Добрый день. Спасибо за своевременные ответы. У меня вот такой еще вопрос: по ХАССПу сейчас можно ли в посольном отделении устанавливать при строительстве стационарные бетонные чаны, или сечас должны использовать пластиковые контейнеры для посола.
Виктор, Технолог-консультант, 26 марта 2019г. 13:15 #2598
Действующие СанПиН (производство и реализация рыбной продукции) не запрещают использование таких ёмкостей для посола. Необходимо лишь, чтобы они имели специальную конструкцию и требуемую арматуру. Внедрение программы ХАССП исключает наличие бетонных чанов для посола (абсорбционные свойства бетона). "Эффективное внедрение HACCP. Учимся на опыте других", Т.Мейес - полезная книга. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Доброго дня. Вопрос такой: обязательно ли отображать в санитарной программе (ППК) мойку трапов на рыбообрабатывающем производстве? Если да, но на какой стандарт ссылаться?
Виктор, Технолог-консультант, 24 марта 2019г. 0:31 #2597
Такие данные в "Программе производственного контроля" не указывают (см. СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля ...", раздел III Требования к программе (плану) производственного контроля). Их необходимо отображать в документах для внедрения на производстве процедур, основанных на принципах ХАССП.
Для нарезки на стейки лучше всего подходит вертикальная ленточная гастрономическая пила с полотном для замороженого мяса! Рыбу замораживаем потом режем на стек 3+/- см наносим глазурь (можно просто окунуть мерзлый стейк в холодную воду) и отправить в морозилку. Расфасовка не обязательно под вакуум!
Доброго дня. Какой комплект разрешительных документов должен иметь в наличии технолог современного предприятия для открытия производства копченой и соленой продукции.
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2019г. 23:56 #2592
Добрый день. Очень многое будет зависеть от грамотности и настойчивости вашего директора по производству, его умения работать с изменениями в области законодательства (выпуск пищевой продукции): ветеринарная служба, например, будет требовать проведение обязательной экспертизы производства, но можно получать сопроводительные документы и без неё (экспертизы) в том случае, если продукция подконтрольна только в части эпизоотической ситуации. В случае обработки продукции аквакультуры или нерыбных объектов промысла придётся проводить государственную регистрацию. И так далее. Важно то, что должно быть до получения разрешительной документации: нормативно-технические документы на планируемую к производству продукцию, комплект производственных журналов, внутрицеховые инструкции, документация, подтверждающая внедрение на производстве процедур, основанных на принципах ХАССП, ...
Добрый день. Можно ли составлять самостоятельно технологу производства ТИ, и можно ли составить ТИ по холодному копчению на весь ассортимент или необходимо по видовому составу рыб.
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2019г. 22:58 #2591
Можете разработать ТИ самостоятельно. Можете на весь ассортимент, но обязательно укажите: режимы обработки, которые могут быть разными для разных видов сырья; способы приготовления солёного полуфабриката; разные способы упаковки и условия хранения готовой продукции, которые будут обеспечивать её (продукции) годность в течение всего срока, указанного в ТУ (СТО) к которому инструкция разрабатывается. В ТУ (СТО), кстати, могут быть разные органолептические и физико-химические показатели для продукции из различных видов рыбы.
Камбала 0,5-1,0кг Моем чистим (лучше подходит щетка по металлу) ножницами обрезаем плавники по всему периметру, оставляем 3мм от тушки! Крупная камбала от 0,8кг делаем надрез на спине в самой толще тушки глубиной не более 1см.Слой соли на дно слой камбалы и так до верху! заливаем рассолом 25кг соли на 100л воды. держим сутки под гнетом! Моем,коптим!
Здравствуйте уважаемые технологи.Подскажите пожалуйста почему сельдь Т.О,(вылов октябрь месяц),при посоле разваливается.(рвутся брюшки). Может увеличить плотность тузлука
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2019г. 10:39 #2587
Здравствуйте уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста где можно посмотреть образец составления технологической инструкции и рецептур на производство соленой и копченой рыбной продукции.
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2019г. 0:10 #2585
Посмотрите этот стандарт (ГОСТ Р 53619-2009 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Технологическая инструкция. Правила построения, изложения, оформления, обозначения, утверждения и регистрации"). Доступно, документ действующий.
