Добрый день. Мы новички на рыбном рынке. Подскажите как при продаже в витринах (Ариада), уменьшить усушку продукции. Коптим без добавок, рыба премиум сегмента. Температура витрины -5 +5. Рыба красная Дальний восток (нерка, кижуч, кета...)
Виктор, Технолог-консультант, 22 апреля 2019г. 15:12 #2631
Виктор, а можно поподробнее, что за автоматическое поддержание требуемой влажности воздуха?
Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2019г. 17:03 #2637
Решением этого вопроса должен заниматься специалист по холодильной технике. Посмотрите здесь:
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 24 апреля 2019г. 17:01 #2638
Добрый день.Подскажите какая влажность должна быть в готовой продукции при температуре -4,-6 градусов.
Виктор, Технолог-консультант, 26 апреля 2019г. 22:39 #2646
Дмитрию... Не "влажность", а содержание влаги в %. Температура к этому показателю отношения не имеет - он зависит от вида рыбы, способа обработки, требований НТД. У перечисленных в вопросе рыб (мороженая продукция) естественное содержание влаги 64-69 %, у продукции х/к (ГОСТ) - 52-58. Если вы про минусовые температуры, то растворы соли могут не замерзать и при минус 15-20оС.
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 21 апреля 2019г. 7:57 #6026
Добрый день ! С праздником всех!!! Подскажите почему температура тузлука должна быть +6,+7 градусов,при посоле ?
Виктор, Технолог-консультант, 21 апреля 2019г. 11:46 #2630
Температура раствора соли для посола может быть и минус 3-минус 5оС (ДВ лососи, например). Низкие температуры полезны при производстве солёной продукции.
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 22 апреля 2019г. 15:54 #2632
Добрый вечер.А чем они полезны низкие температуры? Структура мяса сохроняется более упругой ?
Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2019г. 0:17 #2633
"Посол с охлаждением дает продукт более равномерный по солености, задерживает развитие автолитических и бактериальных процессов в мышечной ткани рыбы и сохраняет ее качество во время просаливания." - Шендерюк В.И. "Управляемая технология солёной рыбы".
Виктор, Технолог-консультант, 21 апреля 2019г. 11:31 #2629
Микробиологический контроль во время производства: пресервы-2 раза в месяц, рыба холодного копчения-1 раз месяц (нарезка-3 раза в месяц), солёная продукция-в случае сомнений в доброкачественности (на наличие сальмонеллы-по требованию заказчика). Дополнительный контроль уровней содержания потенциально опасных химических веществ во время производства и отгружаемая продукция-на соответствие требованиям СанПиН и ТР ТС.
Добрый день! Хелп ми!Кто имел дело с протоколом эталона на х5? Жизненно необходим пример заполнения карточки №3 (Определение параметров продукции).
Виктор, Технолог-консультант, 15 апреля 2019г. 12:47 #2625
Добрый день. Свяжитесь - подскажу. Это не самая сложная карточка. С №4 (Прослеживаемость продукции), например, трудностей нет? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 11 апреля 2019г. 9:19 #6022
Добрый день ! Подскажите пожалуйста , хочу начать производство колбасок из икры речных,озерных рыб . что добавлять в икру и какие документы делать на продукт.
Виктор, Технолог-консультант, 11 апреля 2019г. 11:22 #2624
Вариантов рецептур много, они должны быть в вашей технологической инструкции: икра, соль, специи, сахар, вода, бактериальные препараты, молочный белок, консерванты, ... Документы: протокол испытаний вашей продукции, выданный аттестованной лабораторией; декларация о соответствии (соответствие требованиям ТР ТС, НТД, по которой продукция выпускается); ветеринарные сопроводительные документы.
Добрый день, занимаемся разделкой семги.Подскажите пожалуйста каким нормативным документом руководствоваться при списании отходов, потерь при разделки семги и разморозки ее.
Виктор, Технолог-консультант, 10 апреля 2019г. 15:52 #2623
Ориентируйтесь на "Единые нормы отходов, потерь, ..." (Государственный комитет по рыболовству) + "Временные нормы отходов, потерь, ..." (АтлантНИРО), но для получения конечного результата вам придётся пользоваться разными приложениями (данные по разделке даются от рыбы-сырца, а не мороженой и др.). Лучше проведите у себя контрольные работы и закрепите их результаты приказом по предприятию.
