Здравствуйте. Срок годности пресерв 4 месяца. Через месяц находят дрожжи. Используем сорбат и бензоат натрия. Как еще бороться с дрожжами? Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 18 января 2020г. 17:36 #3071
Высокий уровень санитарии производства и личной гигиены работников; дополнительная санация сырья и тары; новые виды пищевых добавок-консервантов; молочно-кислая микрофлора в пресервах; ...
Добрый день. При посоле сельди используем созреватель, в составе которого используется лимонная кислота. В составе готового продукта указана лимонная кислота. При проведении исследований гп ее не обнаружили. И выставили несоответствие тр тс. Как быть?
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2020г. 20:10 #3064
Добрый день. Определите в лаборатории содержание лимонной кислоты в созревателе. Не обнаружите - уберите Е330 из состава продукта или вносите дополнительно этот антиоокислитель в состав смеси для посола в минимальных количествах.
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2020г. 20:11 #3065
P.S. "...Уберите Е330 из состава продукта на этикетке ..."
Добрый день! Роспотребнадзор задал нам вопрос и поставил в тупик: можно ли производить (и реализовывать) рыбу (целую, потрошеную и т.д.) и полуфабрикаты (филе, стейки) из замороженного сырья и какие у них должны быть сроки годности? Они обосновывают тем, что в ТР ЕАЭС нет такого определения, также как нет и ГОСТов на такую продукцию. Откуда тогда можно взять какую-нибудь информацию о сроках годности дефростированной продукции? Помогите, пожалуйста...
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2020г. 13:25 #3057
Добрый день. После дефростации и разделки вы хотите охлаждённую продукцию реализовывать?
Да, при температуре от минус 2 до 0. Понятно, что она не будет называться охлажденной, а будет "произведено из мороженого сырья". Очень волнует вопрос, откуда взять сроки годности
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2020г. 15:45 #3059
Разрабатывайте собственные ТУ (СТО) "Рыба охлаждённая (из мороженого сырья)" и обоснуйте сроки хранения готовой продукции с участием аттестованной лаборатории (с получением протоколов испытаний).
Татьяна Петровна, ИП Байкалов А.Н., 17 января 2020г. 9:34 #6226
Добрый день, как покрасить и посолить одновременно икру сельди в красный, зеленый и черные цвета красителями разрешенными в ТС? Чтобы после посола и окрашивания икра не красила соседний продукт, например - рис?
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2020г. 13:21 #3056
Добрый день. Очень хорошие пищевые красители для икры производят японские компании. Не хотите на выходе такой продукт получить ? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день, для приготовления фаршевых полуфабрикатов в частности котлеты какое оборудование лучше приобрести : фаршемешалку( тогда для приготовления эмульсии какое оборудование необходимо) или куттер
Виктор, Технолог-консультант, 16 января 2020г. 15:47 #3053
Добрый день. Для получения эмульсии вам необходим куттер.
Доброго времени суток! Виктор Вы как то писали что нитритная соль Е250 запрещена в рыбной промышленности!Есть какая нибудь ссылка на запрет и от кого? Заранее спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 16 января 2020г. 2:36 #3051
Добрый день. Нитрит натрия (Е250) применяют в мясной промышленности (колбасы, консервы) в очень маленьких дозировках (0,05 г/кг готовой продукции). В рыбной промышленности используют нитрат натрия (Е251) только при производстве солёной сельди и кильки. Данные см. в единых санитарных требованиях к пищевой продукции (утв. Комиссией Таможенного Союза). Это на законодательном уровне, а на практике используют нитритную соль даже без расчёта конечного содержания в продукте NaNO2.
Добрый день! Подскажите, допустимо ли, чтобы двери холодильной камеры для готовой продукции вели сразу на улицу, без тамбура? Или обязательно должно быть предусмотрено помещение между холодильной камерой и улицей?
Виктор, Технолог-консультант, 14 января 2020г. 16:33 #3044
Добрый день. Тамбур защищает выгружаемую продукцию от атмосферных осадков. Ширина тамбура должна быть не менее 1.6 м (Нормы проектирования).
Здравствуйте,уважаемые технологи! Существуют ли какие нибудь добавки-отбеливатели для улучшения цвета печени трески при изготовлении консервов из мороженого сырья? Или может есть секрет производства? Из свежего сырья получаются отличные консервы, а из мороженого сырья цвет печени и бульона очень и очень неказист.
Виктор, Технолог-консультант, 14 января 2020г. 15:29 #3043
Какой цвет дефростированного сырья? Какой цвет печени в консервах? Режим стерилизации?
До конца сырье не дефростируем, так как очень большие потери. Сырье подмороженное идет в банки, от светло до темно бежевого цвета. Режим стерилизации с противодавлением - 5-15-55-20 при 120*С. После варки цвет печени в консервах темно-бежевый, коричневый, серый.
Виктор, Технолог-консультант, 15 января 2020г. 1:48 #3048
У вас цвет готовой продукции стандартный. Сырьё до конца не дефростируете и не моете? А сортируете, очищаете от остатков внутренностей, желчи и сгустков крови? Кровеносные сосуды удаляете? Мы в судовых условиях (РТМС) применяли более мягкие режимы стерилизации: печень трески, хека, нототении - 5-15-60-20 при 112оС; печень макруруса - 5-15-45-20 при 112оС.
Кровеносные сосуды не получается полностью удалять, так как сырье не до конца раздефростировано. После того как брикет немного оттает, его разбирают на ястыки печени, вырезают все включения, снимают пленку с паразитами, моют. Но мойка недостаточная, на мой взгляд. Невозможно замочить сырье, потому что оно начинает "плыть". Как в данной ситуации получить и сносное сырье и хороший выход?
Виктор, Технолог-консультант, 16 января 2020г. 2:48 #3052
