Здравствуйте. Подскажите вариант приготовления соленой путассу.
Виктор, Технолог - консультант., 6 июня 2018г. 20:43 #2108
Ольга, добрый день. Какой именно солёной? Полуфабрикат для производства вяленой, горячего или холодного копчения, солёной, пресервы? Довольно редкий вид готовой продукции из путассу - пресервы. Очень давно на практике занимались производством с применением уксусно-солевого раствора с добавлением сахара и бензоата натрия. Филе выдерживали в растворе, укладывали в банки и заливали соусами. Вкус приятный и нежный. Лучший вариант - в майонезе. Соотношение смеси (соль:сахар) для приготовления раствора - 3:2 + добавление пищевой кислоты (лучше лимонной).
Здравствуйте! Большое спасибо Виктору и другим технологам за этот сайт.Столько нужной информации! Скажите, а не планируете вы начать обучение вживую?Было бы очень полезно. Я бы и сама прошла курсы и многим технологам посоветовала.Спасибо еще раз!
Здравствуйте. Как бороться с тёмным цветом фарша рыб?
Виктор, Технолог - консультант., 1 июня 2018г. 0:05 #2106
Добрый день. "До требуемой степени белизны можно осветлить промывкой + использовать "пищевую химию" с последующей нейтрализацией её действия." - из ответа на вопрос об обработке фарша (03.12.2016). Внимательно подбирайте добавки для работы, так как по их использованию в нормативной документации ЕАЭС для рыбного фарша существует достаточно много ограничений. Для получения светлого фарша японские технологи давно используют протосубтилин Г10Х (удаление тёмного кожного покрова и брюшной плёнки). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день, как отбелить заветренное филе рыбы , начался процесс окисления
Виктор, Технолог - консультант., 1 июня 2018г. 0:27 #2107
Добрый день. Филе какой рыбы? Есть рыбы (ставрида, сардины, сельдь, ...), у которых пожелтение поверхности уже есть (присутствуют пигменты), а порчи жира нет. Порча тканевого жира - неустранимый порок, его можно только предупреждать. В нормативной документации есть допуски, связанные с начальным изменением жира.
Хотим расширить ассортимент пресервов за счёт ставриды. Хочется услышать мнение специалистов.
Виктор, Технолог - консультант., 26 мая 2018г. 17:48 #2105
Добрый день. Впервые со ставридой в качестве сырья для переработки столкнулся в 1980-ом. Рыба была крупная (40-45 см, до 60-65 см), добыта в юго-восточной части Тихого океана (напротив Чили). Изготавливали и пресервы. Ставрида - слабосозревающий при посоле вид; эту проблему решали при помощи ферментного препарата "Океан" (сегодня пищевых добавок-созревателей довольно много). Хорошо запомнилась продукция (пресервы) "Ставрида холодного копчения в масле" (соль, БКН, ароматизированное коптильным препаратом масло, сахар). Добавление сахара помогало избавиться от кисловатого привкуса. Вообще из этой рыбы вырабатывался широкий ассортимент: консервы натуральные, с добавлением масла, с гарнирами; рыба горячего и холодного копчения, вяленая; фаршевые изделия; рыбомучная кулинария.
Добрый день,подскажите как пробить икру сельди и что нужно сделать, чтоб она побелела?
Виктор, Технолог - консультант., 22 мая 2018г. 19:23 #2096
Пробить ястыки можете при помощи грохоток с ячеей от 1,5 мм или на специальных машинах (икорных сепараторах). Осветлить икру можно при помощи ферментной очистки. Технология сложная. Цвет готового продукта будет такой
Спасибо большое,а не подскажите, её нужно предварительно проколотить в воде или тузлуке,чтоб ястык отошёл? Когда открывается ссылка, высвечивается иероглифы (
Виктор, Технолог - консультант., 23 мая 2018г. 9:34 #2100
Пробивка (на примере лососёвой) первой ссылке иероглифы открываются из-за того, что сайт японский. Сама технология осветления тоже японская. Вы на цвет икры смотрите (в ястыках, правда). Такой требуется?
