|
|
 |
|
|
|
|
| Владимир, 17 апреля 2018г. 3:28 #5751 |
| Добрый день! Подскажите пожалуйста, при каких оборотах двигателя должна вялиться крупная камбала? И сколько дней? |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:23 #2230 |
| При чём здесь обороты двигателя!)))Вы прицеп к трактору цепляете,или рыбу вялите!)) |
|
|
|
|
|
|
| Андрей, 12 апреля 2018г. 19:52 #5749 |
Добрый день!Подскажите пож-та что нужно добавлять при производстве скумбрии холодного копчения чтобы она была плотной? и не теряла цвет?(окрашиваю понсо+тартразин)
И что добавить при производстве скумбрии горячего копчения чтобы она так быстро не усыхала. Заранее благодарю |
| Любовь, 13 апреля 2018г. 14:59 #2053 |
| А на каком сырье работаете (вылов), укажите режимы сушки и копчения. |
| Алексей , 30 августа 2022г. 21:38 #4493 |
Как можно "коптить" тертразин с понсо? Это же чистая химия. Мы понсо добавляем совсем немного для корректировки натурального жидкого дыма. Цвет - не отличить от настоящего. Хватит травить людей!
|
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 11 апреля 2018г. 18:39 #5748 |
| Добрый день. Подскажите пожалуйста, процент отхода при разделке Норвежского Лосося 7/8 и 10/12 различается? |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2018г. 19:01 #2047 |
| Нормы отходов (потерь) одинаковы. |
| Админ, 12 апреля 2018г. 18:43 #2050 |
| Нормы отходов одинаковы, но выход, как правило, выше у крупной рыбы. |
| Анна, 12 апреля 2018г. 20:07 #2051 |
| Выход выше в кг или в процентах? |
| Админ, 12 апреля 2018г. 21:18 #2052 |
| ой |
| Андрей, 10 мая 2018г. 10:45 #2079 |
| Админу. Как при одинаковой норме отходов может быть выше выход? |
| Админ, 11 мая 2018г. 9:31 #2081 |
Нормы устанавливаются людьми, а физический выход (поднял глаза вверх).
Я про то, что чем рыба крупнее, тем выше выход филе лосося ПСГ.
А нормы отходов - показатель усредненный. |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, 10 апреля 2018г. 7:18 #5747 |
| Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, сколько по времени примерно будет солится слабо соленная т/о сельдь?если в помещении +3 градуса, тузлук +5. рыба тузлук 1:1, тузлук 1,2 через три дня подкрепили тузлук. В рыбе содержание соли стало 3,5% но этого мало.Нужно добиться хотя бы от 6%-8%.Как это сделать?? |
| Любовь, 10 апреля 2018г. 15:15 #2039 |
| Увеличьте температуру в помещении до +7С. А для чего вам такая концентрация соли в рыбе, это о-о-очень соленая)))) |
| Ольга, 10 апреля 2018г. 19:39 #2041 |
| Сельдь отсаливаем 5-7 суток. |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2018г. 22:54 #2043 |
| Вы продукцию выпускаете на соответствие ГОСТ 815-2004? Нижний предел содержания соли в ней (рыбе) начинается с 4% (6-8% - слабосолёная). Инструкция к данному стандарту определяет температуру тузлука во время посола от 0 до плюс 3оС. Инструкция к ТУ (законченный смешанный посол): время просаливания и созревания при температуре от минус 2 до 0оС - 5-7 суток. |
|
|
|
|
|
|
| Оксана, ИП Атанов, 6 апреля 2018г. 11:43 #5745 |
| Добрый день, уважаемые технологи! Подскажите,пожалуйста консервант для увеличения сроков хранения хамсы малосольной для закладки на хранение до 4 месяцев |
| Ольга, 10 апреля 2018г. 19:40 #2042 |
| сорбат+бензоат |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2018г. 14:46 #2044 |
| Добрый день. Без вакуумирования продукции, её замораживания и хранения при температуре не выше минус 18оС требуемого результата (особенно для малосолёной хамсы) не добьётесь, так как на сегодняшний день предельное содержание разрешённых консервантов в солёной рыбе незначительно. При использовании хранения продукта в условиях глубокого минуса сделайте корректировку своей НТД и обоснуйте сроки хранения. |
| Админ, 11 апреля 2018г. 18:00 #2045 |
Хамса малосоленая в растворах относится к пресервам, норма консервантов соответственно до 0,2%.
