|
|
 |
|
|
|
|
| Антон, ИП Горелов, 12 июля 2017г. 14:36 #5580 |
| Здравствуйте,подскажите пожалуйста литературу по солению и копчению рыбы. Планируем открыть небольшой цех, нужно более подробно понять производство.В заранее большое спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 12 июля 2017г. 17:02 #1637 |
| Леванидов И.П. "Посол рыбы", Шендерюк В.И. "Производство слабосолёной рыбы", Поротиков А.Г. "Управляемая технология полуфабриката для копчения", Курко В.И. "Основы копчения",... |
| Евгений, 12 июля 2017г. 22:06 #1638 |
| 1. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. Леванидов И.П.,Копас Г.П./«Агропромиздат», Москва 1987 г. - 160 с |
|
|
|
|
|
|
| Виктор, Технолог - консультант., 9 июля 2017г. 8:28 #5579 |
| С любимым праздником! С Днём Рыбака!!! |
|
|
|
|
|
| Николай, 5 июля 2017г. 4:33 #5578 |
| Здравствуйте!У меня проблема. Взяли в работу камбалу мороженную, но не в блоках, а в мешках (монолит 15 кг)Уже из посола рыба выходит с душком. Солим при температуре плюс 5 12 часов.Что не так? |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 июля 2017г. 15:14 #1635 |
| Добрый день. Какая камбала, вид разделки, размер, способ посола? При использовании сухого посола (для камбалы ёрш, например) указанного времени недостаточно. На данную операцию лучше направлять рыбу дефростированную не до конца. А само сырьё (после разморозки) изначально не имеет порочащих признаков? |
| Николай, 10 июля 2017г. 10:04 #1636 |
| Спасибо за ответ. Разобрались. Сырье было вторичной заморозки.Написали рекламацию, решаем вопрос по возврату денег. |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, 3 июля 2017г. 10:24 #5577 |
| Большое спасибо за подсказку по поводу сохранения цвета икры минтая. Подскажите, пожалуйста, чем можно улучшить консистенцию, чтобы избежать потерь. Заранее признательна. |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 июля 2017г. 17:37 #1632 |
| 1. Механизируйте процесс пробивки ястыков, так как при ручном варианте этой операции (через металлические сетки грохоток) высокие потери. Особенно это касается недозрелой и медленно замороженной икры. 2. Собирайте и используйте в дальнейшем "икорный джус", которым можно увеличить % выхода готовой продукции. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, ооо фишпродукт, 30 июня 2017г. 12:42 #5576 |
| Добрый день, уважаемые технологи-консультанты!Прошу помощи ! Я начинающий технолог рыбного производства, разрабатываю рецептуру икры пробойной минтая, из замороженого сырья в ястыке, размораживаем ступенчато, перед пробивкой заливаем горячей водой(72) с доб. соли , при пробивке (ручная) процент выхода- около 50, большие потери, икра "плывет" при посоле. В процессе хранения (ж/банка) - 1 месяц-верхний слой икры окисляется. В икру вношу бензоат 0,1%, сорбат0,1%, глутамат, соль,масло раф..Икра идет без пастеризации, фасовка без вакуума.Подскажите пожалуйста,какие добавки внести для улутшения консистенции,загущения, сохранения цвета. Буду очень признательна за помощь. С уважением ,Ирина |
| Виктор, Технолог - консультант., 30 июня 2017г. 13:50 #1630 |
| 1. К вышеперечисленному можно добавить: регуляторы кислотности (лактат Са, цитрат Na, малат Na) + антиокислитель (аскорбат Na). 2. Фасуйте с использованием вакуума (не менее 500 мм рт. ст.). |
|
|
|
|
|
|
| Влад, 30 июня 2017г. 7:00 #5575 |
| Добрый день, уважаемые технологи. Покрасили икру сельди с использованием пищевого красителя. При употреблении краска остается на руке. Как можно сделать, чтобы продукт не красил. Спасибо |
| Виктор, Технолог - консультант., 30 июня 2017г. 13:02 #1629 |
| Добрый день. Попробуйте использовать пищевые добавки-красители специально для икры проверенного производителя (Ogawa&Co., LTD Япония). Приобретать их можно через российские представительства японских компаний ("Морикава Шодзи Кайша, Лтд", например). |
|
|
|
|
|
|
| Антон , Тес , 27 июня 2017г. 14:56 #5574 |
| Здравствуйте , подскажите рецептуру посола сельди. Сейчас солим с БКН Созреватель Уксус Тузлук Мо PH. Руководители требуют изменить рецептуру , сделать вкус выраженный. |
| Админ, 28 июня 2017г. 9:23 #1626 |
Самая лучшая слабосоленая сельдь - правильно созревшая, посоленная качественной солью.
