|
|
 |
|
|
|
|
| Евгений, 9 марта 2018г. 20:29 #5726 |
| Доброго времени суток. Вопрос к гуру: есть ли таблица для технологов следующего содержания - пропорции вида рыбымассы рыбытемпература копченияпродолжительность копчения? Возможно вопрос задавался ранее, но постарайтесь не оставить вопрос без ответа. |
| владимир, ооо смак, 15 марта 2018г. 7:53 #1995 |
| Программу режимов копчения составляют на каждую породу рыб и вид разделки (бывает что и на каждую печь индивидуально) время сушки-копчение-влажность-мойка , а на клеть больше чем положено не положить да и разные они по высоте бывают. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 8 марта 2018г. 10:40 #5725 |
| Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, технологию икры мойвы из сушёной. |
| Виктор, Технолог - консультант., 9 марта 2018г. 12:21 #1971 |
| Промывание в растворе соли - Восстановление в растворе соли - Посол и окрашивание - Внесение консервантов - Охлаждение или замораживание - Хранение. Вам потребуются кроме соли: сахар, сорбитол, стевиозид, глутамат натрия, консервант, пищевой краситель. С уважением, Виктор (vz58@yandex.ru +7 952 114 85 57) |
| владимир, ооо смак, 12 марта 2018г. 12:34 #1973 |
| Это то же , что и изготовление черной икры из глазков кильки . Зачем ? там и черную пленку удалить придется . |
| Сергей, 12 марта 2018г. 21:51 #1976 |
| Владимир, о какой черной пленке говорите? |
|
|
|
|
|
|
| Ярослав, 6 марта 2018г. 23:31 #5724 |
| Господа, как уменьшить скорость обезвоживания рыбы после холодного копчения и сохранить внешний вид на длительный срок?Хранится рыба в камере при -4гр. Через 4-5 дней сморщивается (скумбрия, сельдь). |
| Gallina, 14 марта 2018г. 12:58 #1989 |
| это вопрос риторический))) каждый на практике применяет разные способы, я например практикую медленное охлаждение, т.е если позволяет время и площадь, клети после выемки из камеры должны несколько часов отстояться в цеху (в производственном помещении температура не должна превышать 15 гр.С), чтобы рыба остывала постепенно, только после этого ее фасовать. мы например укладываем рыбу в один слой. |
| Ольга, Пять океанов, 27 марта 2018г. 23:32 #2015 |
| Попробуйте медленную сушку и дайте отстояться после копчения в цеху. |
|
|
|
|
|
|
| владимир, ооо смак, 5 марта 2018г. 9:13 #5723 |
| Смотрю тут Белстар продвигает свою продукцию по полной программе .Вообще увлекательное чтение я вам скажу (хоть вопросы да и ответы знаете ли поражают) . |
| Олег, 5 марта 2018г. 10:10 #1964 |
| Использовали продукцию Белстар? Что именно поражает в вопросах и ответах? Есть что-то по существу или бла-бла-бла просто? |
| Анна, 6 марта 2018г. 10:45 #1966 |
| Здесь на форуме много открытых вопросов. Владимир, ждём ваши ответы на них. |
| Админ, 7 марта 2018г. 20:30 #1968 |
| Подключайтесь, Владимир! Поправляйте неправых, если такие по Вашему мнению есть. |
| владимир, ооо смак, 12 марта 2018г. 12:25 #1972 |
| Пришлось столкнутся с использованием комплексных смесей для рыбной промышленности начиная с конца 90-х . Так что в теме .Как то предпочитаю классику с учетом современных реалий производства (по большому счету все у все одно и тоже , тут пока сам все не перепробуешь - результата не получишь ) . 1.СЫРЬЕ 2. ПОСОЛ 3.РЕЖИМЫ ПЕРЕРАБОТКИ 4.PROFESSION+DE+FOI для руководства. Гуру дает правильную информацию - но она понятна только специалистам с соответствующим образованием . Так что не нужно господа становится непререкаемыми авторитетами (что касаемо иньектирования , использования консервантов при простых посолах , статики с фрикционными дымогенераторами , жидкими дымами и прочее ) . |
| Анна, 12 марта 2018г. 19:10 #1975 |
| Владимир, доступных ответов на открытые вопросы стоит от вас ждать? |
| владимир, ооо смак, 13 марта 2018г. 8:17 #1977 |
| Теоретические выкладки написать легко , но слишком много факторов влияет на выпуск качественных рыботоваров ( производство необходимо видеть и понимать возможность применения определенных технологий на данном предприятии ) в противном случае все советы бесполезны . Значит только следующее - (No cure no pay ) . |
| Админ, 14 марта 2018г. 9:57 #1984 |
Людям помогают ответы, размещаемые на сайте. Я точно знаю.
