Виктор, Технолог-консультант, 25 октября 2018г. 10:47 #2341
Добрый день. Частота проведения ( кол-во раз в месяц) микробиологического контроля Вашего производства следующая: оборудование, инвентарь-1, руки рабочих (ручные операции)-1, вода для технологических операций-1 (центральный водопровод), 1 раз в декаду (скважина), воздух-1, стены камер охлаждаемых помещений-1. Частота проведения испытаний готовой продукции зависит от их вида, наличия в технологической схеме термической обработки. Ещё необходимо проводить исследования по определению уровня содержания опасных химических веществ на соответствие ТР. Количество испытаний в договоре на проведение контроля должно соответствовать количеству этих же испытаний, которые указаны в программе производственного контроля.
Виктор, Технолог-консультант, 25 октября 2018г. 18:19 #2343
Для информации: "3.1.12. Предприятия по выпуску консервов, пресервов, малосоленой продукции с содержанием соли менее 5%, копченой, КУЛИНАРНОЙ, икорной, варено-мороженой продукции должны иметь производственную лабораторию с обязательным включением в штат специалиста-микробиолога." - СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции" (статус документа - Действующий).
Доброго времени суток! Делаю смешанный посол ( т.е. засыпаю соль крупную внутрь брюшка , кладу в емкость брюшком вверх и заливаю тузлуком 1/5 выдерживаю сутки, потом вымачиваю час и все можно коптить!
Виктор, Технолог-консультант, 25 октября 2018г. 9:49 #2339
Я солю горбуша так:сначала потрошим и удаляем голову. Затем промываем от крови. Натираем рыбу солью обычной столовой брюшной и снаружи. Соли можете не жалеть. Выдерживаю в холодильнике сутки полтора можно. Затем промываем от соли, суши и коптим.
Александр, ИП Нестеров А. Н., 5 ноября 2018г. 18:01 #2369
Горбуша потрошеная без головы солим 12% рассолом 1,5-2 суток.Копчение. Тушки до 1,5 кг! Кета боковик (пласт): смешанный посол:1) сухой посол, соль 10%+сахар 3-5%. Время 3 часа.2) Мокрый посол, 10% рассол + нитрит натрия. Время 4 час. Копчение. Нежная без пересола!!!!
Виктор, Технолог-консультант, 6 ноября 2018г. 14:06 #2371
Александр (ИП Нестеров А.Н.), использование нитрИта натрия (Е250) при производстве продукции в рыбной промышленности ЗАПРЕЩЕНО. Разрешено применение нитрАта натрия (Е251) в качестве консерванта, но только при выработке сельди и кильки солёных.
попросил помочь . а тут одни сухари. советы так на отъебись. все поверхностно .
Виктор, Технолог-консультант, 24 октября 2018г. 20:55 #2332
В формате форума не всегда возможно отвечать развёрнуто. Смотрите архив: помощь часто бывает там в ранних вопросах-ответах. Кроме названия рыбы давайте более подробную информацию: размер, вид разделки (в своём первом вопросе Вы это даже не указали: филе, потр с/г, потр б/г, балык, теша, ...?), какое содержание соли хотите иметь в полуфабрикате, в каких условиях (температура) будет проходить посол, ... В своём дополнении к вопросу Вы выбрали обработку только сухой солью, но этот способ не подходит для горбуши некоторых видов разделки. Этот способ (довольно сложный) использовался для изготовления слабосолёной потрошёной рыбы (ориентировочно 10 % соли от массы сырья), но тузлук позднее всё равно в тару доливался.
Действительно, в архиве есть развернутые ответы на твой вопрос. Потрудись поискать. Если вопрос важный и не решаемый другими способами, соизволь позвонить. Никому за время существования форума в телефонной консультации не отказывали. Про количество соли вопрос не корректный. Количество соли при прерванном посоле может быть разным (не менее 10%), так как степень солености полуфабриката в большей мере определяется временем просаливания и отмачивания, температурой в помещении, где солится рыба. Для получения качественной рыбы также очень важно время размораживания. Оно у лососевых должно быть максимально коротким.
при отмачивании рыбы наоборот идет набор веса)))) а какая рыбы, какой посол?
