Здравствуйте!Почему темнеет краб и креветка в консервах при хранении?Как этого избегать?
Виктор, Технолог - консультант., 14 октября 2017г. 13:14 #1785
Потемнение (почернение) данных морепродуктов может происходить из-за наличия в консервах солей олова и тяжёлых металлов. Незначительное посинение мяса краба и потемнение поверхности креветки допускается.
Виктор, Технолог - консультант., 18 октября 2017г. 12:28 #1788
1)Не используйте тепловое эксгаустирование. 2)Не используйте жёсткие режимы стерилизации. Не допускайте перегрев. 3)Используйте быстрое охлаждение после стерилизации. 4)При закатке используйте глубокий вакуум. 5)Используйте подкисление (промывку сырья в пищевых кислотах), чтобы не допускать щелочную реакцию среды. 6)Используйте безупречно свежее сырьё, которое не достигло стадии автолиза. Убирайте скоагулировавшуюся кровь. 7)При упаковке в металлическую тару используйте качественный пергамент. 8)Используйте металлическую тару, которая покрыта внутри санитарной эмалью. 9)Храните готовую продукцию при температуре не выше 10оС. 10)Храните продукцию в стекле без доступа света. 11).....
Здравтсвуйте!Столкнулась с проблемой. Получили калянусную сельдь.Решили сортировать, потрошить ее и солить тушками.Так вот целая сельдь получилась очень хорошего вкуса,пальчики оближешь. А та, которую солили тушками, почти безвкусная, с каким-то "сомовым" привкусом, хотя рецептура была одна и та же. Солили смешаным посолом с БНКном.Может разрезанная сельдь берет больше консерванта и поэтому такой эффект? Или в чем проблема?
Виктор, Технолог - консультант., 14 октября 2017г. 12:38 #1784
Виктория, добрый день. Неразделанная сельдь у Вас созрела. Попробуйте для обработки разделанного полуфабриката использовать специальный посол (с сахаром) и созреватели (Салинат Райф AS C3, например) + нитраты (для получения традиционного вкуса). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте уважаемый технолог.Подскажите пожалуйста как правильно называется солемер( ореометр)для определения % соли в мясе рыбы.заказал из Китая,а окозало не то,что надо.За ранее благодарен.
Виктор, Технолог - консультант., 8 октября 2017г. 9:18 #1776
Здравствуйте. Солемер - электронный измеритель концентрации соли (немецкий EBRO SSX-210, например), а ареометр - недорогой прибор для определения плотности раствора соли (по плотности сможете определить концентрацию этого раствора в %).
мне нужно в промышленном маштабе сделать фарш лососевый и тресковый.подскажите пожалуйста технологию.спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 4 октября 2017г. 22:40 #1774
Что планируете из фарша производить (конечный продукт)? Что будете использовать в качестве сырья: рыбу разделанную, филе, отходы, которые образуются при разделке на филе?
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 16:37 #2240
Понимаю,что давно не актуально.Но читающим-фарш с 10% рыбы можно сделать так,что никто и не поймёт,что там рыбы то всего....
Хочу заняться х/к сома , при копчении использую щепу ольховую очень слабый Колер , копчение длится около суток , посоветуйте пожалуйста как можно придать насыщенный колер и уменьшить время копчения, если можно напишите полную технологию производства балыка х/к из сома
Виктор, Технолог - консультант., 4 октября 2017г. 22:25 #1773
1) Причинами пороков колера могут быть: низкая температура копчения, слабая концентрация дыма (неправильное дымообразование), недостаточная или излишняя подсушка, топливо плохого качества, некачественный коптильный препарат, большое содержание соли в поверхностных слоях полуфабриката (отсутствие выравнивания),... 2) Ускорить процесс производства можете при использовании препаратов для копчения и пищевых добавок-красителей.
здравствуйте. открываю рыбный магазин с возможностью приготовления блюд горячего копчения на "глазах" у покупателя. Для этого необходимо " пилить" рыбу на стейки.Подскажите какую пилу портативную можно применить?
В ленточных пилах важна скорость вращения. Чем выше скорость, тем меньше биение полотна, тем меньше потерь на "опилках" Но это важно на больших суточных объемах переработки. Вам же нужно выбирать пилу по бюджету. Функционально любая ленточная пила Вашу задачу решит. Другой вопрос - не понятно, что Вы будете дальше делать с распиленными кусками - их же нужно отеплять, солить и т.д А это займет время. Получается, что в любом случае удобнее работать с заранее подготовленным полуфабрикатом. Или разделывать хорошим ножом размороженную рыбу, что не менее эффектно смотрится.
Виктор, Технолог - консультант., 4 октября 2017г. 15:38 #1772
Павел, добрый день. Сегодня на рынке есть большой выбор компактных ленточных пил для нарезки рыбы. Можете даже использовать для этой цели водоструйную резку Очень привлекательно Ваше желание изготавливать продукцию в присутствии потребителя. Мы это использовали у себя в кафе при производстве ещё в 1994-ом году (идею и оборудование тогда предоставила немецкая фирма Schich GmbH). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Доброго времени суток. Можете подсказать процент отходов, при разделке семги 5-6 и 6-7? Спасибо)
Виктор, Технолог - консультант., 2 октября 2017г. 22:38 #1770
Добрый вечер. Филе сёмги без кожи и костей охлаждённое из сёмги (дефростированной) потрошёной с головой (потери (НОРМАТИВНЫЕ, %): голова-10,8 плавники-4,3 позвоночная кость с хвостовым плавником, включая рёберные кости-9,2 кожа-10,4 срези мяса-2,5 потери при зачистке, мойке-0,2 ИТОГО-37,4 %). Выход готовой продукции (Trim A) - 62,6 % (на практике у хороших филетировщиков выход 70-72 %).
Доброе утро. Подскажите в каком положении лучше вялить плотву и пелядь. Просто раскладывать на клеть или наколоть на шомпол, если наколоть то как? (спасибо)
Виктор, Технолог - консультант., 29 сентября 2017г. 15:02 #1764
Добрый день. "Рыба вяленая, копчёная, солёная" (стр.78-92, изд. "Проф-Пресс), "Рыба солёная, копчёная, вяленая" (стр.38-41, изд. "Лабиринт-Пресс"), "Копчёности и деликатесы из мяса и рыбы" (стр.161-163, Козинкин А.), "Рыба солёная, копчёная, жареная" (стр.50-53, Л.А. Лагутина),...
Виктор, Технолог - консультант., 2 октября 2017г. 21:08 #1769
Добрый вечер. В формате форума коротко ответить на Ваши вопросы не получится, а в перечисленных книгах Вы можете найти информацию по интересующей Вас теме.
