|
|
 |
|
|
|
|
| Вячеслав , 26 февраля 2018г. 8:30 #5719 |
| Уважаемые технологи. Как придать цвет шпротам,не считая копчения и ни в коем случае не жидким дымом? |
| Вадим, 6 марта 2018г. 15:45 #1967 |
| Попробуйте колер карамельный или тартразин. Оба дают коричневый оттенок |
| Виктор, Технолог - консультант., 8 марта 2018г. 21:28 #1970 |
| Рыбные консервы не включены в список продукции, при производстве которой разрешено использование пищевых красителей (см. документы Таможенного Союза). |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:52 #2233 |
| ШПРОТЫ!О сколько лет мне долгих всопинулось (на производстве)при слове этом!Цвет вы можете придать только копчением,ну или частично жидким дымом!А вот это-"ни в коем случае не жидким дымом" говорят только дилетанты.На самом деле жидкий дым-это самое безвредное копчение в мире.Но у всех сложилось мнение,что это непременно химия!И никакой краситель,поверьте моему многолетнему опыту вам не поможет!Да!Рыбу до стерилизации можно сделать идеально золотой!Но!Что вы увидите в банке после стерилизации..... |
| Julia Babikova, 2 декабря 2019г. 11:44 #2994 |
| Уважаемые профессионалы, а какие режимы копчения кильки вы используете? Как я понимаю, это холодное копчение? |
|
|
|
|
|
|
| Вячеслав, 25 февраля 2018г. 10:03 #5718 |
| Доброго времени суток. Опять же делаем обваренную кильку в томате,но ее не жарим. Как сделать так,чтобы была видимость что ее жарили,может морква ? |
| Вячеслав, 25 февраля 2018г. 10:03 #1948 |
| обжаренную* |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 февраля 2018г. 16:06 #1949 |
| Вячеслав, без обжаривания в масле получится лишь "обваренная килька", как Вы её в своём вопросе назвали. Не будет поверхностной корочки. |
| Админ, 25 февраля 2018г. 17:37 #1950 |
| оговорочка насмешила )) |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:56 #2234 |
| Консервы?Так какая морква?Вы ж её панируете,или нет?Как вы её обвариваете?В панировке?Если не жарить,то её нужно бланшировать с подсушкой,под высокой температурой!Тогда будет вам корочка,и выход 10 банок №3 минимум с 1 кг.И соус не разжижется. |
|
|
|
|
|
|
| Лариса, 24 февраля 2018г. 10:10 #5717 |
| Добрый день! Подскажите какие климатические печи самые лучшие?В данный момент работаем на Маутинге.. В полном восторге, но может есть что то еще лучше? Да и сроки изготовления новой печи очень большие |
| Денис, 24 февраля 2018г. 10:18 #1945 |
| Маутинг лучший. |
| OOO, 24 февраля 2018г. 12:28 #1946 |
| КФТЕХНО делают хорошие печи.И значительно дешевле |
| Виктор, Технолог - консультант., 24 февраля 2018г. 13:34 #1947 |
| SCHICH (Германия), STAWIANY (Польша), KERRES (Германия), NESS (Германия), MAURER-ATMOS (Германия). |
|
|
|
|
|
|
| Вячеслав, 23 февраля 2018г. 19:57 #5716 |
| Доброго времени суток! Делаем кильку в томате. Подскажите какие знаете томатные соуса к ней? |
| Виктор, Технолог - консультант., 23 февраля 2018г. 21:47 #1944 |
| Добрый день. Томатных соусов для производства консервов очень много. Один из них (не из Сборника), массовые части: вода 630, томатная паста 150, растительное масло 80, репчатый лук 75, мука 25, сахар 20, соль 15, уксусная кислота (70 %) 4, перец чёрный 0,5, перец душистый, гвоздика, кориандр - по 0,1, лавровый лист 0,02. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Александр, ТК Белстар, 28 февраля 2018г. 11:42 #1954 |
| Можем предложить очень экономичные рецептуры.Значительно сокращаем томат-пасту в рецептуре. Звоните. |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:58 #2235 |
| За день вам 100 рецептов выдам на любой вкус!) |
|
|
|
|
|
|
| татьяна, ИП Кушнарёв, 23 февраля 2018г. 8:13 #5715 |
| Сколько времени надо вялить провесную скумбрию и скумбрию для копчения? И при какой температуре хранить чтобы она не сжималась на 2-3 день в камере? |
| владимир, ооо смак, 5 марта 2018г. 9:51 #1963 |
| Скумбрия провесная -она и есть провесная не коптят ее . |
|
|
|
|
|
|
| Анна, 22 февраля 2018г. 23:45 #5714 |
| Здравствуйте. Подскажите способы уничтожения ботулизма в вяленой рыбе. |
| владимир, ооо смак, 13 марта 2018г. 10:47 #1978 |
| Зараженность клостридиями ботулизма может быть достаточно высокая смотря какой водоем .гарантированное заключение о наличии , вам мало кто сможет дать .Чем можно снизить вероятность прежде всего - контроль сырья , пром санитария , по возможности выпуск разделанной продукции , посол не бойтесь пересолить речник ( всегда ворошенку солил без дефростации ) отмочить всегда есть возможность , можно пробовать добавлять (уксус или молочную к-ту) на посоле . А так только термообработка но это не ваш случай . |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, 17 февраля 2018г. 17:48 #5713 |
| Добрый день. Скажите пожалуйста есть сырье(рыба) у которого завышены нормы по микробиологии(мафам, грибки), можно ли как то вернуть сырьё в норму для дальнейшей переработки - вялки? Есть ли растворы для решения этой проблемы? В будущем хотим поставить озонатор для воды и промывать рыбу, подскажите это решит задачу? |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 февраля 2018г. 19:59 #1937 |
