Виктор, как получить технологию осветления икры сельди?
Виктор, Технолог - консультант., 14 июня 2018г. 17:16 #2113
Добрый день. В течение недели должен закончить практические работы по этой теме для того, чтобы подкорректировать некоторые операции. Пишите-звоните. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57 (Viber, WhatsApp).
День добрый. Кроме салатов и консервов что можно делать из морской капусты?
Виктор, Технолог - консультант., 15 июня 2018г. 0:34 #2114
Добрый день. В производстве совершенно не используют стебли, из которых можно изготовить продукцию, которая по вкусу напоминает папоротник или лопух, приготовленные по корейским рецептам. Из морской капусты можно делать приправы, соусы, соки, кондитерские изделия и даже заменитель пива. Хороший замороженный продукт из ламинарии - "кобумаки" (продукт, аналогичный голубцам; лучше использовать ламинарию узкую).
Доброго дня. Подскажите пожалуйста электронный солемер соленого полуфабриката и готовой продукции(соленая, х/к, г/к) не дорогой, проверенный технологами рыбной промышленности на производстве. Большое спасибо!!!
Виктор, Технолог - консультант., 7 июня 2018г. 14:28 #2109
Хорошие солемеры с минимальной погрешностью измерений довольно дорогие. Пользовался моделью ATAGO PAL-FM1 (Япония). Оценка - хорошо.
спасибо за ответ! может есть что то по дешевле? с допустимой погрешностью для рыбного производства? чем большинство пользуется? для оперативного определения солености п/ф.
Здравствуйте. Подскажите вариант приготовления соленой путассу.
Виктор, Технолог - консультант., 6 июня 2018г. 20:43 #2108
Ольга, добрый день. Какой именно солёной? Полуфабрикат для производства вяленой, горячего или холодного копчения, солёной, пресервы? Довольно редкий вид готовой продукции из путассу - пресервы. Очень давно на практике занимались производством с применением уксусно-солевого раствора с добавлением сахара и бензоата натрия. Филе выдерживали в растворе, укладывали в банки и заливали соусами. Вкус приятный и нежный. Лучший вариант - в майонезе. Соотношение смеси (соль:сахар) для приготовления раствора - 3:2 + добавление пищевой кислоты (лучше лимонной).
Здравствуйте! Большое спасибо Виктору и другим технологам за этот сайт.Столько нужной информации! Скажите, а не планируете вы начать обучение вживую?Было бы очень полезно. Я бы и сама прошла курсы и многим технологам посоветовала.Спасибо еще раз!
Здравствуйте. Как бороться с тёмным цветом фарша рыб?
Виктор, Технолог - консультант., 1 июня 2018г. 0:05 #2106
Добрый день. "До требуемой степени белизны можно осветлить промывкой + использовать "пищевую химию" с последующей нейтрализацией её действия." - из ответа на вопрос об обработке фарша (03.12.2016). Внимательно подбирайте добавки для работы, так как по их использованию в нормативной документации ЕАЭС для рыбного фарша существует достаточно много ограничений. Для получения светлого фарша японские технологи давно используют протосубтилин Г10Х (удаление тёмного кожного покрова и брюшной плёнки). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день, как отбелить заветренное филе рыбы , начался процесс окисления
Виктор, Технолог - консультант., 1 июня 2018г. 0:27 #2107
Добрый день. Филе какой рыбы? Есть рыбы (ставрида, сардины, сельдь, ...), у которых пожелтение поверхности уже есть (присутствуют пигменты), а порчи жира нет. Порча тканевого жира - неустранимый порок, его можно только предупреждать. В нормативной документации есть допуски, связанные с начальным изменением жира.
Хотим расширить ассортимент пресервов за счёт ставриды. Хочется услышать мнение специалистов.
Виктор, Технолог - консультант., 26 мая 2018г. 17:48 #2105
Добрый день. Впервые со ставридой в качестве сырья для переработки столкнулся в 1980-ом. Рыба была крупная (40-45 см, до 60-65 см), добыта в юго-восточной части Тихого океана (напротив Чили). Изготавливали и пресервы. Ставрида - слабосозревающий при посоле вид; эту проблему решали при помощи ферментного препарата "Океан" (сегодня пищевых добавок-созревателей довольно много). Хорошо запомнилась продукция (пресервы) "Ставрида холодного копчения в масле" (соль, БКН, ароматизированное коптильным препаратом масло, сахар). Добавление сахара помогало избавиться от кисловатого привкуса. Вообще из этой рыбы вырабатывался широкий ассортимент: консервы натуральные, с добавлением масла, с гарнирами; рыба горячего и холодного копчения, вяленая; фаршевые изделия; рыбомучная кулинария.
Добрый день,подскажите как пробить икру сельди и что нужно сделать, чтоб она побелела?
Виктор, Технолог - консультант., 22 мая 2018г. 19:23 #2096
Пробить ястыки можете при помощи грохоток с ячеей от 1,5 мм или на специальных машинах (икорных сепараторах). Осветлить икру можно при помощи ферментной очистки. Технология сложная. Цвет готового продукта будет такой
Спасибо большое,а не подскажите, её нужно предварительно проколотить в воде или тузлуке,чтоб ястык отошёл? Когда открывается ссылка, высвечивается иероглифы (
Виктор, Технолог - консультант., 23 мая 2018г. 9:34 #2100
Пробивка (на примере лососёвой) первой ссылке иероглифы открываются из-за того, что сайт японский. Сама технология осветления тоже японская. Вы на цвет икры смотрите (в ястыках, правда). Такой требуется?
Кто сталкивался с производством пресервов из жареной рыбы? Интересует настоящий срок хранения в торговле.
Виктор, Технолог - консультант., 22 мая 2018г. 12:15 #2094
Добрый день. Эта продукция производится из рыбы (макрурус, минтай, сардинелла, сельдь, скумбрия, путассу, салака, ...) в маринадных заливках с пряностями, овощами. В торговой сети пресервы могут храниться при температуре от минус 3 до плюс 5оС до 3-х месяцев.
В кислых маринадных заливках жареные пресервы хранятся неплохо. Всё зависит от санитарного состояния производства и технологии. Пресервы Алакс (обычные) хранятся до года при невысокой плюсовой температуре, тогда как у некоторых производителей пресервы не доезжают до магазина неиспорченными. Так как соли в жареных пресервах меньше, чем в обычных, то и требования к производству и условиям хранения должны быть выше.
Виктор, Технолог - консультант., 25 мая 2018г. 23:28 #2103
P.S. Заметил, что в ответе (выше) на этот вопрос не уточнил, что срок хранения 3 мес - именно для пресервов из жареной рыбы. Для обычных пресервов из рыбы в соусах и заливках при низких плюсовых температурах (от 0 до плюс 6оС) сроки хранения: пресервы гр. А - 10-30 сут (в зависимости от заливки), пресервы гр. Б - 2 мес. Данные сроки установлены и обоснованы институтами рыбной промышленности (ВНИРО, ТИНРО, АтлантНИРО). Есть работы по обоснованию сроков хранения при таких температурных режимах до 4 мес (подтверждены протоколами испытаний).
Виктор, Технолог - консультант., 26 мая 2018г. 0:34 #2104
Про санитарию на производстве и технологии миллион раз согласен с Админом.
