Доброе утро. Подскажите в каких условиях правильно вялить пелядь и плотву, чтоб на выходе рыба не была желтая!
Виктор, Технолог - консультант., 26 сентября 2017г. 1:00 #1758
Лучше естественное вяление, но оно длительное. Искусственное вяление: температура воздуха в камере - 20-28оС, влажность - 50-60%, скорость движения воздуха - 1-3м/с.
Добрый день. Подскажите пожалуйста,технику правильно соления пеляди мелкой, для дальнейшей обработки(вялки), чтоб брюшки не расползались. Заранее спасибо)
Виктор, Технолог - консультант., 24 сентября 2017г. 13:09 #1755
Добрый день. Сырьё (первосортное, рассортированное по размерным группам) - Посол (смешанный с использованием натурального тузлука плотностью 1,14-1,16 и жировой соли в количестве 10-12% от массы рыбы; в охлаждаемом помещении; рыбу разных размерных групп солят отдельно; кантовка рыбы за 12 часов до выгрузки из ёмкости; окончание посола при содержании соли в п/ф 3,5-5%) - Выравнивание солёности (до суток). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Интересует все, что связано с открытием цеха по сушке/вялке рыбы и изготовлению рыбной соломки как закуски к пиву (а также х,г-копчения рыбы).Интересуют: - нормативные документы, - требования к помещениям/цехам, - оборудование какое лучше купить (такое большое количество предлагается, что кругом голова), - технологии посола, сушки, вяления, нарезки соломки, - Сан.эпид. надзор и прочее прочее...Может быть есть курсы, обучение?
Здравствуйте! Ответы на Ваши вопросы займут несколько лет )) Вы кем себя позиционируете в цеху? Если руководителем, подбирайте специалистов - технологов, проектировщиков, экономистов. Точнее в обратной последовательности - экономистов, проектировщиков, технологов. Если технологом, за три вопроса до Вашего, есть список учебных заведений. Если просто интересующийся, на страницах этого форума (и не только здесь) масса информации по темАМ, Вами обозначенным.
Виктор, Технолог - консультант., 20 сентября 2017г. 18:41 #1754
Здравствуйте. Хорошему технологу по силам и экономику рассчитать (себестоимость, рентабельность, ТЭО) и выполнить проектирование с нуля или реконструкцию: всё это изучается в процессе обучения специальности.
Тот редкий случай, когда я с Вами, Виктор, не согласен. 1. Тот, кто может всё вышеперечисленное уже не технолог, а отличный шеф-директор, либо очень опытный руководитель своего, как правило, производства. 2. Уверен, что хороший экономист + маркетолог рассчитают ТЭО на предмет целесообразности производства лучше технолога, проектировщики лучше спроектируют или реконструируют. Цена ошибки в этих вопросах очень велика, поэтому экономить на спецах здесь не стоит. А вот проследить за этими процессами должен опытный технолог, которому запускать производство и работать на нем. 3. Моё общение с большим количеством технологов практически всегда выявляло их оторванность от экономики. Исключения, конечно, бывают. Редко. И часто правильные действия технолога вынужденно идут вразрез с доходностью. Дело обычное - если качественно и по нормативам, то с большими издержками, если доходно, то с качеством, дай Бог, средним. Российская действительность. У нас до сих пор ценообразование зависит от полулегальных производителей, которые о технологах если и слышали, всё равно считают, что технолог - единица ненужная. Не обижайтесь, но и Ваши ответы на заданные здесь вопросы, иногда оторваны от реальной экономики. И мои, конечно, тоже. Иногда )) А еще, технологи очень часто свое неумение и производственные просчеты прячут за отсутствием условий, драконовскими нормативами, некачественным сырьем, материалами и т.д. Компетентных, грамотных специалистов сегодня в российской рыбной отрасли можно по пальцам перечесть. А универсальных спецов, про которых Вы написали, по пальцам одной руки.
Вопрос к технологам - к примеру, сколько из 100 кг. свежей трески б/голов можно получить сушеного продукта? чтобы потом на соломку нарезать
Виктор, Технолог - консультант., 28 сентября 2017г. 12:39 #1761
В Вашем случае по сырью (треска потрошёная обезглавленная охлаждённая) конечный результат во многом зависит от: 1) Квалификации филетировщика: из 100 кг сырья может получить 73 кг филе обесшкуренного без костей, а может - 75,7 кг; 2) Влажности готового продукта - от 50% до 20%.
Виктор, спасибо за ответ! Тогда сразу вопрос еще вопросы - 1) в магазинах продают соломку рыбную, скажем та же треска нарезанная полосками, в пакетах закрытых (вид пакета "саше") (не вакуумированная), там интересно сколько процент влажности в продукте? 2) Срок годности для таких пакетов читаешь у кого-то от 6 мес у кото-то до 18 мес, то есть это от технологии сушки и % влажности зависит?
