Здравствуйте!Нужна Ваша помощь.Обьясните, что не верно в технологии? Солим сельдь на с/ с 200 рыбы и 200тузлука 5суток, температура 0. -2, добавляем бензоику 1г на кг (200 рыба+тузлук 200=400кг бензоат 400г). Лаборатория бракует, превышение консервантов в 2 раза. Понятно, что надо менять внесение бензоата, но как правильно его рассчитать? Сейчас идет забраковка и по красной рыбе. Солим ее сухим посолом с внесением бензоата 1г на кг.
Виктор, Технолог - консультант., 28 марта 2018г. 14:20 #2017
В 1 кг солёной рыбы бензоата должно быть не более 0,2 г, а не 1 г. Лаборатория должна сравнивать реальные физико-химические показатели с теми, что указаны в Вашей нормативной документации (предоставляете им копию), по которой выпускаете продукцию. Проведите самостоятельно (или с помощью разработчика) актуализацию своих ТУ (СТО) в соответствии с требованиями, установленными в ЕАЭС.
Спасибо за ответ! Рецептура не моя , по ней работали и говорят не было никаких проблем. Я меняла только тузлуки. Правильно я поняла 0.2г на 1кг продукции. Значит в моем случае 100рыбы+100тузлука 40г БКН или рассчитывать только на рыбу? Это при посоле. А как в заливку потом рассчитать консервант или просто солевым раствором заливать?
Виктор, Технолог - консультант., 29 марта 2018г. 14:56 #2025
Вы пресервы выпускаете? Добавляйте консервант непосредственно в заливку.
Нет. Это Сельдь с/с с/г которая потом идет на ведро 3кг.По консервантам в пресервах у лаборатории претензий нет.
Виктор, Технолог - консультант., 30 марта 2018г. 8:11 #2027
В этом случае - 0,2 г консерванта в 1 кг продукции. Добавляйте бензоат во время посола, учитывайте при этом и объём используемого раствора соли. Можете дополнительно (при необходимости) использовать нитраты калия и натрия, сульфиты, гидросульфиты, ..., внеся изменения в Вашу нормативную документацию. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день! При вакуумирование сельди пряного посола и малосольной скумбрии, в пакете образуется много сукровицы. Товарного вида нет, особенно в скумбрии. Что бы Вы могли посоветовать??? Пользуемся вакуумной машиной Multivac
Добрый день. Мы у себя на предприятии после посола сначала укладываем в сетчатые корзины и отправляем на созревание от 6 до 8 часов в холод температура -2 до 0 грС . Только после этого укладываем в вакуумные пакеты и вакуумируем. Мы смогли намного уменьшить выделение сукровицы. Но иногда все-же попадается так как вакуум вытягивает все что ненадо. Мы вскрываем и вакуумируем по новому.
Собираюсь приобрести коптильню Bradley smoker. Подскажите, работали ли с такой? Использовать собираюсь для холодного и горячего копчения кеты и скумбрии. Каковы потери веса при копчении и подойдёт ли данная коптильня для производства до 50 кг в неделю?
Почитала вопрос, связанный с копчением. Больше меня заинтересовал ответ о недопустимости добавления консервантов при посоле в рыбу, которую потом направляют на копчение. В ГОСТ и ТУ не нашла про это ничего, в Стандарте на копченую рыбу есть пункт "Консерванты (только для продуктов с ограниченным содержанием кислорода)". От чего отталкиваться? Мы добавляем консервант при посоле.
Виктор, Технолог - консультант., 25 марта 2018г. 22:54 #2012
Добрый день. В российском законодательстве чётко и однозначно установлен примат международных договоров (документов, подписанных РФ) над актами (документами) национального законодательства: в настоящее время при производстве рыбной продукции необходимо руководствоваться вертикальным ТР ЕАЭС 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (вступил в силу 01.09.2017), ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" и другими нормативными документами ЕАЭС, в том числе "Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору" (Глава II Раздел 22 Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов), от которых (требований) необходимо отталкиваться (использование консервантов при производстве рыбной продукции). См. в этом документе "Гигиенические регламенты применения консервантов" (ПДК в готовой продукции): рыба солёная - 0,2 г/кг (бензоаты и сорбаты по отдельности или в комбинации, сульфиты)), пресервы из рыбы - 2 гкг (бензоаты и сорбаты по отдельности или в комбинации), сельдь и килька солёные - 0,2 г/кг (нитраты). КОПЧЁНАЯ рыба вообще НЕ ВКЛЮЧЕНА в список продукции, в которой разрешено хоть какое-то количество консервантов. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 26 марта 2018г. 0:12 #2013
P.S. Для Вас CODEX STAN 311-213, на который ссылаетесь, на территории ЕАЭС - справочный, а не нормативный документ.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста как правильно поступить со скумбрией после посола. Вот мне посоветовали краску сонит и тартазин 1к3 на 10л воды, и потом в жидкий дым!! Скажите на сколько времени мне красить и жидким дымом окунать.. И подойдёт ли эта форма краски.Спасибо!
