Добрый день. Можно ли составлять самостоятельно технологу производства ТИ, и можно ли составить ТИ по холодному копчению на весь ассортимент или необходимо по видовому составу рыб.
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2019г. 22:58 #2591
Можете разработать ТИ самостоятельно. Можете на весь ассортимент, но обязательно укажите: режимы обработки, которые могут быть разными для разных видов сырья; способы приготовления солёного полуфабриката; разные способы упаковки и условия хранения готовой продукции, которые будут обеспечивать её (продукции) годность в течение всего срока, указанного в ТУ (СТО) к которому инструкция разрабатывается. В ТУ (СТО), кстати, могут быть разные органолептические и физико-химические показатели для продукции из различных видов рыбы.
Камбала 0,5-1,0кг Моем чистим (лучше подходит щетка по металлу) ножницами обрезаем плавники по всему периметру, оставляем 3мм от тушки! Крупная камбала от 0,8кг делаем надрез на спине в самой толще тушки глубиной не более 1см.Слой соли на дно слой камбалы и так до верху! заливаем рассолом 25кг соли на 100л воды. держим сутки под гнетом! Моем,коптим!
Здравствуйте уважаемые технологи.Подскажите пожалуйста почему сельдь Т.О,(вылов октябрь месяц),при посоле разваливается.(рвутся брюшки). Может увеличить плотность тузлука
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2019г. 10:39 #2587
Здравствуйте уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста где можно посмотреть образец составления технологической инструкции и рецептур на производство соленой и копченой рыбной продукции.
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2019г. 0:10 #2585
Посмотрите этот стандарт (ГОСТ Р 53619-2009 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Технологическая инструкция. Правила построения, изложения, оформления, обозначения, утверждения и регистрации"). Доступно, документ действующий.
Здравствуйте уважаемые технологи.Подскажите пожалуйста хотим открыть линию по производству морской капусты.Можете ли сказать примерно сколько стоит такая линия? Спасибо за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2019г. 22:17 #2590
Возьмите технологическую схему производства данной продукции: при использовании в качестве сырья мороженой шинкованной морской капусты особого оборудования не требуется. Стеллажи, плиты (котлы) для термической обработки, столы, ..., складские помещения для хранения сырья и готовой продукции.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста консервант для икры (горбуша, кета), который может убрать отстой из готовой икры? Сказали на Камчатке такой используют. Или какой можно добавлять консервант, который в дальнейшем не будет давать отстой в икре, если, например, сырец задержаный.
Виктор, Технолог-консультант, 13 марта 2019г. 11:37 #2579
Консерванты в решении этого вопроса Вам не помогут. Большой остаток тузлука с желточной массой - отправить дополнительно на центрифугирование, отстой из-за подмораживания - применение пищевых добавок с эффектом "пломбирования", ... Причин появления данного дефекта много.
Мне сказали, что есть какое то ТУ для рыбы горячего копчения, при котором срок увеличивается. Может кто подскажет, может работает по нему. За ранее огромное спасибо)))
Виктор, Технолог-консультант, 13 марта 2019г. 10:03 #2578
Срок хранения рыбы горячего копчения с использованием упаковки в вакууме, "скин-упаковки",: при температуре хранения не выше минус 18оС - до 90 сут (с использованием стретч-плёнки - до 45 сут), при температуре от минус 4 до 0оС - до 25 сут (с использованием стретч-плёнки - до 15 сут), при температуре от 0 до плюс 6оС - до 7 суток (вакуум, скин, стретч). Эти сроки хранения были официально обоснованы.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, торговая сеть просит увеличить срок хранения рыбы горячего копчения с 7 до 15 суток, при температуре минус 2 минус 4, ссылаясь на других производителей. Без использования консерванта это не возможно, в то же время консерванты как сказано ниже не допустимы. Подскажите как быть???
