Почитала вопрос, связанный с копчением. Больше меня заинтересовал ответ о недопустимости добавления консервантов при посоле в рыбу, которую потом направляют на копчение. В ГОСТ и ТУ не нашла про это ничего, в Стандарте на копченую рыбу есть пункт "Консерванты (только для продуктов с ограниченным содержанием кислорода)". От чего отталкиваться? Мы добавляем консервант при посоле.
Виктор, Технолог - консультант., 25 марта 2018г. 22:54 #2012
Добрый день. В российском законодательстве чётко и однозначно установлен примат международных договоров (документов, подписанных РФ) над актами (документами) национального законодательства: в настоящее время при производстве рыбной продукции необходимо руководствоваться вертикальным ТР ЕАЭС 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (вступил в силу 01.09.2017), ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" и другими нормативными документами ЕАЭС, в том числе "Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору" (Глава II Раздел 22 Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов), от которых (требований) необходимо отталкиваться (использование консервантов при производстве рыбной продукции). См. в этом документе "Гигиенические регламенты применения консервантов" (ПДК в готовой продукции): рыба солёная - 0,2 г/кг (бензоаты и сорбаты по отдельности или в комбинации, сульфиты)), пресервы из рыбы - 2 гкг (бензоаты и сорбаты по отдельности или в комбинации), сельдь и килька солёные - 0,2 г/кг (нитраты). КОПЧЁНАЯ рыба вообще НЕ ВКЛЮЧЕНА в список продукции, в которой разрешено хоть какое-то количество консервантов. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 26 марта 2018г. 0:12 #2013
P.S. Для Вас CODEX STAN 311-213, на который ссылаетесь, на территории ЕАЭС - справочный, а не нормативный документ.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста как правильно поступить со скумбрией после посола. Вот мне посоветовали краску сонит и тартазин 1к3 на 10л воды, и потом в жидкий дым!! Скажите на сколько времени мне красить и жидким дымом окунать.. И подойдёт ли эта форма краски.Спасибо!
Мы коптим на опилках, но недавно проводили эксперимент с вышеуказанными добавками. Обмакнули в жидкий дым, дали на стекание 30 мин. (мясом вниз). Дополнительно марлей сняли влагу.От этой идеи пока отказались, т.к. на филе были видны подтёки и вкус копчености слабовыраженный. Но интересен ответ производителей, которые используют эту технологию постоянно.
Здравствуйте!Подскажите, пожалуйста, кто сталкивался с присвоением разряда рыбообработчикам, нарезка и укладка филе кусочков- ломтиков в банку(т.е производство прессервов) из сельди и лососевых пород рыб- какой это будет разряд у рыбообработчика? В еткс и профстандарте ни чего про это не сказано.
Виктор, Технолог - консультант., 21 марта 2018г. 22:03 #2006
"Обработчик рыбы и морепродуктов 1-6 разряда" по ЕТКС посмотрите Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 22.12.2014 "Об утверждении профессионального стандарта "Обработчик рыбы и морепродуктов"
Виктор, Технолог - консультант., 22 марта 2018г. 1:29 #2007
P.S. По профессиональному стандарту - 3-ий уровень квалификации (3.3.6. Фасование и упаковывание рыбы и морепродуктов. Укладка рыбы и морепродуктов в различные виды упаковки вручную или с помощью фасовочных и упаковочных аппаратов в соответствии с нормативными и техническими документами).
Здравствуйте!Подскажите, пожалуйста, в каких-нибудь учебных заведениях в ЦРС готовят технологов рыбников?И еще. Может быть есть курсы повышения квалификации?
Виктор, Технолог - консультант., 21 марта 2018г. 21:45 #2005
Всероссийский институт повышения квалификации руководящих работников и специалистов рыбной промышленности и хозяйства
Добрый день. Окрашиванием скумбрию тартразин + понсо. Цвет получается хороший, но при копчении рыба теряет цвет и становится бледной. Как этого избежать? И как добиться золотистого блеска?
