Здравствуйте. Я отправляю копченую рыбу посылками своим клиентам, как увеличить срок сохранности продукции при помощи бензоата натрия, в каких пропорциях использовать консервант из расчета на один килограмм рыбы при засолке в тузлуке? Солю рыбу в тузлуке 1/1 веса рыбы и количества воды. Заранее благодарен за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 9 ноября 2018г. 15:20 #2403
Использование пищевых добавок консервантов для производства копчёной рыбы запрещено.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста какие документы по качеству должны быть приняты на комбинате для отправки готовой продукции из России в Армению? в краце если можно
На выходе получится не рыба в масле, а рыба в масляно-тканевом соке рыб.Соль вытягивает влагу и жидкость останется в банке. Видок будет не тот.Уж если и делать так, то не в масле, а в заливках.
Виктор, Технолог-консультант, 8 ноября 2018г. 17:15 #2395
Такой способ использовали довольно давно на Пярнусском рыбкомбинате: соль дозировали в один приём сверху рыбы, банки складировали в период просаливания в положении "на крышку".
Виктор, здравствуйте! Продукция была в масле?Если так, то скорее всего в банке типа консервной (непрозрачной)В пластике это будет выглядеть не очень презентабельно
Виктор, Технолог-консультант, 8 ноября 2018г. 23:52 #2400
Добрый день. Это были пресервы из порционированной рыбы в масле в полимерной таре. В металлической банке (27Б) изготавливали продукцию из неразделанной рыбы. Пластик использовался непрозрачный. Технология была предложена лабораторией комбината для оптимизации производства.
Уважаемые рыбопереработчики и технологи! Подскажите пожалуйста СанПины или др. норм. докум. по периодичности проведения лабораторных исследований в коптильном цехе. Интересуют смывы, микробиологическое исследование питьевой воды, исследование рыбы (на микробиологию, токсичные элементы, радионуклиды). "Перерыл" СанПиН 2.3.2.1078-01 - там ничего про периодичность. И зачем в исследование рыбы лаборатория при центре ветеренарии и безопасности включает в спецификацию к договору ПАРАЗИТОЛОГИЮ? Морская рыба уже приходит с ветсправкой, зачем ещё раз проверять её на паразитов?
Вас просто зажимают Николай. Скорее всего их интересуют определённые анализы на рыбу. Какую рыбы используете откуда?
Виктор, Технолог-консультант, 8 ноября 2018г. 0:22 #2389
Добрый день. По микробиологическому контролю производства (смывы, вода, воздух) см. ответ на вопрос #5885 от 24 октября 2018 года. Частота контроля (микробиология) готовой продукции (зависит от вида): горячее копчение - 2-3 раза в месяц, холодное копчение - 1-3 раза в месяц. Частоту контроля за содержанием токсичных элементов, гистамина и пестицидов осуществляете по согласованию с органами Роспотребнадзора (или с аттестованной лабораторией, осуществляющей производственный контроль). Частота паразитологических исследований мороженого сырья - каждая партия (Методика по инспектированию; внедрение программы ХАССП). Ваше производство (копчение) подконтрольно санитарным врачам (Федеральная служба по защите прав потребителей). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Да, наша продукция подконтрольна Роспотребнадзору, но зачем мне делать тогда на копчёную рыбу ветеринарно-санитарную экспертизу на каждую партию? Это же не охлажденное мясо или свежая выловленная рыба? А наш Россельхознадзор (межрайонный центр ветеринарии) настойчиво включает это в договор. Это у всех так? Константину: рыба мороженная.
Как часто вы делали полную экспертизу? Голова у рсхн одна, тем более что сейчас еще и объединили всё электронно. Я так понимаю вы с этим вопросом столкнулись сейчас? Или он давно преследует вас? Сейчас повсеместно ищут металлы в морепродуктах, беспокоятся за нас с вами, за наше здоровье. Я понимаю что мороженая. Я так предполагаю скумбрия?
Виктор, Технолог-консультант, 9 ноября 2018г. 0:13 #2401
Николай, позвоните. На эту тему общался с Власовым Н.А (руководит внутренним ветеринарным надзором в РФ). Подскажу. В сообщении всё не объяснить.
Уважаемые технологи, помогите разобраться в витуации. Было произведено 1000 кг сельди слабосоленой 4-5% соли в полуфабрикате.упакована в ведра по 10 кг, залита заливочным тузлуком 1,05г/см3 + 1,5 бензоата натрия/литр заливочного ра-ра. Сроки хранения от 0 до 5 гр.С 20 суток. через неделю после отгрузки из некоторых магазинов стали поступать жалобы, что заливочный р-р в ведрах покраснел от крови, имеет неприятный запах. Помогите разобраться с чем причина.
Не просолили селёдку поэтому и тузлук заливка. Имела запах и ещё температура хранения лучше держать в минусовых температурах от -3до-6 замёрзнуть не должна так как в солевом рассоле. Мы производим не такие партии по меньше чем у вас да ещё производим мелкими партиями потому что при длительном реализации сельдь продолжает просачивается и становится среднесоленая и поступают жалобы что сильно соленая ))))
Температура хранения высокая.На торговых точках увидев плюсовую температуру, хранят не особенно парясь.С термометром уж точно не стоят.В подсобках, где до 20гр С сельдь и портится.И количество консерванта нужно считать не в растворе, а в продукте.Хотя я здесь узнал, что в сельди теперь должно быть в 10 раз меньше БКНа, чем раньше.
Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2018г. 19:48 #2386
Похоже на микробиологическую порчу. Лучше обрабатывать законченным посолом: тузлук большей плотности + сухая соль (срок хранения при температуре от 1 до 6оС: без консервантов - 15 суток, с консервантами - 1 месяц; сроки хранения обоснованы). Качество воды для растворов соли? Сырец до обработки хранится с охлаждением? Количество рыбы, заливочного раствора в таре (10л)?
сырье использовалось - мороженное, хранилось при т-ре - 18, дефростировалось до -2; вода - водопроводная, используется входной фильтр для очистки, рыба солилась 1:1 в р-ре 1,18 4 суток при т-ре 6-8 гр. С рыбы в таре - 10 кг, зал. р-ра 3-4л.
Виктор, Технолог-консультант, 8 ноября 2018г. 17:35 #2396
Кажется, что в Вашем случае причину стоит искать на территории магазинов (хранение). Количество консерванта в продукции выше нормы (должно быть 0,2 г в кг).
Константин, Мурман Сифуд, 7 ноября 2018г. 10:46 #5897
Здравствуйте. Скажите пожалуйста как и чем моете производственные помещения и оборудование? Используете ли высокое давление в 120-150 бар для уборки? Убираетесь сами или используете отдельных убощиков или клиниговую компанию?
Мы используем Керхер и водосгоны резиновые обрабатываем помещения и ящики блик а пеногенератором и замачивание ящиков в растворе. Столы ножи и слеисеры вакуматоры после уборки. Технические спиртом протираем если помещение большое то нужен уборщики пол и трапы канализацию и сан узел и дешевую промывание раствором натрии хлорида. Разводим с водой в ёмкости и обрабатываем ген уборка делается раз в неделю летом чаще так как патогенных микробов больше
Олег я с вами согласен полностью. У нас на производстве именно так по большей части, но есть всё таки вопросы для осуждения. После переработки на оборудовании, траспортёрах остаётся много остатков, не всегда их можно сбить струёй воды.Есть кёрхеры но каждому не дашь, есть пеногератор. Сейчас есть системы пенных моек с давлением в 20 бар. Кёрхеры как правило 120. То и то не избежно или можно отдать чему то преимущество?
Давление на Керхер может и 120 но конечным результат от насадок. Есть вихревая. Струиная и распыляющая мы используем Керхер к 7 по поводу мяса у нас на плитке в разделочной тоже в конце дня присыхает к плитке. Турбо насадкои все сбивается по поводу пеннои момент 20бар не пробовали так как устраивает и Керхер. Есть много оборудование которое позволяет обработку производства но у кого на что хватает)))))
Опять полность соглашусь с вами Олег. Есть ещё один нюанс, какими силами лучше производить уборку, теми же людьми кто учавствовал в переработке либо назначать дежурных из их числа, либо иметь в штате уборщиков?
Я считаю каждое рабочее место. Стол ваккууматор или слеисеры конвейер и т.д. сотрудник должен в конце смены убрать за собой допустим за 30-60мин до конца робочеи смены а полы стены подсобные помещёния. Уже уборщица. Да и тару тоже помыть и каждым отвечает за свое рабочее место и журналы должны быть по уборке оборудование дезинфекции .. тогда и выговор можно сотруднику сделать если его рабочее место не в положении состоянии ...
Первый раз увидел ваш сайт. Даже обидно, что не раньше.Столько подсказок и дельных советов! ОГРОМНОЕ спасибо!Нашёл ответы на множество вопросов. Скачал пластами тексты,убрал ненужное и получился учебник или пособие для руководителя=рыбника.Спасибо за ваш труд!
Добрый день! Уважаемый Виктор Технолог к Вам вопрос, когда изготавливаю скумбрию горячим копчением, внутри мягкая разваливается и очень плохо берет колер! Довожу температуру внутри тела +55гр. две закладки щепы по 9кг. Заранее спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2018г. 14:47 #2365
Добрый день. Режимы, которые используют скандинавы (у них это традиционный продукт), при изготовлении скумбрии горячего копчения: подсушка (дымоходы открыты) при температуре 27оС (пока поверхность не высохнет), копчение при температуре 80оС в течение 2-3 часов. После копчения рыбу быстро охладить. Очень важно - качественное сырьё.
Здравствуйте. "Быстро охладить", это что значит, оправить в помещение с определённой температурой или просто открыть дверь камеры, если температура в комнате 13-16 градусов?
Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2018г. 19:26 #2385
В идеале - при помощи воздухоохладителя в камере до температуры в теле рыбы до 8-12оС.
Здравствуйте. Каким способом лучше обработать морож. потр. горбушу для получения продукта слабой соли для длительного хранения?
Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2018г. 12:19 #2363
Добрый день. Из сахалинского опыта: обрабатывали смешанным посолом, но с пониженной дозировкой (сравнение с инструкцией) соли (10-11 % для слабосолёной горбуши). Применяли два варианта: законченный без переупаковывания и прерванный с переупаковыванием. Просаливание и хранение проводили при минусовой температуре (-4оС). Во втором варианте просолившуюся горбушу мыли и проводили упаковку с заливкой слабого раствора соли требуемой плотности. После нескольких месяцев хранения качество готового продукта, который был изготовлен с применением прерванного посола, было выше. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
