|
|
 |
|
|
|
|
| Gallina, 13 марта 2018г. 12:33 #5729 |
| Уважаемые коллеги технологи, подскажите как бороться с кислотой и горечью в послевкусии копченой рыбы,испробовали опилки разных пород дерева (из допустимых), сухие, влажные, режимы копчения при различных вариантах доступа воздуха и отвода дыма. Камера рекс пол. Буду очень благодарна даже за намеки)))) если нет подсказок))) |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 марта 2018г. 13:41 #1980 |
| Вы сами перечислили всё то, что может повлиять на появление данных дефектов. Обратите внимание на подсушку рыбы. |
| Олег, Рыба, 13 марта 2018г. 23:19 #1981 |
| Нужно рыбу подсушивать хорошо плохо просушуете и сильно влажно в камере... поменьше кочения лучше использовать ольху фракцию по крупнеи берите 8-12 так как при мелкои фракции прогар быстрее идем и смол большое выделение ... да и консервант уменьшите бкн в продукте в холодном копчениии в семги дает кислинку так как эфективен в кислои среде |
| Админ, 14 марта 2018г. 9:18 #1982 |
| Согласен с Виктором и Олегом. Правильная подсушка, интенсивность дыма и время копчения - основные факторы. |
| Виктор, Технолог - консультант., 14 марта 2018г. 10:31 #1986 |
| В копчёной рыбе консервантов не должно быть. |
| Gallina, 14 марта 2018г. 11:49 #1987 |
| в копченую рыбу мы по крайней мере консервант не используем, во первых - не предусмотрено НД, во вторых - экономически не выгодно, а в - третьих, кто не учился, вещества образующиеся при копчении на поверхности рыбы являются консервантами))))) Спасибо коллеги за оперативные ответы. |
| Gallina, 14 марта 2018г. 12:13 #1988 |
| При копчении мы используем только ольху,сухую, крупной фракции 8-12, сушим рыбу долго, до липкости так называемой, коптим 9-10 часов, но время зависит от конструкции коптилки, у других оно может быть меньше или наоборот))) в камере влажность 60-70%, на выходе рыба не закопченная, светло золотистого цвета, скумбрия например, но кислота и горечь даже после 2-3 дней вылежки присутствует, поэтому и прошу совета, может кто еще владеет фишкой))) потому что перепробывали все возможные варианты выхода из положения но результата пока не добились(((( |
| Олег, Рыба, 14 марта 2018г. 17:47 #1992 |
| Возможно нужно термокамеру помыть?))) Или технолога по термобработке наити .. коптильщика хорошего по консервантом соглашусь но когда продукт подкапченыи то капчения не является столь сильным консервантом и продукт портится из нутри при содержании малои доли соли внутри продукта |
| Админ, 15 марта 2018г. 6:39 #1993 |
| СТАНДАРТ НА КОПЧЕНУЮ РЫБУ, РЫБУ С АРОМАТОМ КОПЧЕНИЯ И КОПЧЕНО-ВЯЛЕНУЮ РЫБУ (CODEX STAN 311-2013) наличие консервантов в упакованной продукции не запрещает |
| владимир, ооо смак, 15 марта 2018г. 7:36 #1994 |
| Проверите дымогенератор , все сливные для удаления конденсата ну и мойка с хорошим моющим как положено по обслуживанию . Приблизительно режим Влажность 50% сушим быстро 2ч при20С ,копчение 20 сушим 3-20-3-20-3.20-3-20-3-20-3 при 22 С, 25-3-25-3-25-3-25 . 3-25-3-25-3-25-3-25-3-25-3-25-25-3-25-4 при24С на райх-керес-ферсм где то так работал. |
| Виктор, Технолог - консультант., 15 марта 2018г. 8:54 #1998 |
| На территории ЕАЭС (Таможенного Союза) КОПЧЁНАЯ РЫБА не включена в список пищевых продуктов, в которых разрешено содержание пищевых добавок КОНСЕРВАНТОВ ("Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Гигиенические регламенты применения консервантов.) |
| Админ, 15 марта 2018г. 13:32 #1999 |
| В России десятки действующих ТУ, ТИ, где прописано применение консервантов при изготовлении копченой рыбы |
| Виктор, Технолог - консультант., 15 марта 2018г. 16:00 #2000 |
