Здравствуйте! Подскажите пожалуйста (по возможности) ориентировочное время просаливания мойвы (35-45) до солёности 4% для изгот. полуфабриката на х/к. Тузлук 1.20, 1:1, t пос. - +5-+10.
Добрый день ! Хотелось бы обратиться к технологу .Приготовление толстолобика по домашнему с маринадной заливкой .Чтобы увеличить срок хранения читал что можно использовать натуральные консерванты водоросли фукус так ли это? И окажите пожалуйста помощь для составления рецепта хорошей маринадной заливки .Которая увеличит срок хранения не испортив вкусовые показатели , но и слишком много уксуса тоже не хорошо для людей у которых проблемы с желудком. Начинающий
Виктор, Технолог-консультант, 30 октября 2018г. 3:17 #2351
Добрый день. Мне нравится толстолобик в горчичном соусе. Соус можно сделать из готовой горчицы, но лучше пасту приготовить самостоятельно. Рецептура на 100 кг рыбы (в кг): сахар-2,25 перец душистый-0,05 перец чёрный-0,015 лавровый лист-0,015 соль-3,0 вода-30,0 горчичная паста-6,5 БКН-0,15 Маринование и созревание до 10 суток при Т от минус 2оС до 0оС.
Добрый день подскажите при производстве рыбной соломки из филе рекомендуют использовать сорбитол жидкий 70% Франция в каком % соотношение к сырью на 1 тон.?Зделали эксперемент соотношение сорбитола 70% на 1 тон. 200 кг.Сушка составила 3 дня температура 30 градусов.По факту вышли либкие.Подскажите с чем связано липкость соломки после сушки?
Виктор, Технолог-консультант, 27 октября 2018г. 1:40 #2346
Добрый вечер. Перебор сорбитола в несколько раз. У Вас рецептура многокомпонентная? Учитывайте и количество сахара по ней. Температура сушки высокая (подбирается по виду обрабатываемого сырья). Липкость может быть дефектом "омыление".
Ничего себе у вас работают спецы!Это же надо! 20% сорбитола :))))))))))И не понимают, почему липкая продукция :)))))))))Жестите господа!Никакое это скорее всего не омыление.Это особритоливание.Кстати, сорбит - эффективное слабительное.
Сорбитола не 20%, а максимум 14. Написано же жидкий, с концентрацией 70%. Хотя, конечно, это тоже очень много. Если посол не сухой, то концентрация еще ниже.
Здравствуйте у меня такой вопрос перед копчением мы скумбрию потрашим ,срезаем брюшнину очень трудно убрать плёнку чёрную.как лучше избавиться от плёнки ?
Здравствуйте. Мы чистили самодельными ложками-лопатками. После дефростации удаляем голову, внутренности зачищаем ложками-лопатками. Можно попробовать обычной ложкой чайной почистить. Никогда не было проблем с черной пленкой.
Виктор, Технолог-консультант, 25 октября 2018г. 12:11 #2342
Ложка вставляется в ручку с трубкой (подвод воды). Кончик ложки затачивается. Удобно зачищать плёнку и почку. Обращайтесь, отправлю схематичный чертёж приспособления. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 26 октября 2018г. 0:15 #2344
Очень похожий вариант, но требуется небольшая доработка.
Виктор, Технолог-консультант, 25 октября 2018г. 10:47 #2341
Добрый день. Частота проведения ( кол-во раз в месяц) микробиологического контроля Вашего производства следующая: оборудование, инвентарь-1, руки рабочих (ручные операции)-1, вода для технологических операций-1 (центральный водопровод), 1 раз в декаду (скважина), воздух-1, стены камер охлаждаемых помещений-1. Частота проведения испытаний готовой продукции зависит от их вида, наличия в технологической схеме термической обработки. Ещё необходимо проводить исследования по определению уровня содержания опасных химических веществ на соответствие ТР. Количество испытаний в договоре на проведение контроля должно соответствовать количеству этих же испытаний, которые указаны в программе производственного контроля.
Виктор, Технолог-консультант, 25 октября 2018г. 18:19 #2343
Для информации: "3.1.12. Предприятия по выпуску консервов, пресервов, малосоленой продукции с содержанием соли менее 5%, копченой, КУЛИНАРНОЙ, икорной, варено-мороженой продукции должны иметь производственную лабораторию с обязательным включением в штат специалиста-микробиолога." - СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции" (статус документа - Действующий).
Доброго времени суток! Делаю смешанный посол ( т.е. засыпаю соль крупную внутрь брюшка , кладу в емкость брюшком вверх и заливаю тузлуком 1/5 выдерживаю сутки, потом вымачиваю час и все можно коптить!
Виктор, Технолог-консультант, 25 октября 2018г. 9:49 #2339
Я солю горбуша так:сначала потрошим и удаляем голову. Затем промываем от крови. Натираем рыбу солью обычной столовой брюшной и снаружи. Соли можете не жалеть. Выдерживаю в холодильнике сутки полтора можно. Затем промываем от соли, суши и коптим.
Александр, ИП Нестеров А. Н., 5 ноября 2018г. 18:01 #2369
Горбуша потрошеная без головы солим 12% рассолом 1,5-2 суток.Копчение. Тушки до 1,5 кг! Кета боковик (пласт): смешанный посол:1) сухой посол, соль 10%+сахар 3-5%. Время 3 часа.2) Мокрый посол, 10% рассол + нитрит натрия. Время 4 час. Копчение. Нежная без пересола!!!!
Виктор, Технолог-консультант, 6 ноября 2018г. 14:06 #2371
Александр (ИП Нестеров А.Н.), использование нитрИта натрия (Е250) при производстве продукции в рыбной промышленности ЗАПРЕЩЕНО. Разрешено применение нитрАта натрия (Е251) в качестве консерванта, но только при выработке сельди и кильки солёных.
попросил помочь . а тут одни сухари. советы так на отъебись. все поверхностно .
Виктор, Технолог-консультант, 24 октября 2018г. 20:55 #2332
В формате форума не всегда возможно отвечать развёрнуто. Смотрите архив: помощь часто бывает там в ранних вопросах-ответах. Кроме названия рыбы давайте более подробную информацию: размер, вид разделки (в своём первом вопросе Вы это даже не указали: филе, потр с/г, потр б/г, балык, теша, ...?), какое содержание соли хотите иметь в полуфабрикате, в каких условиях (температура) будет проходить посол, ... В своём дополнении к вопросу Вы выбрали обработку только сухой солью, но этот способ не подходит для горбуши некоторых видов разделки. Этот способ (довольно сложный) использовался для изготовления слабосолёной потрошёной рыбы (ориентировочно 10 % соли от массы сырья), но тузлук позднее всё равно в тару доливался.
Действительно, в архиве есть развернутые ответы на твой вопрос. Потрудись поискать. Если вопрос важный и не решаемый другими способами, соизволь позвонить. Никому за время существования форума в телефонной консультации не отказывали. Про количество соли вопрос не корректный. Количество соли при прерванном посоле может быть разным (не менее 10%), так как степень солености полуфабриката в большей мере определяется временем просаливания и отмачивания, температурой в помещении, где солится рыба. Для получения качественной рыбы также очень важно время размораживания. Оно у лососевых должно быть максимально коротким.
