при отмачивании рыбы наоборот идет набор веса)))) а какая рыбы, какой посол?
Виктор, Технолог-консультант, 24 октября 2018г. 19:55 #2331
Добрый день. При отмочке солёного полуфабриката вес его увеличивается. В том случае, если речь идёт о потере белковых веществ во время этой операции, уменьшить их можно выбором опреснителя: вместо пресной воды использовать слабый раствор соли. А ещё лучше - исключить (при возможности) эту позицию из технологической схемы получением полуфабриката с заданной минимальной солёностью (посол с применением формул). В этом случае не будет трудоёмкой операции, уменьшится расход соли и воды.
Здравствуйте. На складе скопилось приличное кол-во хвостов и маленьких срезок с сельди с/с , после разделки на пресервы Подскажите пож. что из этого можно сделать?
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2018г. 20:05 #2323
Строганина, рулеты (после предварительной обработки ферментами), но сначала разработайте НТД на эти виды продукции.
Тёзка, обьясните, как выглядит строганина из сельди?Особенно из хвостов и срезков?Не могу себе этого представить
Виктор, Технолог-консультант, 23 октября 2018г. 10:48 #2325
Получение из сырья при помощи ферментов (см. выше) монолитного полуфабриката - замораживание - дальнейшая переработка. Можете не только строганину, но и "хе" и "тартар" изготавливать.
Виктор, Технолог-консультант, 23 октября 2018г. 11:09 #2326
У нас в Калининграде промышленное производство строганины из рыбы давно освоено
Строганина из мороженой рыбы или филе. Причем здесь селедка?
Виктор, Технолог-консультант, 23 октября 2018г. 18:43 #2328
1.В обсуждаемом вопросе спрашивают о вариантах использования пищевых отходов (прихвостовой части, обрези), которые остаются при производстве солёной сельди. 2.Из сельди строганину тоже производят (входит в ассортимент разработанной и используемой нормативной документации). 3.В состав продукта входит и соль (см. маркировку на упаковке), а здесь есть готовый слабосолёный полуфабрикат. 4. Предлагаемый способ обработки п/ф (с использованием ферментов) предполагает получение на выходе монолитного продукта, аналогичного блочному филе, который далее направляется на переработку. Думаю, что сейчас подробно объяснил.
здравствуйте, объясните в краце хасп и смбпп, одно и тоже? достаточно обойтись одним хасп?
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2018г. 20:00 #2322
Добрый день. С 1 сентября 2017 года для всех предприятий, которые занимаются переработкой рыбы и морепродуктов, обязательны разработка, внедрение, поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП. Сертификация же по системам безопасности пищевой продукции (ISO 22000) не обязательна и допустима на добровольной основе. Принципы ХАССП и СМБПП не одно и то же. С уважением, Виктор (технолог-консультант. vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Граждане коптильщики и технологи я начинающий (хочу для себя освоить копчение) поделитесь пошаговой информацией копчения и соления горбуши . купил коптильню с эл. статикой . скумбрия получается а горбуша ну никак. сырьё покупая вроде качественное (воздушная заморозка) . плиз не скупитесь инфой
Вадим! Горбушу солю сухим посолом крупной солью суток хватает, раньше тоже в тузлуке делал очень мягкая, сухим лучше твердой становится!
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2018г. 12:31 #2319
Потрошёные ДВ лососи (горбушу и др.) можете обрабатывать с применением прерванного смешанного посола в охлаждаемых помещениях в течение нескольких дней (время просаливания зависит от множества факторов). Можете использовать инъектирование с последующим досаливанием.
ЗДРАВСТВУЙТЕ. ПОДСКАЖИТЕ может я повторяюсь) но после копчения горбуши она бывает мягкая особенно возле хвоста . засолка 2.5-3 суток мокрым посолом . просушка при19с около 2 часов. копчение 23-25 с п
Продам в Москве слайсер для нарезки соломки bizerba s111 plus.Бонус - технология по ускоренной работе с подобным оборудованием.Дает трёх-пятикратное ускорение в сравнении с традиционным способом нарезки на таких машинах и лучшую сохранность продукции. Бонус 2 - технология производства соломки из лососевых (горбуша, кета)Бонус 3 - технология производства соломки из частиковых (щука, сом, сазан, лещ)Цена 110 тысяч рублей. Пишите kitaev2003@mail.ru
Седова Инна Васильевна, 2 декабря 2018г. 14:10 #2432
Здравствуйте Дмитрий . Продаете технологию производства рыбной соломки из частиковых рыб?
Клариевого сома делают в таких же соусах, как угря. При этом угорь, конечно, остается угрём. Его заменить невозможно.
Виктор, Технолог-консультант, 21 октября 2018г. 12:58 #2315
Добрый день. "Унаги" производили лет 30 назад: японцы поставляли для переработки в качестве давальческого сырья своего речного угря и немного морского + готовый соус, так как качество его (соуса) во многом зависит от качества входящих в состав мирина и саке. Хороший готовый продукт получается и из речного европейского угря Куршского и Калининградского заливов, но это сырьё довольно дорогое. Думаю, что по вкусу будет близка речная минога, но угорь - это угорь: даже осётр уступает (моё мнение).
Здравствуйте! Можно схематично показать технологию производства рыбьего жира методом холодного отжима? Какие основные процессы производства? Какая максимальная температура?Заранее спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 19 октября 2018г. 11:47 #2308
Заготовка сырья - Измельчение сырья - Нагрев в коагуляторе - Центрифугирование - Отстой жира (1) - Отстой жира (2) - Сепарирование - Хранение. Максимальная используемая температура во время производства - 90оС.
Здравствуйте!Помогите пожалуйста.Я начинающий коптильщик: копчу скумбрию х/к. Сейчас идёт ужасное (мягкое) летнее сырьё, 300+. Каким посолом лучше мне её солить. Интересуют пропорции и время посола. Плюс рыба нормальная при продаже быстро "обмякает" на прилавках.
Виктор, Технолог-консультант, 19 октября 2018г. 0:33 #2305
В производстве скумбрии главное - качество сырья. Летняя скумбрия на копчение не годится. Это консервная рыба. И нет ищите волшебные порошки. Ищите качественное сырье. Если рыба мягкая, лучше солить ее сухим или смешанным посолом. Но шкура при таком посоле морщится сильнее, чем при посоле инъектированием.
Добрый день! Николай Скумбрию покупаю только октябрь-ноябрь Фарерские острова, отлично идет на копчение, летняя не идет ( просто каша какая то) Солю в тузлуке 3 дня 1:5 отмачиваю три часа и в идеале!
Александр, ИП Нестеров А. Н., 5 ноября 2018г. 18:12 #2370
