Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, сколько по времени примерно будет солится слабо соленная т/о сельдь?если в помещении +3 градуса, тузлук +5. рыба тузлук 1:1, тузлук 1,2 через три дня подкрепили тузлук. В рыбе содержание соли стало 3,5% но этого мало.Нужно добиться хотя бы от 6%-8%.Как это сделать??
Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2018г. 22:54 #2043
Вы продукцию выпускаете на соответствие ГОСТ 815-2004? Нижний предел содержания соли в ней (рыбе) начинается с 4% (6-8% - слабосолёная). Инструкция к данному стандарту определяет температуру тузлука во время посола от 0 до плюс 3оС. Инструкция к ТУ (законченный смешанный посол): время просаливания и созревания при температуре от минус 2 до 0оС - 5-7 суток.
Добрый день, уважаемые технологи! Подскажите,пожалуйста консервант для увеличения сроков хранения хамсы малосольной для закладки на хранение до 4 месяцев
Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2018г. 14:46 #2044
Добрый день. Без вакуумирования продукции, её замораживания и хранения при температуре не выше минус 18оС требуемого результата (особенно для малосолёной хамсы) не добьётесь, так как на сегодняшний день предельное содержание разрешённых консервантов в солёной рыбе незначительно. При использовании хранения продукта в условиях глубокого минуса сделайте корректировку своей НТД и обоснуйте сроки хранения.
Хамса малосоленая в растворах относится к пресервам, норма консервантов соответственно до 0,2%. При длительном хранении хамсы важно соблюдать низкую температуру хранения, так как пресервы из хамсы очень быстро перезревают
Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2018г. 18:50 #2046
Немного дополню уважаемого Админа. Вы имеете возможность увеличить в 10 раз предельную концентрацию консервантов в готовой продукции, выпуская не солёную рыбу, а ПРЕСЕРВЫ (рыба - не менее 65% содержимого, содержание соли в рыбе - не более 8%, продукция плотно и (или) герметично укупорена в ПОТРЕБИТЕЛЬСКУЮ (по определению регламента Таможенного Союза) упаковку).
исходя из практики. мелкую рыбу, а особенно жирную как хамса, килька нереально сохранить указанный срок, даже если вакуумировать, увеличивать содержание соли до 8% (кто ее такую соленую будет употреблять?) и консервант не поможет если это сырье размороженное.
Спасибо! Да, про влажность я с вами согласна, в плане того, что рыбка стоит в герметичных лотках, из-за перепада температур образуется конденсат на поверхности рыбы, и с этой влагой цвет уходит в мышечную ткань. Вот только я копчу на ольховой щепе порядка 4 часов. И колер не держится. Что можно предпринять?
Виктор, Технолог - консультант., 6 апреля 2018г. 14:52 #2035
Совет от Erlandson K. (специалист в области копчения рыбы): он после копчения помещает продукцию (для закрепления цвета и созревания) в охлаждаемую камеру (температура воздуха плюс 10-12оС) на 10-16 часов.
Ольга, Рыбокомбинат Донской, 3 апреля 2018г. 10:21 #5743
Доброго дня. Подскажите, где найти опытного технолога крупного рыбного производства.
Виктор, Технолог - консультант., 3 апреля 2018г. 17:08 #2032
Добрый день. Есть опытные технологи, которые готовы к переезду. Напишите, пожалуйста, подробнее: регион, виды выпускаемой на предприятии продукции, требования к кандидату, должностные обязанности, предлагаемая заработная плата (минимум-максимум), режим труда и отдыха, ... С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Анна Лукина, Самоучка, 2 апреля 2018г. 15:30 #5742
Подскажите как рассчитать норму закладки БКН на присервы
Виктор, Технолог - консультант., 2 апреля 2018г. 15:51 #2031
Добрый день. Нормы закладки (рыба, соль, сахар, консерванты, ...) должны быть указаны в технологических инструкциях (рецептурные таблицы), по которым собираетесь производить пресервы.
Подскажите где можно взять ТИ и рецептурные таблицы
Виктор, Технолог - консультант., 5 апреля 2018г. 11:59 #2034
1. Вы можете выпускать свою продукцию по инструкциям к ГОСТам, но учтите, что в стандартах часто установлены жёсткие условия (температура хранения продукции, например), которые не всегда может выдержать торговля. 2. Инструкции может разработать самостоятельно Ваш директор по производству (опытный). 3. Можете приобрести (разработать) нормативную документацию в сторонних организациях, но они часто просят саму технологию от заказчика или, выполнив разработку по стандарту, не дают то, что требовалось. Вы, приобретая данные документы на стороне, должны убедиться, что они соответствуют сегодняшним требованиям, действующим в ЕАЭС.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста: за две недели у рыбы холодного копчения, на ольховых опилках, (чаще у скумбрии), за две недели, при минусовом режиме, уходит цвет
Здравствуйте! Колер бледнеет в кислой среде. При высокой влажности и недостаточно низкой температуре, особенно если в холодильнике резкие перепады температур (часто открываются двери и поступает большое количество продукции), на поверхности рыбы начинаются бактериологические процессы, приводящие к подкислению. Сильнее выцветает рыба, окрашенная химическими красителями. Натуральный колер более стоек, так как сам обладает защитными противомикробными свойствами.
