|
|
 |
|
|
|
|
| Влад, 30 мая 2017г. 6:48 #5560 |
| Добрый день. Подскажите пожалуйста. Хотелось бы получить вкус икры, близкий к икре Домитори Тобико. Что добавлять? Спасибо |
| Виктор, Технолог - консультант., 30 мая 2017г. 8:45 #1593 |
| Добрый день. Технология и рецептура не одна. Пример (из сушёного полуфабриката): икра сушёная+соль+сахар+сорбитол+стевиазид+глутамат Na+аскорбиновая кислота+краситель+консервант+приправочные соусы. С уважением, Виктор (технолог-консультант, Калининград, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) 8 952 114 85 57). |
| Влад, 31 мая 2017г. 9:05 #1594 |
| Добрый день. Хотел использовать икру сельди |
| Виктор, Технолог - консультант., 2 июня 2017г. 7:44 #1596 |
| См. форум (ответ на вопрос #5519 от 27 марта 2017 года). |
|
|
|
|
|
|
| Максим, 26 мая 2017г. 9:55 #5559 |
| Здравствуйте! Делаем красную рыбу, сельдь, скумбрию, мойву.Во всей продукции появилась "таблеточная" горчинка.Грешим на воду, консервант (БКН), соль.Что может еще быть причиной? Спасибо за помощь |
| Виктор, Технолог - консультант., 26 мая 2017г. 15:16 #1592 |
| В соли, которую Вы используете для посола, скорее всего, повышенное содержание примесей солей Mg и Ca. |
|
|
|
|
|
|
| лена, 24 мая 2017г. 14:29 #5557 |
| Здравствуйте Виктор! Подскажите пожалуйста , можно ли пастеризовать икру горбуши( из замороженного сырья , при щадящих температурах пастеризации-до62 градусов)и сохраняются ли при этом органолептические показатели и вкус? |
| Виктор, Технолог - консультант., 24 мая 2017г. 17:48 #1587 |
| Добрый день. Ответил на Ваше письмо, которое пришло на почту. |
| Админ, 25 мая 2017г. 0:33 #1588 |
| Виктор, а можно и нам рассказать? Хотя бы в общих словах. Вопрос интересный |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 мая 2017г. 15:23 #1589 |
| Полностью решить проблемы переработки (нарушение оболочки, работа с жировой Green Roe,...) именно МОРОЖЕНОГО ЛОСОСЁВОГО икорного сырья не удастся, применив пастеризацию. Продукцию можно выпускать без консервантов. Необходимо строго соблюдать параметры ТИ (солёность, количество масла), так как в данном случае отклонения более критичны, чем при выпуске зернистой продукции без пастеризации. Температура тепловой обработки - главный параметр (нестойкость или подваренность готового продукта). На выходе получите сохранённые (без ухудшения) органолептические показатели и вкус, который немного меняется (моё мнение). |
| Админ, 26 мая 2017г. 7:51 #1590 |
| спасибо! |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, 24 мая 2017г. 11:56 #5556 |
| Добрый день! Уважаемые технологи, кто-нибудь работает с солемером EBRO SSX210 ? Вопрос такой- знаете ли как правильно проверить содержание соли в лососёвой икре этим солемером? Пошагово.Заранее благодарна! |
| Админ, 24 мая 2017г. 13:43 #1585 |
Лежит этот девайс в столе.
Лет 7 назад в Бипаке покупал.
По-моему они не работают |
| Виктор, Технолог - консультант., 24 мая 2017г. 13:59 #1586 |
| Согласен с Уважаемым Админом. И погрешность для икры плюс-минус 1% - довольно много. Проще, дешевле, быстрее - старое доброе титрование. |
|
|
|
|
|
|
| Рашид, 23 мая 2017г. 15:11 #5555 |
| Здравствуйте Виктор! Спасибо за вашу работу на рыбных сайтах!Есть ли у вас информация по вопросу вяления креветки и мяса краба?Не того, краба, которого делают из гигаса, а настоящего мяса краба.И не той китайской креветки, которую в рот не возьмешь от усилителя вкусаСталкивались ли вы в своей работе с таким продуктом?Будем благодарны за любое содействие |
| Виктор, Технолог - консультант., 23 мая 2017г. 15:33 #1583 |
| Добрый день. Благодарю за слова добрые. Такую продукцию делали в качестве ЧС ("Частного Сектора"), работая на краболовах, креветколовах (Сахалин)и впоследствии на производстве в Японии. Пишите-звоните. Координаты есть. |
|
|
|
|
|
|
| Влад, 22 мая 2017г. 14:11 #5554 |
| Здравствуйте. Из засоленной сельди извлекли икру. Что можно сделать,чтобы убрать специфический запах с икры. Замачивание в соленной воде эффекта не дало. Спасибо |
| Админ, 22 мая 2017г. 14:29 #1579 |
Икра сельди порочащего запаха иметь не должна.
