|
|
 |
|
|
|
|
| Оксана, ИП Мельник, 13 марта 2019г. 8:22 #5997 |
| Добрый день! Подскажите пожалуйста, торговая сеть просит увеличить срок хранения рыбы горячего копчения с 7 до 15 суток, при температуре минус 2 минус 4, ссылаясь на других производителей. Без использования консерванта это не возможно, в то же время консерванты как сказано ниже не допустимы. Подскажите как быть??? |
| Оксана, ИП Мельник, 13 марта 2019г. 8:51 #2577 |
| Мне сказали, что есть какое то ТУ, не могли бы Вы мне помочь его найти, может кто работает по нему. За ранее огромное спасибо) |
| Олег, 14 марта 2019г. 11:40 #2580 |
| Здравствуйте. обратитесь в NESSE или OMEGA |
| Александр, 14 марта 2019г. 14:13 #2581 |
| По Ту Нессе или Омега вы должны будете работать только с добавками, которыми торгуют эти фирмы. |
| Олег, 29 марта 2019г. 6:58 #2611 |
| Если хотите результат. Мы работаем с ОМЕГОЙ |
|
|
|
|
|
|
| Илья, ИП Гонцова, 12 марта 2019г. 7:31 #5996 |
| Подскажите пожалуйста на производстве возник вопрос: каждый день добывается 12-15 кг икры из щуки как её переработать ( почистить от истыка?).Нужно очень срочно! |
| Виктор, Технолог-консультант, 12 марта 2019г. 12:00 #2576 |
| Пробейте ястыки через грохотку на бутаре. На YouTube достаточно видео на эту тему. Такое количество сырья проще отдавать на переработку действующему производителю икорной продукции в качестве давальческого сырья, так как сразу официально выпускать продукт не получится: икорный цех - обособленное производство, которое должно быть расположено в отдельном помещении. |
|
|
|
|
|
|
| Анастасия, 10 марта 2019г. 13:08 #5995 |
| Добрый день, коллеги. Подскажите, пожалуйста, ссылки на нормативные документы для производства селедочного масла. И еще вопрос: к какому виду пищевой продукции относится данный продукт? |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 марта 2019г. 14:05 #2571 |
| Государственных стандартов на данный вид продукции нет. Нормативную документацию (ТУ или СТО + ТИ) необходимо разрабатывать самостоятельно или покупать. По старому коду ОКП 92 6600 - "Изделия кулинарные", по новому коду ОКПД2 (Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности) 10.20.25.190 - "Продукты готовые из рыбы, не включённые в другие группировки". |
| Анастасия, 11 марта 2019г. 10:57 #2572 |
| ГОСТ 32899-2014 не распространяется на данный вид продукции? |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2019г. 16:36 #2573 |
| Указанный Вами ГОСТ по ОКСу 67.100.20 (классификатору стандартов) - Масло (Молоко и молочные продукты). Это другая (МОЛОЧНАЯ, Технический Регламент "О безопасности молока и молочной промышленности") отрасль промышленности: "Масло сливочное с вкусовыми компонентами" - сельди солёной в нём может быть от 0,5 % до 8,0 %. Вы спрашиваете о производстве масла сельдёвого? В этом случае в готовом продукте рыбы (сельди в т.ч.) может быть до 60 % (ТИ по производству). Вместо масла сливочного можно использовать маргарин, в икорном масле - растительное масло. Это уже рыбная промышленность. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Анастасия, 12 марта 2019г. 9:34 #2575 |
| Большое спасибо за развернутый ответ. |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 7 марта 2019г. 10:56 #5994 |
| добрый день, подскажите пожалуйста икра соленая пробойная в ж/б через неделю начинается процесс порчи, что может быть причиной. условия хранения соблюдены |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 марта 2019г. 11:32 #2567 |
| Какая икра (осетровых, лососёвых, частиковых, ...)? Какой именно дефект икры? |
| Елена , 8 марта 2019г. 8:14 #2569 |
| Частиковых, серный запах |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 марта 2019г. 18:15 #2570 |
| Такой дефект может возникать из-за содержания соли в продукции ниже обоснованного предела (чаще всего), из-за низкой дозировки консервантов и неравномерного их распределения и из-за общепроизводственных причин (санитария, обработка тары, сырьё). |
| Елена , 17 марта 2019г. 7:41 #2582 |
| Если дует банки, консерванты,соль в норме есть смысл добавлять созреватель? Или чем остановить бомбаж? |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 марта 2019г. 18:45 #2584 |