Виктор, Технолог - консультант., 29 сентября 2017г. 1:01 #1763
Срок годности (хранения) данной продукции зависит от: содержания жира в рыбе, содержания влаги в готовом продукте, температуры хранения, вида тары, способа упаковывания (вакуум, МГС,...). При разработке НД (нормативной документации), по которой будут выпускаться Ваши снеки, эти сроки должны быть обоснованы. Бывает, что изготовитель указывает максимальный период хранения, а реальные показатели (влажность, жирность, Т,...) соответствуют меньшим значениям и продукт портится ранее заявленного на маркировке. Звоните (8 952 114 85 57).
Если технологом, за три вопроса до Вашего, есть список учебных заведений.Здравствуйте, не нашел этот список к сожалению, можете продублировать, пожалуйста
Доброго времени суток! Сегодня получил образцы вяленой соломки под вакуумом от одного предприятия.За 3 года что не работал с ними состав продукции изменился до неузнваемости. Теперь там усилитель вкуса,глюкоза,фруктоза,сорбат калия и аскорбиновая кислота.Зачем столько всякого го..на? Ведь раньше было -рыба,соль...
Виктор, Технолог - консультант., 18 сентября 2017г. 9:08 #1744
Всё это используется для: увеличения срока годности продукции, замедления окисления, стабилизации цвета, ускорения созревания, получения более мягкого вкуса,...
А вкус изменился? Скорее всего раньше просто в составе не указывали консерванты. Это до недавнего времени практиковалось. Лососевой соломке кроме соли и сахара можно ничего не добавлять, если технология правильно поставлена, а частиковым и тресковым для нормального вкуса нужны добавки.
Здравствуйте. Как часто надо сдавать на анализы в лабораторию продукцию и сырьё?
Виктор, Технолог - консультант., 17 сентября 2017г. 18:37 #1743
Добрый день. Периодичность проведения лабораторных испытаний зависит от вида выпускаемой продукции: микробиологический контроль рыбной кулинарии, например, проводят 3 раза в месяц (в большинстве случаев; есть и ежедневные исследования), а рыбы горячего копчения - 2 раза в месяц. Частота испытаний оговаривается в договоре с аттестованной лабораторией (подтверждается протоколами испытаний), указывается в ППК (Программе производственного контроля; п. Лабораторно-инструментальные исследования) и в НТД, по которой ведётся производство (п. Правила приёмки). Контроль качества сырья - по сопроводительным документам, а лабораторный контроль его - в случае сомнения в доброкачественности. В процессе хранения продукции микробиология и паразитология проверяется 1 раз в квартал, а опасные химические соединения - 1 раз в 6 месяцев.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, что почитать, чтобы научиться разбираться в технологии обработки рыбы. И еще: если на маркировке рыбной продукции написано "холодного копчения, вяленая, среднесоленая", как понять какая она? И может ли быть все это на одной этикетке? Хочу разобраться в технологии холодного и горячего копчения, а также вялки и засолки рыбы. Спасибо. Елена
День добрый!подскажите,пжл,какие виды скумбрии идут на холодное и горячее копчение?можете ли скинуть ссылку,где это можно посмотреть и по другим видам рыб?
Виктор, Технолог - консультант., 8 сентября 2017г. 19:37 #1741
Татьяна, добрый день. Скумбрии: атлантическая - (копчёные продукты, консервы); японская - (горячее копчение, кулинария, слабосолёная, консервы); диего (восточнотихоокеанская) - (горячее копчение, консервы в масле); пятнистая - (кулинария, натуральные консервы). Источники: М. Вахрушева "Рыбы южных морей", В.П. Быков "Технохимические свойства океанических рыб". С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru м.т. 8 952 114 85 57).
Добрый день. подскажите пожалуйста, икра сельди и морская капуста относится к морепродуктам. и второй вопрос что ставить на этикетку лучше ТУ либо СТО?
Виктор, Технолог - консультант., 7 сентября 2017г. 11:55 #1739
Добрый день. 1) Икра - это икра, а морская капуста - нерыбный объект промысла. 2) ТУ и СТО имеют одинаковую юридическую силу, но разрабатываются, правда, по разным ГОСТам. Требования к оформлению ТУ строже.
Дмитрий Ситков, ООО Делика, 6 сентября 2017г. 9:09 #5621
Здравствуйте.Сушим плавательный пузырь трески. Часто сырье поступает с кровяными пятнами. Если пятна не отбеливать, после сушки пузырь получается темный и черный. Нам требуется светло - желтый медовый цвет и прозрачность продукта после сушки. Чем и как можно отбелить сырье, чтобы не испортить фактуру коллагена?
Виктор, Технолог - консультант., 6 сентября 2017г. 12:16 #1735
При заготовке п/ф (плавательного пузыря) для приготовления ПИЩЕВОГО КЛЕЯ способы осветления (отбеливания): 1) Многократное чередование операций перед сушкой: промывка-посол-отмочка-промывка-посол-отмочка; 2) Перед сушкой - отбеливание перекисью водорода + ферментная очистка.
