|
|
 |
|
|
|
|
| Татьяна, 17 декабря 2018г. 12:43 #5933 |
| здравствуйте, возникла проблемка, скумбрия см пришла с небольшой желтизной, можно ли при посоле эту желтизну убрать? |
| Юрий Маркушев, СПРУТ, 17 декабря 2018г. 14:20 #2468 |
| Добрый день! Татьяна, я убирал смесью перекись водорода+соль10% |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 декабря 2018г. 20:25 #2472 |
| Обратите внимание на то, что перекись водорода — более сильный окислитель, чем кислород. |
| Татьяна, 18 декабря 2018г. 12:27 #2474 |
| опишите, пожалуйста, полностью технологию |
|
|
|
|
|
|
| Светлана, 16 декабря 2018г. 15:37 #5932 |
| Здравствуйте,проходил ли кто нибудь обучения по ХААСП,и как сдавали экзамены? |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 декабря 2018г. 10:52 #2467 |
| Сертификация системы ХАССП на рыбообрабатывающем предприятии является ДОБРОВОЛЬНОЙ (решение об обучении выбираете самостоятельно), обязательным для изготовителя является разработка, внедрение и поддержание процедур, основанных на её принципах. После обучения на курсах выдаётся сертификат о том, что "...Ф.И.О... ПРОСЛУШАЛ базовый курс "Анализ рисков и разработка плана ХАССП (НАССР)". Сертификат ХАССП (ИСО 22000) может понадобится Вам в случаях: участия в госзакупках, экспорта продукции, поставок в гипермаркеты (Метро, Ашан, Перекрёсток, Магнит), необходимости для размещения знака "ИСО 22000 ХАССП" на упаковке. Рабочую группу ХАССП на предприятии можно подготовить и самостоятельно. Отличное пособие: Т. Мейес, С. Мортимор "Эффективное внедрение НАССР. Учимся на опыте других. Безопасность пищевых продуктов. Концепция НАССР. НАССР на малых и средних предприятиях. Проблемы внедрения. Подготовка кадров. Опыт разных стран.". |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, Рыб сеть, 15 декабря 2018г. 20:27 #5931 |
| Добрый день ,в сети нашел такой ответ гуру по работе с ястыком лосося. Хочу запустить новую услугу в сети своих магазинов - Икра без консервантов по предварительному заказу.То что написано это правда, проверял кто то на практике? Стоит ли дальше прорабатывать этот вопрос или овчинка выделки не стоит?Да,у Меня есть опыт работы с мороженым ястыком лососевых рыб. И больше 40 лет профессиональной работы со всеми видами икры. Это технологии стерилизации ,пастеризации,окраски,лакировки,ферментативного удаления ястычной плёнки и тд. Способов изготовления икры из мороженого ястыка десятки. Но что бы удовлетворить все Ваши пожелания только один. 1. Берёте мороженый ястык. Доводите температуру ястыка с -18 до -4 град. цельсия. В обычной воздушной среде. 2. Делаете надрез ястычной плёнки острым ножом по всей длине ястыка. 3. Пробиваете через грохотку или специальное пробивочное оборудование ещё подмороженные икринки, исключая их деформирование и в последствии исключая их лопания. Особенно этот способ пробивки нужен для неполовозрелой икры.( Американке и Чилийке) 4. Заливаете икринки слабым солевым раствором с экстрактом фукуса. 5.Через 45 минут откидываете икру на сито.Даёте стечь в течении часа.Можете подсушить. В итоге получится прекрасная икра с выходом 92%. Если икра будет солится в холодном контуре 12 часов(обычно ночь) Выход будет до 135% |
| Админ, 15 декабря 2018г. 20:41 #2464 |
| Узнаю руку чародея )) 135% - это круто! |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2018г. 21:19 #2465 |
| Тоже узнал. Думаю (моё мнение), что производство зернистой икры лососёвых из мороженого сырья является одним из самых сложных. 1. Про выход 135 % и фукус - без комментариев. Немного из практики: 2. Дефростация многоступенчатая при минусовых температурах. 3. При пробивке через грохотку ПОДМОРОЖЕННОГО сырья на выходе получите "джус". При работе с неполовозрелой ("Green Roe") американской и чилийской икрой, особенно. Чилийцы, кстати, заготавливают приличную зрелую икру сёмги, кижуча, чавычи. 4. Лучший выход (90 % и выше) получался при пробивке сырья IV стадии зрелости при помощи активатора + "пломбировка" пищевыми добавками отверстий в оболочке икринок, которые образовались от воздействия кристалов льда во время заморозки. Сталкивался с ястыками чавычи, которые поштучно замораживали в Чили жидким азотом: ощущение работы на охлаждённом сырье. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Сергей, OSO's SpA, 10 июня 2020г. 10:01 #3408 |