| Как готовите растворы соли, которые используете для посола? Есть ещё дополнительные вопросы. Звоните - 7 952 114 85 57 |
|
|
|
|
|
|
| Арсений, 6 марта 2019г. 16:57 #5993 |
| Добрый день,подскажите пожалуйста.нигде не могу найти эту информацию.Есть такое понятие процент свободной влаги после размораживания.Как это понимать в отношении рыб,конкретно трески,и есть ли где-нибудь документ регламентирующий эту информацию. |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 марта 2019г. 17:36 #2566 |
| Процент потерь при дефростации. Устанавливается нормативами отходов и потерь. |
| Арсений, 7 марта 2019г. 11:58 #2568 |
| Виктор очень благодарен вам за ответ,мои оппоненты были явно растеряны,когда услышали что я нашел ответ на этот вопрос. Поисковик ничего не выдает. |
|
|
|
|
|
|
| Оксана, Дельфин, 6 марта 2019г. 10:52 #5992 |
| Добрый день! Подскажите, пожалуйста, мы собираемся начать производство салатов (пресервов) из морской капусты (ламинарии), нужно ли отваривать капусту или можно сразу мариновать (размоченную или оттаянную). Мы рассматриваем закупку сухой нарезанной капусты или замороженной в брикетах. |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 марта 2019г. 13:11 #2565 |
| При изготовлении пресервов из морской капусты варка её (восстановленной или дефростированной) производится перед маринованием. |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, ИП Крупко В.А., 5 марта 2019г. 15:19 #5991 |
| Добрый день! Подскажите пожалуйста можно ли использовать консерванты при приготовлении рыбы горячего копчения. В последнее время слышу что нет. но не могу найти документального подтверждения. Спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2019г. 16:33 #2563 |
| Пищевые добавки-консерванты при изготовлении копчёной рыбы (г/к, х/к) использовать нельзя. См. "Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору" (Глава II, Раздел 22 требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Елена, 19 марта 2019г. 12:35 #2588 |
| Здравствуйте!Перечитала "Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору" (Глава II, Раздел 22 требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов) не нашла упоминания, что нельзя использовать бензоат натрия для рыбы холодного и горячего копчения.Он же в списке разрешенных для производства пищевых продуктов...А комплексные пищевые добавки на основе бензоата можно использовать? Варекс например? |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2019г. 21:47 #2589 |
| Внимательно посмотрите средний столбец таблицы: там перечислены пищевые продукты, в которых РАЗРЕШЕНО наличие консервантов (пресервы из рыбы, икра, рыба солёная, вяленая, ...). Рыбы горячего и холодного копчения в этом списке нет. Требования касаются и консервантов, входящих в комплексные пищевые добавки. |
| Елена, 20 марта 2019г. 15:17 #2594 |
| Все производители пищевых добавок на основе безоата и сорбата, уверяют что их остаточное количество настолько мало, что не уловимо лабораториями и поэтому их можно применять. Но мы же должны будем указать их в составе готовой продукции, разве это не нарушение? Состав комплексных пищевых добавок теперь ведь нужно будет расшифровывать на этикетках.Не понимаю как люди оформили ТУ на х/к при температуре до +20 не более 5 мес с добавками состав которых: Е210, Е301, Е433, Е251 и получили соответствие по ЕАЭС 040 и ТР ТС 029? Как? |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2019г. 13:21 #2596 |
| Правильно Вы говорите. Узнайте у продавца добавок видовой состав, возьмите образец и сдайте его в лабораторию для определения количественного состава бензоата натрия, например. Сегодня ТУ разработчик не согласовывает в Роспотребнадзоре и срок годности устанавливает он же (часто бездумно), но не факт, что продукт будет безопасен в течение этого срока. Сталкивался с тем, что серьёзные разработчики НТД вносили в ТИ для рыбы х/к использование консервантов (до вступления в силу документов Таможенного Союза), но и в этом случае подтверждённый и обоснованный срок хранения при плюсовых температурах (от 1 до 5оС) составлял от 7 суток до 1 мес. А декларации соответствия часто выдают те, кто Ваши ТУ и в глаза не видел, тем более, что в этом документе Вы заявляете о своей исключительной ответственности. Любой каприз за Ваши деньги. |
