|
|
 |
|
|
|
|
| Сергей, 21 апреля 2017г. 15:59 #5535 |
| здраствуйте. подскажите пожалуйста правильно ли растворять сорбиновую кислоту в растворе пищевой соды,для добавления в дальнейшем в прессервы с уксусно- масляной заливкой? |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 апреля 2017г. 16:27 #1554 |
| Сергей, добрый день. Вы хотите сорбиновую кислоту нейтрализовать? Для чего? После растворения пищевой соды в воде получаете мягкую щёлочь. |
| Админ, 22 апреля 2017г. 20:21 #1555 |
действительно, странное применение сорбинки.
Сорбиновая кислота плохо растворяется в воде, поэтому при посоле пресервов использовать нужно соль сорбиновой кислоты (обычно сорбат калия)
Или добавляйте сорбиновую кислоту в масло при приготовлении заливки |
| сергей, 24 апреля 2017г. 13:59 #1556 |
| Спасибо большое за совет, вот только сорбиновая кислота порошком(е200) как ее в масло добавить,если она в воде не растворяется. Проблема с этого и началась, что БКН при плюсовой температуре плохо справляется с со своей задачей, решили сделать экспериментальную работу и добавить сорбиновой кислоты с БКН, и технолог лаборант предлагает растворять ее в растворе пищевой соды, так как в воде она плохо растворяется и при дальнейшем хранении прессервов дает белый осадок(возможно что из-за плохого растворения сорбинки). |
| сергей, 24 апреля 2017г. 14:21 #1557 |
| добрый день, спасибо за ответы. А если не секрет то как добавить сорбиновую кислоту в масло? |
| Админ, 24 апреля 2017г. 15:34 #1558 |
1. Водорастворимый сорбат калия является полноценным заменителем сорбиновой кислоты.
2. Сорбиновая кислота - маслорастворимый консервант. Она просто вносится в масло и тщательно перемешивается до полного растворения. Лучше всего с помощью погружного блендера. Перед каждым использованием масло с сорбиновой кислотой требует повторного перемешивания. |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, рыбный цех, 20 апреля 2017г. 13:51 #5534 |
| Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как правильно вносить консервант при посоле сельди.В тузлук при солении или после посола, непосредственно перед продажей, расфасовав сельдь в ведра для продажи с заменой тузлука на чистый. И второй вопрос: можно ли использовать консервант сорбат калия вместе с бензоатом натрия для посола сельди.Заранее признательна Вам за ответ. |
| Админ, 20 апреля 2017г. 16:23 #1550 |
Сорбат калия можно вносить вместе с бензоатом натрия.
Консерванты можно вносить как при посоле, так и при заливке новым раствором.
А можно и при посоле и в новый раствор.
Главное, чтобы количество консервантов в сельди не превышала норму, определенную вашей НТД.
Обычно это 0,1% или 1 гр на кг продукции. |
| Виктор, Технолог - консультант., 20 апреля 2017г. 20:03 #1552 |
| P.S. Дополнение к сообщению Уважаемого Админа. В государствах-участниках ЕАЭС (Армения, Беларусь, Казахстан, Киргизия, Россия) ПДК пищевых добавок-консервантов (сорбаты и бензоаты по отдельности или в комбинации в пересчёте на соответствующую кислоту): ПРЕСЕРВЫ из рыбы-2г/кг, РЫБА СОЛЁНАЯ-0,2г/кг. Производителям придётся корректировать свою НТД. |
| Админ, 20 апреля 2017г. 23:11 #1553 |
ПДК консервантов действительно изменили в большую сторону, но в большей части документации нормы еще старые.
