Добрый день. Есть ли тут люди, которые давно и успешно занимаются инъектированием лососевых? Купили инъектор, купили добавки, но привес не велик и есть некоторые проблемы с процессом. Хотелось бы посоветоваться.
Какое количество игл у инъектора? Солевым раствором без всяких добавок можно добавить к массе семги/форели до 20% и выше. Главное, правильно инъектировать многоигольчатым инъектором с нужным давлением
Екатерина, как и предполагалось, у Вас мясной инъектор, которым физически очень сложно добавить к массе рыбы более 6-8% раствора. Олег, я тоже считаю, что 12-14% оптимальный привес инъектированной семги.
Александр, ТК Белстар, 28 февраля 2018г. 12:30 #1959
Екатерина, позвоните мне, подскажу. Нужно правильно подбирать добавки в рецептуру раствора для инъектирования лосося и параметры оборудования. 89052077697
Здравствуйте! Вопрос по посолу мяса мидий, с последующей фасовкой в ведро и заливкой маслом. Солим в солевом растворе плотностью 1,05 68-72 часа, плюс БКН 2 грамма на килограмм мяса мидий (мидии варёно мороженые, производства Чили, март месяц вылова). Солим с мая 2017 года, ни каких вопросов не возникало. С декабря начались возвраты ( кислый запах ), причём не полностью вся партия, а 1-2-3-4 ведра из 45 ведер партии и не из каждой партии. Подскажите, в чём может быть проблема, вёдра используем только новые, не оборотные. Заранее Благодарю.
Виктор, Технолог - консультант., 22 января 2018г. 18:24 #1904
Добрый день. Из личного опыта производства пресервов из мяса мидий варено-мороженых: 1. Срок хранения сырья, когда оно имеет хорошее качество - до 6 месяцев при температуре в холодильной камере ниже 20оС; 2. Предварительная обработка: первая промывка с замачиванием в растворе стабилизатора кислотности в течение 30-40 минут - вторая такая же операция в течение 2 часов; 3. Маринование перед расфасовкой и заливкой маслом в растворе (вода+соль+сахар+стабилизатор кислотности+усилитель вкуса+консервант). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru +7 952 114 85 57).
Павел, пробовали своего технолога отправлять к покупателю? Условия хранения после поставки и после вскрытия упаковки нормативные по Вашим ТУ? Поверьте моему опыту, как производственника и продавца - в 80 % случаев покупатель перекладывает свои проблемы на Вас, если Вы ему позволяете это делать. Кроме всего прочего к БКН добавьте сорбат, также 2г/кг.Брак по возврату по несоответствию рецептуре обычно не превышает 1% от партии. Скорее это вопрос в плоскости хранения у покупателя.
Виктор, Технолог - консультант., 25 января 2018г. 17:05 #1909
Павел, при использовании КОМБИНАЦИИ пищевых добавок-консервантов (БКН+сорбат, например) во время производства продукции из ВАРЁНЫХ МОЛЛЮСКОВ их (консервантов) МАКСИМАЛЬНОЕ количество в сумме НЕ ДОЛЖНО ПРЕВЫШАТЬ 1г на кг продукции. Это требование нормативной документации, действующей в ЕАЭС.
После разморозки солим крупной солью половинки кеты(хребты удаляем).солим крупной солью так:внутренней частью опускаем в соль, так что вся внутренняя поверхность покрыта солью,далее укладываем в емкость для засола шкурой вниз друг на друга. Солим 10 часов, достаем промываем обильно водой. После вялки рыба получается сильно соленой. Подскажите пожалуйста такую технологию засола перед копчением чтобы рыба получалась малосоленой начинающим предпринимателям.сейчас ведем отработку процесса.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста мы производим филе кеты х/к на филе иногда появляется белый налет проблема в том что налет появляется не постоянно а переодически. консерванты не используем солим в тузлуке плотностью 1200 12 часов после 2 часа вымачиваем в воде
Виктор, Технолог - консультант., 17 января 2018г. 22:28 #1899
Когда данный дефект появляется (после копчения, в процессе хранения)? Что в протоколах испытаний по микробиологии? Это не белая плесень?
дефект появляется при хранении через 7-10 дней уже в магазинах, на анализ не отдавали, сейчас и на теше стал такой же дефект наблюдаться. на плесень не похоже налет порошкообразный легко счищается вкусовые качества не меняются, страдает внешний вид
Виктор, Технолог - консультант., 19 января 2018г. 23:25 #1902
Добрый вечер. И всё-таки, скорее всего, это плесень. Сделайте микробиологические анализы продукции с дефектами (Вы должны проверять свою копчёную рыбу не реже 1 раза в месяц). Порок возникает из-за недостаточной подсушки, отсутствии вентиляции, повышенной влажности воздуха (чаще, когда используется бездымное копчение). Плесень легко удаляется с применением слабых тузлуков или сухой соли, продукция подсушивается. Для профилактики поверхность готового продукта можно обрабатывать растворами пищевых добавок.
игорь, ИП Кондрашов И.А., 16 января 2018г. 15:29 #5691
Доброго времени! Нужен Технолог!
Виктор, Технолог - консультант., 17 января 2018г. 14:17 #1898
Можно подробнее о вакансии. Есть калининградские производственники, которые готовы к переезду. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru +7 952 114 85 57).
Доброго дня!Купили коптильную камеру "Stawiany" ,при холодном копчении есть сильный запах дыма,каким-образом можно его убрать.Сушка 20-24 С,копчение 25-28 С.Благодарю!
Здравствуйте! Попробуйте сформулировать вопрос понятнее. Запах дыма? Зачем его убирать при холодном копчении?
Виктор, Технолог - консультант., 15 января 2018г. 11:26 #1897
Добрый день. Почему не обратитесь непосредственно к изготовителю оборудования? Сам пан Ставиани очень хороший специалист ("Машины и аппараты пищевых производств"), прилично говорит по-русски, оборудование его фирмы установлено и работает от ДВ до Калининграда. Думаю, что помогут
Здравствуйте. Что можно добавлять в тузлук, чтобы жир солёной сельди не портился?
Виктор, Технолог - консультант., 13 января 2018г. 17:14 #1895
Из разрешённого для солёной рыбы на территории ЕАЭС: изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (Е315) или изоаскорбат Na (Е316) - 1,5г/на 1кг солёной рыбы, экстракты розмарина (Е392) - 150мг на 1кг жира продукта. Некоторые производственники используют аскорбиновую, глюконовую, лимонную кислоты, лецитины, токоферолы,... Глутамат Na также тормозит окисление жира сельди. Дозировки должен рассчитать Ваш технолог.
