По поводу икры в ястыках кета нерка.. подробную консультацию можно узнать дело в том что решили для розничницы самим икру сделать взяли по 20кг ястыков икры размораживали от-18 потом на 2 суток -6 на сутки -1. 0 градусов +5 как отошла икра сортировали ястыки и пробивали на сетки ячеика 10на 10 потом посол в 26 процентном тузлуке окунали на 3 4мин тузлук кипяченый потом на стечку и в конце добавили консервант варекс 2 и растительное масло вопрос такои подскажите как избавится от мусора в икре много лопанки и от ястыка пленки и очень лопанки много особенно на нерке под водои икру не промывали..хотелось подробнеи описание про пробоику икры ручным способом ..
Виктор, Технолог - консультант., 5 ноября 2017г. 17:44 #1817
Добрый день. 1) Многоступенчатая дефростация - правильно, но режимы зависят от состояния сырья. 2) Мороженые ястыки (именно лососёвую икру) лучше обрабатывать без использования бутары (грохотки), чтобы избежать больших потерь и засорённости готовой продукции. 3) Можно совмещать процесс освобождения икринок от ястыка и посол. 4) Внесение растительного масла, глицерина не обязательно. 5) Вся технология довольно сложная: без использования пищевой химии часто не обойтись.
В любом деле есть процессы, которые сложно или дорого освоить без опыта специалиста. Для примера: не придет ведь никому в голову оперировать сердце без многолетнего обучения и практики работы с опытными специалистами? В рыбообработке есть подобные процессы. Изготовление икры из мороженных ястыков - один из них. Я считаю, что научиться правильному изготовлению икры по информации с форумов невозможно. Ищите технолога с опытом работы с икрой. Позвоните Виктору, может он возьмется на коммерческой основе консультировать Вас по этому вопросу. А избавляются от лопанца многократным промыванием икры в слабых тузлуках перед посолом. И выход после этого еще значительно уменьшится
Виктор, Технолог - консультант., 6 ноября 2017г. 7:40 #1820
1) При использовании металлической сетки у Вас будут большие потери. 2) Выход 50 и 60 % после пробивки или это выход готовой продукции? Сырьё из какого района промысла, дата заготовки? Цифры небольшие (даже ниже нормативных). 3) При производстве данного вида продукции необходимо самостоятельно производить заготовку сырья с проведением контрольной работы. 4) Админ правильно предложил способ удаления лопанца. Операция трудоёмкая, на больших объёмах можно механизировать. Остатки ястыков можете задерживать, используя вторую грохотку.
Ув. Технологи я согласен с админом что есть технологи икорщики икра дорогои и трудоемкии процес .. в промышленых маштабах не собираемся это так для небольшии розници 20 ккг гдето... ну на 20кг икры технолога дорогая икра будет ))).. ну по поводу икры ввлов август октябрь дольнии восток .. почему хотетим сами производить потому что брали раньше икру в ведрах по13 и 20кг так она постоянно с горчинкои и соленоватая произвели контрольную партию с ястыков просолили потребителям понравилась наша по этому и подумали самим в небольших партиях произвадить . Грохотка самодельная сетка для кеты 10 на 10 в низу тоже еше сетка пробивка на марлю чтоб стекала .. ястыки свежие пробиваем в горячию воду не опускаем можно узнать как без грохотки пробить икру ? Админ упоминал..
Виктор, Технолог - консультант., 7 ноября 2017г. 22:03 #1823
Для указанных Вами объёмов обрабатываемого сырья думаю, что нет смысла механизировать пробивку ястыков.
Здравствуйте,Уважаемый Технолог.Подскажите пож-та:Мы занимаемся производством пресерв из Горбуши (ПБГ).Нарезаем на филе,далее в тузлук+консерв,далее на готовые филе нарезаем на кубики...Получается очень вкусно...но возникает ряд проблем:1) рыба в масле тонет? 2)Краска (используем краску для лососевых) не держится хорошо..3)Рыба (кубики пресервах) мягкие рыхлые...Вопрос:Что и как можно исправить...Наш способ очень прост раст-р 12%+бкн+созреватель санинтестор 5
Виктор, Технолог - консультант., 26 октября 2017г. 19:47 #1812
Здравствуйте! Скорее всего рыба у Вас перезревает. При какой температуре и какое время солите? В каких условиях храните готовую продукцию? Не превышена ли дозировка созревателя? Применяете ли обязательную операцию ополаскивания филе перед закладыванием в потребительскую тару?
Спросил о продуктах высокой степени готовности для общепита, которые можно делать на производстве.
Виктор, Технолог - консультант., 22 октября 2017г. 14:23 #1808
Добрый день. 1) Обычное мороженое филе рыбы. 2) Филе в панировке. 3) "Слегка обсыпанное" травами, ароматными добавками филе. 4) Панированное филе с начинкой соусом (соусы с пряными травами, сырный крем, соусы на основе чеснока,...) 5) Филе рыбы под соусом в оболочке из слоёного теста. 6) Сложные готовые замороженные блюда (филе рыбы под соусом с гарниром). 7) ... Только бы заказчики были. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Для улучшения работы консервантов подходят любые пищевые кислоты. Чаще всего используются уксусная и лимонная. При правильных дозировках сорбат в осадок не выпадает. Кислоты вносятся в готовые, желательно предварительно охлажденные растворы
Здравствуйте уважаемые технологи.Подскажите пожалуйста что можно сделать или что добавить ,кроме как добавки компании НЕССЕ(просто у нас их нет пока), чтобы мясо рыбы (скумбрии) стало чуть плотнее.Проблема в том что взяли августовский вылов Исландии 11.08.17, размерный ряд 300-500партия небольшая(200кг).До этого работали с Норвежкой, которая сейчас на порядок дороже и та 400-600.делаем полуфабрикат для х/к , посол при t3-4*,пять суток с инъектированием(20% р-ом) в тузлуке 10%.за ранее благодарю.Андрей.
Виктор, Технолог - консультант., 21 октября 2017г. 10:52 #1800
Добрый день. Пищевые добавки для улучшения консистенции Вашей продукции могут предложить: гр. компаний ПТИ (+7(495)786-85-65), ООО "Эдванта" (+7(495)782-99-58), компания "ИТ-Капитал" (+7(812)335-20-22).
андрей, переработчик , 19 октября 2017г. 22:05 #5648
Добрый вечер технологи. Занимаемся вялением рыбы. Летняя плотва желтеет. Температуры соблюдены, влажность тоже, с вытяжками тоже всё хорошо. Подскажите как избежать желтения, что можно добавить при засолке или промывке.
Незначительного привеса 1-3% добиться можно при условии выдерживания на созревании сельди после посола не менее пяти дней. Это может быть в том числе и хладохранение готовой продукции в потребительской таре. При этом привес будет не на каждом сырье. Чем менее жирная сельдь, тем больше потери. Обычно если привес и есть, то он идет на частичную компенсацию потерь на мех. повреждениях. Неразделанная сельдь в одинаковых условиях с разделанной дает привеса чуть больше
У нас на производстве в основном потери, процента 2-3.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 16:34 #2239
Смотря как солить.Всегда можно иметь привес,тем белее на обезглавленной.И при этом органолептические свойства улучшаются,и сроки хранения не уменьшаются.
В архиве форума есть несколько ответов на такой вопрос. Для упрощения поиска можно пользоваться ключевыми словами, которые размещены над текстом вопроса. Ответ на Ваш вопрос посмотрите на этой странице форума (№ 5276)