| Ещё немного про консерванты. И старый СанПиН 2.3.2.1293-03 по применению пищевых добавок и нормативные документы Таможенного Союза не допускают наличие этих добавок в копчёной рыбе. Странно, что такие ТУ (с наличием консервантов) согласовывали. В этом случае разработчики должны провести актуализацию в соответствии с п. 3.5 ГОСТ Р 51740-2016 "Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению" - "Требования, установленные в ТУ, не должны противоречить требованиям технических регламентов Таможенного союза." Данный стандарт действует с 01 января 2018 года. |
| Олег, Рыба, 15 марта 2018г. 19:43 #2001 |
| Ооо тогда все рыбнои промышлености приходит крах и все переидут с дорогостоящего сырья на скумбрию и сельдь)))) |
| Gfllina, 17 марта 2018г. 16:11 #2003 |
| владимир, ооо смак, 15 марта 2018г. 7:36 #1994огромное вам спасибо за совет, я примерно так и поступала, но... сушим 2-3 часа , павда режимы меняла 55-15-55 и т. д попрабую каждый цикл уменьшить до 25 |
| Оля, 24 марта 2018г. 17:48 #2010 |
| Простите, не поняла: при посоле рыбы (лосось), которая направляется в последующем на копчение, использование консерванта запрещено? |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 марта 2018г. 21:25 #2021 |
| Запрещено. См. подробный ответ на эту тему (вопрос #5735 от 25 марта 2018 года). |
|
|
|
|
|
|
| Игорь, 13 марта 2018г. 2:13 #5728 |
| Какое количество отходов получается при разделке 80 кг хека тихооке-анского потрошеного обезглавленного среднего размера на филе без кожи и костей? |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 марта 2018г. 12:41 #1979 |
| Таких данных именно для хека тихоокеанского в федеральных "Нормах" нет. В справочнике по свойствам океанических рыб разбег цифр (от и до) очень большой: выход филе, например, из этой рыбы (н/р) - 47,8-57,7%. Вам необходимо сделать собственные лабораторные работы. Справочная информация по отдельным частям тела хека тихоокеанского (в %): голова 15,3-25,2, тушка 57,4-70,8, внутренности 8,0-14,5, плавники 1,5-4,1. |
|
|
|
|
|
|
| Андрей, 12 марта 2018г. 10:28 #5727 |
| Добрый день! Какой консервант лучше использовать при приготовление малосольной селедки , мойвы и скумбрии и в каких пропорциях??? |
| Виктор, Технолог - консультант., 12 марта 2018г. 12:42 #1974 |
| Для изготовления своей продукции можете использовать: бензойную кислоту (Е210) и её соли бензоаты (Е211-213), нитрат калия или нитрат натрия (только для СЕЛЬДИ, по отдельности или в комбинации), сернистую кислоту и соли, сорбиновую кислоту (Е200) и её соли сорбаты (Е201-203). Бензоаты + сорбаты можно и использовать в комбинации. В готовом продукте максимальный уровень консервантов - не более 0,2 г/кг. |
| Андрей, 28 марта 2018г. 9:15 #2016 |
| Добрый день! Скажите пожалуйста, на сколько лучше или хуже Низин Е234 по отношению к бензойную кислоту (Е210) и её соли бензоаты (Е211-213), нитрат калия или нитрат натрия (только для СЕЛЬДИ, по отдельности или в комбинации), сернистую кислоту и соли, сорбиновую кислоту (Е200) и её соли сорбаты (Е201-203). Бензоаты + сорбаты можно и использовать в комбинации. В готовом продукте максимальный уровень консервантов - не более 0,2 г/кг.??? |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 марта 2018г. 15:17 #2019 |
| Пищевую добавку низин (Е234) при производстве ЛЮБОЙ рыбной продукции применять нельзя. В готовом продукте максимальный уровень консервантов (г/кг) (бензоаты + сорбаты в комбинации) при изготовлении: пресервов - 2, солёной, вяленой - 0,2. |
|
|
|
|
|
|
| Евгений, 9 марта 2018г. 20:29 #5726 |
| Доброго времени суток. Вопрос к гуру: есть ли таблица для технологов следующего содержания - пропорции вида рыбымассы рыбытемпература копченияпродолжительность копчения? Возможно вопрос задавался ранее, но постарайтесь не оставить вопрос без ответа. |
| владимир, ооо смак, 15 марта 2018г. 7:53 #1995 |
