|
|
 |
|
|
|
|
| Лариса, 1 августа 2017г. 8:31 #5590 |
| Сколько потери при разделке сол.сельди т/о на тушку без головы, внутреностей и хвоста? Спасибо за помощь! |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 августа 2017г. 9:59 #1672 |
| Добрый день. Точные цифры цифры зависят от даты вылова рыбы. Нормативные потери (утверждены Комитетом по рыболовству) - 22-26%. Сделайте у себя на производстве лабораторную работу. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Иван, 31 июля 2017г. 8:23 #5589 |
| Добрый день ув. Технологи,Нужна помощь, решили катать в в стекло камчатского краба,в автоклаве как приготовить тузлук для заливки в банки.Зарание спасибо |
| Виктор, Технолог - консультант., 31 июля 2017г. 23:51 #1670 |
| Иван, добрый вечер. Профильтрованный 2%-ый раствор соли температурой 75-85оС + 0,4% (от М солевого раствора) лимонной кислоты + сахар (можно не добавлять). Эта рецептура для собственной НТД по изготовлению натуральных консервов из краба. |
| сафар, 4 августа 2017г. 1:48 #1679 |
| сахар если добавляете, то аккуратно.ПРи варке он может давать потемнение раствору |
| Василий, Фууд энд Уайнс Галери, 24 октября 2017г. 22:12 #1811 |
| Добрый вечер,Виктор! Так я не понял в стекло катать краба) как приготовить рассол на банку 0,7,0,5. я обычно делал 3% раствор соли и немного глутамата добавлял,сейчас поменял воду в заливку и рассол стал мутнеть не могу понять почему,лимонку не добавлял( если добавить то какой% от массыС уважением! |
|
|
|
|
|
|
| Анатолий григорьевич Бромук, 30 июля 2017г. 20:37 #5588 |
| Добрый день!Подскажите, пожалуйста, сделали камеру для копчения, вход в камеру от дымогенератора дыма снизу, выход дыма (на улицу) тоже снизу камеры. Интересует Ваше мнение. Влага будет выходить при такой конструкции? |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 августа 2017г. 9:47 #1671 |
| Добрый день. Были такие коптильные камеры с удалением влажного воздуха через нижнее отверстие (Ленинградский тип). Применялись при изготовлении рыбы холодного копчения. |
|
|
|
|
|
|
| Олег, ч/л, 29 июля 2017г. 9:32 #5587 |
| Здравствуйте.при про-ве пресервов филе сельди в масле, укупорщик пластиковых банок оставляет воздух в банке,как воздух повлияет на хранение, и как закрывать без воздуха |
| Админ, 30 июля 2017г. 15:25 #1665 |
Воздух в количестве, которое может остаться после укупоривания банки, на качество практически не влияет.
С эстетической точки зрения, это конечно не хорошо.
Если у Вас укупорщик вакуумный, нужно отрегулировать степень разряжения воздуха,
проверить состояние уплотнителей.
Если вытеснение воздуха механическое, также требуется регулировка оборудования.