Виктор, Технолог-консультант, 24 октября 2018г. 19:55 #2331
Добрый день. При отмочке солёного полуфабриката вес его увеличивается. В том случае, если речь идёт о потере белковых веществ во время этой операции, уменьшить их можно выбором опреснителя: вместо пресной воды использовать слабый раствор соли. А ещё лучше - исключить (при возможности) эту позицию из технологической схемы получением полуфабриката с заданной минимальной солёностью (посол с применением формул). В этом случае не будет трудоёмкой операции, уменьшится расход соли и воды.
Здравствуйте. На складе скопилось приличное кол-во хвостов и маленьких срезок с сельди с/с , после разделки на пресервы Подскажите пож. что из этого можно сделать?
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2018г. 20:05 #2323
Строганина, рулеты (после предварительной обработки ферментами), но сначала разработайте НТД на эти виды продукции.
Тёзка, обьясните, как выглядит строганина из сельди?Особенно из хвостов и срезков?Не могу себе этого представить
Виктор, Технолог-консультант, 23 октября 2018г. 10:48 #2325
Получение из сырья при помощи ферментов (см. выше) монолитного полуфабриката - замораживание - дальнейшая переработка. Можете не только строганину, но и "хе" и "тартар" изготавливать.
Виктор, Технолог-консультант, 23 октября 2018г. 11:09 #2326
У нас в Калининграде промышленное производство строганины из рыбы давно освоено
Строганина из мороженой рыбы или филе. Причем здесь селедка?
Виктор, Технолог-консультант, 23 октября 2018г. 18:43 #2328
1.В обсуждаемом вопросе спрашивают о вариантах использования пищевых отходов (прихвостовой части, обрези), которые остаются при производстве солёной сельди. 2.Из сельди строганину тоже производят (входит в ассортимент разработанной и используемой нормативной документации). 3.В состав продукта входит и соль (см. маркировку на упаковке), а здесь есть готовый слабосолёный полуфабрикат. 4. Предлагаемый способ обработки п/ф (с использованием ферментов) предполагает получение на выходе монолитного продукта, аналогичного блочному филе, который далее направляется на переработку. Думаю, что сейчас подробно объяснил.
здравствуйте, объясните в краце хасп и смбпп, одно и тоже? достаточно обойтись одним хасп?
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2018г. 20:00 #2322
Добрый день. С 1 сентября 2017 года для всех предприятий, которые занимаются переработкой рыбы и морепродуктов, обязательны разработка, внедрение, поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП. Сертификация же по системам безопасности пищевой продукции (ISO 22000) не обязательна и допустима на добровольной основе. Принципы ХАССП и СМБПП не одно и то же. С уважением, Виктор (технолог-консультант. vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Граждане коптильщики и технологи я начинающий (хочу для себя освоить копчение) поделитесь пошаговой информацией копчения и соления горбуши . купил коптильню с эл. статикой . скумбрия получается а горбуша ну никак. сырьё покупая вроде качественное (воздушная заморозка) . плиз не скупитесь инфой
Вадим! Горбушу солю сухим посолом крупной солью суток хватает, раньше тоже в тузлуке делал очень мягкая, сухим лучше твердой становится!
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2018г. 12:31 #2319
Потрошёные ДВ лососи (горбушу и др.) можете обрабатывать с применением прерванного смешанного посола в охлаждаемых помещениях в течение нескольких дней (время просаливания зависит от множества факторов). Можете использовать инъектирование с последующим досаливанием.
ЗДРАВСТВУЙТЕ. ПОДСКАЖИТЕ может я повторяюсь) но после копчения горбуши она бывает мягкая особенно возле хвоста . засолка 2.5-3 суток мокрым посолом . просушка при19с около 2 часов. копчение 23-25 с п
Продам в Москве слайсер для нарезки соломки bizerba s111 plus.Бонус - технология по ускоренной работе с подобным оборудованием.Дает трёх-пятикратное ускорение в сравнении с традиционным способом нарезки на таких машинах и лучшую сохранность продукции. Бонус 2 - технология производства соломки из лососевых (горбуша, кета)Бонус 3 - технология производства соломки из частиковых (щука, сом, сазан, лещ)Цена 110 тысяч рублей. Пишите kitaev2003@mail.ru
Седова Инна Васильевна, 2 декабря 2018г. 14:10 #2432
Здравствуйте Дмитрий . Продаете технологию производства рыбной соломки из частиковых рыб?