При длительном хранении хамсы важно соблюдать низкую температуру хранения, так как пресервы из хамсы очень быстро перезревают |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2018г. 18:50 #2046 |
| Немного дополню уважаемого Админа. Вы имеете возможность увеличить в 10 раз предельную концентрацию консервантов в готовой продукции, выпуская не солёную рыбу, а ПРЕСЕРВЫ (рыба - не менее 65% содержимого, содержание соли в рыбе - не более 8%, продукция плотно и (или) герметично укупорена в ПОТРЕБИТЕЛЬСКУЮ (по определению регламента Таможенного Союза) упаковку). |
| Gallina, 17 апреля 2018г. 17:59 #2054 |
| исходя из практики. мелкую рыбу, а особенно жирную как хамса, килька нереально сохранить указанный срок, даже если вакуумировать, увеличивать содержание соли до 8% (кто ее такую соленую будет употреблять?) и консервант не поможет если это сырье размороженное. |
| Олег, 23 апреля 2018г. 11:34 #2062 |
| Gallina, хамса и килька солёные могут сохраняться и 6 месяцев. |
|
|
|
|
|
|
| Любовь, 5 апреля 2018г. 12:36 #5744 |
| Спасибо! Да, про влажность я с вами согласна, в плане того, что рыбка стоит в герметичных лотках, из-за перепада температур образуется конденсат на поверхности рыбы, и с этой влагой цвет уходит в мышечную ткань. Вот только я копчу на ольховой щепе порядка 4 часов. И колер не держится. Что можно предпринять? |
| Виктор, Технолог - консультант., 6 апреля 2018г. 14:52 #2035 |
| Совет от Erlandson K. (специалист в области копчения рыбы): он после копчения помещает продукцию (для закрепления цвета и созревания) в охлаждаемую камеру (температура воздуха плюс 10-12оС) на 10-16 часов. |
| Gallina, 6 апреля 2018г. 18:24 #2036 |
| уточните о какой рыбе идет речь? если крупной, то 4 часа для нее очень мало |
| Любовь, 9 апреля 2018г. 10:50 #2037 |
| Добрый день! Охлаждение для копченой рыбы-у нас это обязательный процесс, правда температура сейчас 14-16С. Скумбрия по сырью 300-600. |
| Админ, 9 апреля 2018г. 10:53 #2038 |
| 4 часа реально мало для натурального копчения на колер |
| Ольга, 10 апреля 2018г. 19:37 #2040 |
| А в какой печи вы коптите? Попробуйте увеличить время копчения, на буковых опилках. |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, Рыбокомбинат Донской, 3 апреля 2018г. 10:21 #5743 |
| Доброго дня. Подскажите, где найти опытного технолога крупного рыбного производства. |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 апреля 2018г. 17:08 #2032 |
| Добрый день. Есть опытные технологи, которые готовы к переезду. Напишите, пожалуйста, подробнее: регион, виды выпускаемой на предприятии продукции, требования к кандидату, должностные обязанности, предлагаемая заработная плата (минимум-максимум), режим труда и отдыха, ... С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Анна Лукина, Самоучка, 2 апреля 2018г. 15:30 #5742 |
| Подскажите как рассчитать норму закладки БКН на присервы |
| Виктор, Технолог - консультант., 2 апреля 2018г. 15:51 #2031 |
| Добрый день. Нормы закладки (рыба, соль, сахар, консерванты, ...) должны быть указаны в технологических инструкциях (рецептурные таблицы), по которым собираетесь производить пресервы. |
| Анна, 5 апреля 2018г. 10:18 #2033 |
| Подскажите где можно взять ТИ и рецептурные таблицы |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 апреля 2018г. 11:59 #2034 |
