Виктор, Технолог-консультант, 10 декабря 2018г. 18:09 #2449
Добрый день. Очень рекомендую для переработчиков осетровой икры: Фредерик Рамад "Мир Икры" ("l'univers du Caviar") и Инга Сэффрон "Икра. Светлое прошлое и тёмное будущее великого деликатеса" (Inga Saffron "The Strange History and Uncenrtain Future of the World's Most Coveted Delicacy").
Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2018г. 15:50 #2450
Икру какой именно рыбы и какой стадии зрелости будете обрабатывать?
Крнстантин, ИП Белков, 9 декабря 2018г. 12:09 #5925
Доброго времени суток!Подскажите,как добиться хорошей плотности кижуча при холодном копчении.Заранее спасибо
Юрий Маркушев, СПРУТ, 10 декабря 2018г. 10:59 #2447
Добрый день! Константин, я делаю засолку сухим посолом на двое суток, просушка и копчу при температуре 18-23, после 3-х закладок даю отдохнуть, потом еще 2 закладки и в идеале! Но опять же качество закупаемого сырья!
Интересно, а как вы солите сухим способом? Где рыба берет влагу что бы просолится полностью? Неужели она выделяет столько жидкости, что покрывает слоем собственного сока как тарань?
Добрый день!Какие есть технологии по производству филе сельди в слабосоленой заливке? м.д. хлористого натрия в продукте около 4,2-4,5%. Хранение не менее 2 месяцев при температуре до плюс 5 градусов.
Виктор, Технолог-консультант, 7 декабря 2018г. 19:01 #2445
В нормативной документации (с которой сталкивался) по производству пресервов из филе сельди слабосолёной в заливках МАКСИМАЛЬНЫЕ ОБОСНОВАННЫЕ сроки хранения готовой продукции при температуре от 1оС до 6оС установлены ДО 2 месяцев (минимальное содержание соли от 4,6 %). Производители консерванта "Варэкс-14" заявляют, что с их добавкой пресервы при плюсовой температуре (до +5) могут хранится до 100 суток.
Добрый день. Можно ли получить фарш с помощью китайского неопресса из мелкой речной рыбы ( карась, густера, язь окунь и тд) не очищая от чешуи?
Виктор, Технолог-консультант, 7 декабря 2018г. 12:13 #2443
Добрый день. Посмотрите Это китайский сепаратор для обработки неразделанного чёрного карпа (китайской плотвы). Здесь есть и координаты производителя оборудования.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста потери при холодной и тепловой обработке для хека аргентинского( или серебристого) потр. обезгл на филе с кожей без костей. Можно ли его заменить серебристым?
Виктор, Технолог-консультант, 6 декабря 2018г. 11:48 #2442
Добрый день. Непонятно вопрос сформулирован. Отходы (нормативные) при производстве филе хека серебристого с кожей без костей из тушки - 14,5 % (К-1,17). Потери при заморозке - 1,0 %. Какая тепловая обработка? Про замену: хек серебристый в качестве сырья для рыбной кулинарии мне нравится больше аргентинского.
Ольга, Рыбная империя, 5 декабря 2018г. 19:53 #5920
здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, режим копчения Семги г/к филе по-фински. Чтобы получалась аппетитная глянцевая корочка. Отрабатывали режимы на Кете, получилось очень похоже. На Семге так не получается. Печь Кон
Виктор, Технолог-консультант, 6 декабря 2018г. 0:20 #2439
Режим не финский, а японский (камера тоже японская была): После посола подсушка на сетке в течение 30 минут при температуре 18-20оС - Начало копчения при температуре 25-27оС - В течение 3 часов повышение температуры до 75оС - Копчение в течение 2,5 час при температуре 75оС - Охлаждение. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
нажал куда-то, улетело...я про то, что семга мороженая для тепловой обработки рыбка не простая.Слоится (разваливается) из моего опыта
Ольга, Рыбная империя, 9 декабря 2018г. 13:30 #2446
Спасибо за ответы и советы. У меня Семга охлажденная была. Коптили на Коне.Может кому пригодится. Подсушка 20мин темпер 40, копчение- 1час темпер 50, проварка 30мин 50-60, 40мин 60-75( до темпер в теле 62), сушка 10мин темпер 40.Семга получилась супер. Ни единого белкового подтека. Кусочки очень красивые. Очень нежная и сочная. И самое главное очень вкусная. Но финской корочки не получилось. Буду пробовать другие режимы.
Здравствуйте! Подскажите как, чем и в каких пропорциях правильно окрашивать рыбу сиговых пород а именно Пелядь, для красивого, стойкого, насыщенного цвета перед Копчение???
Вариант обработки (один из) Икру тщательно промываем. Солим в растворе 10-12 кг соли на 100л воды, соотношение икры и раствора 1:1. Время - 24 часа. Температура - от 0 до 8 гр С. После посола икру отмачиваем. Режим: отмачивание в холодной воде 2 часа, соотношение икра: вода 1:3, выравнивание 30 минут. Обычно достаточно двух-трех циклов (зависит от размера, зрелости ястыков и требуемой солености готового продукта) При вялении нельзя допускать пересыхания поверхностного слоя ястыка, для чего желательно регулировать влажность процесса.
Виктор, Технолог-консультант, 3 декабря 2018г. 12:17 #2436
Уважаемый Админ заострил внимание на влажности во время сушки. Поддерживайте её на ровне 60-70 % (никогда не выше 80 %). Во время посола в раствор соли можно добавлять немного (2 % от массы раствора) сахар (один из вариантов).
У нас когда на икре возникает корочка, мы ястыки прогоняем через вакуумирование.Влага распределяется и потом досушиваем. Но лучше пересушивания не допускать, конечно. Можнот вялить циклично.
Седова Инна Васильевна, 2 декабря 2018г. 13:48 #5917
Здравствуйте уважаемые эксперты.Подскажите пожалуйста где покупается рецептура или патенты по изготовлению рыбной стружки, чтобы самим официально производить.
Виктор, Технолог-консультант, 2 декабря 2018г. 20:05 #2434
Добрый день. Такая технологическая документация приобретается у её разработчиков, но перед покупкой покажите документы опытному грамотному производственнику (при отсутствии своего на производстве). Владелец вряд ли согласится передать всё до оплаты. Тогда - хотя бы информативную часть.
Виктор, Технолог-консультант, 3 декабря 2018г. 15:44 #2437
P.S. Забыл добавить. Вы говорите о производстве, "чтобы самим официально производить". Для организации такого производства, которое будет соответствовать всем требованиям, принятым на текущий момент в Таможенном Союзе, Вам придётся пройти довольно сложный путь.