В частности на сельдь малосоленую и слабосоленую ТУ и ТИ меняются не часто, т.к. менять там особенно нечего. |
|
|
|
|
|
|
| наталья, 20 апреля 2017г. 12:28 #5533 |
| Начинающий технолог, подскажите интересует всё по производству кальмара паутинки, кольца, начиная от оборудования до режимов сушки и времени содержание влаги, состав соуса для посола время посола .Может книги подскажите или работы какие то. ПОЖАЛУЙСТА |
| Виктор, Технолог - консультант., 20 апреля 2017г. 17:19 #1551 |
| "Головоногие моллюски и их переработка" Подкорытова А., "Рациональные технологии переработки головоногих моллюсков" Шеникова Н., Новые белковые продукты на основе гидробионтов" Беседина П. |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 20 апреля 2017г. 10:12 #5532 |
| Доброго всем дня! Поделитесь пожалуйста опытом применения комплексной смеси для созревания "Скандинавия". Какая дозировка её для пресервной группы из филе сельди атлантической? Какие компоненты входят в состав этой смеси? Спасибо! |
| Виталий, фоп, 26 апреля 2019г. 15:59 #2643 |
| 5 гр на 1л воды.1гр Е211 +1гр Е202. состав фосфаты! соли 10-12гр на 1л воды соотношение филе к рассолу 1/1 |
|
|
|
|
|
|
| Олег, 18 апреля 2017г. 20:05 #5531 |
| Виктор хотел добавить, занимаюсь рыбой 6лет, и с каждым годом сложнее, сырье дорожает,я имею ввиду рыбу, а реализация падает. Всегда был сторонником консерванта, но пришло время во всем разобраться. |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 апреля 2017г. 23:54 #1548 |
| Олег, добрый вечер. Постараюсь ответить на оба сообщения. Что у Вас указано в рецептурах ТИ, по которой выпускаете продукцию? Разработчики НТД должны были ОБОСНОВАТЬ сроки хранения готовой продукции. Консерванты-классика (для производства солёной рыбопродукции и пресервов): бензойная кислота(Е210) и её соли бензоаты(Е211-213)-по отдельности или в комбинации в пересчёте на бензойную кислоту, нитрат К(Е252) или нитрат Na(Е251)-по отдельности или в комбинации в пересчёте на NaNOз(остаточные количества), сернистая кислота(диоксид серы Е220 и соли)...,...Дозировки для солёной рыбы и пресервов разные. Можете использовать многокомпонентные смеси пищевых добавок-консервантов, но в их составе обычно вышеперечисленные вещества. Для решения задачи по сохранению продукта при плюсовых температурах хранения в течение всего срока годности требуется дополнительно проводить санацию сырья, п/ф (пресервы), солевых растворов. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Олег, 18 апреля 2017г. 19:43 #5530 |
| Виктор добрый день. Солим сельдь, скумбрию, тюльку, салаку, хамсу и т д. Недоволен что срок реализации очень мал. Особенно мелкой рыбы. Меняю рассолы ежедневно, хотя и храню в холоде. Подскажите что из консерванта применить и в каком количестве.Заранее благодарен |
|
|
|
|
|
| Олег, Рыбник, 14 апреля 2017г. 14:12 #5529 |
| Добрым день.вопрос по поводу судака! Мы решили перерабатывать озерного судака на вфиле с глазурью 10% ,но унас не выходит так как цена закупки не оправдывает себестоимось выход готового продукта 60% пробывали инектировать с влагоудержателем выход поднялся до 70процентов но это с глазурью у конкурентов выход 80процентов без глазури. Подскажите как добится такого эффекта судак крупныи от 2кг |
| Виктор, Технолог - консультант., 14 апреля 2017г. 16:44 #1542 |
| Олег, добрый день. Выход филе с кожей охлаждённого из судака-сырца балтийского (Куршский, Калининградский заливы, весенне-летний сезон), например, составляет 43,5 %. У Вас - целых 60 % (выход как не у филе, а у нормативного потр. б/г - 60,8 %). При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86 % массы филе рыбы (в мясе судака содержится 80 % воды). Масса ГЛАЗУРИ, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 % массы нетто. |
| Виктор, Технолог - консультант., 14 апреля 2017г. 18:59 #1543 |
| P.S. М одной только головы судака составляет 25 % от общей М. Выводы делайте сами... |
| Олег, Рыбник, 17 апреля 2017г. 10:51 #1544 |
| Добрыи день. Виктор я немного не так свормулировал вопрос. 60% судак это с глазурью . Головы 20процентов от веса у нас вылов поздняя осень зима... по закупке мы не можем предложить по рыночнои цене т к себес только при 70процентах получается а канкуренты используют чето какуюто пищевую добавку у них 80процентов тоесть на 10% они и зарабатывают что они используют я незнаю. Я говарил пробывали мы его инектировать .как семгу 1.% подсоленои водои и влагоудержателем |
| Админ, 17 апреля 2017г. 12:13 #1545 |
Возможно проблема не в том, какие добавки, а в том, как вы инъектируте рыбу.