| Ольга, добрый вечер. Промывкой своего проблемного сырья в растворах, полученных с использованием озонирования, Вы решите вопрос поверхностной обработки. |
|
|
|
|
|
|
| ТатьянА, 16 февраля 2018г. 10:28 #5712 |
| День добрый!Скажите пожалуйста,сколько по времени нужно коптить рыбу для насыщенного яркого цвета?коптим на ИЖИЦЕ.после 1,5-2 ч копчения получается золотистый цвет...но заказчик просит коричневый,поджаристый цвет..коптим на ольхе. |
| Андрей , 16 февраля 2018г. 19:37 #1935 |
| Татьяна если не затруднит, напишите на вайбер. +375295992266 |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 февраля 2018г. 0:31 #1936 |
| Для получения цвета, который просит заказчик, попробуйте добавить немного берёзовой коры в топливо и уменьшить время подсушки. |
| Олег, Рыба, 17 февраля 2018г. 22:45 #1938 |
| А подрашивать не пробовали куркумои или тартазан |
| ТатьянА, 20 февраля 2018г. 10:15 #1939 |
| мы коптим на бруске ольхи,ижица...березовую кору добавить ну ниак не получится..если увеличивать время копчения на ижице,то теипер получается выше 30 гр,что нельзя на холодном копчении.и если не досушить,то цвет тоже не берет... |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 февраля 2018г. 0:21 #1941 |
| Думал, что у Вас установка, в которой дымогенератор с керамическим нагревательным элементом. |
| Админ, 21 февраля 2018г. 12:18 #1942 |
Некоторые производители, в том числе крупные, помимо прочих коптильных печей оснащаются Ижицами, чтобы получать продукцию с присущим этим камерам колером.
Попробуйте изменить отношение Заказчика к Вашей продукции.
Она лучшее рыбы с ядовито-желтым колером.
Чтобы колер на Ижице сделать немного насыщеннее, попробуйте увеличить температуру в рамках допустимого для рыбы, которую вы коптите.
Или да, придется подкрашивать |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 февраля 2018г. 18:53 #1943 |
| "...получается золотистый цвет...но заказчик просит коричневый, поджаристый цвет..." Поверхностное окрашивание добавкой "Коричневый НТ" (Е155, ПДК в готовой продукции до 0,1 г/кг). |
| Александр, ТК Белстар, 28 февраля 2018г. 12:20 #1955 |
| Камера Ижица позволяет вам получить только цвет продукта, который зависит от породы дерева рейки. Рыба после копчения имеет поверхностный запах горелого лакированного стула, извините!Внутри она совершенно не имеет вкуса копчения. Это недостаток камеры Ижица, но все это можно исправить и работать на Ижице очень эффективно!Для этого рыбу( к примеру: скумбрию) после посола ( лучше методом инъектирования) необходимо обработать раствором натурального жидкого дыма, после подсушить 1,5 часа мощным теплым потоком воздуха +24-25 градусов. После подсушки скумбрия становится золотистой, т.к. срабатывает жидкий дым. После,рыбу помещаете в Ижицу и коптите 40-60 минут, а не 2-4 часа бесполезного копчения. Получаете красивую и очень вкусную скумбрию. Попробуйте, не разочаруетесь. А красителями вы просто испортите рыбу. Будут вопросы, звоните 89052077697 |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 16:02 #2236 |
| Можно и красителями,можно и как выше написал Александр.Есть ещё вариант: прокоптили до золотистого,вытащили,облили со шланга,дали чуть стечь,и опять в печь-дым налипнет по второму кругу быстро |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, Ооо, 13 февраля 2018г. 23:28 #5711 |
| Добрый день! Уважаемые технологи. Скумбрия после копчения получается сморщиной, после хранения сморщивается ещё сильнее. Сырьё фарерские острова 400-600 СГ октябрь. Делаем БГ солим 20-24 часа,тем посола до+4. Посол тузлучный, прерванный. 24 часа созревание. Темп копчения 21 градус. Влажность в камере 65-70%.Время копчения 7-9 часов. В камере делаем подсушку сырья 30-40 мин. Камера КТД-250. В чем причина??? |
| Александр, ТК Белстар, 28 февраля 2018г. 12:25 #1956 |
| Солить скумбрию нужно способом инъектирования, иначе нерентабельный продукт. Результат: Прекрасные внешний вид,консистенция , вкус, хранение и выход после хк почти 100% и никаких морщин. Звоните, помогу 89052077687 |
| Андрей, алеко, 1 марта 2020г. 16:54 #3185 |
добрый день
получился продукт хорошего вида??? |
| Андрей, алеко, 1 марта 2020г. 16:54 #3186 |
| я ни когда не пробывал инектирование |
|
|
|
|
|
|
| Павел, 12 февраля 2018г. 8:50 #5710 |
| Доброго дня, уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста, какую продукцию можно производить из мяса кеты (кусочки без шкуры с/м), в том числе и пресервы. Заранее Благодарю. |
| Олег, Рыба, 13 февраля 2018г. 2:25 #1932 |
| Можно просолить и завялить Фарш ,пасту произвести подкапченую , |
| Виктор, Технолог - консультант., 14 февраля 2018г. 0:16 #1933 |
| Павел, можете провести "склейку" с подпрессовкой кусочков мяса и в дальнейшем производить любую продукцию (от рыбных палочек до сыровяленых колбасок). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
