Здравствуйте!Как при Союзе делали селедочное масло? Пробовала просто: сельдь 60% + масло сливочное 35% + плавленый сыр 5%. Покупателю нравится, но как по мне, что-то не то. При Союзе оно было бело-серое, а у меня выходит серое. Вычитала, что добавляют горчицу.И чем лучше перемалывать? Мясорубкой или куттером? Вроде бы мясорубкой надежнее, т.к. если останутся косточки, она их перемелет. Или все таки куттер лучше?Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2018г. 14:41 #2248
Из рецептур рыбных кулинарных изделий СССР (масло из сельди): рыбы можно брать меньше 50 %; сыра в составе нет; горчицу добавляйте обязательно. Приготавливать горчицу необходимо самостоятельно из порошка с добавлением отвара пряностей. Измельчение сначала грубое, после этого куттерование. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте. Участвуем в торгах по рыбе. Заказчик в требовании по сроку годности допустил ошибку- слишком завысил его для охл продукции. Всвязи с чем нужно написать ему запос разьяснение. Так вот, подскажите, какой документ устанавливает срок годности. В госте написано: срок годности уст производитель, руководствуясь соответствующими нормативными актами. Что за акты такие?есть ли перечень сроков годности для всех продуктов?
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2018г. 8:32 #2247
Добрый день Смотрите здесь: (есть сроки, условия хранения). Для рыбы, которая не включена в данный документ (килька, салака, корюшка, нельма, ...), существует ОСТ, ТУ (эти документы необходимо приобретать у правообладателя). Можете самостоятельно разработать свою нормативную документацию, установить иные требования, но их Вы должны будете официально обосновать.
Здравствуйте. Изготавливаем консервы из мяса краба в стекле, а отходы не используем. Что можно с ними сделать?
Виктор, Технолог-консультант, 11 сентября 2018г. 10:03 #2244
Станислав, добрый день. Есть экзотические и сложные способы использования этих отходов (производство хитозана, например). Проще - изготовление из них (каропакс, панцирь конечностей) добавки (может храниться до года), имеющей вкус краба.
Виктор, Технолог-консультант, 10 сентября 2018г. 20:19 #5838
Вадиму С (вопрос 9 июля 2018 года, #5806) о пластичности продукта из рыбного фарша: для получения необходимых свойств вместе с альгинатом натрия в фаршевую смесь вносите дополнительно хлорид кальция.
Добрый день!!! Купили коптильный аппарат ктд 50. Имеем африканского ( клариевый) сома. Не можем выставить правильный режим. То рыба разваливается, то не докопченая. Как правильно выставить режим. Пожалуйста помогите.
Если разваливается,то скорее всего вы ее сварили,подсушивайте и коптите при температуре не выше 29 градусов цельсия а по времени эксперементально,зависит от размера и способа разделки.
Здравствуйте. Хотим организовать рыбное производство. В помещении нет центральной канализации. Какие будут трудности в бумажном оформлении вывоза стоков?
Виктор, Технолог-консультант, 8 сентября 2018г. 0:31 #2241
Добрый день. Из практического опыта решения данного вопроса: Проведение анализов производственных и хозяйственно-бытовых стоков в "Лаборатории анализа и мониторинга окружающей среды" - Получение по результатам лабораторных испытаний ПОО (паспортов опасности отходов (стоков) в региональном Министерстве экологии - Договор с предприятием ЕСОО (Единая система обращения отходов) на утилизацию на полигоне отходов (стоков) на основание ПОО - Получение талонов на право утилизации на полигоне отходов (стоков) - Договор с лицензированной организацией на транспортировку на полигон отходов (стоков) - Вывоз отходов (стоков) на полигон. Ваши производственные и бытовые канализации должны быть раздельными. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
на старых установках типа никма500.в зависимости от влажности воздуха копчение длилось 14-18 час(подсушка + копчение), кальмар был нарезан на ленты и подвешен.
Добрый день. Знаю, что подобный вопрос уже публиковали, но я не увидела полезного совета. Так вот, как добиться при производстве вяленой рыбы того, чтобы ее поверхность была серебристая, а не мутная, либо желтая. Интересуют такие позиции, как: Лещ вяленый, Густера вяленая, Плотва вяленая, Чехонь вяленая, Красноперка и пр. Заранее всем спасибо.
Промывайте сырье хорошо перед посолом и после. Установите ультрафиолетовые лампы в вялочные камеры, уф-лучи оказывают на жир такое же влияние, как и солнечный свет.
Добрый день! Изготавливаем пресервы: скумбрия кусок в солевой заливке (соль 6%, сахар, уксус, консерванты), возникла претензия у потребителя по внешнему виду (мутная заливка с белком на дне, а на поверхности жирок), срок хранения 2 месяца в +7С. Фото прислали с витрины - продукции осталось до окончания срока 2 дня. Никто не предоставил температурные режимы в магазинах. Ответственность за внешний вид продукта в данном случае сети скидывают на производителя. Как можно, если не устранить, но уменьшить мутность заливки в процессе хранения и реализации?
Виктор, Технолог-консультант, 5 сентября 2018г. 14:26 #2212
Обратите внимание на качество используемого сырья. Здесь может быть одна из причин описываемого дефекта.