| Виктор, здравствуйте ! Что бы Вы посоветовали , чтобы производить икру малосольную и без консервантов? Сырье : замороженная в ястыках икра чилийских лососей ( кижуч, семга и форель) Речь идет об совсем небольших объёмах, до 30 кг за процесс |
|
|
|
|
|
|
| Константин, ИП Белков, 13 декабря 2018г. 21:17 #5930 |
| Доброго времени суток друзья!Подскажите как правильно сделать горбушу С/С для продажи в ведерках с тузлуком!Буду благодарен за ваши ответы и оригинальные рецепты |
| Виталий, фоп, 2 мая 2019г. 11:21 #2654 |
| Горбуша (800-1200)в замороженом виде отправляем на посол:Закладываем горбушу в емкость заливаем россолом 25кг соли на 100л воды чтобы покрыло рыбу,ставим гнет. Выдерживаем двое суток,после режем на стейки одного размера (по размеру ведра, взависимости от высоты ведра может быть 2 или 3 куска до верху,лучше когда стейк 3-4см.)обрезаем ножницами плавники,закладываем плотненько в ведро 80-85% от обьема ведра,заливаем новым россолом 14-16кг соли (зависит от жирности рыбы) можно добавить консервант Е211+Е202 по одному грамму на 1л розсолу!Заливаем готовый продукт,для аппетитного вида мы добавляем рафинованого масла где-то 20-30гр на 3л ведро,для ветрины ложим пропареный лавровый листик 2-3 штуки,закрываем плотной крышкой,продукция готова к реализации!( важно! ведра использовать новые,перед закладкой рыбы ополоснуть ведро и крышку чистым крепким рассолом,после этого закладывать рыбу) как правило хвостовая часть не используется,ее обычно коптят и режут на пивной набор с подальшей упаковкой под вакуум!Еще соль для красной рыбы можно использовать нитритную(пектосоль)она сохраняет цвет рыбы!при этом консерванты никакие не добавляем! Удачки! |
| Юрий, СПРУТ, 25 июля 2019г. 12:53 #2793 |
| Виталий! после двух суток соления в рассоле, горбушу нужно вымачивать? |
| Юрий, СПРУТ, 25 июля 2019г. 12:54 #2794 |
| Виталий! Вы горбушу после соления вымачиваете? |
|
|
|
|
|
|
| Виктор , ИП Демина, 12 декабря 2018г. 20:56 #5929 |
| Здравствуйте , только начинаем эксперименты с камерой холодного копчения Ижица, пробуем приготовление киты х/к , хотел бы узнать тонкости в мокром посоле , количество соли на литр воды , а так же временем засолки . И столкнулся с трудностью в сушке , происходит процесс в вялочной камере , хотелось бы узнать % потери веса сырья перед загрузкой его в камеру х/к. Заранее спасибо ! |
| Юрий , СПРУТ, 13 декабря 2018г. 8:49 #2457 |
| Добрый день! Виктор, тузлук делаю в пропорции 1кг на 5 литров воды, на двое суток при температуре в засолочной камере 0+4, потом вымачиваю 1 час и на просушку! |
| Сергей, ИП, 15 декабря 2018г. 10:33 #2459 |
| Здравствуйте Юрий! Посолил кету по вашему рецепту.Полуфабрикат получился отличный. Будем коптить.Спасибо! Плюс 100 вам к карме! |
| Олег Львович, 15 декабря 2018г. 20:16 #2462 |
| Сергей, как рыба разделана? Сколько л тузлука на 1 кг рыбы во время посола? Сколько % соли в рыбе после посола? Сколько по времени выравнивали? |
| Сергей, 17 декабря 2018г. 7:24 #2466 |
| Филе. Кета - тузлук в равных пропорциях. Закоптили. По вкусу - самое то. |
| Олег Львович, 17 декабря 2018г. 14:38 #2469 |
| Сергей, а содержание соли в % в рыбе после посола и отмочки какое? |
| Сергей, 17 декабря 2018г. 23:38 #2473 |
| Содержание соли в рыбе такое, какое уверен, понравится потребителю и находится в рамках нашего ТУ. Зачем вам цифра в граммах? Всё равно в ваших условиях процент не совпадет. Разная жирность, разная влажность, разное время, разный размер и многое другое.Попробуйте, у вас должно получиться.У нас получилось. |
|
|
|
|
|
|
| Артем Валентинович, Рыбная лавка, 12 декабря 2018г. 9:31 #5928 |
| Здравствуйте всем. Подскажите, чем могут орошать с поляризатора рыбу следом ПОСЛЕ процесса холодного копчения и для каких целей? Может какая защита от перепада температуры или повышенной влажности в помещении стабилизации продукции. Пока у меня только предположения. |