Возможно Вы долго используете раствор. Попробуйте чаще менять его. Из архива: 24 марта 2016г. 9:59 #1026 Здравствуйте! Для окрашивания скумбрии и других рыб применяют комбинации пищевых красителей: основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124) Пропорции каждый производитель подбирает индивидуально. Попробуйте так: к одной столовой ложке с верхом тартразина добавьте 1/3 - 1/5 часть чайной ложки понсо, залейте краситель небольшим количеством горячей (70-80гр С) воды, смешайте с 20 л холодной (температура близкая к температуре рыбы) воды. Окрашивание производится кратковременным (2-5 сек) погружением соленой рыбы в раствор. После стекания и обсушивания рыба направляется на копчение. В процессе копчения колер становится более насыщенным. Своего колера добивайтесь увеличением или уменьшением красителя Понсо.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:34 #2231
Красить рыбу перед копчением нельзя!Цвет всё равно испортится!Прокоптили,обмакнули,подсушили.Всё!
Скажите, пожалуйста, какая санитарно-защитная зона должна быть сегодня у рыбоперерабатывающего предприятия?
Виктор, Технолог - консультант., 14 марта 2018г. 10:23 #1985
Санитарно-защитная зона Вашего предприятия может быть 50 м, а может быть и 300. Это зависит от вида выпускаемой продукции, мощности (производительности в сутки), ёмкости холодильных камер. Обязательно учитывайте аналогичные зоны других производств, которые расположены рядом, расстояние до жилой зоны.
СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов" с изменениями на 25 апреля 2014 года
Уважаемые коллеги технологи, подскажите как бороться с кислотой и горечью в послевкусии копченой рыбы,испробовали опилки разных пород дерева (из допустимых), сухие, влажные, режимы копчения при различных вариантах доступа воздуха и отвода дыма. Камера рекс пол. Буду очень благодарна даже за намеки)))) если нет подсказок)))
Виктор, Технолог - консультант., 13 марта 2018г. 13:41 #1980
Вы сами перечислили всё то, что может повлиять на появление данных дефектов. Обратите внимание на подсушку рыбы.
Нужно рыбу подсушивать хорошо плохо просушуете и сильно влажно в камере... поменьше кочения лучше использовать ольху фракцию по крупнеи берите 8-12 так как при мелкои фракции прогар быстрее идем и смол большое выделение ... да и консервант уменьшите бкн в продукте в холодном копчениии в семги дает кислинку так как эфективен в кислои среде
в копченую рыбу мы по крайней мере консервант не используем, во первых - не предусмотрено НД, во вторых - экономически не выгодно, а в - третьих, кто не учился, вещества образующиеся при копчении на поверхности рыбы являются консервантами))))) Спасибо коллеги за оперативные ответы.
При копчении мы используем только ольху,сухую, крупной фракции 8-12, сушим рыбу долго, до липкости так называемой, коптим 9-10 часов, но время зависит от конструкции коптилки, у других оно может быть меньше или наоборот))) в камере влажность 60-70%, на выходе рыба не закопченная, светло золотистого цвета, скумбрия например, но кислота и горечь даже после 2-3 дней вылежки присутствует, поэтому и прошу совета, может кто еще владеет фишкой))) потому что перепробывали все возможные варианты выхода из положения но результата пока не добились((((
Возможно нужно термокамеру помыть?))) Или технолога по термобработке наити .. коптильщика хорошего по консервантом соглашусь но когда продукт подкапченыи то капчения не является столь сильным консервантом и продукт портится из нутри при содержании малои доли соли внутри продукта
СТАНДАРТ НА КОПЧЕНУЮ РЫБУ, РЫБУ С АРОМАТОМ КОПЧЕНИЯ И КОПЧЕНО-ВЯЛЕНУЮ РЫБУ (CODEX STAN 311-2013) наличие консервантов в упакованной продукции не запрещает
Проверите дымогенератор , все сливные для удаления конденсата ну и мойка с хорошим моющим как положено по обслуживанию . Приблизительно режим Влажность 50% сушим быстро 2ч при20С ,копчение 20 сушим 3-20-3-20-3.20-3-20-3-20-3 при 22 С, 25-3-25-3-25-3-25 . 3-25-3-25-3-25-3-25-3-25-3-25-25-3-25-4 при24С на райх-керес-ферсм где то так работал.