Вообщем вопрос больше к инженерам, чем к технологам. |
|
|
|
|
|
|
| Диляра, 26 июля 2017г. 18:15 #5586 |
| Добрый день, солим сельдь при температуре в помещении 18С, 16% тузлук-2 дня, заливаем 9% тузлуком, ОБЪЕМ ЗАЛИВочного ТУЗЛУКА -25% от массы рыбы, хранение при темп -3-4С, подскажите сколько дней требуется для созревания сельди, покупатели, говорят, что у конкурентов вкуснее и малосольная, может что-то не так делаем или секрет какой шепнете?Настоящего технолога нет, но мечтаем выучить,подскажите где можно поучиться взрослому на заочке? Заранее спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 26 июля 2017г. 20:34 #1659 |
| Диляра, добрый день. Температура (+18оС) в Вашем помещении для посола очень высокая: просаливание необходимо проводить при Т от 0 до минус 2оС. Ориентировочный срок просаливания и созревания - от 3 до 7 суток (зависит от жирности, заданной массовой доли соли, размера сырья, вида разделки и температуры хранения). Хранение готовой продукции (на производстве) при Т от минус 2 до минус 8оС. Почему солите именно в 16%-ом растворе соли? Какое соотношение (рыба: раствор) при посоле? |
| Диляра, 27 июля 2017г. 9:43 #1660 |
| Здравствуйте, солим рыбу в соотношении 1:1 (так учил приезжий технолог), понизить температуру в помещении в летний период нет возможности, иногда солим не размороженную рыбу, блоками(для охлаждения тузлука), но больше механич. повреждений,солим в такой плотности, потому , что рыба получается 4% солености( так показывают результаты испытаний Фгуз),если подскажите , на примере, как правильно рассчитать расход соли для заданного значения в рыбе , будем очень благодарны, нашли формулу Леванидова, не очень понятно, где взять содержание воды в тканях рыбы( в % или г?)Причем горячку(рыбу гор копчения) отработали на практике хорошо, нашли оптим режимы посола и копчения( методом тыка), все хвалят, а с соленой рыбой беда, спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 27 июля 2017г. 19:59 #1661 |
| Добрый день. По указанным Вами параметрам (соотношение раствора соли и рыбы, концентрация раствора, температура, время посола) солёность должна быть выше 4% (при направлении на обработку размороженного сырья). Совмещённый с дефростацией посол - хорошая технологическая операция, но довольно сложно "поймать" время её окончания. Содержание влаги в мясе атлантической сельди может быть от 53 до 80% (сезон, район промысла, возраст рыбы - справочник "Техно-химические свойства океанических рыб"). Можете баланс посола делать по Леванидову, можете - по Кизиветтеру (обратите внимание на способ посола), но лучше не усложняйте: Вам нужна технологическая инструкция по изготовления рыбы солёной из мороженого сырья. Приготовление солёного полуфабриката для горячего копчения - не одно и то же, что производство малосолёной (слабосолёной) продукции. |
| Диляра, 31 июля 2017г. 15:57 #1669 |
| Готова приобрести у Вас такую ТИ ,условия скиньте п-та на почту, спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 2 августа 2017г. 8:59 #1674 |
| Пишите-звоните (vz58@yandex.ru м.т.(Viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Дима, Агат, 21 июля 2017г. 1:31 #5585 |
| Уважаемый технолог, подскажите. Солил балык сома смешанным посолом сутки. после этого продержал 4 суток в тузлуке в концентрации 150гр. соли на 10 литров воды при температуре - 1-2. подсушил и - в коптильню, где температура была +30с. На выходе получился 100% тухляк. Где я ошибся? |
| Админ, 25 июля 2017г. 22:39 #1652 |
Рыба у Вас начала портиться в растворе 1,5% соли.
Вы или ошиблись с дозировкой соли, если это был посол, либо со временем отмочки, если это было отмачивание.
И тогда одних суток посола для балычного сома явно недостаточно.
Вообщем дело в странной технологии, которую Вы использовали |
| Дима, Агат, 26 июля 2017г. 8:57 #1653 |
| По задумке, рыба должна была высолиться в насыщенном тузлуке. А потом стать слабосоленой за счет выравнивания концентрации соли в 1.5% тузлуке. Разве так не делают? |
| Админ, 26 июля 2017г. 12:02 #1656 |
24 часа посола для балычного сома мало.
Соль не успевает проникнуть в глубокие слои крупных кусков жирной рыбы.
Особенно если солите в камере с низкой температурой.
И время отмачивания у Вас чрезмерное.
В Вашем случае лучше использовать оконченный посол,
в котором количество соли рассчитывается на массу рыбы и раствора,
либо применять посол инъектированием с последующим выравниванием солености |
| дмитрий , Агат, 27 июля 2017г. 20:32 #1662 |
| как же его рассчитать? |
| Дмитрий, Агат, 29 июля 2017г. 15:55 #1663 |
| солил смешанным посолом ( тузлук 3000 кг соли на 10 литров воды) балыки и хвосты сома 2 суток при 0, - 1с, затем закинул их в тузлук 110гр на 10 литров при -2-3 на сутки. Затем сменил тузлук и оставил еще на 24 часа. Получился отличный малосоленый продукт. Уважаемый технолог, подскажите, рискую ли я при такой технологии? Еще думаю, как при уличной температуре + 35, опустить температуру в самодельной коптильне до +20С. Пришла мысль соорудить в коптильне двойные стены , между которыми будет герметичная от дыма воздушная прослойка. Эта воздушная прослойка будет охлаждаться кондиционером, тем самым охлаждая стены коптильни. Как вам такая идея? |
| Админ, 30 июля 2017г. 15:38 #1666 |
При промышленном производстве продукции необходимо следовать инструкциям, по которым Вы продукт производите.