| Виктор, Технолог-консультант, 12 декабря 2018г. 13:28 #2453 |
| Уже много лет назад рыбу после копчения для борьбы с плесенью орошали растворами сорбатов. |
| Артем Валентинович, Рыбная лавка, 14 декабря 2018г. 9:27 #2458 |
| Какой процент раствора и надо ли комбинировать с бензонатом? |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2018г. 14:57 #2461 |
| 0,1 % раствор, без бензоатов, только поверхностная обработка. |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 11 декабря 2018г. 15:52 #5927 |
| добрый день! Как свести к минимуму, чтобы в пресервах слабосоленых не мутнела заливка при хранении? Хранение до плюс 5 градусов.Спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2018г. 16:25 #2451 |
| Добрый день. Качественное сырьё + исключение сбоев в технологии + санитария производства + хранение готовой продукции при низких температурах. Причиной помутнения заливки может быть задержка сырья перед обработкой или недостаточная мойка рыбы после разделки, также случайное замораживание пресервов (особенно повторное). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Ольга, Рыбная империя, 12 декабря 2018г. 11:37 #2452 |
| Если в Вашей заливке присутствует уксус,а рыба солилась без него то как бы Вы не следили за санитарией и температурой все равно помутнеет.Выход только один подмариновывать пф перед заливкой. Если просто солевая заливка тогда сложней. Долго бились на предприятии с мутными заливками, но победили ее. |
| Иван, 12 декабря 2018г. 13:48 #2454 |
| Ольга, "подмариновать пф" это сколько процентов кислоты в рыбе? |
| Александр, 12 декабря 2018г. 16:16 #2456 |
| Ольга, а как вы победили мутность заливки? И какая м.д. соли в рыбе и в заливке у вас? |
| Ольга, Рыбная империя, 15 декабря 2018г. 11:47 #2460 |
| Все зависит от того,какой продукт Вы впускаете и тогда от этого будет зависит процент уксусной кислоты или колличество вносимых препаратов регулируемых кислотность.По содержанию соли, тоже зависит от выпускаемого продукта. Если говорить о сельди разделанной то 5% соли, заливка 1,03 |
| Олег Львович, 15 декабря 2018г. 20:27 #2463 |
| Ольга, вы мутность заливки победили в пресервах из маринованной рыбы или из слабосолёной? Содержание кислоты в рыбе интересно в вашем случае. |
|
|
|
|
|
|
| Алексапндр, ип, 10 декабря 2018г. 15:12 #5926 |
| Уважаемые коллеги нужен рецепт посолки черной сдойной икры |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 декабря 2018г. 18:09 #2449 |
| Добрый день. Очень рекомендую для переработчиков осетровой икры: Фредерик Рамад "Мир Икры" ("l'univers du Caviar") и Инга Сэффрон "Икра. Светлое прошлое и тёмное будущее великого деликатеса" (Inga Saffron "The Strange History and Uncenrtain Future of the World's Most Coveted Delicacy"). |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2018г. 15:50 #2450 |
| Икру какой именно рыбы и какой стадии зрелости будете обрабатывать? |
|
|
|
|
|
|
| Крнстантин, ИП Белков, 9 декабря 2018г. 12:09 #5925 |
| Доброго времени суток!Подскажите,как добиться хорошей плотности кижуча при холодном копчении.Заранее спасибо |
| Юрий Маркушев, СПРУТ, 10 декабря 2018г. 10:59 #2447 |
| Добрый день! Константин, я делаю засолку сухим посолом на двое суток, просушка и копчу при температуре 18-23, после 3-х закладок даю отдохнуть, потом еще 2 закладки и в идеале! Но опять же качество закупаемого сырья! |
| Станислав, 10 декабря 2018г. 17:29 #2448 |
| Используйте только качественное сырьё. |
| Алексей, 1 марта 2019г. 0:34 #2549 |
| Интересно, а как вы солите сухим способом? Где рыба берет влагу что бы просолится полностью? Неужели она выделяет столько жидкости, что покрывает слоем собственного сока как тарань? |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 7 декабря 2018г. 17:01 #5924 |
| Здравствуйте.Чем можно заглушить соль в персервах из сельди? Сахар не подходит, т.к. меняет вкус продукта |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 декабря 2018г. 18:43 #2444 |
| Глутаматы (до 10 г/кг), гуанилаты (до 0,5 г/кг), инозинаты (до 0,5 г/кг), рибонуклеотиды (до 0,5 г/кг). |
|
|
|
|
