 |
|
|
| Светлана, 20 ноября 2018г. 14:21 #5912 |
| Здравствуйте, подскажите пожалуйста,чем можно выбелить рыбный фарш( навага). Заранее спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 ноября 2018г. 15:29 #2420 |
| Простейший способ - многократная промывка с обезвоживанием, сложнее - использование окислителей. |
| Иван, 20 ноября 2018г. 23:05 #2422 |
| Можно подробнее про промывку? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 ноября 2018г. 13:11 #2423 |
| Добрый день. Режим промывки зависит от качества фарша: крупноизмельчённый и изготовленный не из филе промывается тщательнее. Промывку делают три раза при соотношении сырья и воды 1:3 или 1:4 (лучше иметь три ёмкости для непрерывности: загрузка - промывка - разгрузка), продолжительность не более 10 минут, температура воды не выше 10оС. Лучше использовать мягкую воду с малым содержанием солей и применять рециркуляцию. Данная схема применяется для получения фарша сурими. Степень белизны продукта определяют при помощи колориметра. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 18 ноября 2018г. 22:15 #5911 |
| Здравствуйте. Какую готовую продукцию лучше делать на производстве из мороженого мяса рапаны? |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 ноября 2018г. 23:52 #2419 |
| Технология обработки похожа на ту, что используется при производстве продукции из мяса трубача (трубач, правда, стоит в 4-5 раз дороже). Консервы, пресервы, сушёный продукт. Получаются очень приличные пресервы. Главное - подобрать время термической обработки. |
| Светлана, 20 ноября 2018г. 22:27 #2421 |
| У нас производитель делал маринованную рапану, в островатом маринаде. |
|
|
|
|
|
|
| Ахмед, 17 ноября 2018г. 17:43 #5910 |
| Увожаемые технологи у меня вопрос такой кто нибудь может подсказать где в Москве можно купить нормальную скумбрию для копчения .мне все время каша попадается . |
| Юрий, СПРУТ, 18 ноября 2018г. 9:18 #2418 |
| Добрый день! Скумбрию покупаю Форерские острова зимнюю 400-600гр, проблем нет вообще вся плотная и не битая! |
| Ахмед, 23 ноября 2018г. 12:30 #2425 |
| Ув.Юрий конкретно можете где ,везде скумбрия атлантическая .мы пока коптим атлантикая группа фор вылов август очень мягкая |
|
|
|
|
|
|
| Юрий, СПРУТ, 17 ноября 2018г. 7:26 #5909 |
| Добрый день! Вопрос, кто коптил семгу х/к балыки, у меня после копчения в балыков семги в середине спины ощущается провал как пустота! Коптил при температуре 25-27гр. |
| Виталий, фоп, 2 мая 2019г. 11:30 #2655 |
| Дело не в копчении,а в неправильном посоле! Сьомга и ей подобные (800-1200) в замороженном виде закладываем в емкость рядами при этом обильно пересыпаем крупной солью все ряды до верху,верх засыпаем слоем 2см,оставляем на сутки,на следующие сутки доливаем крепким рассолом под гнет! время посола зависит от температуры помещения, от 3 до 7 дней,лучше осматривать с 4дня. рыба должна быть плотной спинка тугая.Отделяем тешу,вымачиваем до нужной солености,потом коптим! |
|
|
|
|
|
|
| Светлана, 16 ноября 2018г. 20:14 #5908 |
Подскажите,пожалуйста,есть ли консервант для соленой семги и форели для иньектированной рыбы?Постоянный клиент поставляет продукцию в сетевые магазины и там требования к срокам хранения.Обычный посол не выдерживает необходимых сроков.Если это платно пишите сразу на почту sshadzis@bk.ru или звоните +79647075222
|
| Виктор, Технолог-консультант, 17 ноября 2018г. 1:32 #2416 |
| Добрый день. Содержание соли, вид упаковки, температура хранения, какой срок требует торговля? При хорошей санитарии производства, соблюдении требований ТИ, применении БКН готовый продукт, упакованный с применением вакуума или МГС, должен храниться при температуре от +1 до 6оС до 30 суток. |
| Светлана, 15 декабря 2022г. 13:25 #4625 |
| Добрый день!Пользуемся промышленным однорядным(на 8 игл)иньектром толщина игл 2,5 мм.Процент закачки максимум до 3%.Шаг ленты 2,5 см.не регулируется.Регулируется только давление.Можно как то увеличить процент закачки?и второй вопрос для хранения рыбы без консерванта при температуре от +1 до 6оС до 30 суток какой должен быть процент соли для семги и форели при иньекции?Если можно ответьте на почту.за ранее благодарна за ответ. |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 16 ноября 2018г. 15:55 #5907 |