Если это домашние заготовки, то опытным путем найдете в конце-концов свой способ производства.
Кондиционер или холодильная установка обычно охлаждает воздух, подаваемый в дымогенератор.
Ваше решение не очень эффективно, плюс к тому на охлаждаемых стенках будет осаживаться конденсат. |
| Дмитрий, Агат, 30 июля 2017г. 16:12 #1667 |
| Спасибо за ответы! Я и пытаюсь создать инструкцию, следуя которой, можно стабильно получать продукт нужной солености.Было бы здорово, если можно было бы солить без отмочки. Это реально для балыков? |
| Админ, 3 августа 2017г. 4:17 #1675 |
Соленость зависит от множества факторов - не только от количества и качества соли, времени посола и отмачивания, температуры процессов.
Влияет на соленость жирность сырья, геометрия кусков, качество замораживания, срок хранения, сезон вылова (в разное время в тканях рыб различное количество активных ферментов) и множество других факторов.
Наиболее подходящий для равномерного просаливания продукта способ посола - оконченный посол вместе с этим является самым сложным и капризным.
Для балычной продукции, особенно в условиях слабооснащенных российских цехов, он мало применим.
|
| дмитрий, Агат, 3 августа 2017г. 13:08 #1677 |
| Спасибо за ответы!В следующий раз я собираюсь так же солить 2 суток, но менее насыщенным тузлуком. не 3кг соли на 10 литров, а 2кг. это для того, чтобы уменьшить время отмачивания. как вам такая идея? |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, 18 июля 2017г. 14:48 #5584 |
| А можно ли использовать какие нибудь добавки для избежания потека жира? |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 июля 2017г. 15:23 #1645 |
| Добрый день. О таких пищевых добавках не слышал. Попробуйте дополнительно размещать рыбу головой вниз на вешалах. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru ,м.т.(Viber) 8 952 114 85 57). |
| Екатерина, 20 июля 2017г. 16:32 #1649 |
| спасибо за ответ |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, 17 июля 2017г. 11:49 #5583 |
| Подскажите пожалуйста. При производстве вяленого леща течет жир и остаются потеки жиры. Как этого избежать? |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 июля 2017г. 16:49 #1643 |
| Попробуйте уменьшить температуру вяления (вплоть до 15-18оС). |
|
|
|
|
|
|
| Павел, 17 июля 2017г. 2:38 #5582 |
| Доброй ночи! Подскажите пожалуйста, в какой пропорции добавляется соль и сахар в тузлук на 5 л.? Мы пол года назад засаливали сельдь на продажу, а сейчас когда покупатели начали интересоваться сельдью, мы найти не можем рецепт. Помним ток, что около 300 гр. соли добавляли в воду. Будем благодарны, если поможете!! |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 июля 2017г. 11:09 #1641 |
| Добрый день. Мало информации. При изготовлении классической сельди специального посола сахара должно быть 15% от массы используемой соли. |
| Павел, 18 июля 2017г. 1:03 #1644 |
| Спасибо за помощь! |
|
|
|
|
|
|
| Евгений, 12 июля 2017г. 22:03 #5581 |
| Влага в каптильнии при холодном копчении скумьрии ....че делать .входная труба от генератора дыма 2 метра длинной выходная с верху в каптилке на 50 мм |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 июля 2017г. 12:37 #1640 |
| Добрый день. Хороший вариант регулирования (уменьшения) относительной влажности воздуха в камере при холодном копчении рыбы - использование блока подготовки воздуха (дым от дымогенератора поступает сначала в камеру смешивания, где перемешивается с холодной дымовоздушной смесью). Необходимо учитывать, что наилучшие значения влажности для х/к - 60-70% (рекомендация от скандинавских коптильщиков). |
|
|
|
|