Кто сталкивался с производством пресервов из жареной рыбы? Интересует настоящий срок хранения в торговле.
Виктор, Технолог - консультант., 22 мая 2018г. 12:15 #2094
Добрый день. Эта продукция производится из рыбы (макрурус, минтай, сардинелла, сельдь, скумбрия, путассу, салака, ...) в маринадных заливках с пряностями, овощами. В торговой сети пресервы могут храниться при температуре от минус 3 до плюс 5оС до 3-х месяцев.
В кислых маринадных заливках жареные пресервы хранятся неплохо. Всё зависит от санитарного состояния производства и технологии. Пресервы Алакс (обычные) хранятся до года при невысокой плюсовой температуре, тогда как у некоторых производителей пресервы не доезжают до магазина неиспорченными. Так как соли в жареных пресервах меньше, чем в обычных, то и требования к производству и условиям хранения должны быть выше.
Виктор, Технолог - консультант., 25 мая 2018г. 23:28 #2103
P.S. Заметил, что в ответе (выше) на этот вопрос не уточнил, что срок хранения 3 мес - именно для пресервов из жареной рыбы. Для обычных пресервов из рыбы в соусах и заливках при низких плюсовых температурах (от 0 до плюс 6оС) сроки хранения: пресервы гр. А - 10-30 сут (в зависимости от заливки), пресервы гр. Б - 2 мес. Данные сроки установлены и обоснованы институтами рыбной промышленности (ВНИРО, ТИНРО, АтлантНИРО). Есть работы по обоснованию сроков хранения при таких температурных режимах до 4 мес (подтверждены протоколами испытаний).
Виктор, Технолог - консультант., 26 мая 2018г. 0:34 #2104
Про санитарию на производстве и технологии миллион раз согласен с Админом.
Виктор, Технолог - консультант., 22 мая 2018г. 16:47 #2095
Для обработки берите рыбу размером 12 см и более. Дефростация до температуры в теле минус 3оС-минус 1оС - Мойка - Посол сухой или тузлучный (лучше тузлучный в растворе плотностью 1,18-1,2, температурой не выше 15оС, при соотношении тузлука и рыбы 2:1 до содержания соли в мясе 4%) - Ополаскивание, нанизка - Вяление (при температуре воздуха 20-24оС и движении воздуха до 3 м/с, до содержания влаги в рыбе 45-50%). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
При производстве мясных консервов, большие банки (№9-800 грамм) вспучивает, меньшие банки идут в норме. В чем причина?Вопрос мне важен так как ищу работу и если решу этот вопрос-найду работу. ИМХО следует увеличить срок остывания консервов с большим объемом. Но важно и ВАше мнение. Заранее спасибо+Пите
Виктор, Технолог - консультант., 21 мая 2018г. 11:18 #2090
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:49 #2222
неверная формула стерилизации!Банка меньшего объёма выдерживает давление изнутри,а большая уже нет,вследствии большей площади.Необходимо увеличить противодавление.При варке,или при охлаждении-нужно знать по какой формуле и на чём вы стерилизуете.А вообще -задача начального уровня,и решается легко
Здравствуйте. Посоветуйте пожалуйста готовый продукт из перезрелой мороженой икры минтая.
Виктор, Технолог - консультант., 21 мая 2018г. 12:53 #2091
Добрый день. Икры минтая V-V+ стадии зрелости (сорт Мизуко) можно направить на изготовление кулинарной продукции: икра обжаренная в соусах (ястыки обжаренные и залитые соусом), икорные палочки в кляре (сформованные палочки покрыты тестом и обжарены), икорно-томатная запеканка (икра с добавками запекается в формах), икорный хлеб. На практике продукция выпускалась в кулинарном цехе Невельской базы тралового флота (Сахалин).