Вместе с тем, много вопросов таких, на которые невозможно ответить в формате этого ресурса.
Люди считают, что достаточно написать несколько слов типа "Опишите полную технологию приготовления рыбы такого-то вида обработки", чтобы сюда начали выкладывать ценную коммерческую информацию.
И тогда работает фраза наоборот - No pay no cure
Поэтому многие ответы базовые. Но они указывают на пути решения. А дальше - контакты специалистов есть. Звоните и решайте.
|
| Станислав, 14 марта 2018г. 14:14 #1990 |
| Владимир, удивил ваш ответ на вопрос о борьбе с ботулизмом в вяленой рыбе. Уксус, молочная кислота для маринованной годятся и для спор не страшны. "Теоретические выкладки" тоже писать не легко. |
| владимир, ооо смак, 16 марта 2018г. 7:35 #2002 |
| Для профилактической (предупредительной ) обработки рыбы разрешено использовать уксусно-солевые растворы .Конкретно уничтожить в готовой - утилизировать . |
|
|
|
|
|
|
| Любовь, ООО "ТК "Южный Регион", 28 февраля 2018г. 9:55 #5722 |
| В Краснодарскую компанию требуется технолог рыбной продукции, з/п достойная, Звоните! +79648939589 |
| владимир, ооо смак, 5 марта 2018г. 9:08 #1962 |
| Понятие достойная -это как. |
| Админ, 7 марта 2018г. 20:34 #1969 |
| Звоните! )) |
|
|
|
|
|
|
| Иван, 28 февраля 2018г. 8:55 #5721 |
| Подскажите, сколько и как используется БЕНЗОАТ НАТРИЯ и как его разводить,при посоле (Жидким росолом) камбалы,корюшки и зубатки |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 февраля 2018г. 11:37 #1952 |
| Содержание бензоата Na в ГОТОВОЙ продукции должно быть (не более, г/кг): пресервы из рыбы (вкл. икру)-2, рыба солёная, вяленая-0,2, ракообразные и моллюски варёные-1, аналоги на основе водорослей-0,5. Предварительно делаете расчёт, в котором учитываете потери продукта в процессе производства. Эта добавка вносится в сухом виде или в виде 10%-го раствора. |
| Александр, ТК Белстар, 28 февраля 2018г. 11:39 #1953 |
| Иван! Используйте консервант Биофриш ( смесь бензойки и сорбата) в кол-ве 0,2% на 1 кг тузлука, соответственно на 1 кг рыбы, и не забудьте добавить регулятор кислотности Фишмикс РН1 в кол-ве 0,1 %. Все это обеспечит Вам отличное хранение. |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 февраля 2018г. 18:32 #1960 |
| В данном случае, судя по сырью, готовым продуктом будет вяленая рыба. Предложенное количество смеси (БКН + сорбат) - 0,2% на 1 кг раствора соли и на 1 кг рыбы ощутимо выше для производства ВЯЛЕНОЙ продукции. Да и время посола разного сырья придётся учитывать. Для СОЛЁНОЙ рыбы это была бы норма. |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 февраля 2018г. 18:39 #1961 |
| P.S. "Для СОЛЁНОЙ (пресервы) была бы норма" |
|
|
|
|
|
|
| Лариса, 26 февраля 2018г. 11:16 #5720 |
| Добрый день! Пожалуйста дайте свои отзывы о польских камерах Rex Pol |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:45 #2232 |