| При рассортировке икры минтая в ястыках для вяления остаются отходы. Куда их можно направить? |
| Иван Мегафишка, 16 ноября 2018г. 17:12 #2412 |
| А какие отходы то остаются?Пробойная икра?Кусочки икры? Пленки? или? |
| Александр, 16 ноября 2018г. 22:20 #2413 |
| Остаются ястыки с повреждениями и кусочки (КВ, КС, перезрелые). Объём отходов не такой большой, чтобы производство пробойной организовывать. |
| Иван Мегафишка, 16 ноября 2018г. 22:45 #2414 |
| Если продукт в Москве или рядом, предложите цену, я готов покупать по демократичной цене. |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 ноября 2018г. 1:38 #2417 |
| Можно делать икряную пасту (икра + сливочный маргарин). После пастеризации хранится до года при небольших плюсовых температурах. |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, 15 ноября 2018г. 4:41 #5906 |
| Здравствуйте, уважаемые эксперты. Планируем выпускать вяленную юколу кеты, горбуши. Нужен совет относительно красителя который можно использовать для получения на выходе красного мяса продукта. |
| Админ, 15 ноября 2018г. 10:41 #2410 |
Юкола из лососевых в реализации продукт не простой.
Объемов не продать. Это скорее имиджевая позиция, которую желательно выпускать из отборной рыбы.
Так как делается юкола на шкуре, то использовать откровенно нерестовую рыбу получится вряд ли. У нее непрезентабельная кожа.
При этом серверные народы для юколы предпочитали использовать именно нерестовый лосось (качемасный, как они его называли). В такой рыбе мало жира и, соответственно, он меньше окисляется при длительном хранении.
Если же рыба будет использоваться с начальным нерестом, то ее красить не нужно. При вялении мясо потемнеет.
Окрашивание ситуацию не улучшит.
Немного стабилизировать окраску готового продукта можно кратковременным погружением в слабый раствор Понсо (Е 124)
Но, повторюсь, это не лучший вариант
|
|
|
|
|
|
|
| Татьяна, 13 ноября 2018г. 1:07 #5905 |
| Добрый день уважаемые технологи.Подскажите пожалуйста.При производстве рыбной соломки,как добиться выхода после сушки 60%? На данный момент выход соломки из щуки и сома 40%,из сазана 52%.Процес приготовления:дефрастация филе (8% потерь)готовим маринад с использованием специи жидкий сорбидол 5%,сарбит сухой,как. Я понимаю они должны удерживать влагу.Сушка при температуре 25-27С 24 часа.Выход получается после сушки 40%.Буду очень признательна.Заранее спасибо.Филе маринуется в мариеаде 12 часов.Может сорбидола увеличить 10%? |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 ноября 2018г. 13:22 #2407 |
| Добрый день. Процент выхода(в Вашем случае) зависит от остаточного содержания влаги, которое будет в готовой продукции (пределы установлены в НТД, по которой работаете). Учитывайте, что от этого показателя (+ от жирности, вида упаковки, температуры хранения) будет зависеть не только коэффициент выхода, но и срок хранения. При содержании влаги 28 % и менее, например, продукт может храниться 8 месяцев, а при 36 % и более - 2 месяца (при одинаковых других условиях). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Ана, 12 ноября 2018г. 20:28 #5904 |
| Здравствуйте,технолог скажите пожалуйста для копченой скумбрии Сухой кондитерский краситель Идакол Е110 "Оранжевый" т.е. подойдёт эта краска для рыбы??(солнечный закат краску можно использовать ? |
|
|
|
|
|
| Владимир, частник, 9 ноября 2018г. 15:02 #5903 |
| Здравствуйте. Я отправляю копченую рыбу посылками своим клиентам, как увеличить срок сохранности продукции при помощи бензоата натрия, в каких пропорциях использовать консервант из расчета на один килограмм рыбы при засолке в тузлуке? Солю рыбу в тузлуке 1/1 веса рыбы и количества воды. Заранее благодарен за ответ. |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 ноября 2018г. 15:20 #2403 |
| Использование пищевых добавок консервантов для производства копчёной рыбы запрещено. |
|
|
|
