Добрый день! Расскажите пожалуйста есть ли у кого нибудь опыт применения комплексной пищевой добавки "Константа Fish" в производстве икры лососевой пробойной или лососевого соленого филе.Особенно интересуют вкусовые качества (изменились ли они) и микробиологические показатели (изменились ли они в лучшую сторону). Применяется ли она самостоятельно? или есть необходимость вносить БКН +сорбинка (на мой взгляд бкн не подходит для икры лососевой, так как ухудшается вкусовые качества а микробиологию не улучшает. Намного лучшие показатели были при применении сорбиновой кислоты +уротропин)
Виктор, Технолог - консультант., 29 июня 2018г. 15:43 #2133
В состав "Константа Fish" входит консервант ацетат Na (Е262), который обычно во время производства икры лососёвой зернистой не используется (применяют для обработки фруктов, овощей) и универсальным не является. Думаю, что в данном случае им одним не обойтись. Об убойном уротропине остались одни воспоминания.
Вечер добрый!Может ли кто дать отзыв о работе термокамеры maxismoker ep 2 для холодного копчения рыбы. Есть ли какие достойные альтернативы и что можно взять в качестве первой камеры в бюджете 2+. Основной уклон - хк.
Доброе утро. Советую рассмотреть универсальную термокамеру с климатической системой производства ООО "Техтрон+" (пользуемся, никаких нареканий нет - позволяет вырабатывать качественную продукцию как х/к, так и г/к).
Добрый день.Подскажите, пожалуйста, какой пищевой ингредиент нужно добавить при подготовке скумбрии к х/к, чтобы на выходе она была плотная и без подтеков. Желательно в виде порошка, а не шприцевание. Используем пищевой краситель "Аннато Био".Спасибо!
Добрый день! Подскажите, чем можно стабилизировать майонезный соус, производим холодным способом, миксером на 15000 об., используем для салатной группы в пресервах с овощами. По истечении 2 недель при +7С образуется сок на дне банки.
Температура хранения высокая. Возможно это не расслоение майонеза, а жидкости других компонентов продукции. Сделайте контрольную, поставив на хранение в те же условия тару с одним майонезом Если это всё-таки майонез, разбирайтесь с производителем его ингредиентов
Виктор, Технолог - консультант., 22 июня 2018г. 14:03 #2131
Добрый день. Вы соус готовите на основе порошков или готового майонеза? Для пресервов "Трубач в майонезной заливке" соус делали с использованием смесей Майо-Микс, Майо-Дресс. Продукция хранилась при температуре от минус 4оС до плюс 6оС, указанного в Вашем вопросе дефекта не было. При изготовлении и использовании данной заливки из готового майонеза по классическому рецепту (майонез+вода+масло растительное+уксус+сахар+соль+консервант) нареканий тоже не было. Попробуйте.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:01 #2213
Были такие проблемы.И ещё куча разных за более,чем 20 лет работы.Причин несколько.Если интересно-скиньте вашу рецептуру,я подкорректирую,и ваш соус будет стоять при +7 4-6 месяцев
только это не сохранение цвета филе, а окрашивание. Качественное, правильно обработанное филе цвет не теряет
Виктор, Технолог - консультант., 21 июня 2018г. 1:51 #2129
Уважаемый Админ прав: в ответе выше я написал "пищевые добавки красители". Есть и стабилизаторы (фиксаторы) окраски (см. нормативную документацию ЕАЭС по применению пищевых добавок) и комплексные смеси ("Морская соль", например) для сухого посола филе лососёвых рыб, в состав которых входят стабилизаторы цвета.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:04 #2214
Стабилизаторы о которых пишет выше Виктор помогут.А вот с синтетическими красителями играть в этом деле я бы не советовал по причине их нестойкости от разных факторов,и склонности к миграции
Добрый день. нужен ли подобие бракиражного журнала на рыбозаводе?
Виктор, Технолог - консультант., 19 июня 2018г. 23:14 #2124
Добрый день. Требуется не бракеражный журнал, а журнал контроля качества сырья и материалов (П-280), журнал контроля качества готовой продукции (К-11) и другие.
Здравствуйте.Можно ли при посоле кеты применять посолочную смесь: поваренная соль+ соль нитритная для сохранения цвета филе.Если можно то в какой пропорции?
Виктор, Технолог - консультант., 19 июня 2018г. 8:03 #2117
На территории РФ и других стран, входящих в ЕАЭС, при изготовлении ЛЮБОЙ рыбной продукции использование нитритов не разрешено (запрещено). Разрешено использование нитратов (сельдь, килька солёные). Нитриты в разрешённых количествах, которые (количества) зависят от процентного содержания добавки в смеси, используют мясопереработчики. Расчёт массы добавляемой нитритной соли делают таким образом, чтобы в готовом продукте содержание нитрита Na (Е251), например, было не более 50 мг/кг.
Здравствуйте.Я хочу открыть каптильный цех по производству рыбы в Азербайджане и мне нужен технолог который сможет приехать и обучить как коптить рыбу в основном скумбрию. Спасибо.
здравствуйте. Возникла такая проблема. Продали вяленого леща. Клиент жалуется - говорит внутри попадается белая плесень .Я не могу понять когда она успела там зародиться. Рыба сушилась на вешалах при низкой влажности. после снятия сразу направилась в -17. затем ее в течении дня упаковали и опять в -17. откуда плесень?отмочка происходила в воде темп. 5-6градусов с добавлением перекиси водорода. может перекись способствует росту плесени?
Виктор, Технолог - консультант., 18 июня 2018г. 20:54 #2116
Добрый день. Перекись водорода не может способствовать образованию плесени, так как является хорошим дезинфицирующим средством. Как Вы нейтрализовали действие пероксида, какова была его концентрация во время обработки (0,5-1,0-1,5 %)? Попробуйте включить в свою технологическую схему использование сорбатов.
белая плесень развивается только в аэробных условиях (с достаточным количеством кислорода). Поэтому во внутренностях рыбы, вяленой в неразделанном виде и тем более в филе ее быть не должно. Применение сорбатов (сорбата калия к примеру), действительно снижает риск поражения продукции плесенью. Особенно в подкисленной среде. Вообще, сорбат калия некоторые технологи называют "летним консервантом" Я с ними согласен.
Виктор, пероксид никак не нейтрализовали. Его мы использовали так: в моечную ванну добавили концентрат из расчета 0,800кг на куб. Там рыбу хорошо промыли, потом понижали и положили на отмочку в воду с добавлением перекиси 0,4кг на куб.для дезинфекции. Потом перед тем как повесить ополоснуть рыбу в чистой воде и на сушку. Вот и я не пойму. Плесень появилась бы сначала снаружи а уж потом проникла внутрь. А тут снаружи хорошо высушенная рыба с практически сухим кишечником и плесень внутри. Прислали фото. На них конечно плохо видно, но вроде как похоже на плесень. Закралась мысль, не хотят ли меня обмануть и вернуть мне отбитую не икряную рыбу, а а с икрой оставить.
Виктор, Технолог - консультант., 20 июня 2018г. 0:01 #2125
Дмитрий, плохо, что не удаляете остаточное количество перекиси. Есть разрешённые вещества, которыми можно обрабатывать сырьё. Дефект мог появиться из-за нарушения условий хранения в торговле. Сделайте микробиологический анализ.
