на старых установках типа никма500.в зависимости от влажности воздуха копчение длилось 14-18 час(подсушка + копчение), кальмар был нарезан на ленты и подвешен.
Добрый день. Знаю, что подобный вопрос уже публиковали, но я не увидела полезного совета. Так вот, как добиться при производстве вяленой рыбы того, чтобы ее поверхность была серебристая, а не мутная, либо желтая. Интересуют такие позиции, как: Лещ вяленый, Густера вяленая, Плотва вяленая, Чехонь вяленая, Красноперка и пр. Заранее всем спасибо.
Промывайте сырье хорошо перед посолом и после. Установите ультрафиолетовые лампы в вялочные камеры, уф-лучи оказывают на жир такое же влияние, как и солнечный свет.
Добрый день! Изготавливаем пресервы: скумбрия кусок в солевой заливке (соль 6%, сахар, уксус, консерванты), возникла претензия у потребителя по внешнему виду (мутная заливка с белком на дне, а на поверхности жирок), срок хранения 2 месяца в +7С. Фото прислали с витрины - продукции осталось до окончания срока 2 дня. Никто не предоставил температурные режимы в магазинах. Ответственность за внешний вид продукта в данном случае сети скидывают на производителя. Как можно, если не устранить, но уменьшить мутность заливки в процессе хранения и реализации?
Виктор, Технолог-консультант, 5 сентября 2018г. 14:26 #2212
Обратите внимание на качество используемого сырья. Здесь может быть одна из причин описываемого дефекта.
Добрый день , подскажите почему не растворяются кости , добавляем на 700 кг = 4.2кг Бензойки и 7кг созревателя(сал интенсор 5) , уксус меро , кости не растворяет , подскажите может увеличить созреватель и убавить бензойку , и как сохранить срок годности 3 месяца.
Не помню, чтобы я не пропускал ответы через модерацию, но и ответов с матами здесь что-то не припомню. Хотя по сути, согласен с Евгением. После обработки его ответ выглядит примерно так: Где вы берете такие рецептуры? Как можно так вольно обращаться с консервантами?! Ведь консерванты в дозировках, превышающих норму - ЯД!. Ну и много еще того, что я "запикал"
Доброго времени суток, сал интенсор продает определенная фтрма, технологи этой компании и разрабатывают рецептуры, а такие "спецы", которые делают по написаному, верят "спецам из фирмы". а фирме надо продать побольше продукции, вот и появляются такие продукты, которые есть нельзя, да и по себестоимости дорогущие, а потом руководители фирм больше 30тыщ за технолога давать не хотят))))
к рецептурному сервису Нессе у меня лично вопросов никогда не возникало. По филе сельди особенно. Согласен, сегодня там очень много чисто маркетинговых продуктов, но выбрать подходящий можно. Я рекомендую рецептуры на основе классического созревателя 66052. Летом его нужно меньше. Жирной сельди также требуется меньше созревателей. Косточки размягчаются в процессе созревания продукции. Поэтому важны правильные сроки посола филе. Обычное время посола и созревания филе сельди 2-3 суток (при правильной температуре). Нужно учитывать также, что филе сельди продолжает созревать в процессе хранения и реализации. По консервантам нужно понимать, что в нормативной документации прописаны ПРЕДЕЛЬНО допустимые, а не оптимальные количества консервантов. Я рекомендую в растворах использовать НЕ БОЛЕЕ 80% от предельно допустимого количества. Иногда (зимой, например), при гарантии правильного хранения, можно уменьшать количество бензоатов до половины нормы, а сорбаты и вовсе не использовать.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:17 #2215
Загнул Сергей с БКН!) Не растворяются (а вернее-не смягчаются)кости по одной причине-слишком мал срок выдерживания в созревательном растворе.И дополню Админа:2-3 суток достаточно для просаливания не жирной сельди,но недостаточно для созревания(и "растворения" костей),хотя как и он правильно сказал-созревание продолжается и далее уже в банке.Смотрите что у вас через 5-10 дней.Если недостаточно-увеличивайте время посола с созревателем.