| Программу режимов копчения составляют на каждую породу рыб и вид разделки (бывает что и на каждую печь индивидуально) время сушки-копчение-влажность-мойка , а на клеть больше чем положено не положить да и разные они по высоте бывают. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 8 марта 2018г. 10:40 #5725 |
| Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, технологию икры мойвы из сушёной. |
| Виктор, Технолог - консультант., 9 марта 2018г. 12:21 #1971 |
| Промывание в растворе соли - Восстановление в растворе соли - Посол и окрашивание - Внесение консервантов - Охлаждение или замораживание - Хранение. Вам потребуются кроме соли: сахар, сорбитол, стевиозид, глутамат натрия, консервант, пищевой краситель. С уважением, Виктор (vz58@yandex.ru +7 952 114 85 57) |
| владимир, ооо смак, 12 марта 2018г. 12:34 #1973 |
| Это то же , что и изготовление черной икры из глазков кильки . Зачем ? там и черную пленку удалить придется . |
| Сергей, 12 марта 2018г. 21:51 #1976 |
| Владимир, о какой черной пленке говорите? |
|
|
|
|
|
|
| Ярослав, 6 марта 2018г. 23:31 #5724 |
| Господа, как уменьшить скорость обезвоживания рыбы после холодного копчения и сохранить внешний вид на длительный срок?Хранится рыба в камере при -4гр. Через 4-5 дней сморщивается (скумбрия, сельдь). |
| Gallina, 14 марта 2018г. 12:58 #1989 |
| это вопрос риторический))) каждый на практике применяет разные способы, я например практикую медленное охлаждение, т.е если позволяет время и площадь, клети после выемки из камеры должны несколько часов отстояться в цеху (в производственном помещении температура не должна превышать 15 гр.С), чтобы рыба остывала постепенно, только после этого ее фасовать. мы например укладываем рыбу в один слой. |
| Ольга, Пять океанов, 27 марта 2018г. 23:32 #2015 |
| Попробуйте медленную сушку и дайте отстояться после копчения в цеху. |
|
|
|
|
|
|
| владимир, ооо смак, 5 марта 2018г. 9:13 #5723 |
| Смотрю тут Белстар продвигает свою продукцию по полной программе .Вообще увлекательное чтение я вам скажу (хоть вопросы да и ответы знаете ли поражают) . |
| Олег, 5 марта 2018г. 10:10 #1964 |
| Использовали продукцию Белстар? Что именно поражает в вопросах и ответах? Есть что-то по существу или бла-бла-бла просто? |
| Анна, 6 марта 2018г. 10:45 #1966 |
| Здесь на форуме много открытых вопросов. Владимир, ждём ваши ответы на них. |
| Админ, 7 марта 2018г. 20:30 #1968 |
| Подключайтесь, Владимир! Поправляйте неправых, если такие по Вашему мнению есть. |
| владимир, ооо смак, 12 марта 2018г. 12:25 #1972 |
| Пришлось столкнутся с использованием комплексных смесей для рыбной промышленности начиная с конца 90-х . Так что в теме .Как то предпочитаю классику с учетом современных реалий производства (по большому счету все у все одно и тоже , тут пока сам все не перепробуешь - результата не получишь ) . 1.СЫРЬЕ 2. ПОСОЛ 3.РЕЖИМЫ ПЕРЕРАБОТКИ 4.PROFESSION+DE+FOI для руководства. Гуру дает правильную информацию - но она понятна только специалистам с соответствующим образованием . Так что не нужно господа становится непререкаемыми авторитетами (что касаемо иньектирования , использования консервантов при простых посолах , статики с фрикционными дымогенераторами , жидкими дымами и прочее ) . |
| Анна, 12 марта 2018г. 19:10 #1975 |
| Владимир, доступных ответов на открытые вопросы стоит от вас ждать? |
| владимир, ооо смак, 13 марта 2018г. 8:17 #1977 |
| Теоретические выкладки написать легко , но слишком много факторов влияет на выпуск качественных рыботоваров ( производство необходимо видеть и понимать возможность применения определенных технологий на данном предприятии ) в противном случае все советы бесполезны . Значит только следующее - (No cure no pay ) . |
| Админ, 14 марта 2018г. 9:57 #1984 |
Людям помогают ответы, размещаемые на сайте. Я точно знаю.
