Добрый день. Подскажите, с какой периодичностью необходимо делать смыв на листерию в цехе, где перефасовывается и глазируется замороженное сырье рыбы и морепродуктов?
Виктор, Технолог-консультант, 28 декабря 2018г. 15:19 #2490
Контроль периодический, частота его проведения согласовывается с органами Роспотребнадзора. Вода для технологических операций проверяется (Listeria - факультативный анаэроб) 1 раз в месяц при централизованном водоснабжении и 1 раз в 10 дней из скважины.
Добрый вечер, купил тартразин, пытаюсь растворит в воде а она не растворяется и не красит рыбу. Тартразин полностью не растворяется, а мелькие кусочки остаются, почему так? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 27 декабря 2018г. 21:44 #2488
Предварительно растворяйте краситель в небольшом (100 мл) количестве горячей (60-80оС) воды.
доброго времени суток.Подскажите сколько солить кету(пласт) сухим посолом в холодильнике и пожалуйста скажите пропорции тузлука для кеты в пласте.За ранее спасибо за ответ
Виктор, Технолог-консультант, 26 декабря 2018г. 23:22 #2486
Добрый вечер. Кета точно на ПЛАСТ разделана? Обычно таким способом ДВ лососи для производства солёной продукции не разделывают.
В Гостах указываются другие виды разделки по согласованию с Покупателем.А солить пласты кеты если на копчение можно с дозировкой смеси соли с сахаром. Мы солим так, чтобы расход соли был % 4,5 (4,5 кг на 100 кило пластов) По секрету. Если вешать на вялку за хвост пласт с головой, то можно удлинить при подвяливании.% 20 гдето. Филе солиднее выглядит. После копчения голову (точнее половины голов) отрезаем и тоже в продажу.
Виктор, Технолог-консультант, 28 декабря 2018г. 19:30 #2491
Используйте сухой посол (4-6 % соли, высота слоя до 50 см, температура в камере для посола 5-7оС, после посола промывка в тузлуке плотностью 1,04 и выравнивание)
Или проточка. Смотря как с водой. И периодическое выравнивание соли без воды.
Виктор, Технолог-консультант, 24 декабря 2018г. 14:19 #2485
Какое содержание соли (%) в п/ф после посола? Что будете использовать в качестве опреснителя (вода, слабый раствор соли, тузлук-вода)? Какое содержание влаги (%) будет в вашем готовом продукте (этот показатель связан с требуемой солёностью п/ф после отмочки)? ...
Дмитрий, ИП Вавилов , 21 декабря 2018г. 13:23 #5939
Добрый день! Имею свой рыбный отдел на Эко-рынке (торговля СМ, соленой, копченой и тд рыбой) все официально. Могу ли я в этом отделе сам производить только соленую рыбу, упаковывать в ведра и торговать ею? Если к примеру, есть ТУ, ТИ. Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 21 декабря 2018г. 15:34 #2480
Вряд ли это получится официально, так как потребуются: санитарно-бытовые помещения, СП, производственные помещения (участки: дефростации, посола, мойки цеховой тары, камеры созревания, ...), складские помещения, помещения хранения уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств, ..., внутрицеховая документация). На этикетке Вы должны указывать фактический адрес производства. Без всего этого можно изготавливать продукцию лишь для личного потребления даже на обычной кухне. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте,ув.технологи! при производстве пресервов,после закрытия банки п/э 0.180 0.400 сельдь в масле (закрываем вручную),банка снаружи становиться жирной, протираем но это не эффективно.Как правильно закрывать банку или как оттереть(отмыть)банку от масла?Жалобы на жирность банки.
Проблема решается правильной организацией укладки рыбы, заливки масла и укупорки банок. При АККУРАТНОМ выполнении этих операций можно добиться того, чтобы внешние поверхности оставались чистыми у 95-98% банок. Гораздо тяжелее протереть или промыть все замасленные банки. На участке укладки нужно следить за тем, чтобы внешние поверхности банок в штабеле не касались продукта. Для этого ряды банок с рыбой или сепарируются, или ставятся в связку. Заливку масла и укупорку лучше выполнять звеном из двух-трех работников, так чтобы каждый выполнял свою операцию. Если у вас производится весовой контроль на этапе закладки рыбы, заливку можно осуществлять мерной посудой. Это ускоряет процесс и снижает риск попадания масла на внешние поверхности банок (например с платформы весов) После укупоривания очередной партии банок, тщательно протирайте столешницы. Это гораздо легче, чем тереть замасленные банки. Укупоривание можно производить на специальных наклонных колодках. Хотя и на горизонтальных поверхностях, попрактиковавшись, можно добиться укупорки без пролива заливки и при этом без пузырей воздуха. Возможно у вас завышенная пропорция масло / филе. Может объем тары не вмешает вес продукта. В этом случае излишки масла выдавливаются под весом штабеля. Например в банку Альянсупак d140 180г, оптимально входит 170, а не 180г продукта. Приглашайте, наладим этот процесс за день. Телефон, mail в разделе КОНТАКТЫ Ну и другое решение проблемы - автоматизация процессов. Сегодня на рынке представлено немало неплохих укупорочных линий для пластиковых банок.
Виктор, Технолог-консультант, 21 декабря 2018г. 15:39 #2481
Здравствуйте!Подскажите, пожалуйста, как можно убрать белую пленку, которая остается в процессе обесшкуривания на брюшках лосося?
which laboratory ball mill has the best cost effectiveness, which laboratory ball mill has the best cost effectiveness, 25 июля 2024г. 5:15 #5207
Stay ahead of the curve with our cutting-edge ball mill technologies, designed to enhance productivity and efficiency. which laboratory ball mill has the best cost effectiveness
Добрый день. Подскажите температуру вяления жирной рыбы чехони, сорожки. Рыба со куйбышевского водохранилища ( Не Казахстан, не Астрахань). При вялки рыбы выделяется большое количество жира который в последствие желтеет. А лучше распишите полностью технологический процесс начиная с дефростации. Сырье мороженное, дефрост при температуре не более 15С, сухой посол 2 суток при темп-ре 4С под гнётом, гнёт ставится на 2е сутки когда выделяется тузлук. Вымочка 2 раза по 30 мин с прерыванием на распределение соли 15 мин. Температура в вялочной камере не более 15 гр
Виктор, Технолог-консультант, 19 декабря 2018г. 0:24 #2475
Для Вашего сырья: Дефростировать можно и в сменяемой воде - Рыбу рассортировать на разные размерные группы - Посол смешанный с охлаждением (около 0оС) для неразделанной рыбы (сухой - для разделанной); продолжительность от 2 до 5 суток; использовать натуральные тузлуки (2-3 раза) - Выравнивание солёности 18-24 часа - Для блеска чешуи после посола рыбу мыть в сменяемой воде - Отмочка в воде (не выше 10оС) до требуемой солёности может быть до 12 часов (зависит от солёности, вида и размера рыбы); перерывы со сменой воды в этом случае делать через 4 часа.
ООО МП "Емельянов и К", Краснодарский край, +7-86155-393-06. Предприятию требуется технолог для организации процесса переработки рыбы, разработке рецептур, обучению рабочего персонала, копчению и т.д. Официальное оформление, полный соц.пакет. Зарплата от 20 до 30 тысяч рублей.
