Здравствуйте. Подскажите пожалуйста как правильно. При повышении температуры в помещении , при посоле нужно делать концентрацию соли меньше или уменьшать время посола рыбы, чтобы она оставалась такой же малосоленой и очень вкусной.Сейчас 2-4 градуса. За ранее благодарю, Андрей.
Виктор, Технолог - консультант., 13 февраля 2017г. 18:51 #1463
Какой способ посола? Многое зависит от этого. Во время хранения требуется, чтобы рыба находилась в солевом растворе (при хранении в нём) заданной плотности (% солёности).
действительно, при повышении температуры, просаливание происходит быстрее. Регулировать соленость можно как уменьшением времени посола, так и снижением количества соли на заданный объем. А можно и уменьшать время и снижать количество соли. Выбрать лучший метод - задача технолога. И это зависит от вида рыбы и времени вылова, вида продукции, срока и условий хранения, использования при посоле консервантов и кислот, вида упаковки и некоторых других факторов. Следует также учитывать, что соль оказывает консервирующее действие на продукцию, поэтому летом, когда бактериальный фон значительно сильнее, чем зимой, соленость некоторых видов продукции целесообразно немного увеличивать
Василий, Перспектива, 13 февраля 2017г. 11:51 #5487
Добрый день! У меня вопрос такого порядка. Мы хотим открывать рыбное производство. Какие направления с вашей точки зрения наиболее перспективные и доходные в экономическом плане? Какую продукцию выпускать? Копченую? Вяленую?Консервы? Пресервы? Салаты из морской капусты? Сельдь соленую? Семгу и форель? Понимаю, что всё сразу не охватить. С каких участков начинать производство в Московской области?
Здравствуйте Василий! На вопрос, который Вы задали, было легко ответить в начале 90х. Тогда бы я ответил - настраивайтесь на производство любой продукции из сырья, к какому у Вас есть гарантированный доступ. Сегодня главный критерий успешности - наличие сбыта. На что есть сбыт, то и выпускайте. Сырья в достатке любого. Вообщем или имеющийся сбыт, или инновационный продукт, которого еще нет на рынке, единственные критерии успешного производства. И еще. А почему именно рыба? Может мясо? Кондитерка? Молочка? Овощи? Из перечисленных пищевых производств, производство рыбной продукции - бизнес наименее емкий в денежном выражении.
Виктор, Технолог - консультант., 13 февраля 2017г. 13:09 #1462
Василий, добрый день. Мне кажется, что ответы на такие вопросы надо искать не у технологов, а у тех, кто занимается разработкой бизнес-планов (ТЭО) с предварительным изучением рынка. В позициях, которые Вы указали, и сейчас есть свободные ниши.
Здравствуйте. Посоветуйте пожалуйста, как можно использовать головы скумбрии свежие. Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 10 февраля 2017г. 23:27 #1457
Андрей, добрый день. Головы скумбрии можете использовать для производства: кормовой муки и жира, пищевых гидролизатов (производство рыбных колбас, котлет), минеральной добавки в корм курам, составной части наборов для ухи (заморозка в блоках - распиловка на порции - фасовка в пакеты с набором пряностей), кормового рыбного силоса, кормового заменителя молока (кормление молодняка с/х животных).
Здравствуйте !!! подскажите что можно добавлять тузлук при посоле сельди тихоокеанской , чтобы было меньше крови , а то потом при реализации она пускает кровь , рассол имеет не товарный вид и долго не хранится , с атлантической сельдью таких проблем не было
Виктор, Технолог - консультант., 4 февраля 2017г. 17:40 #1449
Посмотрите, пожалуйста, ответ на вопрос #5429 от 25 октября 2016 года.
Добрый день Виктор. В магазине купил именно минтай холодного копчения. Очень понравился. Хотим попробовать сами сделать. Т.к ТИ и ТУ нет, обращаемся к вам. Может дадите какие нибудь рекомендации. За ранее благодарю. Андрей.
Виктор, Технолог - консультант., 10 февраля 2017г. 11:57 #1456
Для приготовления п/ф сырьё солите смешанным посолом при Т не выше 10оС. Предварительно проведите расчёт требуемого количества тузлука и сухой соли, учитывая, что влажность готового продукта уменьшится до 60% (от начальных 80%), а солёность его будет 6-7%. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).
Доброго времени суток!Виктор, вы предлагаете в ответах на вопросы разную литературу.Можете также рассказать, где и как ее находить?Я попытался найти хоть что-то из вашего списка, миссия не выполнима.Вероятно это старые книги, которые давным давно не издаются.Как быть? Может объединить усилия и отсканировать книги, создать электроннуюбиблиотеку с широким доступом? Могу посодействовать (профинансировать)работы по сканированию.
Виктор, Технолог - консультант., 2 февраля 2017г. 6:15 #1443
Кирилл, добрый день. Предлагаемая литература не старая, а довольно редкая (издавалась малыми тиражами). Сейчас новые материалы по специальности почти не печатаются. Я свою "рыбную" библиотеку начал собирать давно: покупал в магазинах "Техническая книга", в лабораториях рыбообрабатывающих предприятий, которые закрывались, через газеты бесплатных объявлений, приобретал (снимал копии) в зарубежных командировках, а затем переводил,...
Владислав, ТМ "Берегиня", 30 января 2017г. 15:32 #5481
Здравствуйте.Получили филе лосося бледноватое. Скажите пожалуйста,чем можно восстановить цвет.
Виктор, Технолог - консультант., 30 января 2017г. 17:32 #1440
Владислав, добрый день. Филе изготовлено из сырья с нерестовыми изменениями (Industrial B)? Какой цвет хотите получить на выходе? Пусть Ваши технологи составят требуемую композицию из пищевых добавок Е124+Е160 и используют её во время посола (при проведении в дальнейшем данной технологической операции). Лучше использовать инъектирование, чтобы исключить только лишь поверхностное окрашивание. В противном случае необходимо будет дополнительно использовать лимонную кислоту и проводить периодическую кантовку тары, в которой будет проводиться посол.
У компании "Нессе" есть краситель для лососевых, который решает задачу как поверхностного окрашивания, так и стабилизации цвета при инъектировании филе. Технологи "Нессе" проконсультируют по способу использования и дозировкам.
Добрый день уважаемые технологи. Копчу Кету на Ижице. Все устраивает. Цвет, качество продукта. Но поьери в весе доходят до 40 - 45 % . Что не так. Образования нет. Самоучка. Разделываю на балык и тешу. Хребет удаляю. Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 27 января 2017г. 11:27 #1438
Юрий Сергеевич, добрый день. Нормативные потери (утверждены Комитетом по рыболовству РФ) при производстве спинки б/г без позвоночной кости и теши х/к из кеты морож. потр. с/г составляют 47% (дефростация, мойка + посол (законченный бочковой), мойка + разделка + копчение). К расхода сырья - 2,13. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).