| VLADISLAV, 26 апреля 2019г. 20:16 #2645 |
| Внимательно посмотрите средний столбец таблицы: там перечислены пищевые продукты, в которых РАЗРЕШЕНО наличие консервантов.Не вводите людей в заблуждение, Виктор. Средний столбец таблицы обозначен:Пищевые продукты. И ВСЁ |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 апреля 2019г. 1:39 #2647 |
| Для VLADISLAV. В Приложении №8 "Гигиенические регламенты применения консервантов" перечислены: Пищевые добавки (столбец 1) + Пищевые продукты (столбец 2) + Максимальный уровень консервантов в этих продуктах (столбец 3). Копчёной рыбы, о которой идёт речь в вопросе, в этом Приложении нет. За более подробными комментариями обратитесь в Комиссию Таможенного Союза или в АтлантНИРО (ВНИРО). |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 апреля 2019г. 1:50 #2648 |
| P.S. Какое количество консервантов разрешено в рыбе горячего копчения и какое в рыбе холодного копчения? |
|
|
|
|
|
|
| сергей, 5 марта 2019г. 10:57 #5990 |
| здравствуйте, не подскажите пожалуйста у кого какой класс труда стоит 2а или 2Б? это из микроклимата рабочих мест СанПиН 2.2.4.3359-16, у нас на пресервном отделении люди переодически набирают и приносят себе филе в ящичках по 2-3 кг, в сырьевом отделении разделка, коптильное отделение- развешивание продукции по 3-5 кг, и сан врач в протоколе микроклимата указывает класс 2а? посмотрите пожалуйста у себя какая у вас в протокалах стоит группа?(категория работ поуровнямэнерготрат, Вт |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2019г. 13:12 #2561 |
| К категории IIб относятся работы, связанные с ходьбой, перемещением и переноской тяжестей от 1 кг до 10 кг (IIа - тяжести до 1 кг). |
| сергей, 5 марта 2019г. 16:05 #2562 |
| вот и я так думаю, но врач сэс почему то ссылается на непонятный СанПиН 2.3.6.1079-01 по общепиту, увидели там холодный рыбный цех,а та таблица с 2Б где от 1 до 10кг якобы ни как не привязана к рыбному производству, вот мне и интересно как на деле у других предприятий рыбной промышленности в актах пишут 2а или 2б все врачи так считают или это нам так повезло? |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2019г. 22:39 #2564 |
| Покажите санитарному врачу дополнительно ГОСТ 12.1.005-88 (действующий) "ОБЩИЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВОЗДУХУ РАБОЧЕЙ ЗОНЫ". Настоящий стандарт распространяется на воздух рабочей зоны предприятий народного хозяйства. Стандарт устанавливает общие санитарно-гигиенические требования к показателям микроклимата и допустимому содержанию вредных веществ в воздухе рабочей зоны. |
|
|
|
|
|
|
| Денис, 4 марта 2019г. 10:37 #5989 |
| Здравствуйте коллеги!А и правда, очень тяжело стало найти технологов рыбников на производство.Особенно с хорошим уровнем квалификации. Это не вопрос. Это крик души.Всем радости в весеннего настроения! И профессиональных успехов! |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 марта 2019г. 14:27 #2557 |
| Многие технологи идут на промысловый флот: достойная оплата труда, небольшой ассортимент выпускаемой продукции, должностных обязанностей ощутимо меньше, дисциплина подчинённых по "Уставу флота рыбной промышленности". |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 3 марта 2019г. 12:17 #5988 |
| Спасибо за ответ. Но меня интересует не нормы сбросов в канализацию, а в самом цеху непосредственно можно выливать отработанный тузлук из пластиковых контейнеров на пол и через трап в канализацию или каждый контейнер должен подсоединяться к сливу в канализацию.На производстве канализация раздельная - бытовые стоки и промышленные. |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 марта 2019г. 21:29 #2556 |
| Новых требований к способу удаления растворов соли из ёмкостей для посола нет: ни в нормативной документации ЕАЭС ("пищевой" и "рыбный" (2017 г) регламенты), ни в старых СанПиНах (наши "рыбные"), ни в казахском ТР (2009 г) "О безопасности рыбы и рыбной продукции", некоторые пункты которого использовали с 2010 года. Есть требования к конструкции этих ёмкостей (чанов) и наличию у них сливной трубы с запорной арматурой. Ссылку на "Правила приёма производственных сточных вод ..." дал для тех производственников, кто ещё не сталкивался с получением "Паспорта водного хозяйства". |
|
|
|
|