| Лет 7-8 назад ездил в Польшу к ним в гости на производство этих камер.Пришлось давать ценные советы.А они лишь оправдывались-"мы ж не технологи,мы просто оборудование делаем")Коптить можно и в бочке как говорится,но...-недоработанные они.Технологом мне предлагали у них работать...за 500 долларов)) |
|
|
|
|
|
|
| Вячеслав , 26 февраля 2018г. 8:30 #5719 |
| Уважаемые технологи. Как придать цвет шпротам,не считая копчения и ни в коем случае не жидким дымом? |
| Вадим, 6 марта 2018г. 15:45 #1967 |
| Попробуйте колер карамельный или тартразин. Оба дают коричневый оттенок |
| Виктор, Технолог - консультант., 8 марта 2018г. 21:28 #1970 |
| Рыбные консервы не включены в список продукции, при производстве которой разрешено использование пищевых красителей (см. документы Таможенного Союза). |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:52 #2233 |
| ШПРОТЫ!О сколько лет мне долгих всопинулось (на производстве)при слове этом!Цвет вы можете придать только копчением,ну или частично жидким дымом!А вот это-"ни в коем случае не жидким дымом" говорят только дилетанты.На самом деле жидкий дым-это самое безвредное копчение в мире.Но у всех сложилось мнение,что это непременно химия!И никакой краситель,поверьте моему многолетнему опыту вам не поможет!Да!Рыбу до стерилизации можно сделать идеально золотой!Но!Что вы увидите в банке после стерилизации..... |
| Julia Babikova, 2 декабря 2019г. 11:44 #2994 |
| Уважаемые профессионалы, а какие режимы копчения кильки вы используете? Как я понимаю, это холодное копчение? |
|
|
|
|
|
|
| Вячеслав, 25 февраля 2018г. 10:03 #5718 |
| Доброго времени суток. Опять же делаем обваренную кильку в томате,но ее не жарим. Как сделать так,чтобы была видимость что ее жарили,может морква ? |
| Вячеслав, 25 февраля 2018г. 10:03 #1948 |
| обжаренную* |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 февраля 2018г. 16:06 #1949 |
| Вячеслав, без обжаривания в масле получится лишь "обваренная килька", как Вы её в своём вопросе назвали. Не будет поверхностной корочки. |
| Админ, 25 февраля 2018г. 17:37 #1950 |
| оговорочка насмешила )) |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:56 #2234 |
| Консервы?Так какая морква?Вы ж её панируете,или нет?Как вы её обвариваете?В панировке?Если не жарить,то её нужно бланшировать с подсушкой,под высокой температурой!Тогда будет вам корочка,и выход 10 банок №3 минимум с 1 кг.И соус не разжижется. |
|
|
|
|
|
|
| Лариса, 24 февраля 2018г. 10:10 #5717 |
| Добрый день! Подскажите какие климатические печи самые лучшие?В данный момент работаем на Маутинге.. В полном восторге, но может есть что то еще лучше? Да и сроки изготовления новой печи очень большие |
| Денис, 24 февраля 2018г. 10:18 #1945 |
| Маутинг лучший. |
| OOO, 24 февраля 2018г. 12:28 #1946 |
| КФТЕХНО делают хорошие печи.И значительно дешевле |
| Виктор, Технолог - консультант., 24 февраля 2018г. 13:34 #1947 |
| SCHICH (Германия), STAWIANY (Польша), KERRES (Германия), NESS (Германия), MAURER-ATMOS (Германия). |
|
|
|
|
