Клариевого сома делают в таких же соусах, как угря. При этом угорь, конечно, остается угрём. Его заменить невозможно.
Виктор, Технолог-консультант, 21 октября 2018г. 12:58 #2315
Добрый день. "Унаги" производили лет 30 назад: японцы поставляли для переработки в качестве давальческого сырья своего речного угря и немного морского + готовый соус, так как качество его (соуса) во многом зависит от качества входящих в состав мирина и саке. Хороший готовый продукт получается и из речного европейского угря Куршского и Калининградского заливов, но это сырьё довольно дорогое. Думаю, что по вкусу будет близка речная минога, но угорь - это угорь: даже осётр уступает (моё мнение).
Здравствуйте! Можно схематично показать технологию производства рыбьего жира методом холодного отжима? Какие основные процессы производства? Какая максимальная температура?Заранее спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 19 октября 2018г. 11:47 #2308
Заготовка сырья - Измельчение сырья - Нагрев в коагуляторе - Центрифугирование - Отстой жира (1) - Отстой жира (2) - Сепарирование - Хранение. Максимальная используемая температура во время производства - 90оС.
Здравствуйте!Помогите пожалуйста.Я начинающий коптильщик: копчу скумбрию х/к. Сейчас идёт ужасное (мягкое) летнее сырьё, 300+. Каким посолом лучше мне её солить. Интересуют пропорции и время посола. Плюс рыба нормальная при продаже быстро "обмякает" на прилавках.
Виктор, Технолог-консультант, 19 октября 2018г. 0:33 #2305
В производстве скумбрии главное - качество сырья. Летняя скумбрия на копчение не годится. Это консервная рыба. И нет ищите волшебные порошки. Ищите качественное сырье. Если рыба мягкая, лучше солить ее сухим или смешанным посолом. Но шкура при таком посоле морщится сильнее, чем при посоле инъектированием.
Добрый день! Николай Скумбрию покупаю только октябрь-ноябрь Фарерские острова, отлично идет на копчение, летняя не идет ( просто каша какая то) Солю в тузлуке 3 дня 1:5 отмачиваю три часа и в идеале!
Александр, ИП Нестеров А. Н., 5 ноября 2018г. 18:12 #2370
Добрый день,скумбрия холодного копчения имеет запах бензина,в замороженном полуфабрикате уже начался процесс окисления. как избавиться от запаха, кроме как выбросить рыбу)
Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2018г. 17:56 #2304
Добрый день. Эти дефекты неустранимы, но попробуйте после дефростации: разделка - удаление окисленных участков - порционирование - выпуск маринованной продукции. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте уважаемый Виктор!Хотим наладить производство рыбной муки в малых объемах.Всё получается, только мука плохо хранится. Подскажите, какие антиокислители и другие добавки для муки нужно применять?Только желательно, чтобы они были в свободном доступе в России.Заранее спасибо.С большим уважением, Павел
Виктор, Технолог-консультант, 14 октября 2018г. 11:13 #2298
Добрый день. Можете использовать "Ионол" (Е321) Ещё на судах применяли "Дилудин", но он не входит в список пищевых добавок, которые разрешены на территории Таможенного Союза.
Ибрагим, Golden Fish Group, 10 октября 2018г. 16:20 #5867
Здравствуйте. Нам нужен технолог для обучения персонала по засолке форелевой икры (забойная) и осетровой икры (прижизненная/забойная), по копчению форели и осетра. Наше хозяйство находится в Ташкенте (Узбекистан). Оплата по договоренности. +998712900081/+998909000116; ibrokhims@inbox.ru
здравствуйте. Подскажите пожалуйста хороший способ сохранения свежести охлажденной рыбы.
Виктор, Технолог-консультант, 10 октября 2018г. 18:41 #2285
Из большого количества способов можно выделить использование хлорного льда, но не с помощью ранее применявшихся растворов извести, а при задействовании недорогого оборудования. Хорошее качество рыбы сохраняется в течение 14 дней.
