владимир, ип.корниенко, 18 июля 2018г. 22:08 #5810
добрый день подскажите что сделать чтобы рыба не желтела.и отбелить лещей. вялка
Виктор, Технолог-консультант, 19 июля 2018г. 22:02 #2153
Попробуйте использовать в производстве разрешённые антиокислители, упаковку под вакуумом или в МГС, хранение готовой продукции до реализации в торговую сеть при низких температурах (-18оС). Отбеливать хотите поверхность или ...?
Добрый день! Подскажите при посоле сельди (тузлучный способ) в каком количестве можно добавить бензойно кислый натрий для увлечения сроков хранения?
Виктор, Технолог-консультант, 9 июля 2018г. 19:11 #2145
Добрый день. Вы должны так рассчитать количество консерванта, чтобы в готовом продукте бензоата Na было не более: 2 г/кг (пресервы из сельди), 0,2 г/кг (сельдь солёная).
Солим сельдь плотностью тулука 1,18 24 часа, далее промываем водой и тарим в ведра по 10 кг с тузлуком 1,12
Виктор, Технолог-консультант, 26 июля 2018г. 0:19 #2165
Каков объём (л) заливаемого в тару раствора соли? При производстве слабосолёной продукции с использованием смешанного посола Вам необходимо было бы добавить в 100 л тузлука (2 л на заливку в ведро + сухая соль) 100 г консерванта, чтобы на выходе его содержание в готовой продукции (использование 10 л тары) равнялось ориентировочно 0,2 г/кг (предельная разрешённая концентрация).
Добрый день! Необходимо предать рыбному фаршу более эластичную консистенцию, чтобы после процесса сушки получаемый продукт не крошился, а стал не много гибким, что-ли. Подскажите, имеется ли такая пищевая добавка, вносимая в фарш перед последующей сушкой? Я что-то слышал про "Биндер", но ничего подобного не могу отыскать. Спасибо!
Качество фарша, его жирность, рН, вид рыбы естественно, температура вяления, вот основные параметры, правильный подбор которых позволяет получить не ломкую, гибкую структуру снеков без всяких добавок.
Виктор, Технолог-консультант, 9 июля 2018г. 19:03 #2144
Можете в процессе работы использовать добавки: Супер фаст, Фриби GT, Биндинг III, Биндер I.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:41 #2221
Не парьтесь добавками с фирменными названиями-в них относительно дешёвые ингредиенты ,которые под красивыми названиями продают в 5-10 раз дороже.Добавьте альгинат натрия к примеру-он даст эффект.Дозировку подберёте сами опытным путём.Есть ещё куча способов.
Добрый день подскажите пожалуйста по вялении икры сазана. Дело в том что производим тушку ХК сазана. Попадается икра пробовали вялить ее. Вкус не радует. Что можно предпринять что была вкусная вяленая икра сазана ? Вкус нетральныи присутствует немного вкуса тины , что посоветуете с молокои сазана ?
Виктор, Технолог - консультант., 1 июля 2018г. 14:41 #2134
Добрый день. Попробуйте использовать для приготовления полуфабриката готовые или изготовленные самостоятельно соусы. Из молок можно производить паштеты (пасты), пресервы, вяленую продукцию, ... С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день! Расскажите пожалуйста есть ли у кого нибудь опыт применения комплексной пищевой добавки "Константа Fish" в производстве икры лососевой пробойной или лососевого соленого филе.Особенно интересуют вкусовые качества (изменились ли они) и микробиологические показатели (изменились ли они в лучшую сторону). Применяется ли она самостоятельно? или есть необходимость вносить БКН +сорбинка (на мой взгляд бкн не подходит для икры лососевой, так как ухудшается вкусовые качества а микробиологию не улучшает. Намного лучшие показатели были при применении сорбиновой кислоты +уротропин)
Виктор, Технолог - консультант., 29 июня 2018г. 15:43 #2133
В состав "Константа Fish" входит консервант ацетат Na (Е262), который обычно во время производства икры лососёвой зернистой не используется (применяют для обработки фруктов, овощей) и универсальным не является. Думаю, что в данном случае им одним не обойтись. Об убойном уротропине остались одни воспоминания.
Вечер добрый!Может ли кто дать отзыв о работе термокамеры maxismoker ep 2 для холодного копчения рыбы. Есть ли какие достойные альтернативы и что можно взять в качестве первой камеры в бюджете 2+. Основной уклон - хк.
Доброе утро. Советую рассмотреть универсальную термокамеру с климатической системой производства ООО "Техтрон+" (пользуемся, никаких нареканий нет - позволяет вырабатывать качественную продукцию как х/к, так и г/к).
Добрый день.Подскажите, пожалуйста, какой пищевой ингредиент нужно добавить при подготовке скумбрии к х/к, чтобы на выходе она была плотная и без подтеков. Желательно в виде порошка, а не шприцевание. Используем пищевой краситель "Аннато Био".Спасибо!
