Добрый день!Какие есть технологии по производству филе сельди в слабосоленой заливке? м.д. хлористого натрия в продукте около 4,2-4,5%. Хранение не менее 2 месяцев при температуре до плюс 5 градусов.
Виктор, Технолог-консультант, 7 декабря 2018г. 19:01 #2445
В нормативной документации (с которой сталкивался) по производству пресервов из филе сельди слабосолёной в заливках МАКСИМАЛЬНЫЕ ОБОСНОВАННЫЕ сроки хранения готовой продукции при температуре от 1оС до 6оС установлены ДО 2 месяцев (минимальное содержание соли от 4,6 %). Производители консерванта "Варэкс-14" заявляют, что с их добавкой пресервы при плюсовой температуре (до +5) могут хранится до 100 суток.
Добрый день. Можно ли получить фарш с помощью китайского неопресса из мелкой речной рыбы ( карась, густера, язь окунь и тд) не очищая от чешуи?
Виктор, Технолог-консультант, 7 декабря 2018г. 12:13 #2443
Добрый день. Посмотрите Это китайский сепаратор для обработки неразделанного чёрного карпа (китайской плотвы). Здесь есть и координаты производителя оборудования.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста потери при холодной и тепловой обработке для хека аргентинского( или серебристого) потр. обезгл на филе с кожей без костей. Можно ли его заменить серебристым?
Виктор, Технолог-консультант, 6 декабря 2018г. 11:48 #2442
Добрый день. Непонятно вопрос сформулирован. Отходы (нормативные) при производстве филе хека серебристого с кожей без костей из тушки - 14,5 % (К-1,17). Потери при заморозке - 1,0 %. Какая тепловая обработка? Про замену: хек серебристый в качестве сырья для рыбной кулинарии мне нравится больше аргентинского.
Ольга, Рыбная империя, 5 декабря 2018г. 19:53 #5920
здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, режим копчения Семги г/к филе по-фински. Чтобы получалась аппетитная глянцевая корочка. Отрабатывали режимы на Кете, получилось очень похоже. На Семге так не получается. Печь Кон
Виктор, Технолог-консультант, 6 декабря 2018г. 0:20 #2439
Режим не финский, а японский (камера тоже японская была): После посола подсушка на сетке в течение 30 минут при температуре 18-20оС - Начало копчения при температуре 25-27оС - В течение 3 часов повышение температуры до 75оС - Копчение в течение 2,5 час при температуре 75оС - Охлаждение. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
нажал куда-то, улетело...я про то, что семга мороженая для тепловой обработки рыбка не простая.Слоится (разваливается) из моего опыта
Ольга, Рыбная империя, 9 декабря 2018г. 13:30 #2446
Спасибо за ответы и советы. У меня Семга охлажденная была. Коптили на Коне.Может кому пригодится. Подсушка 20мин темпер 40, копчение- 1час темпер 50, проварка 30мин 50-60, 40мин 60-75( до темпер в теле 62), сушка 10мин темпер 40.Семга получилась супер. Ни единого белкового подтека. Кусочки очень красивые. Очень нежная и сочная. И самое главное очень вкусная. Но финской корочки не получилось. Буду пробовать другие режимы.
Здравствуйте! Подскажите как, чем и в каких пропорциях правильно окрашивать рыбу сиговых пород а именно Пелядь, для красивого, стойкого, насыщенного цвета перед Копчение???
Вариант обработки (один из) Икру тщательно промываем. Солим в растворе 10-12 кг соли на 100л воды, соотношение икры и раствора 1:1. Время - 24 часа. Температура - от 0 до 8 гр С. После посола икру отмачиваем. Режим: отмачивание в холодной воде 2 часа, соотношение икра: вода 1:3, выравнивание 30 минут. Обычно достаточно двух-трех циклов (зависит от размера, зрелости ястыков и требуемой солености готового продукта) При вялении нельзя допускать пересыхания поверхностного слоя ястыка, для чего желательно регулировать влажность процесса.
Виктор, Технолог-консультант, 3 декабря 2018г. 12:17 #2436
Уважаемый Админ заострил внимание на влажности во время сушки. Поддерживайте её на ровне 60-70 % (никогда не выше 80 %). Во время посола в раствор соли можно добавлять немного (2 % от массы раствора) сахар (один из вариантов).
У нас когда на икре возникает корочка, мы ястыки прогоняем через вакуумирование.Влага распределяется и потом досушиваем. Но лучше пересушивания не допускать, конечно. Можнот вялить циклично.
Седова Инна Васильевна, 2 декабря 2018г. 13:48 #5917
Здравствуйте уважаемые эксперты.Подскажите пожалуйста где покупается рецептура или патенты по изготовлению рыбной стружки, чтобы самим официально производить.
Виктор, Технолог-консультант, 2 декабря 2018г. 20:05 #2434
Добрый день. Такая технологическая документация приобретается у её разработчиков, но перед покупкой покажите документы опытному грамотному производственнику (при отсутствии своего на производстве). Владелец вряд ли согласится передать всё до оплаты. Тогда - хотя бы информативную часть.
Виктор, Технолог-консультант, 3 декабря 2018г. 15:44 #2437
P.S. Забыл добавить. Вы говорите о производстве, "чтобы самим официально производить". Для организации такого производства, которое будет соответствовать всем требованиям, принятым на текущий момент в Таможенном Союзе, Вам придётся пройти довольно сложный путь.
Добрый день Виктор! Подскажите заливное из рыбы ,как увеличить срок хранения и годности ?
Виктор, Технолог-консультант, 26 ноября 2018г. 1:02 #2430
Низкие (до криоскопических) температуры хранения, использование упаковки с газозамещением. С консервантами сложнее, так как по нормативной документации ЕАЭС использование их в этом случае разрешено лишь в составе заливки.
