Мойва подходит на копчение лучше жирная 25-35(спинка и жаберная щека белая выловлена в Исландии)размораживаем при температуре воздуха не более +15 до температуры в толще рыби -4С-2С. Готовим рассол 25кгсоли первого помола на 100л холодной (+5С) воды. Мойву погружаем 1/1 выдерживаем 4часа, далее небольшими партиями (ведро мойвы) заливаем 10-15л холодной воды и начинаем завеску мойвы из воды!Для хорошего качества копченой мойвы нужно максимальное движение сухой дымовоздушной смеси через камеру,так как мойва коптица за счет подсыхания! Выход готового продукта 75-82%
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, количество потерь при производстве филе горбуши хк из морож. потр. сг.
Виктор, Технолог-консультант, 20 мая 2019г. 21:11 #2666
Добрый день. В федеральном справочнике "Единые нормы ..." данных по вашему вопросу нет. Из практических работ на производстве (разделка ручная), %: дефростация, мойка-2; разделка, зачистка, мойка-37; посол-5; копчение-18. Всего отходов-52 (потери показаны от сырья, которое поступило именно на данную операцию). К-2,079. Посол сухой.
Добрый день, коллеги. Вопрос такой: не успели переработать филе форели, оно так и лежит поштучно в вакууме в камере при -25. Срок гости указан 6 месяцев, в том месяце закончился. Есть шанс продлить сроки годности без экспертного заключения, опираясь на какие-нибудь НД и, например, сделав микробиологию? (сырье пойдет на посол и копчение).Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2019г. 14:17 #2663
Без экспертной оценки сроков годности (Экспертного заключения, которое выдается на бланке испытательной лаборатории, имеющей аккредитацию на выполнение работ по подтверждению сроков годности), решить ваш вопрос невозможно. Из практического производственного опыта: на Сахалине у соседнего предприятия закончился срок годности (по ГОСТу был 6 месяцев) на мороженый фарш минтая. Продукция была произведена, упакована на траулере по норвежской технологии (срок годности 2 года), но это было уже российское судно. Производственники сделали ПОЛНОЕ испытание продукции (не только микробиологию) и переупаковали её... У вас коэффициент прочности (резерва) 1,2 и индивидуальная упаковка в вакууме, температура хранения минус 25, но официальная пролонгация сроков годности для НТД довольно длительная и сложная процедура ... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2019г. 17:34 #2664
P.S. Вносить изменения в НТД (в т.ч. по срокам годности после их обоснования) может её разработчик или держатель (производитель), который имеет официальное письмо разработчика, дающее последнему право производить такие действия.
Добрый день, подскажите пожалуйста норму усушки при хранении и продажи на рыбу копченую
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2019г. 12:34 #2662
Круглогодичные нормы естественной убыли (%/сут) для рыбы х/к во 2-ой климатической группе (большинство регионов РФ): 1-е сут-0,05, 2-е сут-0,07, 3-и сут-0,09, после третьих суток-0,005.
Добрый день!Пожалуйста подскажите,в результате неправильного хранения,окислилась теша кеты(выступил жир,пожелтела).Какую краску использовать для х/к этой рыбы? (Речь идет именно о теше,с балыком проблем нет).
Кета тушка! 1-3кг размораживаем до температуры в толще рыбы не более -4С (полумерзлая) можно не мыть,убрать лед с рыбы.На дно ванны наносим слой соли (желательно 3-го помола) набиваем в брюхо ложим на бочок слоем (спинка на край животика) засыпаем слоем соли 0,5-1см потом опять слой рыбы,соли!Так до верху! заливаем рассолом холодным (+5С) 25кг соли/100л воды! Держим 4-5суток при +15С. После достаем режим тешу под хвостовой плавник ставим острый нож,одним движением срезаем по прямой до основания. Замачиваем в холодной воде 1/3 на 2-3 часа... Коптим!
