Которую кислоту и вообще нужно ли кислоту для активации консервантов (сорбат калия и бензоат) на средне соленую силедку?
Виктор, Технолог - консультант., 2 сентября 2017г. 21:13 #1730
При использовании сахара в смеси (растворе) для посола в дальнейшем образуется молочная кислота, которая, являясь консервантом, также подавляет жизнедеятельность микроорганизмов.
бензоат натрия лучше работает в кислой среде, поэтому использование пищевых кислот, если это допускается инструкциями и с правильными дозировками - уксусной, лимонной и т.д. способствует улучшению сохранности продукции. При этом следует учитывать, что кислоты, помимо изменения вкуса продукта, размягчают шкуру рыбы, что может являться причиной брака
Здравствуйте. Какую продукцию можно изготавить из морской капусты на производстве?
Виктор, Технолог - консультант., 2 сентября 2017г. 21:51 #1731
Александр, добрый вечер. Для промышленной переработки можно использовать не только морскую капусту (ламинарию: японскую, охотскую, сахаристую, длинночерешковую, узкую), но и другие водоросли: фукус, анфельцию, цистозиру, филлофору, фурциллярию,... Ламинарию можно использовать для производства продукции: мороженой шинкованной, сушёной, консервов, пресервов (салаты), порошка пищевого, альгината Na, кулинарной продукции (маринованные стебли, голубцы "кобумаки", сок, концентрированные приправы, кондитерские изделия (цукаты и др.),...),... пива.
Добрый день. Хочу организовать засолку сельди подходит ли этот рецепт для засолки1) 10кг сельди + (10л воды + 1.6кг соли + 20гр бензоата + 20гр сорбата калия + 240 гр сахара) тузлук + заливка 10кг сельди + 10л воды + 1.6кг соли + 20гр бензоата + 20гр сорбата + 240гр сахараЕсли можете напишите проверенный рецептСпасибо))))))
Виктор, Технолог - консультант., 31 августа 2017г. 23:02 #1724
Сергей, добрый вечер. Для ответа мало информации: 1. Какую продукцию хотите производить: малосолёную, слабосолёную, среднесолёную? 2. Сырьё жирное, нежирное? 3. Температура воздуха в Вашем помещении для посола? 4. V тары, в которую будете расфасовывать солёный полуфабрикат (для определения М рыбы и V заливаемого солевого раствора)? По указанным Вами данным концентрация консервантов будет многократно превышать максимальную допустимую (ПДК для СОЛЁНОЙ сельди - 200 мг/кг). М используемого сахара для раствора указанной концентрации - фактическая норма (для изготовления сельди специального посола). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
1)среднесолёную2) жирное без головы3) от 0до 10оС4)пластиковое ведро овальное 5.6 лконсерванта тогда потребуется 2 гр в тузлук и 2 гр в заливку на 10лводы?Спасибо за ответ!!!!
Виктор, Технолог - консультант., 1 сентября 2017г. 14:14 #1726
1 - По Вашей рецептуре сможете получить на первом этапе СРЕДНЕСОЛЁНЫЙ п/ф для дальнейшего расфасовывания в тару с добавкой раствора соли определённой концентрации. 2 - Просаливание лучше проводить при более низкой температуре. 3 - Консервантов (в сумме) при посоле - 4-5 гр (для указанного количества рыбы и раствора для посола). 4 - Заливка для расфасованного в тару солёного п/ф (второй этап) - примерно 1 л раствора соли плотностью 1,06 (именно для Вашей СРЕДНЕСОЛЁНОЙ продукции). Сахар и пищевые добавки-консерванты дополнительно в заливку не добавлять.
То есть заливку проводить с расчетом 100гр соли на 1 л воды без консервантов и соли? так как их дают в первый этап в тузлук?Спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 2 сентября 2017г. 13:07 #1728
8,7 кг соли на 100 л воды. Ещё раз обращаю внимание на то, что это соотношение для приготовления заливки при производстве именно СРЕДНЕСОЛЁНОЙ сельди, которую Вы изготавливаете с использованием на первом этапе раствора (соль+сахар+консерванты+вода), указанного в Вашем вопросе.
