Первый раз увидел ваш сайт. Даже обидно, что не раньше.Столько подсказок и дельных советов! ОГРОМНОЕ спасибо!Нашёл ответы на множество вопросов. Скачал пластами тексты,убрал ненужное и получился учебник или пособие для руководителя=рыбника.Спасибо за ваш труд!
Добрый день! Уважаемый Виктор Технолог к Вам вопрос, когда изготавливаю скумбрию горячим копчением, внутри мягкая разваливается и очень плохо берет колер! Довожу температуру внутри тела +55гр. две закладки щепы по 9кг. Заранее спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2018г. 14:47 #2365
Добрый день. Режимы, которые используют скандинавы (у них это традиционный продукт), при изготовлении скумбрии горячего копчения: подсушка (дымоходы открыты) при температуре 27оС (пока поверхность не высохнет), копчение при температуре 80оС в течение 2-3 часов. После копчения рыбу быстро охладить. Очень важно - качественное сырьё.
Здравствуйте. "Быстро охладить", это что значит, оправить в помещение с определённой температурой или просто открыть дверь камеры, если температура в комнате 13-16 градусов?
Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2018г. 19:26 #2385
В идеале - при помощи воздухоохладителя в камере до температуры в теле рыбы до 8-12оС.
Здравствуйте. Каким способом лучше обработать морож. потр. горбушу для получения продукта слабой соли для длительного хранения?
Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2018г. 12:19 #2363
Добрый день. Из сахалинского опыта: обрабатывали смешанным посолом, но с пониженной дозировкой (сравнение с инструкцией) соли (10-11 % для слабосолёной горбуши). Применяли два варианта: законченный без переупаковывания и прерванный с переупаковыванием. Просаливание и хранение проводили при минусовой температуре (-4оС). Во втором варианте просолившуюся горбушу мыли и проводили упаковку с заливкой слабого раствора соли требуемой плотности. После нескольких месяцев хранения качество готового продукта, который был изготовлен с применением прерванного посола, было выше. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста (по возможности) ориентировочное время просаливания мойвы (35-45) до солёности 4% для изгот. полуфабриката на х/к. Тузлук 1.20, 1:1, t пос. - +5-+10.
Добрый день ! Хотелось бы обратиться к технологу .Приготовление толстолобика по домашнему с маринадной заливкой .Чтобы увеличить срок хранения читал что можно использовать натуральные консерванты водоросли фукус так ли это? И окажите пожалуйста помощь для составления рецепта хорошей маринадной заливки .Которая увеличит срок хранения не испортив вкусовые показатели , но и слишком много уксуса тоже не хорошо для людей у которых проблемы с желудком. Начинающий
Виктор, Технолог-консультант, 30 октября 2018г. 3:17 #2351
Добрый день. Мне нравится толстолобик в горчичном соусе. Соус можно сделать из готовой горчицы, но лучше пасту приготовить самостоятельно. Рецептура на 100 кг рыбы (в кг): сахар-2,25 перец душистый-0,05 перец чёрный-0,015 лавровый лист-0,015 соль-3,0 вода-30,0 горчичная паста-6,5 БКН-0,15 Маринование и созревание до 10 суток при Т от минус 2оС до 0оС.
Добрый день подскажите при производстве рыбной соломки из филе рекомендуют использовать сорбитол жидкий 70% Франция в каком % соотношение к сырью на 1 тон.?Зделали эксперемент соотношение сорбитола 70% на 1 тон. 200 кг.Сушка составила 3 дня температура 30 градусов.По факту вышли либкие.Подскажите с чем связано липкость соломки после сушки?
Виктор, Технолог-консультант, 27 октября 2018г. 1:40 #2346
Добрый вечер. Перебор сорбитола в несколько раз. У Вас рецептура многокомпонентная? Учитывайте и количество сахара по ней. Температура сушки высокая (подбирается по виду обрабатываемого сырья). Липкость может быть дефектом "омыление".
Ничего себе у вас работают спецы!Это же надо! 20% сорбитола :))))))))))И не понимают, почему липкая продукция :)))))))))Жестите господа!Никакое это скорее всего не омыление.Это особритоливание.Кстати, сорбит - эффективное слабительное.
Сорбитола не 20%, а максимум 14. Написано же жидкий, с концентрацией 70%. Хотя, конечно, это тоже очень много. Если посол не сухой, то концентрация еще ниже.
Здравствуйте у меня такой вопрос перед копчением мы скумбрию потрашим ,срезаем брюшнину очень трудно убрать плёнку чёрную.как лучше избавиться от плёнки ?
Здравствуйте. Мы чистили самодельными ложками-лопатками. После дефростации удаляем голову, внутренности зачищаем ложками-лопатками. Можно попробовать обычной ложкой чайной почистить. Никогда не было проблем с черной пленкой.
Виктор, Технолог-консультант, 25 октября 2018г. 12:11 #2342
Ложка вставляется в ручку с трубкой (подвод воды). Кончик ложки затачивается. Удобно зачищать плёнку и почку. Обращайтесь, отправлю схематичный чертёж приспособления. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 26 октября 2018г. 0:15 #2344
Очень похожий вариант, но требуется небольшая доработка.
