 |
|
|
| Михаил, 29 ноября 2017г. 23:27 #5667 |
| Здравствуйте подскажите пожалуйста окраска скумбрии Е110 и Е102 какое количество времени требуется для окраски рыбы и требуется какой нибудь закрепитель цвета ? У нас при пробном окрашивании рыба местами не прокрашивается полностью ! |
| Админ, 3 декабря 2017г. 9:15 #1845 |
Из архива:
24 марта 2016г. 9:59 #1026
Здравствуйте!
Для окрашивания скумбрии и других рыб
применяют комбинации пищевых красителей:
основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124)
Пропорции каждый производитель подбирает индивидуально.
Попробуйте так:
к одной столовой ложке с верхом тартразина добавьте 1/3 - 1/5 часть чайной ложки понсо,
залейте краситель небольшим количеством горячей (70-80гр С) воды,
смешайте с 20 л холодной (температура близкая к температуре рыбы) воды.
Окрашивание производится кратковременным (2-5 сек) погружением соленой рыбы в раствор.
После стекания и обсушивания рыба направляется на копчение.
В процессе копчения колер становится более насыщенным.
Своего колера добивайтесь увеличением или уменьшением красителя Понсо. |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 16:19 #2238 |
| В-каротин!Все остальные -синтетические,и всегда будут проблемы с пятнами.Но нужно учитывать, что В-каротин бывает разным по цвету и степени окрашивания. |
| Алексей , 30 августа 2022г. 21:41 #4495 |
| Как бы кто ни старался делать пропорции с этими красками, все равно будет видно что она крашеная |
|
|
|
|
|
|
| Ольга Чепракова, рыбный мир, 28 ноября 2017г. 14:36 #5666 |
| подскажите пожалуйста сколько по времени уходит сушка балыка |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 ноября 2017г. 17:08 #1841 |
| Добрый день. Может потребоваться и 3 дня и 30. Зависит от: сырья, способа разделки, способа сушки, используемого оборудования, с копчением или без, влажности воздуха,... |
| Админ, 3 декабря 2017г. 9:51 #1847 |
| Если это подсушивание балыка горбуши перед копчением, от 1 до 12 часов в автоматических печах, от 8 часов до 2х суток (в разное время года) в коптильных камерах большого объема |
|
|
|
|
|
|
| Михаил, 28 ноября 2017г. 13:27 #5665 |
| Здравствуйте. Как можно подготовить задержанные ястыки горбуши и кеты перед заморозкой, чтобы дальше получился нормальный готовый продукт. |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 ноября 2017г. 10:42 #1842 |
| Добрый день. "Подготовить" - дополнительно обработать? Применяли такую технологическую схему: Промывка для обескровливания и увеличения К пропитки (3-5% раствор соли) - Удаление воды - Перемешивание (длительное, раствор соли 1.2 + нитритный раствор) - Удаление воды - Сортировка - Упаковка (рядовая с пересыпкой солью) - Выдержка (Т 5-6оС) - Замораживание - Хранение (оптимальная Т минус 15оС). Получали хороший мороженый полуфабрикат. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Лариса, 27 ноября 2017г. 10:42 #5664 |
| Еще раз добрый день и еще вопрос..В процессе вялки Корюшка дальневосточная получается не ровная(заворачивается хвост и сама тушка выворачивается по спирали) Печь Маутинг, вялим на шампурах, что предпринять? Заранее спасибо.. |
| Админ, 27 ноября 2017г. 11:24 #1838 |
Здравствуйте!
1. Попробуйте на первом этапе снизить температуру вяления и, если позволяют условия, снизить интенсивность обдува продукта.
2. Навешивайте рыбу за хвост
3. Обязательно давайте рыбе "отдыхать", периодически отключая вентиляторы обдува, чтобы влага из более глубоких слоев проникала к поверхности.
4. Не перевяливайте рыбу |
|
|
|
|
|
|
| Лариса, 27 ноября 2017г. 10:33 #5663 |
| Добрый день! Сырье Сиг(муксун)присутствуют пятна (по типу кровоподтеки)После копчения заметны, что делать? может использовать отбеливание перекисью водорода? какая пропорция? |
| Админ, 27 ноября 2017г. 11:53 #1839 |
Не уверен, что локальное отбеливание кровоподтеков решит вопрос.
Поврежденные участки филе необходимо вырезать и направлять это филе на изготовление других видов продукции.