С помощью какого оборудования, давление, время инъектирования, размер и количество игл и т.д.
Основное - добиться достаточного привеса. А добавки должны только удерживать влагу.
Прости Господи за такие советы, не по душе мне всё это. |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 апреля 2017г. 13:08 #1546 |
| Согласен с уважаемым Админом: при выполнении данной технологической операции (инъектирование) конечный результат во многом зависит от марки (качества) используемого оборудования и опыта наладчика+технолога, которые его настраивают. Во время приготовления раствора для инъектирования следите, чтобы содержание соли в конце (с учётом привеса) не превышало природную солёность мяса рыбы. |
| Олег, Рыбник, 17 апреля 2017г. 13:51 #1547 |
| Инектор ручкои на 240 игл давление на 2 темп раствора с темп виле одинаковое проход один раз и в шоковую камеру время выдержки сек 2-3 я свами согласен по поводу этого но помоему все так делают чтоб удешевить продукт и конкурировать а на качесво рыбы это влияет но люди хотят все подешевле вот поэтому и приходится приходить каким то мерам ну а так чистое виле будет стоить как семга. |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 11 апреля 2017г. 12:18 #5528 |
| Добрый день, ув. коллеги! Кто-нибудь подскажет пропорции состава ингредиентов созревателя для производства "Матье" из филе сельди атлантической: хлорид натрия, Е 330 лимонная кислота, Е331 цитрат натрия, Е621 глютамат натрия, лактоза, декстроза, мальтодекстрин, Е252 нитрат калия, Е301 натрия аскорбат, Е575 ГДЛ, антислеживатель Е551. А также тип созревателя для пресервной группы из лосося и его пропорции состава? Буду очень благодарен. |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2017г. 13:39 #1541 |
| Александр, добрый день. Найдите на этикетке готового продукта НД, по которому он изготовлен - по НД определите его разработчика (правообладателя) - запросите у него информацию, которую ищите. Но, думаю, такие данные вряд ли находятся в открытом доступе. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, Ип сафронов, 10 апреля 2017г. 15:14 #5527 |
| Добрый день,уважаемые технологи!!!при холодном копчении элекростатикой продукт получается очень светлым.коптим на ольхе.поможет ли добавление щепы других пород или же придется использовать коллер.спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2017г. 23:15 #1539 |
| Добрый вечер. Оттенок цвета зависит от используемой древесины: липа, клён, бук-золотисто-жёлтый, акация-лимонный, груша-красноватый, дуб-желтовато-коричневый,... Попробуйте ещё распылять коптильный препарат в зону электростатического поля. |
| Админ, 11 апреля 2017г. 6:09 #1540 |
Параметры, влияющие на колер:
- температура и влажность в камере
- время обработки
- вид дерева, влажность щепы или брусков
- интенсивность подсушки перед копчением
- и т.д. |
|
|
|
|
|
|
| Ксения, OOO Фиш и К, 7 апреля 2017г. 15:15 #5526 |
| Здравствуйте! Я начинающий технолог, а с недавнего времени вообще единственный на предприятии! Нужна Ваша консультация! Засаливаем сельдь тихоокеанскую 24+ дата вылова 27,12-04,01 на трое суток в тузлук 1,12 температура тузлука 10-15, тузлук рыба 1/1, в камере от 0 до 2 градусов, на четвертые сутки сливаем, соленость нужная 4,5-4,8! Далее расфасовываем в банку 1,3 с заливкой тузлуком 1,06 с бкн! Почему то в каких то ваннах сельдь продолжает кровить, соответственно в банках сильно кровавые тузлуки! Когда начинали делать, были сделаны контрольные, соленость нужная, тузлуки мутнели но не были кровавыми! Что не так, что можете посоветовать? |
| Виталий, фоп, 26 апреля 2019г. 15:55 #2642 |
| Солить рыбу нужно при температуре тела рыбы -2 -4С тоесть еще замороженую |
|
|
|
|