Правильно админ говарит .. вы не красите рыбу а лучше коптите дымом рыбу естественыи цвет даже при высокои влажносте не пропадает а при открытие и закрытии двери холодильника перепад тампературы вдияет толька на сроки и качество рыбы дефекты морщится плотность мягкая становится .. сырая нет внешнего вида
Здравствуйте подскажите пожалуйста ремонт в цеху можно отделать стены панелями пвх
Виктор, Технолог - консультант., 28 марта 2018г. 14:56 #2018
Поверхности стен должны быть выполнены из водонепроницаемых,моющихся и нетоксичных материалов, которые можно подвергать мойке и, принеобходимости, дезинфекции.
Для внутренней отделки стен должны использоваться материалы, допущенные органами здравоохранения: оштукатуренный цемент, керамическая плитка, различные виды коррозионно-стойких металлических листов (листовая сталь или алюминиевые сплавы) или неметаллические покрытия с хорошим качеством поверхности, стойкие к ударам и легко ремонтируемые. Полы производственных помещений должны иметь твердую, неадсорбирующую поверхность, быть не скользкими и выполнены из прочного водостойкого, нетоксичного, кислото-, щелоче- и маслоустойчивого материала, легко поддаваться очистке, дезинфекции и должным образом осушаться. (СанПиН 2.3.4.050-96. Производство и реализация рыбной продукции)
Виктор, Технолог - консультант., 29 марта 2018г. 14:54 #2024
Выбор отделочного материала зависит от вида выпускаемой продукции (мороженая рыбопродукция, икра, пресервы, консервы,... рыбная мука, водоросли) и от того, для каких целей данное помещение предназначено (камера для холодильного хранения, сухой склад, участок разделки,... участок автоклавирования). Может быть простая известковая штукатурка или масляная краска, а может - отделка плиткой до самого потолка.
Здравствуйте!Нужна Ваша помощь.Обьясните, что не верно в технологии? Солим сельдь на с/ с 200 рыбы и 200тузлука 5суток, температура 0. -2, добавляем бензоику 1г на кг (200 рыба+тузлук 200=400кг бензоат 400г). Лаборатория бракует, превышение консервантов в 2 раза. Понятно, что надо менять внесение бензоата, но как правильно его рассчитать? Сейчас идет забраковка и по красной рыбе. Солим ее сухим посолом с внесением бензоата 1г на кг.
Виктор, Технолог - консультант., 28 марта 2018г. 14:20 #2017
В 1 кг солёной рыбы бензоата должно быть не более 0,2 г, а не 1 г. Лаборатория должна сравнивать реальные физико-химические показатели с теми, что указаны в Вашей нормативной документации (предоставляете им копию), по которой выпускаете продукцию. Проведите самостоятельно (или с помощью разработчика) актуализацию своих ТУ (СТО) в соответствии с требованиями, установленными в ЕАЭС.
Спасибо за ответ! Рецептура не моя , по ней работали и говорят не было никаких проблем. Я меняла только тузлуки. Правильно я поняла 0.2г на 1кг продукции. Значит в моем случае 100рыбы+100тузлука 40г БКН или рассчитывать только на рыбу? Это при посоле. А как в заливку потом рассчитать консервант или просто солевым раствором заливать?
Виктор, Технолог - консультант., 29 марта 2018г. 14:56 #2025
Вы пресервы выпускаете? Добавляйте консервант непосредственно в заливку.
Нет. Это Сельдь с/с с/г которая потом идет на ведро 3кг.По консервантам в пресервах у лаборатории претензий нет.
Виктор, Технолог - консультант., 30 марта 2018г. 8:11 #2027
В этом случае - 0,2 г консерванта в 1 кг продукции. Добавляйте бензоат во время посола, учитывайте при этом и объём используемого раствора соли. Можете дополнительно (при необходимости) использовать нитраты калия и натрия, сульфиты, гидросульфиты, ..., внеся изменения в Вашу нормативную документацию. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день! При вакуумирование сельди пряного посола и малосольной скумбрии, в пакете образуется много сукровицы. Товарного вида нет, особенно в скумбрии. Что бы Вы могли посоветовать??? Пользуемся вакуумной машиной Multivac
Добрый день. Мы у себя на предприятии после посола сначала укладываем в сетчатые корзины и отправляем на созревание от 6 до 8 часов в холод температура -2 до 0 грС . Только после этого укладываем в вакуумные пакеты и вакуумируем. Мы смогли намного уменьшить выделение сукровицы. Но иногда все-же попадается так как вакуум вытягивает все что ненадо. Мы вскрываем и вакуумируем по новому.
Собираюсь приобрести коптильню Bradley smoker. Подскажите, работали ли с такой? Использовать собираюсь для холодного и горячего копчения кеты и скумбрии. Каковы потери веса при копчении и подойдёт ли данная коптильня для производства до 50 кг в неделю?
