Здравствуйте. Участвуем в торгах по рыбе. Заказчик в требовании по сроку годности допустил ошибку- слишком завысил его для охл продукции. Всвязи с чем нужно написать ему запос разьяснение. Так вот, подскажите, какой документ устанавливает срок годности. В госте написано: срок годности уст производитель, руководствуясь соответствующими нормативными актами. Что за акты такие?есть ли перечень сроков годности для всех продуктов?
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2018г. 8:32 #2247
Добрый день Смотрите здесь: (есть сроки, условия хранения). Для рыбы, которая не включена в данный документ (килька, салака, корюшка, нельма, ...), существует ОСТ, ТУ (эти документы необходимо приобретать у правообладателя). Можете самостоятельно разработать свою нормативную документацию, установить иные требования, но их Вы должны будете официально обосновать.
Здравствуйте. Изготавливаем консервы из мяса краба в стекле, а отходы не используем. Что можно с ними сделать?
Виктор, Технолог-консультант, 11 сентября 2018г. 10:03 #2244
Станислав, добрый день. Есть экзотические и сложные способы использования этих отходов (производство хитозана, например). Проще - изготовление из них (каропакс, панцирь конечностей) добавки (может храниться до года), имеющей вкус краба.
Виктор, Технолог-консультант, 10 сентября 2018г. 20:19 #5838
Вадиму С (вопрос 9 июля 2018 года, #5806) о пластичности продукта из рыбного фарша: для получения необходимых свойств вместе с альгинатом натрия в фаршевую смесь вносите дополнительно хлорид кальция.
Добрый день!!! Купили коптильный аппарат ктд 50. Имеем африканского ( клариевый) сома. Не можем выставить правильный режим. То рыба разваливается, то не докопченая. Как правильно выставить режим. Пожалуйста помогите.
Если разваливается,то скорее всего вы ее сварили,подсушивайте и коптите при температуре не выше 29 градусов цельсия а по времени эксперементально,зависит от размера и способа разделки.
Здравствуйте. Хотим организовать рыбное производство. В помещении нет центральной канализации. Какие будут трудности в бумажном оформлении вывоза стоков?
Виктор, Технолог-консультант, 8 сентября 2018г. 0:31 #2241
Добрый день. Из практического опыта решения данного вопроса: Проведение анализов производственных и хозяйственно-бытовых стоков в "Лаборатории анализа и мониторинга окружающей среды" - Получение по результатам лабораторных испытаний ПОО (паспортов опасности отходов (стоков) в региональном Министерстве экологии - Договор с предприятием ЕСОО (Единая система обращения отходов) на утилизацию на полигоне отходов (стоков) на основание ПОО - Получение талонов на право утилизации на полигоне отходов (стоков) - Договор с лицензированной организацией на транспортировку на полигон отходов (стоков) - Вывоз отходов (стоков) на полигон. Ваши производственные и бытовые канализации должны быть раздельными. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
на старых установках типа никма500.в зависимости от влажности воздуха копчение длилось 14-18 час(подсушка + копчение), кальмар был нарезан на ленты и подвешен.
Добрый день. Знаю, что подобный вопрос уже публиковали, но я не увидела полезного совета. Так вот, как добиться при производстве вяленой рыбы того, чтобы ее поверхность была серебристая, а не мутная, либо желтая. Интересуют такие позиции, как: Лещ вяленый, Густера вяленая, Плотва вяленая, Чехонь вяленая, Красноперка и пр. Заранее всем спасибо.
Промывайте сырье хорошо перед посолом и после. Установите ультрафиолетовые лампы в вялочные камеры, уф-лучи оказывают на жир такое же влияние, как и солнечный свет.
Добрый день! Изготавливаем пресервы: скумбрия кусок в солевой заливке (соль 6%, сахар, уксус, консерванты), возникла претензия у потребителя по внешнему виду (мутная заливка с белком на дне, а на поверхности жирок), срок хранения 2 месяца в +7С. Фото прислали с витрины - продукции осталось до окончания срока 2 дня. Никто не предоставил температурные режимы в магазинах. Ответственность за внешний вид продукта в данном случае сети скидывают на производителя. Как можно, если не устранить, но уменьшить мутность заливки в процессе хранения и реализации?
Виктор, Технолог-консультант, 5 сентября 2018г. 14:26 #2212
Обратите внимание на качество используемого сырья. Здесь может быть одна из причин описываемого дефекта.
Добрый день , подскажите почему не растворяются кости , добавляем на 700 кг = 4.2кг Бензойки и 7кг созревателя(сал интенсор 5) , уксус меро , кости не растворяет , подскажите может увеличить созреватель и убавить бензойку , и как сохранить срок годности 3 месяца.
Не помню, чтобы я не пропускал ответы через модерацию, но и ответов с матами здесь что-то не припомню. Хотя по сути, согласен с Евгением. После обработки его ответ выглядит примерно так: Где вы берете такие рецептуры? Как можно так вольно обращаться с консервантами?! Ведь консерванты в дозировках, превышающих норму - ЯД!. Ну и много еще того, что я "запикал"
Доброго времени суток, сал интенсор продает определенная фтрма, технологи этой компании и разрабатывают рецептуры, а такие "спецы", которые делают по написаному, верят "спецам из фирмы". а фирме надо продать побольше продукции, вот и появляются такие продукты, которые есть нельзя, да и по себестоимости дорогущие, а потом руководители фирм больше 30тыщ за технолога давать не хотят))))
к рецептурному сервису Нессе у меня лично вопросов никогда не возникало. По филе сельди особенно. Согласен, сегодня там очень много чисто маркетинговых продуктов, но выбрать подходящий можно. Я рекомендую рецептуры на основе классического созревателя 66052. Летом его нужно меньше. Жирной сельди также требуется меньше созревателей. Косточки размягчаются в процессе созревания продукции. Поэтому важны правильные сроки посола филе. Обычное время посола и созревания филе сельди 2-3 суток (при правильной температуре). Нужно учитывать также, что филе сельди продолжает созревать в процессе хранения и реализации. По консервантам нужно понимать, что в нормативной документации прописаны ПРЕДЕЛЬНО допустимые, а не оптимальные количества консервантов. Я рекомендую в растворах использовать НЕ БОЛЕЕ 80% от предельно допустимого количества. Иногда (зимой, например), при гарантии правильного хранения, можно уменьшать количество бензоатов до половины нормы, а сорбаты и вовсе не использовать.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:17 #2215
Загнул Сергей с БКН!) Не растворяются (а вернее-не смягчаются)кости по одной причине-слишком мал срок выдерживания в созревательном растворе.И дополню Админа:2-3 суток достаточно для просаливания не жирной сельди,но недостаточно для созревания(и "растворения" костей),хотя как и он правильно сказал-созревание продолжается и далее уже в банке.Смотрите что у вас через 5-10 дней.Если недостаточно-увеличивайте время посола с созревателем.
Андрей, ООО "ИНПАКК", 24 октября 2018г. 13:44 #2329
Я вот только не пойму, зачем вообще бухать тут и там консерванты (не про соль)? Даже и в допустимой дозировке (да-да, я понимаю, листерии, окисление - но можно ведь и без консервантов добиться получения безопасного и качественного продукта). А то получается, народ кушает рыбу с этим, затем кушает тортик с этим (да - и в кондитерку бухают жуть), а потом пьют лимонад (и там тоже это). Вообщем - с миру по нитки.., а как итог...
