать требованиям ТР. Выпускайте продукцию с массовой долей влаги выше 30% и маркируйте её, как вяленую. Другого варианта нет.
доброго дня! кто то работал с таким агрегатом? закрыватель крышки ИПКС 074 03Н, нужна какая нибудь не дорогая машинка для укупоривания пресервов, кто то что то может посоветовать? выпускаем пресервы в масле и уксусно масленой заливке диаметр банки по крышке 122мм.
Виктор, Технолог-консультант, 31 января 2020г. 13:18 #3099
Добрый день. Подскажите,пожалуйста, где можно купить дымо- воздухопроницаемую пленку для формования и сушки рыбного фарша, и ее маркировку, название. Кто-нибудь пользовался такой?
Планируется производство икры горбуши из замороженных ястыков.Способ пробивки ручной,с чего лучше начинать?Какие пищевые добавки порекомендуете?
Виктор, Технолог-консультант, 31 января 2020г. 14:00 #3102
Из мороженого сырья при ручной пробивке потери высокие. Начинать надо с правильной дефростации и далее по технологической схеме. Звоните. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день. Как можно увеличить срок годности сельди СС до 60 дней, и сельди х/к в вакууме до 90 дней? спасибо всем за помощь
Виктор, Технолог-консультант, 27 января 2020г. 18:12 #3096
Добрый день. Вы спрашиваете про продукцию, которая будет храниться в торговле при плюсовой температуре (от плюс 1 до плюс 6оС, например)? Сельдь сл/сол в какой упаковке?
Сельдь Тихоокеанская НР СС в банке в солевой заливке , филе Сс в солевой заливке в банке . Температура +1+6. Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 31 января 2020г. 13:54 #3101
Ориентируйтесь, что реальные сроки хранения при температуре от плюс 1 до плюс 6оС, которые подтверждены лабораторными испытаниями (микробиологические показатели а пределах нормы): сельдь сл/сол н/р-15 сут, филе сельди сл/сол (с консервантом)-1 мес, филе сельди сл/сол (без консервантов)-15 сут; сельдь х/к в вакуумной упаковке-15 сут.
еще один смешной вопрос но???? у нас итальянская камера для копчения, со многим количеством опций. но почему-то в ней не достигается такой эффект как в обыкновенной дедовской коптильной камере. может просто не хватает опыта. до слез обидно. подскажите
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2020г. 16:17 #3087
Напрямую за советом к производителю оборудования пробовали обращаться? Обычно помогают.
в дедовских камерах коптили сутками, неделями, совершенно другая подача дыма и еще много, много факторов,опилки кстати "по дедовски" - другие))) так что эти два метода сравнивать нельзя.
Виктор, Технолог-консультант, 26 января 2020г. 14:37 #3091
Работал в Tomrefjord (Норвегия). Местные обработчики коптили разделанную рыбу (филе, пласт, теша) традиционным дымовым способом (холодным) в домашних самодельных установках в течение 4-10 час (подсушка 1-4 час). Окончание процесса определяли по % потерь, можно предварительно делать его (процесса) расчёт. Все они строго придерживались своеобразного кодекса - "Что следует и чего не следует делать при копчении". Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
добрый день подскажите, как сделать рыбу копченую более плотную при засолке начали использовать сарбат, бензоат и лимонку, сразу увеличилась потеря на выходе после засолки до 5%. подскажите что можно а что не стоит применять может какой то из вышеперечисленных кампанентов негативно действует на скумбрию.
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2020г. 16:15 #3086
Сорбат и бензоат для производства копчёной использовать нельзя. Нормативные потери при посоле могут быть больше 5 % (зависят от вида рыбы, способа разделки).
Еще один вопрос: можно ли хранить замороженное сырье в контейнере-рефрижераторе, который находится на улице (метров 10 от производства)? При подаче сырья в цех на размораживание получается, что нужно везти его по улице. Допустимо ли это? И каким способом правильно это делать? Спасибо всем заранее.
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2020г. 16:07 #3085
Можете хранить своё сырьё в рефрижераторном контейнере, если обеспечивается температура хранения не выше минус 18оС + есть самописцы для постоянной фиксации температурных показаний (требования ТР) + продукция складируется в соответствии с правилами. Холодильные ёмкости могут располагаться от производственного цеха на расстояния и более 10 м. "Запрещена транспортировка полуфабрикатов (в т.ч. мороженых), не защищённых от воздействия окружающей среды, через открытые пространства".
То есть, если мы будем перевозить сырье, например, в закрытой тележке, то это не будет нарушением ТР? А летом обязательно ли применять какой-то охлаждаемый транспорт для этого, или если мы строго контролируем температуру продукции и время транспортировки и загрузки в цех, то нарушений не будет?
Виктор, Технолог-консультант, 27 января 2020г. 12:41 #3095
Первый вопрос ... Цитата из СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции", в ТР по такой транспортировке ничего не сказано; упакованная мороженая рыба обычно "защищена от воздействия окружающей среды". Второй вопрос ... В теории - температура во время транспортировки должна соответствовать температуре хранения.