Мы коптим на опилках, но недавно проводили эксперимент с вышеуказанными добавками. Обмакнули в жидкий дым, дали на стекание 30 мин. (мясом вниз). Дополнительно марлей сняли влагу.От этой идеи пока отказались, т.к. на филе были видны подтёки и вкус копчености слабовыраженный. Но интересен ответ производителей, которые используют эту технологию постоянно.
Здравствуйте!Подскажите, пожалуйста, кто сталкивался с присвоением разряда рыбообработчикам, нарезка и укладка филе кусочков- ломтиков в банку(т.е производство прессервов) из сельди и лососевых пород рыб- какой это будет разряд у рыбообработчика? В еткс и профстандарте ни чего про это не сказано.
Виктор, Технолог - консультант., 21 марта 2018г. 22:03 #2006
"Обработчик рыбы и морепродуктов 1-6 разряда" по ЕТКС посмотрите Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 22.12.2014 "Об утверждении профессионального стандарта "Обработчик рыбы и морепродуктов"
Виктор, Технолог - консультант., 22 марта 2018г. 1:29 #2007
P.S. По профессиональному стандарту - 3-ий уровень квалификации (3.3.6. Фасование и упаковывание рыбы и морепродуктов. Укладка рыбы и морепродуктов в различные виды упаковки вручную или с помощью фасовочных и упаковочных аппаратов в соответствии с нормативными и техническими документами).
Здравствуйте!Подскажите, пожалуйста, в каких-нибудь учебных заведениях в ЦРС готовят технологов рыбников?И еще. Может быть есть курсы повышения квалификации?
Виктор, Технолог - консультант., 21 марта 2018г. 21:45 #2005
Всероссийский институт повышения квалификации руководящих работников и специалистов рыбной промышленности и хозяйства
Добрый день. Окрашиванием скумбрию тартразин + понсо. Цвет получается хороший, но при копчении рыба теряет цвет и становится бледной. Как этого избежать? И как добиться золотистого блеска?
Возможно Вы долго используете раствор. Попробуйте чаще менять его. Из архива: 24 марта 2016г. 9:59 #1026 Здравствуйте! Для окрашивания скумбрии и других рыб применяют комбинации пищевых красителей: основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124) Пропорции каждый производитель подбирает индивидуально. Попробуйте так: к одной столовой ложке с верхом тартразина добавьте 1/3 - 1/5 часть чайной ложки понсо, залейте краситель небольшим количеством горячей (70-80гр С) воды, смешайте с 20 л холодной (температура близкая к температуре рыбы) воды. Окрашивание производится кратковременным (2-5 сек) погружением соленой рыбы в раствор. После стекания и обсушивания рыба направляется на копчение. В процессе копчения колер становится более насыщенным. Своего колера добивайтесь увеличением или уменьшением красителя Понсо.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:34 #2231
Красить рыбу перед копчением нельзя!Цвет всё равно испортится!Прокоптили,обмакнули,подсушили.Всё!
Скажите, пожалуйста, какая санитарно-защитная зона должна быть сегодня у рыбоперерабатывающего предприятия?
Виктор, Технолог - консультант., 14 марта 2018г. 10:23 #1985
Санитарно-защитная зона Вашего предприятия может быть 50 м, а может быть и 300. Это зависит от вида выпускаемой продукции, мощности (производительности в сутки), ёмкости холодильных камер. Обязательно учитывайте аналогичные зоны других производств, которые расположены рядом, расстояние до жилой зоны.
СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов" с изменениями на 25 апреля 2014 года
