Скажите, как лучше солить сома разделанного на книжку, если одна сторона закрыта позвоночной костью. Если солить до просаливания этой стороны, то другая - без позвоночника, высаливается намного сильнее. И после отмочки получается солонее.
Виктор, Технолог-консультант, 3 января 2019г. 0:21 #2494
Обработайте пласт ("книжку"?) с использованием тузлучного посола. Содержание соли в итоге должно быть равномерным.
Добрый день. Подскажите, с какой периодичностью необходимо делать смыв на листерию в цехе, где перефасовывается и глазируется замороженное сырье рыбы и морепродуктов?
Виктор, Технолог-консультант, 28 декабря 2018г. 15:19 #2490
Контроль периодический, частота его проведения согласовывается с органами Роспотребнадзора. Вода для технологических операций проверяется (Listeria - факультативный анаэроб) 1 раз в месяц при централизованном водоснабжении и 1 раз в 10 дней из скважины.
Добрый вечер, купил тартразин, пытаюсь растворит в воде а она не растворяется и не красит рыбу. Тартразин полностью не растворяется, а мелькие кусочки остаются, почему так? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 27 декабря 2018г. 21:44 #2488
Предварительно растворяйте краситель в небольшом (100 мл) количестве горячей (60-80оС) воды.
доброго времени суток.Подскажите сколько солить кету(пласт) сухим посолом в холодильнике и пожалуйста скажите пропорции тузлука для кеты в пласте.За ранее спасибо за ответ
Виктор, Технолог-консультант, 26 декабря 2018г. 23:22 #2486
Добрый вечер. Кета точно на ПЛАСТ разделана? Обычно таким способом ДВ лососи для производства солёной продукции не разделывают.
В Гостах указываются другие виды разделки по согласованию с Покупателем.А солить пласты кеты если на копчение можно с дозировкой смеси соли с сахаром. Мы солим так, чтобы расход соли был % 4,5 (4,5 кг на 100 кило пластов) По секрету. Если вешать на вялку за хвост пласт с головой, то можно удлинить при подвяливании.% 20 гдето. Филе солиднее выглядит. После копчения голову (точнее половины голов) отрезаем и тоже в продажу.
Виктор, Технолог-консультант, 28 декабря 2018г. 19:30 #2491
Используйте сухой посол (4-6 % соли, высота слоя до 50 см, температура в камере для посола 5-7оС, после посола промывка в тузлуке плотностью 1,04 и выравнивание)
Или проточка. Смотря как с водой. И периодическое выравнивание соли без воды.
Виктор, Технолог-консультант, 24 декабря 2018г. 14:19 #2485
Какое содержание соли (%) в п/ф после посола? Что будете использовать в качестве опреснителя (вода, слабый раствор соли, тузлук-вода)? Какое содержание влаги (%) будет в вашем готовом продукте (этот показатель связан с требуемой солёностью п/ф после отмочки)? ...
Дмитрий, ИП Вавилов , 21 декабря 2018г. 13:23 #5939
Добрый день! Имею свой рыбный отдел на Эко-рынке (торговля СМ, соленой, копченой и тд рыбой) все официально. Могу ли я в этом отделе сам производить только соленую рыбу, упаковывать в ведра и торговать ею? Если к примеру, есть ТУ, ТИ. Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 21 декабря 2018г. 15:34 #2480
Вряд ли это получится официально, так как потребуются: санитарно-бытовые помещения, СП, производственные помещения (участки: дефростации, посола, мойки цеховой тары, камеры созревания, ...), складские помещения, помещения хранения уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств, ..., внутрицеховая документация). На этикетке Вы должны указывать фактический адрес производства. Без всего этого можно изготавливать продукцию лишь для личного потребления даже на обычной кухне. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте,ув.технологи! при производстве пресервов,после закрытия банки п/э 0.180 0.400 сельдь в масле (закрываем вручную),банка снаружи становиться жирной, протираем но это не эффективно.Как правильно закрывать банку или как оттереть(отмыть)банку от масла?Жалобы на жирность банки.
Проблема решается правильной организацией укладки рыбы, заливки масла и укупорки банок. При АККУРАТНОМ выполнении этих операций можно добиться того, чтобы внешние поверхности оставались чистыми у 95-98% банок. Гораздо тяжелее протереть или промыть все замасленные банки. На участке укладки нужно следить за тем, чтобы внешние поверхности банок в штабеле не касались продукта. Для этого ряды банок с рыбой или сепарируются, или ставятся в связку. Заливку масла и укупорку лучше выполнять звеном из двух-трех работников, так чтобы каждый выполнял свою операцию. Если у вас производится весовой контроль на этапе закладки рыбы, заливку можно осуществлять мерной посудой. Это ускоряет процесс и снижает риск попадания масла на внешние поверхности банок (например с платформы весов) После укупоривания очередной партии банок, тщательно протирайте столешницы. Это гораздо легче, чем тереть замасленные банки. Укупоривание можно производить на специальных наклонных колодках. Хотя и на горизонтальных поверхностях, попрактиковавшись, можно добиться укупорки без пролива заливки и при этом без пузырей воздуха. Возможно у вас завышенная пропорция масло / филе. Может объем тары не вмешает вес продукта. В этом случае излишки масла выдавливаются под весом штабеля. Например в банку Альянсупак d140 180г, оптимально входит 170, а не 180г продукта. Приглашайте, наладим этот процесс за день. Телефон, mail в разделе КОНТАКТЫ Ну и другое решение проблемы - автоматизация процессов. Сегодня на рынке представлено немало неплохих укупорочных линий для пластиковых банок.
Виктор, Технолог-консультант, 21 декабря 2018г. 15:39 #2481