Андрей, ООО "ИНПАКК", 24 октября 2018г. 13:44 #2329
Я вот только не пойму, зачем вообще бухать тут и там консерванты (не про соль)? Даже и в допустимой дозировке (да-да, я понимаю, листерии, окисление - но можно ведь и без консервантов добиться получения безопасного и качественного продукта). А то получается, народ кушает рыбу с этим, затем кушает тортик с этим (да - и в кондитерку бухают жуть), а потом пьют лимонад (и там тоже это). Вообщем - с миру по нитки.., а как итог...
Добрый день, посоветуйте пожалуйста технолога рыбной продукции в Екатеринбурге.
top 10 laboratoriumi porbevonat orlo gyar, top 10 laboratoriumi porbevonat orlo gyar, 25 июля 2024г. 5:15 #5206
Achieve consistent results with our laboratory ball mills, suitable for various materials. Ask for specifications. top 10 laboratoriumi porbevonat orlo gyar
Добрый день! Подскажите, где можно в России купить качественный фарш сурими? Кто-нибудь сталкивался с добавлением сурими в качестве белкового наполнителя в мясные колбасы?
Виктор, Технолог-консультант, 27 августа 2018г. 23:49 #2198
Александр, ООО Аквахолод плюс, 26 августа 2018г. 12:36 #5826
Приглашаем на работу технолога рыбной промышленности.Производим рыбное филе,фарш,полуфабрикаты,рыбную кулинарию.Нужен не повар,а именно технолог.Объёмы выпускаемой продукции около 100 тонн в месяц.Зарплата высокая,по результатам собеседования.Предоставляем жильё.Предприятие находится в г.Казань.Номер для связи +79172587539.Почта akvaholod.kazan@mail.ru
Доброе утро. Подскажите пожалуйста предприятие у Вас действующее или только планируется к запуску? Предприятие расположено в г. Казани или в его окрестностях? Величина заработной платы? Трудоустройство официальное? Спасибо
Александр, ООО Аквахолод плюс, 12 октября 2018г. 11:00 #2292
Извините,сразу не ответил,только что обнаружил вопросы.К Николаю.Ради вашего успокоения могу сообщить-все документы нами получены.Предприятие благополучно функционирует.Ваша помощь не потребовалась.И,кстати,что это за предприятие от которого вы представляетесь "КРЗ"?К Диане.У нас два предприятия.Одно в городе,второе в окрестностях.Один технолог всё ещё требуется.Заработная плата по результатам собеседования.Нужен технолог с опытом и профильным образованием.Если всё это есть,то оплата будет высокой.
Николай, ООО "КРЗ-корма", 2 ноября 2018г. 23:11 #2364
Александр, добрый вечер. Прошу прощения за поздний ответ (12.10.2018 г #2292). Работаю в ООО "КРЗ-корма" (Карельские рыбные заводы - корма). Молодцы, что работаете и получили все документы.
Здравствуйте! Можете объяснить какого экономического эффекта можно ожидать от инъектирования Филе минтая, Трески, горбуши с целью прироста массы. Каким составом это делается? На коком оборудовании?
Вы считаете что скоро вся эта вакханалия закончится ? И все производители будут после разделки рыбы сразу пускать ее в заморозку минуя этап увеличения веса! ? Скорее бы, хочется работать нормально а не гадать почему у конкурентов Цена продажи дешевле.
Виктор, Технолог-консультант, 29 августа 2018г. 11:27 #2204
Допустимое предельное содержание влаги по указанным видам рыбы с 1-го сентября 2017 года - не более 84 % (Технический регламент ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции"). Предельные естественные значения ещё ниже.
Татьяна, РЫБНЫЙ ДВОР, 20 августа 2018г. 15:36 #5824
Добрый день нужна консультация технолога и отработка рецептур , интересует изготовление креветок х/к с различными вкусами , производство находится в Воронежской области готовы рассмотреть предложения от профессионалов .
Виктор, Технолог-консультант, 20 августа 2018г. 21:14 #2193
Добрый вечер. Можно подробнее. Вид креветки? Готовый продукт - шейки в панцире или мясо? Какую массовую долю влаги хотите иметь на выходе? ... От этого и др. будет зависеть технологическая схема.
