Скажите пожалуйста, подходят ли для окраски икры трески красители кармин и аннато? Будут ли данные красители оставаться на языке, нужны ли дополнительные фиксаторы для сохранения цвета? Буду признательна за ответ. При применении красителей нужна ли дополнительная термообработка икры?
Добрый день! Что эффективнее использовать для отбеливания филе окуня диоксид титана или бикарбонат кальция? Какое вещество наименее вредно и менее определяемо химическим анализом на данном виде филе? Заранее благодарна.
Добрый день, уважаемые технологи.При производстве икры лососевой наше предприятие использует сорбат натрия.Подскажите, чем он отличается от сорбата калия?
Виктор, Технолог - консультант., 21 февраля 2017г. 19:48 #1474
Елена, добрый день. При производстве икры лососёвой зернистой можете использовать любой из вышеназванных сорбатов. У сорбата натрия К пересчёта на сорбиновую кислоту - 1,196, у сорбата калия - 1,340.
Алина, Nord Water Red Fish , 20 февраля 2017г. 18:04 #5495
Добрый день, подскажите пожалуйста, производим засолку лосося, следующим образом: на 15 кг филе - пять литров раствора (вода, 1,6 кг соли, 750 гр сахара, несколько капель винного уксуса). Рыба погружается в раствор на 12 часов. Планируем добавлять консервант Е 202, в каких количествах и на каком этапе его следует добавлять? Спасибо
Норма сорбата калия большинством нормативных документов ограничивается 1 гр на 1 кг продукции (в некоторых документах до 2 гр на 1 кг) Соответственно, закладка консерванта не должна превышать дозировку 1 гр на 1 кг к массе рыбы в посольном растворе. В Вашем случае количество сорбата в растворе должно быть около 20 гр (15 кг рыбы + 5 л раствора) Это в том случае, если рыба солится не на копчение или вяление. При изготовлении полуфабриката на копчение и вяление, количество сорбата нужно уменьшить на коэффициент потерь при подсушке и копчении
Виктор, Технолог - консультант., 21 февраля 2017г. 8:09 #1472
Алина, добрый день. На территории Таможенного Союза содержание сорбатов (в пересчёте на сорбиновую кислоту; см. коэффициент) в рыбе СОЛЁНОЙ, вяленой разрешено в количестве не более 200 мг на 1 кг готовой продукции (0,2 г/кг). В пресервах, икре - 2 г/кг. Но это требования для ЕАЭС.
Алина, Nord Water Red Fish , 21 февраля 2017г. 14:41 #1473
Спасибо за ответы, хочется отдельно поблагодарить Виктора за телефонный разговор, комментарии и разъяснения. Вы нам очень помогли, внесли ясность. Очень радует, что есть такие отзывчивые и внимательные специалисты, профессионалы своего дела.
Добрый день!Хочу получить у вас консультацию!У меня цех по переработке рыбы,в основном плотвы,у летнего сырья выступает жир,потёки,желтеют животы и темнеют хвосты!Подскажите какой консервант поможет избежать не товарного вида рыбы,желтизны и потемнения!!????Заранее большое спасибо
Здравствуйте, большое спасибо за Вашу работу! Подскажите пожалуйста как использовать бензонат натрия и сорбат калия при добавлении в рассол которым заливаем сельдь в вёдрах. Без консервантов рассол протухает через неделю. И еще одна проблема покупатель в нашем регионе требует, что бы рассол в вёдрах был без крови, как это можно исправить, работаем с сельдью тихоокеанской 350+.
Виктор, Технолог - консультант., 16 февраля 2017г. 15:20 #1467
Александр, добрый день. Консерванты можете внести в тузлук в сухом виде или в виде растворов. Предварительно произведите расчёт, чтобы их количество в сумме (комбинация бензоата и сорбата) в готовом продукте не превышало 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту. Внесите изменения в НТД, по которой выпускаете и реализуете продукцию, указав эти пищевые добавки (они будут отражаться в протоколе испытаний). По крови в рассоле см. ответы на вопрос #5429 от 25 октября 2016 года. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Елена, Рыбная продукция, 15 февраля 2017г. 17:10 #5490
Здравствуйте!У меня производство по переработке,вяленой речной рыбе,в основном Плотве!Столкнулись с такой проблемой как: при сушке летнего сырья,желтеют-темнеют животы и хвосты,рыба теряет товарный вид!Подскажите какой концервант можно добавлять для предотвращения выступления жира на животах и потеков и потепнения на хвостах!??? Заранее спасибо)
Виктор, Технолог - консультант., 15 февраля 2017г. 17:53 #1466
Елена, добрый день. Посмотрите, пожалуйста, ответ на вопрос #5301 от 10.04.2016 года и ответ на вопрос #4564 от 13.01.2016 года.
Здравствуйте! подскажите пожалуйста способ как убрать пигментацию шкуры сома. Копчу сома мелкого целиком. Хочу чтобы коллер ложился на белую лишенную темной пигментации кожу. В принципе, пигмент сходит если его тереть жесткой щеткой после посола. Но это долго и мучительно. Может быть попробовать опустить рыбу в диоксид титана?
