Доброго времени суток, у нас на производстве резерв пересоленной скумбрии.Подскажите пожалуйста как правильно и эффективно отмочить рыбу. Также хотелось бы узнать как заготовить резерв соленной рыбы без того, чтобы её пересолить. Заранее спасибо!
Виктор, Технолог - консультант., 4 января 2018г. 20:01 #1886
Какое содержание соли в Вашей продукции? Отмочку лучше проводить в слабом тузлуке (отмочка 4 часа - удаление опреснителя, выравнивание 1-2 часа - отмочка - ...). Продолжительность - до заданной солёности. Время этой операции зависит от многих факторов (способ отмочки, температурный режим, солёность п/ф, ...). Резерв необходимо готовить, используя законченный смешанный посол и низкие температуры хранения.
Спасибо большое за советы! Концентрация соли 6%,для потребителя не годится (необходимо 4 %), поэтому благодарю за совет по отмочке. С резервом прокол получился, т.к продажи не оправдали ожидания, а засолили уже приличное количество. Теперь скумбрия хранится при -4 С и когда переработаем её пока неизвестно. Экспресс-посол не подходит, потому что качество сырья оставляет желать лучшего (консистенция мягкая) и за 4 дня она у нас солилась и уплотнялась.
Здравствуйте! Я солю сельдь из расчета 10 г соли на 1 кг рыбы. Получается замечательная малосольная сельдь, от которой не хочется потом постоянно пить воду. Для меня такая норма соли идеальна. Могу ли я заняться производством сельди с такой нормой соли? Будет ли это соответствовать нормам СЭС?
Соленость сельди, к которой привык среднестатистический российский потребитель - не менее 2,5-3%, т.е. 25-30гр соли на 1 кг (некоторые люди купив сельдь, перед употреблением ее отмачивают). В документации, которая мне встречалась, минимальная норма соли - 3,5%. ГОСТом 815-2004 "Сельди соленые" минимальное содержание соли определено в 4%. Можно разработать собственный стандарт организации, для сельди с пониженным содержанием соли. Нужно ли, для меня большой вопрос. Производить в промышленном масштабе и сохранять такую продукцию было бы очень сложно.
Виктор, Технолог - консультант., 29 декабря 2017г. 10:30 #1876
Содержание соли в Вашем готовом продукте будет на уровне физиологической (вкусовой) солёности, что явно ниже той минимальной, установленной ГОСТом (не будет консервирующего эффекта). Температуры хранения в торговле выше (плюсовые), чем те, которые требуются по стандарту (от минус 8 до 0оС). Вы, при разработке своей НД на планируемую к выпуску продукцию, должны учесть, что не следует устанавливать требования, параметры, характеристики, которые противоречат национальным стандартам. Также должны будете провести санитарно-эпидемиологическую оценку обоснования сроков годности и условий хранения своей новой малосолёной продукции на оснований требований ФЗ: "О качестве и безопасности пищевой продукции", "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О защите прав потребителей",...
Виктор, Технолог - консультант., 29 декабря 2017г. 21:57 #1878
P.S. +Проблемы с микробиологическим контролем готовой продукции (п.п. 3.1.12. СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции").
Админ, Виктор, спасибо за ответы.Админ, проблематичность производства такой сельди будет связана именно с пониженным консервирующим эффектом? Сельдь на данный момент "зреет" у меня в холодильнике уже 8-ой день. При температуре +1'C. Засолена сухим способом в полиэтиленовом пакете со свободным доступом воздуха. Ни каких признаков порчи пока не проявилось.Уверен, сельдь такой степени посола была бы востребована. Всем, кто пробовал такую сельдь, она понравилась. Включая степень солености. 3-4% соли в рыбе - это все же слишком солоно. И привык к такому стандарту тот потребитель, который не солит рыбу сам. Это мое мнение. Потому-что та сельдь, что реализуется через розницу - явный пересол. Именно по этой причине я стал солить рыбу сам.Насколько я понимаю, принятые промышленные нормы соли продиктованы именно консервирующим и дезинфицирующим эффектом.
Виктор, Технолог - консультант., 3 января 2018г. 16:51 #1882
Владислав, у Вас даже не малосолёная продукция, содержание соли в которой должно быть 4-6%. Факторы, влияющие на сохранность (безопасность) готового продукта в Вашем случае: определённая солёность (по НД), низкая температура хранения, использование разрешённых пищевых добавок-консервантов (без превышения ПДК) и специальных способов упаковывания. В мясной промышленности, например, при изготовлении варёных колбас со сроком хранения всего 72 часа соли содержится 2,5-3%.