Попробуйте такие операции:
1. отмочка в воде соотношение икра/вода 1/3 4-6 часов желательно в помещении с пониженной температурой
2. посол в 20ти процентном растворе соли 12-24 часа соотношение икра/раствор 1/2
3. отмочка в воде 8-12 часов
4. посол в растворе - соль 6%, сахар 3%, Е211 - 0,1%. Можно добавить немного водорастворимого жидкого дыма. Не больше половины дозировки от рекомендуемой. Время посола - не менее 12 часов, соотношение икра/раствор 1/1 |
| Влад, 22 мая 2017г. 15:34 #1580 |
| Спасибо большое |
| Виктор, Технолог - консультант., 22 мая 2017г. 16:12 #1581 |
| Какой готовый продукт Вы хотите получить на выходе? |
| Виктор, Технолог - консультант., 23 мая 2017г. 16:27 #1584 |
| P.S. Добрый день. Убрать данный специфический запах можете, направив свой ястычный солёный полуфабрикат на изготовление зернистой икры с ароматизированным маслом, с ароматизированным уксусом, чесночной,... Обратите внимание на то, что во время производства мойку, отмочку ястыков необходимо производить в растворе соли (плотность 1,010-1,015) и Т не выше 10оС при соотношении (икра:раствор)-1:2. |
|
|
|
|
|
|
| Oleg , 22 мая 2017г. 10:19 #5553 |
| Здравствуйте! Наша компания занимается производством консервной продукции (Шпроты в масле, килька в томатном соусе). Завод новый, работает месяц, да и я технолог без опыта. Скажите пожалуйста, где можно найти список инструкций (технологическиж и по оборудованию) и журналов которые должны находится на производстве. |
| Виктор, Технолог - консультант., 22 мая 2017г. 11:07 #1578 |
| Олег, добрый день! Вы № рыбоконсервного производства уже получили без всего того, о чём спрашиваете? Всё это должно быть в лаборатории Вашего предприятия. НТД для перечисленного ассортимента можете приобрести в органах Росстандарта (копии там актуализуют, это потребуется для дальнейшей работы). Флауменбаум Б.Л. "Основы консервирования пищевых продуктов" (информация по оборудованию). Журналов для Вашего производства потребуется достаточно много (строго определённой формы). С уважением, Виктор (технолог-консультант, Калининград, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| 777, 777, 21 мая 2017г. 4:09 #5552 |
| Здравствуйте! Где можно купить пособие по промышленной ручной разделке рыб разных видов? |
|
|
|
|
|
| сер, 15 мая 2017г. 12:33 #5550 |
| доброго всем дня! подскажите пожалуйста мойва тихоокеанская чем то отличается от атлантической( кроме района лова)в плане обработки(х/к, соленая) и внешнего вида( жирность вкусовые качества) |
| Виктор, Технолог - консультант., 15 мая 2017г. 14:58 #1574 |
| Отличаются районом промысла. Одно семейство, один род, один вид. |
| Админ, 15 мая 2017г. 17:42 #1575 |
Атлантическая и тихоокеанская мойва отличается временем вылова. В Атлантике мойву ловят зимой,
поэтому она более жирная, в отличии от преднерестовой, добываемой весной тихоокеанской.
В тихоокеанской мойве, как правило, больше икры.
На копчение больше подходит атлантическая мойва. На жарку - практически без разницы. |
| Виктор, Технолог - консультант., 16 мая 2017г. 0:13 #1576 |
| P.S. Работал на промысле мойвы в Северной Атлантике и в марте-апреле. |
| Админ, 19 мая 2017г. 9:00 #1577 |
В СССР брали мойву почти круглый год. Огромные объемы переводили на муку.
И раньше атлантическая мойва делилась по датам вылова - икряная, черноспинка.
Цена разнилась очень сильно.
Сейчас квоты мизерные, поэтому до апреля в Атлантике не ловят, насколько я знаю.
ДВ мойва - только прибрежная. Ее ловят на Сахалине в апреле мае,
на Камчатке в начале июня, в Магаданской области в конце июня.
|
|
|
|
|
|
|
| Александр, Hydrobionts, 14 мая 2017г. 8:41 #5549 |
| Доброго дня!Не приходилось ли Вам сталкиваться с технологиями изготовления консервов из морского зверя?Где можно найти информацию? Спасибо! |
| Виктор, Технолог - консультант., 14 мая 2017г. 16:50 #1572 |
| Ластоногих используют для других целей. Рецептуры консервов разработаны, но официально до этого ещё не дошло. |
| Админ, 15 мая 2017г. 10:59 #1573 |
Консервы и другая пищевая продукция из ластоногих не так давно разрабатывалась в Магаданском Научно-исследовательском институте Рыбного Хозяйства и Океанографии при содействии специалистов ГИПРОРЫБФЛОТ.
В интернете достаточно информации по этому вопросу. |
|
|
|
|