С горбушей такой фокус не прошел, подскажите как приготовить горбушу для холодного копчения, заранее спасибо
Михаил, Курильский рыбак, 12 октября 2019г. 15:47 #2883
Здравствуйте. Все советуют конечно по разному. Расскажу Вам, как готовим горбушу мы у себя на Курилах. Без каких-либо консервантов. Горбушу размораживаем в прохладном помещении. Если речь идёт за ящик и при отсутствии холодильной камеры 0+3 , ящик или мешок не распаковываем укутываем каким нибудь одеялом которое не жалко. Это нужно, чтобы размораживание проходило равномерно, иначе края потекут, рыба расслоится, а середина будет ещё мерзлая. Разморозили. Попластовали , т.е. отделили от хребта. Пластовать лучше всего когда рыба будет слегка подмороженная. Срез получается ровным и не рвётся мясо на волокна. Нож филейный , очень острый -это важно. Емкость нерж ( лучше) или пищевой пластик. Смесь крупной соли смешиваем с сахаром в пропорции 1 кг.соли- 300 гр сахара. На дно емкости насыпаем слой смеси и укладываем пласт за пластом мясом вверх, пересыпая обильно ( чтобы была покрыта вся поверхность,без горки)каждый слой. Также слои смачиваем , сбрызгиваем как кому нравится из пульверизатора чистой водой. Чтобы смесь стала влажной, но не мокрой . Рыба потом сама даст влагу. Оставляем на 4 часа в прохладном помещении. Затем достаём и обмываем каждый пласт от соли в отдельной емкости и перекладываем в другую емкость с водой на отмочку на 30 минут. Потому что верхний слой просаливается всегда больше. Затем на крючки вешаем головой вверх. Включаем вентиляторы насреднюю скорость,количество вентиляторов сами определяете, но чтобы рыба на вялке равномерно обдувалась . По времени не скажу точно, все зависит от влажности окружающей среды, но должна на мясе образоваться корочка и само мясо должно стать слегка туговатым. Вывешиваем в коптилку и коптим 3-4 часа , ольховой щепой или опилками. На шкуре должен образоваться желтовато коричневый налёт копчения. Сильно не перекапывайте. В щепу ,опилки добавляем немного сахара для цветности .Температура не должна превышать 24 по Цельсию. Иначе сварится. После коптилки снова вывешиваем под вентиляторы на 5-6 часов , но поток на рыбу не направляем . Просто, чтобы гулял воздух.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста может ли прерываться процесс холодного копчения рыбы ? например рыбу которая коптится 24 часа или более поставить в печь на 12 часов, потом на ночь убрать в холодильник, а утром поставить докоптиться. ( если можно прерывать процесс на части , то где и как должна храниться рыба ), спасибо большое.
Здравствуйте! Все процессы должны быть описаны в нормативной документации, по которой вы выпускаете продукцию. Аварийное прерывание, конечно, бывает. В этом случае включается режим спасения продукта.
Добрый день! Ольга, рыбу я тоже прерываю холодным копчением, на ночь выкатываю с печи в цех, утром смотрю по цвету и плотности рыбы, надо или не надо коптить еще дополнительно!Считаю что это даже лучше, нет вспучивания по телу рыбы! Особенно скумбрия, получается как мячик, живот плотный!
Прерывать холодное копчение можно после полной подсушки рыбы,в холодильник нет особого смысла ставить,достаточно прохладное вентилируемое помещение с легким сквознячком...
добрый день! подскажите пожалуйста, вялим ерша, посол сухой 3-5 суток,наколка в проточной воде,после ополаскиваем и в сушилку,сушка от 5-7 дней,применяем бактерицидные лампы, стали проблемой по анализам дрожжи, плесени общее микробное число и др показатели в норме, может кто нибудь подскажет в чем может быть проблема? и есть может какие то добавки при посоле против дрожжей?
Виктор, Технолог-консультант, 30 апреля 2019г. 9:28 #2652
Добрый день. Для определения этапа производства, на котором появляется дефект попробуйте провести микробиологические анализы мороженой рыбы, полуфабриката после посола, полуфабриката после отмочки, вяленой рыбы до и после упаковки в тару на наличие дрожжей + исследование воздуха в камере сушки. Во время посола используйте диоксид серы (Е220, разрешён в ЕАЭС) и соли. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