Хотя попробовать можно.
На дозировку перекиси для использование в пищевых целях у меня документации нет, поэтому в открытом доступе я этой информацией делиться не буду.
Ориентируйтесь на аптечную перекись, которую желательно разбавлять, обязательно тщательно промывайте рыбу после отбеливания.
И повторюсь, лучше подумайте над ассортиментом - например выпуском закусочных наборов и т.п. |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, Правекс, 27 ноября 2017г. 9:31 #5662 |
| Копчу скумбрию х.к а она получается мягковатой.можно ли опускать температуру ниже 18 градусов. |
| Админ, 27 ноября 2017г. 11:54 #1840 |
Снижение температуры допустимо, но это увеличит срок копчения и вряд-ли решит вопрос.
Дело, по всей видимости, в качестве исходного сырья |
|
|
|
|
|
|
| Анна, 23 ноября 2017г. 19:39 #5661 |
| Подскажите пожалуйста, как рассчитать расход опилок/щепы для горячего и холодного копчения,для ТЭО (на цикл или на 100 кг, без разницы, пересчитаю сама) на примере скумбрии. у нас де камеры КТД 100 и КТД 250. |
| Админ, 24 ноября 2017г. 10:40 #1834 |
На Ваш вопрос лучше ответит производитель оборудования
|
| Виктор, Технолог - консультант., 24 ноября 2017г. 13:02 #1835 |
| К сожалению такие данные (почасовой расход топлива) производители данного оборудования не дают. Говорят, что "никто не замерял". |
| Админ, 25 ноября 2017г. 10:03 #1837 |
Стоимость щепы на цену готовой продукции влияет настолько незначительно, что этим параметром можно пренебрегать.
Тем более, что на расход влияет множество факторов - настройки дымогенератора, относительная влажность в помещении и влажность самой щепы, температура в помещении и на улице, протяженность дымоходов, режимы копчения и т.д. и т.д. |
|
|
|
|
|
|
| Евгений, 15 ноября 2017г. 17:01 #5660 |
| Уважаемые технологи, готовлюсь к собеседованию, подскажите, пожалуйста какой посол подходит Для какой рыбы: горбуша, сельдь, скумбрия. И какое соотношение тузлук/рыба.Если можно поподробнее. |
|
|
|
|
|
| Алиса, 11 ноября 2017г. 13:35 #5659 |
| Добрый день. Скажите, какие основные контрольные работы проводятся на производстве? Какие данные могут пригодиться? Вопрос задала не корректно, но не знаю, как переформулировать. Работаю первую неделю на данной должности. Толком ничего не объясняют, а делать что-то надо) |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 ноября 2017г. 13:53 #1830 |
| Алиса, добрый день. На форуме коротко не ответишь. Позвоните - подскажу. (м.т., Viber, WhatsApp +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 10 ноября 2017г. 16:53 #5658 |
| Вялим икру трески. Готовая икра темнеет через пару недель. Что с этим можно сделать и как можно увеличить выход икры?Используем сорбат и бензойку |
| Сергей, 10 ноября 2017г. 17:03 #1828 |
| Вялим в ястыках |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 ноября 2017г. 13:24 #1829 |
| Технология осветления икры в ястыках довольно затратная и сложная, потребует использования дорогих компонентов и наличия специалиста, который знаком с технохимическим контролем. |
| Сергей, 12 ноября 2017г. 16:05 #1831 |
| Нам не надо ее осветлять, мы успешно вялим ее уже более 5 лет. Но у нее всегда была такая особенность - через 2-4 недели темнеть. Поэтому мы делали ее в количестве реализации. Чтобы она не задерживалась на прилавках. Хотел уточнить возможен такой эффект из-за того, что при вялке температура бывает превышает 28-30 градусов? Может это жир или белок окисляется или еще какие причины? |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 ноября 2017г. 12:03 #1832 |
| 1) Обескровливание икры в ястыках перед посолом (промывка в слабых растворах соли) и дальнейшее её осветление (после посола) делается для того, чтобы готовый продукт в процессе хранения не темнел. 2) Температура при вялении не должна быть выше 28оС (лучше - от 18-20 (начало) до 23-25 (конец). |
| лариса, 7 декабря 2017г. 13:02 #1855 |
| Добрый день! Извините а сколько времени сушите и сколько коптите? |
|
|
|