Просто солью, без всяких созревателей, уксусов, стабилизаторов кислотности.
Можно добавить БКН для увеличения сроков хранения. Но и без него качественная сельдь хранится отлично.
Посол в течении 3-5 суток при правильной температуре даст и замечательный вкус, и выход более 100% от исходного сырья.
Всё остальное - маркетинговые уловки продавцов добавок (в данном конкретном случае) |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 июня 2017г. 12:00 #1627 |
| Согласен с уважаемым Админом (соль + просаливание и созревание при низких температурах). Можете дополнительно изготовить продукцию специального посола (с добавлением сахара) или пряного посола (с использованием пряно-солевых смесей). |
| Съел собаку на сельди, 4 июля 2017г. 11:41 #1633 |
| Уксус делает сельдь сс серебристой |
| Админ, 4 июля 2017г. 17:52 #1634 |
Уксус действительно отбеливает шкуру сельди.
Уксус хорошо работает как консервант.
Но уксус также растворяет мясо и шкуру, делает их рыхлыми.
Уксус изменяет привычный вкус малосоленой сельди.
Такой же эффект дают созреватели.
Сильно проявляется это в процессе хранения, через неделю и далее.
|
|
|
|
|
|
|
| Инна, 26 июня 2017г. 14:16 #5573 |
| Добрый день! Подскажите, пожалуйста, где можно найти Технологические Инструкции по производству рыбы холодного и горячего копчения бездымным способом? |
| Виктор, Технолог - консультант., 26 июня 2017г. 14:46 #1618 |
| Добрый день. Такие инструкции спрашивайте у продавцов (производителей) коптильных препаратов. |
|
|
|
|
|
|
| лера, 24 июня 2017г. 22:29 #5572 |
| Доброго всем дня! Поделитесь пожалуйста опытом копчения филе тунца?Спасибо... |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 июня 2017г. 9:44 #1617 |
| Дефростация - Разделка (порционирование) - Мойка - Посол (чаще смешанный до 4-5 % солёности) - Подсушивание (Т в начале 18оС, в конце 25-28оС; скорость движения воздуха-0,5-1 м/с; влажность-40-60 %; продолжительность-от 3 часов до 2-х суток (зависит от множества факторов) - Копчение (дымовое: Т 20-40оС; продолжительность-от 12 часов до 3-х суток; бездымное, смешанное) - Охлаждение - ..... |
| Лера, 26 июня 2017г. 18:46 #1620 |
| Спасибо... |
|
|
|
|
|
|
| Игорь, 24 июня 2017г. 15:08 #5571 |
| Здравствуйте, скажите пожалуйста. Солим сухим посолом соль помол 2 и сахар. Нерку и кижуч после посола кинуть сильно теряет цвет сверху. Светлеет а на срезе красный. С непокой тоже самое. В чем проблема. Не как не можем разобраться. Солились в тузлуке. Рыбы как зебра то белая то красная. Рыба разделена на пласта. И феле. Изготовлеваем из мороженного сырья. Может что нужно добавлять? Например к посольнойсмеси нитритную соль? Морская соль не вариант очень дорогая на дальнем востоке |
| Виктор, Технолог - консультант., 24 июня 2017г. 18:16 #1616 |
| Игорь, добрый день. Некоторые переработчики при производстве солёных лососей используют нитритную соль, но Вы должны учитывать, что NaNO2 - консервант, используемый в МЯСНОЙ промышленности. В РЫБНОЙ промышленности (в т.ч. при выпуске солёной продукции) его применение ЗАПРЕЩЕНО (новые Технические Регламенты). Подбирайте другие РАЗРЕШЁННЫЕ пищевые добавки-красители (или их композиции) для сохранения (улучшения) поверхностного окрашивания Вашей продукции при сухом посоле. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57). |
| Игорь, 26 июня 2017г. 15:09 #1619 |
| Виктор здравствуйте, можно потподробнее про пищевые добавки -красители. Хотя бы их название. |
| Виктор, Технолог - консультант., 27 июня 2017г. 9:30 #1624 |
| Азорубин (Е122), Красный очаровательный (Е129), Каротиновый альдегид (Е160е), Кармин (Е120),... |
| Админ, 30 июня 2017г. 23:36 #1631 |
| Поверхностное подсушивание среза филе проблему убирает |
|
|
|
|
