Добрый день! Подскажите, чем можно стабилизировать майонезный соус, производим холодным способом, миксером на 15000 об., используем для салатной группы в пресервах с овощами. По истечении 2 недель при +7С образуется сок на дне банки.
Температура хранения высокая. Возможно это не расслоение майонеза, а жидкости других компонентов продукции. Сделайте контрольную, поставив на хранение в те же условия тару с одним майонезом Если это всё-таки майонез, разбирайтесь с производителем его ингредиентов
Виктор, Технолог - консультант., 22 июня 2018г. 14:03 #2131
Добрый день. Вы соус готовите на основе порошков или готового майонеза? Для пресервов "Трубач в майонезной заливке" соус делали с использованием смесей Майо-Микс, Майо-Дресс. Продукция хранилась при температуре от минус 4оС до плюс 6оС, указанного в Вашем вопросе дефекта не было. При изготовлении и использовании данной заливки из готового майонеза по классическому рецепту (майонез+вода+масло растительное+уксус+сахар+соль+консервант) нареканий тоже не было. Попробуйте.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:01 #2213
Были такие проблемы.И ещё куча разных за более,чем 20 лет работы.Причин несколько.Если интересно-скиньте вашу рецептуру,я подкорректирую,и ваш соус будет стоять при +7 4-6 месяцев
только это не сохранение цвета филе, а окрашивание. Качественное, правильно обработанное филе цвет не теряет
Виктор, Технолог - консультант., 21 июня 2018г. 1:51 #2129
Уважаемый Админ прав: в ответе выше я написал "пищевые добавки красители". Есть и стабилизаторы (фиксаторы) окраски (см. нормативную документацию ЕАЭС по применению пищевых добавок) и комплексные смеси ("Морская соль", например) для сухого посола филе лососёвых рыб, в состав которых входят стабилизаторы цвета.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:04 #2214
Стабилизаторы о которых пишет выше Виктор помогут.А вот с синтетическими красителями играть в этом деле я бы не советовал по причине их нестойкости от разных факторов,и склонности к миграции
Добрый день. нужен ли подобие бракиражного журнала на рыбозаводе?
Виктор, Технолог - консультант., 19 июня 2018г. 23:14 #2124
Добрый день. Требуется не бракеражный журнал, а журнал контроля качества сырья и материалов (П-280), журнал контроля качества готовой продукции (К-11) и другие.
Здравствуйте.Можно ли при посоле кеты применять посолочную смесь: поваренная соль+ соль нитритная для сохранения цвета филе.Если можно то в какой пропорции?
Виктор, Технолог - консультант., 19 июня 2018г. 8:03 #2117
На территории РФ и других стран, входящих в ЕАЭС, при изготовлении ЛЮБОЙ рыбной продукции использование нитритов не разрешено (запрещено). Разрешено использование нитратов (сельдь, килька солёные). Нитриты в разрешённых количествах, которые (количества) зависят от процентного содержания добавки в смеси, используют мясопереработчики. Расчёт массы добавляемой нитритной соли делают таким образом, чтобы в готовом продукте содержание нитрита Na (Е251), например, было не более 50 мг/кг.
Здравствуйте.Я хочу открыть каптильный цех по производству рыбы в Азербайджане и мне нужен технолог который сможет приехать и обучить как коптить рыбу в основном скумбрию. Спасибо.
здравствуйте. Возникла такая проблема. Продали вяленого леща. Клиент жалуется - говорит внутри попадается белая плесень .Я не могу понять когда она успела там зародиться. Рыба сушилась на вешалах при низкой влажности. после снятия сразу направилась в -17. затем ее в течении дня упаковали и опять в -17. откуда плесень?отмочка происходила в воде темп. 5-6градусов с добавлением перекиси водорода. может перекись способствует росту плесени?
Виктор, Технолог - консультант., 18 июня 2018г. 20:54 #2116
Добрый день. Перекись водорода не может способствовать образованию плесени, так как является хорошим дезинфицирующим средством. Как Вы нейтрализовали действие пероксида, какова была его концентрация во время обработки (0,5-1,0-1,5 %)? Попробуйте включить в свою технологическую схему использование сорбатов.
белая плесень развивается только в аэробных условиях (с достаточным количеством кислорода). Поэтому во внутренностях рыбы, вяленой в неразделанном виде и тем более в филе ее быть не должно. Применение сорбатов (сорбата калия к примеру), действительно снижает риск поражения продукции плесенью. Особенно в подкисленной среде. Вообще, сорбат калия некоторые технологи называют "летним консервантом" Я с ними согласен.
Виктор, пероксид никак не нейтрализовали. Его мы использовали так: в моечную ванну добавили концентрат из расчета 0,800кг на куб. Там рыбу хорошо промыли, потом понижали и положили на отмочку в воду с добавлением перекиси 0,4кг на куб.для дезинфекции. Потом перед тем как повесить ополоснуть рыбу в чистой воде и на сушку. Вот и я не пойму. Плесень появилась бы сначала снаружи а уж потом проникла внутрь. А тут снаружи хорошо высушенная рыба с практически сухим кишечником и плесень внутри. Прислали фото. На них конечно плохо видно, но вроде как похоже на плесень. Закралась мысль, не хотят ли меня обмануть и вернуть мне отбитую не икряную рыбу, а а с икрой оставить.
Виктор, Технолог - консультант., 20 июня 2018г. 0:01 #2125
Дмитрий, плохо, что не удаляете остаточное количество перекиси. Есть разрешённые вещества, которыми можно обрабатывать сырьё. Дефект мог появиться из-за нарушения условий хранения в торговле. Сделайте микробиологический анализ.
Виктор, как получить технологию осветления икры сельди?
Виктор, Технолог - консультант., 14 июня 2018г. 17:16 #2113
Добрый день. В течение недели должен закончить практические работы по этой теме для того, чтобы подкорректировать некоторые операции. Пишите-звоните. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57 (Viber, WhatsApp).
День добрый. Кроме салатов и консервов что можно делать из морской капусты?
Виктор, Технолог - консультант., 15 июня 2018г. 0:34 #2114
Добрый день. В производстве совершенно не используют стебли, из которых можно изготовить продукцию, которая по вкусу напоминает папоротник или лопух, приготовленные по корейским рецептам. Из морской капусты можно делать приправы, соусы, соки, кондитерские изделия и даже заменитель пива. Хороший замороженный продукт из ламинарии - "кобумаки" (продукт, аналогичный голубцам; лучше использовать ламинарию узкую).
Доброго дня. Подскажите пожалуйста электронный солемер соленого полуфабриката и готовой продукции(соленая, х/к, г/к) не дорогой, проверенный технологами рыбной промышленности на производстве. Большое спасибо!!!
Виктор, Технолог - консультант., 7 июня 2018г. 14:28 #2109
Хорошие солемеры с минимальной погрешностью измерений довольно дорогие. Пользовался моделью ATAGO PAL-FM1 (Япония). Оценка - хорошо.
спасибо за ответ! может есть что то по дешевле? с допустимой погрешностью для рыбного производства? чем большинство пользуется? для оперативного определения солености п/ф.
