Добрый день уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста где можно купить ТИ и рецептуру производства рыбной соломки из филе рыбы (толстолоб, щука, судак)
Добрый день. Мы добываем естественный, подземный рассол. Концентрация NaCl в нем 250-270 гр. на литр. Плотность рассола 1,18-1,19 В составе рассола 78 микроэлементов. Как думаете может ли наш рассол заинтересовать рыбопереработчиков в качестве тузлука?www.троицкая-соль.рф
Виктор, Технолог-консультант, 20 января 2019г. 0:58 #2511
Некоторые микроэлементы в составе раствора будут, возможно, ухудшать качество готового продукта: соли магния и кальция, например, сильно обезвоживают поверхность рыбы, из-за них солёная рыба приобретает горький привкус. Вообще есть государственный стандарт на поваренную соль, где перечислены допустимые микроэлементы и их количество.
Добрый вечер, коллеги! Помогите! Делаем салаку филе на пресервную группу, после разделки остаётся много икры. Как можно ее переработать? Может кто сталкивался с такой проблемой
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2019г. 1:02 #2506
Добрый вечер. Можно производить пробойную икру десяти и более наименований и очень привлекательную ястычную икру по японским технологиям (Kazunoko, Mentaiko, Tarako, ...): Можно делать продукцию по технологии Masago, Tobikko. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день! Подскажите пожалуйста, в каком утвержденном тех. документе можно найти нормы процента потерь влаги при дефростации свежемороженных/замороженных рыб? Есть только нормы глазури до 5%. Но по факту при одинаковых условиях дефростации (на воздухе в течении 24ч при T 14С), процент потерь одного виды рыб - разный. Есть ли нормы потерь на дефрост на разные виды рыб?
Виктор, Технолог-консультант, 14 января 2019г. 17:35 #2504
Добрый день. Есть такие нормативы потерь при дефростации мороженой рыбы (от 0,8 % до 4,0 %). Цифры привязаны к виду рыбы; сегодня не совсем корректны, так как могут меняться в зависимости от состояния сырья перед заморозкой, способа заморозки, использования фосфатов, ... Чтобы установить внутрицеховые нормативы лучше проводить контрольные работы для партий поступающего на производство мороженого сырья.
Добрый день. Подскажите технологию производства сушено-вяленой рыбной соломки из филе рыбы и применяемое оборудование. Какой лучше взять слайсер для нарезки соломкой .
