Станислав Валерьевич, 23 ноября 2018г. 13:13 #5913
Здравствуйте!Давайте делиться, кто как делает сегодня семгу и форель с/с?Инъектируете, сухой посол, смешанный?Мы инъектируем на 15%, потом досаливаем 12-20 часов в холодильнике.Филе мясо-к мясу по 2 в ряду.Привес 12% по форели, 10% по семге.А у Вас?
Станислав Валерьевич, 23 ноября 2018г. 20:14 #2426
Станислав ты нового ничего не рассказал )))) средняя норма прокола 10-15процентов от филе чтобы увеличить выход то прибегают к добавлению пищевых добавок и то не критично врзростет выход готовои продукции
Станислав Валерьевич, 25 ноября 2018г. 16:43 #2429
Олег, так я ничего нового и не рассказывал. Хотелось узнать, кто как солит семгу, которая стоит сегодня как крейсер Аврора
Виктор, Технолог-консультант, 21 ноября 2018г. 13:11 #2423
Добрый день. Режим промывки зависит от качества фарша: крупноизмельчённый и изготовленный не из филе промывается тщательнее. Промывку делают три раза при соотношении сырья и воды 1:3 или 1:4 (лучше иметь три ёмкости для непрерывности: загрузка - промывка - разгрузка), продолжительность не более 10 минут, температура воды не выше 10оС. Лучше использовать мягкую воду с малым содержанием солей и применять рециркуляцию. Данная схема применяется для получения фарша сурими. Степень белизны продукта определяют при помощи колориметра. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте. Какую готовую продукцию лучше делать на производстве из мороженого мяса рапаны?
Виктор, Технолог-консультант, 19 ноября 2018г. 23:52 #2419
Технология обработки похожа на ту, что используется при производстве продукции из мяса трубача (трубач, правда, стоит в 4-5 раз дороже). Консервы, пресервы, сушёный продукт. Получаются очень приличные пресервы. Главное - подобрать время термической обработки.
Увожаемые технологи у меня вопрос такой кто нибудь может подсказать где в Москве можно купить нормальную скумбрию для копчения .мне все время каша попадается .
Добрый день! Вопрос, кто коптил семгу х/к балыки, у меня после копчения в балыков семги в середине спины ощущается провал как пустота! Коптил при температуре 25-27гр.
Дело не в копчении,а в неправильном посоле! Сьомга и ей подобные (800-1200) в замороженном виде закладываем в емкость рядами при этом обильно пересыпаем крупной солью все ряды до верху,верх засыпаем слоем 2см,оставляем на сутки,на следующие сутки доливаем крепким рассолом под гнет! время посола зависит от температуры помещения, от 3 до 7 дней,лучше осматривать с 4дня. рыба должна быть плотной спинка тугая.Отделяем тешу,вымачиваем до нужной солености,потом коптим!
Подскажите,пожалуйста,есть ли консервант для соленой семги и форели для иньектированной рыбы?Постоянный клиент поставляет продукцию в сетевые магазины и там требования к срокам хранения.Обычный посол не выдерживает необходимых сроков.Если это платно пишите сразу на почту sshadzis@bk.ru или звоните +79647075222
Виктор, Технолог-консультант, 17 ноября 2018г. 1:32 #2416
Добрый день. Содержание соли, вид упаковки, температура хранения, какой срок требует торговля? При хорошей санитарии производства, соблюдении требований ТИ, применении БКН готовый продукт, упакованный с применением вакуума или МГС, должен храниться при температуре от +1 до 6оС до 30 суток.
Добрый день!Пользуемся промышленным однорядным(на 8 игл)иньектром толщина игл 2,5 мм.Процент закачки максимум до 3%.Шаг ленты 2,5 см.не регулируется.Регулируется только давление.Можно как то увеличить процент закачки?и второй вопрос для хранения рыбы без консерванта при температуре от +1 до 6оС до 30 суток какой должен быть процент соли для семги и форели при иньекции?Если можно ответьте на почту.за ранее благодарна за ответ.
Здравствуйте, уважаемые эксперты. Планируем выпускать вяленную юколу кеты, горбуши. Нужен совет относительно красителя который можно использовать для получения на выходе красного мяса продукта.
Юкола из лососевых в реализации продукт не простой. Объемов не продать. Это скорее имиджевая позиция, которую желательно выпускать из отборной рыбы. Так как делается юкола на шкуре, то использовать откровенно нерестовую рыбу получится вряд ли. У нее непрезентабельная кожа. При этом серверные народы для юколы предпочитали использовать именно нерестовый лосось (качемасный, как они его называли). В такой рыбе мало жира и, соответственно, он меньше окисляется при длительном хранении. Если же рыба будет использоваться с начальным нерестом, то ее красить не нужно. При вялении мясо потемнеет. Окрашивание ситуацию не улучшит. Немного стабилизировать окраску готового продукта можно кратковременным погружением в слабый раствор Понсо (Е 124) Но, повторюсь, это не лучший вариант
Добрый день уважаемые технологи.Подскажите пожалуйста.При производстве рыбной соломки,как добиться выхода после сушки 60%? На данный момент выход соломки из щуки и сома 40%,из сазана 52%.Процес приготовления:дефрастация филе (8% потерь)готовим маринад с использованием специи жидкий сорбидол 5%,сарбит сухой,как. Я понимаю они должны удерживать влагу.Сушка при температуре 25-27С 24 часа.Выход получается после сушки 40%.Буду очень признательна.Заранее спасибо.Филе маринуется в мариеаде 12 часов.Может сорбидола увеличить 10%?
Виктор, Технолог-консультант, 13 ноября 2018г. 13:22 #2407
Добрый день. Процент выхода(в Вашем случае) зависит от остаточного содержания влаги, которое будет в готовой продукции (пределы установлены в НТД, по которой работаете). Учитывайте, что от этого показателя (+ от жирности, вида упаковки, температуры хранения) будет зависеть не только коэффициент выхода, но и срок хранения. При содержании влаги 28 % и менее, например, продукт может храниться 8 месяцев, а при 36 % и более - 2 месяца (при одинаковых других условиях). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте,технолог скажите пожалуйста для копченой скумбрии Сухой кондитерский краситель Идакол Е110 "Оранжевый" т.е. подойдёт эта краска для рыбы??(солнечный закат краску можно использовать ?
