Ув.технолог иногда поподается уснувшая рыба.т.е рыба которая умерла в воде ,лещ жерех у такой рыба после засолки запах неприятный можно с этим что то делать?
здравствуйте, подскажите пожалуйста, кто то может разделывал треску 4+ потр б/г на филе сколько будет коэффициент выхода филе? ручная разделка,филе без кожи и скожей, спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 10 января 2019г. 12:20 #2502
Выход (нормативный) филе трески из н/р рыбы (%): с кожей и костями-48, без кожи-46, без кожи и костей-42. Выход (нормативный) филе трески из потрошёной обезглавленной рыбы (%): с кожей и костями-87, без кожи-77, без кожи и костей-73. Выход (практика) филе трески из н/р рыбы (%): с кожей без костей-46, без кожи и костей-42,7.
Здравствуйте, уважаемые коллеги! Вопрос таков: при маркировке замороженной глазированной продукции нужно ли указывать в составе (помимо основного продукта. например, трески) глазурь?
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2019г. 11:07 #2498
Добрый день. Вы должны указать массовую долю глазури (%) + входящие в состав глазури пищевые добавки (при использовании).
Указываем норму глазури не в составе, а чуть ниже. В данный момент выглядит так:Состав: треска, вода (защитная ледяная оболочка)Массовая доля глазури не более 5% от массы нетто.Просто от сети пришли вопросы, входит ли вода в состав продукции.
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2019г. 13:25 #2500
Т.е., как я понял, в составе должно быть только название рыбы, вода не входит и ее нужно убрать, верно?
Виктор, Технолог-консультант, 11 января 2019г. 19:29 #2503
Должно быть: "Масса нетто - ... кг (без глазури). Массовая доля глазури - 5 %." Это из требований нормативной документации Таможенного Союза к маркировке мороженой рыбной продукции.
Добрый вечер, подскажите пожалуйста, почему некоторые рыбы скумбрии после холодного копчения остаются мягкими? Рыба сентябрьский улов, форельские Острава, 400-600гр с головой
Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2019г. 23:21 #2496
Мягкая консистенция сырья, повышенное содержание влаги в готовом продукте, неправильная отмочка, рыба подпарена во время подсушки или копчения, ...
Виктор, Технолог-консультант, 5 января 2019г. 0:48 #2495
Можно приобретать непосредственно у изготовителя, но это не всегда реально для небольших производств. У нас в регионе (Калининград и область) рыбообработчики часто выбирают фирмы, которые приобретают пищевую химию оптом: ООО "Шафран" (представитель "Нессе"), ООО "БалтТехХим", "Шар+", ... С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Артем Валентинович, Рыбная лавка, 4 января 2019г. 11:36 #5947
Здравствуйте. С наступившем 2019 годом!!! Ура-ура-ура!!! Под Новый год отправляли на рынок спинку форели холодного копчения.Весь процесс посола и копчения отработанный. Через пару дней начались звонки и возвраты. Непонятный вкус мяса форели. То ли ацетон, то ли бензин, то ли ещё что-то подобное, короче, вкус не особо приятный. Соли немного в рыбе. Возврата не много, около 30 кг. Возможно ли что-то с этой форелью сделать? Может перезасолить сухим посолом и повторно прокоптить? Подскажите, кто сталкивался с подобным.
У нас перед новым годом тоже попалась партия форели с неприсущим данному виду вкусом (какой-то химии),тоже кстати на спинку делали,для чистоты эксперимента брали повторно несколько рыбин,на всех этапах жесткий контроль,при дегустации,опять непонятный даже не вкус,а послевкусие,ничем удалить его не смогли,отказались от сырья такого,пришли к выводу что кормят аква-продукт непонятно чем.Явных посторонних запахов на всех процессах не выявлено.
Скажите, как лучше солить сома разделанного на книжку, если одна сторона закрыта позвоночной костью. Если солить до просаливания этой стороны, то другая - без позвоночника, высаливается намного сильнее. И после отмочки получается солонее.
Виктор, Технолог-консультант, 3 января 2019г. 0:21 #2494
Обработайте пласт ("книжку"?) с использованием тузлучного посола. Содержание соли в итоге должно быть равномерным.