Здравствуйте!Хотим наладить производство рыбных снеков в Европе,может кто подскажет технологию и где можно купить оборудование для сушки.Есть вокансия для технолога по производству снеков в Риге, обращайтесь,будем рады сотрудничеству. nm.mooijer@web.de
Доброго времени.Уважаемые технологи интересует технология посола сельди без головыесли не трудно напишите что для этого нужно.Заранее спасибо)
Виктор, Технолог - консультант., 30 августа 2017г. 18:48 #1721
В данном случае технологическая схема почти не отличается (кроме обезглавливания и удаления внутренностей) от посола сельди неразделанной (готовый продукт, правда, без использования специальных пищевых добавок созревает медленнее). Размораживание - Сортирование - Разделка и мойка - Посол (законченный: сделать баланс в зависимости от требуемой конечной солёности и плотности (концентрации) используемого раствора соли) - Просаливание-созревание - Маркирование - Хранение. Можете из этого сырья также изготовить продукцию специального (с сахаром) посола, пряного (с использованием смеси пряностей) посола. Хорошая литература по производству продукции именно из сельди: В. Шамрай "Обработка сельди на промысловых судах и плавбазах", Л. Константинова "Ускорение созревания атлантической сельди при посоле", А. Леонова "Слабосолёная сельдь".
Добрый день. Скажите какое содержания мяса рыбы( ГОРБУША,КЕТА,НЕРКА,КИЖУЧ,ФОРЕЛЬ,СЕМГА,ПАЛТУС, ЧАВЫЧА) в % от веса части: стейк, голова, прихвостная часть, ликвиды. Заранее спасибо))))
Исмаил Гиланиевич, ЛПХ, 30 августа 2017г. 2:05 #5614
Доброго времени.Уважаемые технологи.У меня своё подворное хозяйства развожу африканских сомов получаю от них икру разного цвета кроме красной и чёрной все цвета. В солю кладу в баночку получается разно цвет не товарно смотрится не покупают.Подскажите пожалуйста чем можно её в один цвет ну чтоб язык не пачкам. По помогите селу выжить.
Виктор, Технолог - консультант., 30 августа 2017г. 9:41 #1718
Добрый день. Хороший результат при окрашивании икры даёт использование импортных пищевых добавок-красителей (Nishikaji Special ST, Sundia Co., LTD), но они довольно дорогие. Попробуйте использовать для достижения требуемого результата (красный и чёрный цвет): ликопин, кармин (кошениль), понсо 4R, красный очаровательный АС, азорубин (кармуазин), чёрный блестящий PN.
Добрый день,подскажите пожалуйста на 100 литров воды (тузлук) и 100 кг сельди сколько нужно разбавить бензоата натрия и соли .после этого сколько нужно бензоата и соли на доливкуСпасибо!!!
На 100л воды бензойнокислого натра Е211 100гр. Соли оптимально для малосольной сельди осеннего вылова 15кг,Солим сутки,фасуем в тару, для заливки тот же рассол!Закладываем сельдь еще мороженую...важно!
Кирилл, ООО Рыбный Мир, 29 августа 2017г. 14:44 #5612
Уважаемый технолог приобрели каптильную камеру фирмы Маутинг для холодного и горячего копчения.Не могу подобрать режимы копчения для горячего копчения окуня морского.Пробовал.Сушка время 20-30 мин температура 40Скопчение 20 мин температура 50 СКопчение 20 мин температура 60 С температура в продукте после окончания программы 50СОтклонение в продукте лопается верхняя поверхность рыбы?
Виктор, Технолог - консультант., 29 августа 2017г. 20:54 #1714
Кирилл, здравствуйте. Рекомендации по ГОРЯЧЕМУ копчению морского окуня (Liavaag B., Норвегия): Подсушивание - 30 мин при Т 80оС-Пропекание - 40 мин при Т 110оС-Копчение - 90 мин при Т 100-110оС (Т в продукте должна быть 80-85оС)-Охлаждение (желательно проводить очень быстро немедленно после копчения в два этапа с использованием охлаждённого воздуха). Вы, судя по указанным Вами режимам, проводите полугорячее копчение (таким способом обрабатывают п/ф с более высоким содержанием соли.
шкура рыбы при горячем копчении лопается, если повышение температуры происходит резко или скачками. Попробуйте написать режим с более плавным повышением температуры.
Кирилл, ООО Рыбный Мир, 30 августа 2017г. 12:54 #1719
Подскажите, пожалуйста, как обработать икру морского ежа для хранения?
Виктор, Технолог - консультант., 28 августа 2017г. 17:11 #1713
Михаил, добрый день. Способы обработки гонад морского ежа (бафун уни и мурасаки уни): 1. Свежие - ополаскивание-обработка в растворе кислоты и соли-стекание воды-хранение в охлаждаемом помещении в течение 7-10 суток. 2. Засоленные - ополаскивание-обезвоживание солью-упаковка-замораживание-хранение при Т не выше минус 18оС. 3. Тушёные - ополаскивание-бланширование-проварка на пару-охлаждение-замораживание-упаковка-хранение при Т не выше минус 18оС. 4. Обработка спиртом - ополаскивание-обезвоживание солью-обработка спиртом-хранение при Т от минус 5 до 2оС-замораживание. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