Вместе с тем, много вопросов таких, на которые невозможно ответить в формате этого ресурса.
Люди считают, что достаточно написать несколько слов типа "Опишите полную технологию приготовления рыбы такого-то вида обработки", чтобы сюда начали выкладывать ценную коммерческую информацию.
И тогда работает фраза наоборот - No pay no cure
Поэтому многие ответы базовые. Но они указывают на пути решения. А дальше - контакты специалистов есть. Звоните и решайте.
|
| Станислав, 14 марта 2018г. 14:14 #1990 |
| Владимир, удивил ваш ответ на вопрос о борьбе с ботулизмом в вяленой рыбе. Уксус, молочная кислота для маринованной годятся и для спор не страшны. "Теоретические выкладки" тоже писать не легко. |
| владимир, ооо смак, 16 марта 2018г. 7:35 #2002 |
| Для профилактической (предупредительной ) обработки рыбы разрешено использовать уксусно-солевые растворы .Конкретно уничтожить в готовой - утилизировать . |
|
|
|
|
|
|
| Любовь, ООО "ТК "Южный Регион", 28 февраля 2018г. 9:55 #5722 |
| В Краснодарскую компанию требуется технолог рыбной продукции, з/п достойная, Звоните! +79648939589 |
| владимир, ооо смак, 5 марта 2018г. 9:08 #1962 |
| Понятие достойная -это как. |
| Админ, 7 марта 2018г. 20:34 #1969 |
| Звоните! )) |
|
|
|
|
|
|
| Иван, 28 февраля 2018г. 8:55 #5721 |
| Подскажите, сколько и как используется БЕНЗОАТ НАТРИЯ и как его разводить,при посоле (Жидким росолом) камбалы,корюшки и зубатки |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 февраля 2018г. 11:37 #1952 |
| Содержание бензоата Na в ГОТОВОЙ продукции должно быть (не более, г/кг): пресервы из рыбы (вкл. икру)-2, рыба солёная, вяленая-0,2, ракообразные и моллюски варёные-1, аналоги на основе водорослей-0,5. Предварительно делаете расчёт, в котором учитываете потери продукта в процессе производства. Эта добавка вносится в сухом виде или в виде 10%-го раствора. |
| Александр, ТК Белстар, 28 февраля 2018г. 11:39 #1953 |
| Иван! Используйте консервант Биофриш ( смесь бензойки и сорбата) в кол-ве 0,2% на 1 кг тузлука, соответственно на 1 кг рыбы, и не забудьте добавить регулятор кислотности Фишмикс РН1 в кол-ве 0,1 %. Все это обеспечит Вам отличное хранение. |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 февраля 2018г. 18:32 #1960 |
| В данном случае, судя по сырью, готовым продуктом будет вяленая рыба. Предложенное количество смеси (БКН + сорбат) - 0,2% на 1 кг раствора соли и на 1 кг рыбы ощутимо выше для производства ВЯЛЕНОЙ продукции. Да и время посола разного сырья придётся учитывать. Для СОЛЁНОЙ рыбы это была бы норма. |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 февраля 2018г. 18:39 #1961 |
| P.S. "Для СОЛЁНОЙ (пресервы) была бы норма" |
|
|
|
|
|
|
| Лариса, 26 февраля 2018г. 11:16 #5720 |
| Добрый день! Пожалуйста дайте свои отзывы о польских камерах Rex Pol |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:45 #2232 |
| Лет 7-8 назад ездил в Польшу к ним в гости на производство этих камер.Пришлось давать ценные советы.А они лишь оправдывались-"мы ж не технологи,мы просто оборудование делаем")Коптить можно и в бочке как говорится,но...-недоработанные они.Технологом мне предлагали у них работать...за 500 долларов)) |
|
|
|
|