| 1. Вы можете выпускать свою продукцию по инструкциям к ГОСТам, но учтите, что в стандартах часто установлены жёсткие условия (температура хранения продукции, например), которые не всегда может выдержать торговля. 2. Инструкции может разработать самостоятельно Ваш директор по производству (опытный). 3. Можете приобрести (разработать) нормативную документацию в сторонних организациях, но они часто просят саму технологию от заказчика или, выполнив разработку по стандарту, не дают то, что требовалось. Вы, приобретая данные документы на стороне, должны убедиться, что они соответствуют сегодняшним требованиям, действующим в ЕАЭС. |
|
|
|
|
|
|
| Любовь, 30 марта 2018г. 14:44 #5741 |
| Здравствуйте. Подскажите пожалуйста: за две недели у рыбы холодного копчения, на ольховых опилках, (чаще у скумбрии), за две недели, при минусовом режиме, уходит цвет |
| Gallina, 31 марта 2018г. 16:50 #2028 |
| скорее всего у вас в холодильнике не контролируется режим влажности |
| Админ, 2 апреля 2018г. 10:27 #2029 |
Здравствуйте!
Колер бледнеет в кислой среде.
При высокой влажности и недостаточно низкой температуре,
особенно если в холодильнике резкие перепады температур
(часто открываются двери и поступает большое количество продукции),
на поверхности рыбы начинаются бактериологические процессы,
приводящие к подкислению.
Сильнее выцветает рыба, окрашенная химическими красителями.
Натуральный колер более стоек, так как сам обладает защитными противомикробными свойствами. |
| Олег, Рыба, 2 апреля 2018г. 13:11 #2030 |
| Правильно админ говарит .. вы не красите рыбу а лучше коптите дымом рыбу естественыи цвет даже при высокои влажносте не пропадает а при открытие и закрытии двери холодильника перепад тампературы вдияет толька на сроки и качество рыбы дефекты морщится плотность мягкая становится .. сырая нет внешнего вида |
|
|
|
|
|
|
| Михаил, 28 марта 2018г. 14:15 #5740 |
| Здравствуйте подскажите пожалуйста ремонт в цеху можно отделать стены панелями пвх |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 марта 2018г. 14:56 #2018 |
| Поверхности стен должны быть выполнены из водонепроницаемых,моющихся и нетоксичных материалов, которые можно подвергать мойке и, принеобходимости, дезинфекции. |
| Михаил, 28 марта 2018г. 22:11 #2022 |
| Спасибо Виктор подскажите пожайлуста более экономичный вориант отделки стен подходящие под требования сэс зарание благодарен ! |
| Админ, 29 марта 2018г. 10:39 #2023 |
Для внутренней отделки стен должны использоваться материалы, допущенные органами здравоохранения: оштукатуренный цемент, керамическая плитка, различные виды коррозионно-стойких металлических листов (листовая сталь или алюминиевые сплавы) или неметаллические покрытия с хорошим качеством поверхности, стойкие к ударам и легко ремонтируемые.
Полы производственных помещений должны иметь твердую, неадсорбирующую поверхность, быть не скользкими и выполнены из прочного водостойкого, нетоксичного, кислото-, щелоче- и маслоустойчивого материала, легко поддаваться очистке, дезинфекции и должным образом осушаться. (СанПиН 2.3.4.050-96. Производство и реализация рыбной продукции) |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 марта 2018г. 14:54 #2024 |
| Выбор отделочного материала зависит от вида выпускаемой продукции (мороженая рыбопродукция, икра, пресервы, консервы,... рыбная мука, водоросли) и от того, для каких целей данное помещение предназначено (камера для холодильного хранения, сухой склад, участок разделки,... участок автоклавирования). Может быть простая известковая штукатурка или масляная краска, а может - отделка плиткой до самого потолка. |
|
|
|
|