Виктор, Технолог - консультант., 15 марта 2018г. 8:54 #1998
На территории ЕАЭС (Таможенного Союза) КОПЧЁНАЯ РЫБА не включена в список пищевых продуктов, в которых разрешено содержание пищевых добавок КОНСЕРВАНТОВ ("Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Гигиенические регламенты применения консервантов.)
В России десятки действующих ТУ, ТИ, где прописано применение консервантов при изготовлении копченой рыбы
Виктор, Технолог - консультант., 15 марта 2018г. 16:00 #2000
Ещё немного про консерванты. И старый СанПиН 2.3.2.1293-03 по применению пищевых добавок и нормативные документы Таможенного Союза не допускают наличие этих добавок в копчёной рыбе. Странно, что такие ТУ (с наличием консервантов) согласовывали. В этом случае разработчики должны провести актуализацию в соответствии с п. 3.5 ГОСТ Р 51740-2016 "Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению" - "Требования, установленные в ТУ, не должны противоречить требованиям технических регламентов Таможенного союза." Данный стандарт действует с 01 января 2018 года.
владимир, ооо смак, 15 марта 2018г. 7:36 #1994огромное вам спасибо за совет, я примерно так и поступала, но... сушим 2-3 часа , павда режимы меняла 55-15-55 и т. д попрабую каждый цикл уменьшить до 25
Какое количество отходов получается при разделке 80 кг хека тихооке-анского потрошеного обезглавленного среднего размера на филе без кожи и костей?
Виктор, Технолог - консультант., 13 марта 2018г. 12:41 #1979
Таких данных именно для хека тихоокеанского в федеральных "Нормах" нет. В справочнике по свойствам океанических рыб разбег цифр (от и до) очень большой: выход филе, например, из этой рыбы (н/р) - 47,8-57,7%. Вам необходимо сделать собственные лабораторные работы. Справочная информация по отдельным частям тела хека тихоокеанского (в %): голова 15,3-25,2, тушка 57,4-70,8, внутренности 8,0-14,5, плавники 1,5-4,1.
Добрый день! Какой консервант лучше использовать при приготовление малосольной селедки , мойвы и скумбрии и в каких пропорциях???
Виктор, Технолог - консультант., 12 марта 2018г. 12:42 #1974
Для изготовления своей продукции можете использовать: бензойную кислоту (Е210) и её соли бензоаты (Е211-213), нитрат калия или нитрат натрия (только для СЕЛЬДИ, по отдельности или в комбинации), сернистую кислоту и соли, сорбиновую кислоту (Е200) и её соли сорбаты (Е201-203). Бензоаты + сорбаты можно и использовать в комбинации. В готовом продукте максимальный уровень консервантов - не более 0,2 г/кг.
Добрый день! Скажите пожалуйста, на сколько лучше или хуже Низин Е234 по отношению к бензойную кислоту (Е210) и её соли бензоаты (Е211-213), нитрат калия или нитрат натрия (только для СЕЛЬДИ, по отдельности или в комбинации), сернистую кислоту и соли, сорбиновую кислоту (Е200) и её соли сорбаты (Е201-203). Бензоаты + сорбаты можно и использовать в комбинации. В готовом продукте максимальный уровень консервантов - не более 0,2 г/кг.???
Виктор, Технолог - консультант., 28 марта 2018г. 15:17 #2019
Пищевую добавку низин (Е234) при производстве ЛЮБОЙ рыбной продукции применять нельзя. В готовом продукте максимальный уровень консервантов (г/кг) (бензоаты + сорбаты в комбинации) при изготовлении: пресервов - 2, солёной, вяленой - 0,2.