Ключевое здесь то, что сельдь зреет у ВАС, в Вашем бытовом холодильнике. Одно дело посолить в декабре пару-тройку-десяток селедок дома, другое дело, скажем в августе, когда бактериальный фон превышает зимний в десятки раз, посолить Вашим способом тонну-две сельди. Не испортить какой-то значимый объем рыбы будет сложно еще на этапе производства. А уж как сельдь будет портиться во время реализации, в магазинах, повально не соблюдающих условия хранения - страшно представить. Очень давно, лет 17 назад, я под заказ делал небольшие партии сельди с соленостью 2%. Сильно просила Заказчица. Несколько раз зимой всё было хорошо, а в мае испортилась вся, слава Богу не большая партия сельди. И стали мы работать дальше по инструкциям.
Виктор, что такое "солёность (по НД)"? Я не владею специфической терминологией.Админ, то что сейчас благоприятный сезонный бактериальный фон - полностью согласен. И да, летом неизвестно какой был бы у меня результат в плане успешной сохранности рыбы. И что касается несоблюдения условий хранения в розничных сетях - также согласен. Если бы я и стал заниматься реализацией, то только через собственную торговую точку. А также занялся бы реализацией по предприятиям общепита, где с сохранностью продукции дела обстоят лучше. В общем картина мне ясна) С моей стороны заняться производством на моих условиях - дело было бы рискованным)
Подскажите пожалуйста! Сельдь морожена хранилася в холодильнике для посола .холодильник сломался и сельдь немного разморозилася, затем его снова заморозили. Недавно приступили к посола и обнаружили на сельди желтые пятна (жир походу или кровь) их-то можно вывести? что надо добавить в тузлук? Спасибо!!!!!
Здравствуйте.Может кто нибудь подсказатькак решить проблему с икрой форели-слишком упругие икринки?
Виктор, Технолог - консультант., 26 декабря 2017г. 11:12 #1871
Добрый день. Речь идёт о готовом продукте или полуфабрикате для производства зернистой икры? Какая у неё (икры) стадия зрелости (какую часть объёма брюшной полости занимают ястыки)? Хороший результат при работе с перезревшим зерном даёт дозированное использование фермента PROTEASE TY.
Вопрос к тем, кто работал с рапаной. Что можно производить кроме салатов?
Виктор, Технолог - консультант., 24 декабря 2017г. 16:16 #1870
Добрый день. Кроме кулинарии можно производить различные виды консервов, но сегодня это вряд ли реально из-за необходимости постоянного наличия большого количества сырья, дорогостоящего оборудования, энергозатрат, трудностей в официальном оформлении такого производства. Реально - выпуск пресервов приличного качества в стеклянной и полимерной таре (для исключения получения № предприятия). Технология аналогична работе с ДВ трубачом. При термической обработке (варке) важно поймать точку готовности.
Здравствуйте. Хотим сделать программу ХАССП для своего цеха хк и гк рыбы. Какую частоту проверки цеха и продукции по микробиологии установить в наших документах?
Виктор, Технолог - консультант., 17 декабря 2017г. 18:17 #1864
Контролировать Ваше производство и качество готовой продукции должны санитарные врачи (Роспотребнадзор на основании НД ЕАЭС и постановления Правительства РФ №1009 по своим инструкциям и др.). Вы должны актуализовать внутрицеховую документацию, которую используете в работе (Программа производственного контроля, ТУ, СТО, договоры,...), чтобы не было противоречий (частота проведения испытаний по микробиологическому контролю): состояние производства - 1-2 раза в месяц, продукция горячего копчения - 2-3 раза в месяц (в зависимости от вида рыбы, способа разделки, рецептур), продукция холодного копчения - 1-3 раза в месяц (в зависимости от вида разделки, вида готовой продукции). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте. Сколько оборудования нужно, чтобы делать рыбный фарш для крабовых палочек?
Виктор, Технолог - консультант., 15 декабря 2017г. 18:48 #1863
Добрый день. Полуфабрикат - не просто фарш рыбный пищевой. Он должен иметь определённые показатели (влажность, рН, вязкость, водоудерживающая способность, наличие загрязнений, степень белизны). Оборудование подбирается по технологической схеме: Дефростер (для мороженого сырья) + Сортировочная машина + Машина для филетирования + Сепаратор + Ёмкости для отбеливания (удаление крови, водорастворимых белков и неорганических веществ) + Сепаратор для очистки + Обезвозживатель + Куттер (добавка сахара, сорбита, соли и др.) + Оборудование для заморозки, упаковки. Очень дорогое удовольствие.
Виктор, Технолог - консультант., 19 декабря 2017г. 15:19 #1868
Добрый день. Подскажите пожалуйста как удаляют внутренности, не разрезая брюшину у скумбрии, для холодного копчения? И как правильно размараживать рыбу? спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 8 декабря 2017г. 15:05 #1858
Иван, добрый день. Приспособления для потрошения (удаления внутренностей) делали самостоятельно на судах во время промысла. Прямую ссылку на изображение не нашёл. Похожее (правда для птицы) Потребуется незначительная доработка с подводом воды. Позвоните - подскажу. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
