Здравствуйте! Я начинающий технолог, а с недавнего времени вообще единственный на предприятии! Нужна Ваша консультация! Засаливаем сельдь тихоокеанскую 24+ дата вылова 27,12-04,01 на трое суток в тузлук 1,12 температура тузлука 10-15, тузлук рыба 1/1, в камере от 0 до 2 градусов, на четвертые сутки сливаем, соленость нужная 4,5-4,8! Далее расфасовываем в банку 1,3 с заливкой тузлуком 1,06 с бкн! Почему то в каких то ваннах сельдь продолжает кровить, соответственно в банках сильно кровавые тузлуки! Когда начинали делать, были сделаны контрольные, соленость нужная, тузлуки мутнели но не были кровавыми! Что не так, что можете посоветовать?
Добрый день! Подскажите как окрасить скумбрию тартразином и понсо красителями в каких дозировках и при ка кой температуре если можно пошаговое описание . За ранее Спасибо !!!
Добрый день.Скажите, пожалуйста, как добиться посола сельди, чтобы она была слабосоленой, но при этом не было крови внутри рыбы. Солим норвежскую 350+ осень, в 17 тузлуке 36 часов при +4*С, затем в 0,5 тузлук на созревание на 2 суток в -5*С. Вкус отличный, но при разделке по хребту видна кровь.
Виктор, Технолог - консультант., 3 апреля 2017г. 20:29 #1537
Елена, добрый день. При использовании именно ДАННЫХ технологических показателей (Т, плотность тузлука), которые Вы указали, этого времени для полноценного посола-созревания явно не хватает. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Напрашивается ответ - наверное что-то не то с технологией или с красителями. Сложно отвечать не зная как и что делали с рыбой. Или напишите как вы обрабатываете скумбрию или звоните, будем разбираться
делаю раствор тартразин 1ст.л+сансет 1ст.л+0,5ст.л шоколадная на 10л воды , цвет устраивает , но на некоторой он ложится пятнами ,окрашиваю путем окунания , стал перед окунанием хорошо промывать в теплой воде , вроде стало хорошо.И еще вопрос в коптилке у рыбы пропадает цвет , становится светлей и не красивой, из-за чего так?
Здравствуйте. Собираемся закупать рыбную муку ГОСТа 2116-2000. Производитель предоставляет протокол испытаний с наименование проведения следующих лабораторных исследований: протеин, влага, жира, анаэроба, агидола, кишечная палочка, сальмонелы - не выделено и общая бактерность не обнаружено, токсично - не токсично. Что входит в обязательный перечень по качеству рыбной муки от производителя, пищевой ценности и токсичности, заболеваний, микроэлементов, химическому и физическому составу? На что он обязан делать лабораторные исследования для подтверждения качества своей продукции, что она соответствует ГОСТу 2116-2000, а не ТУ?
Виктор, Технолог - консультант., 29 марта 2017г. 0:18 #1530
Андрей, добрый вечер. Изготовитель проводит лабораторные испытания муки кормовой рыбной, произведённой по ГОСТ 2116-2000, с получением протокола испытаний, в котором должны быть отражены все показатели, перечисленные в таблице 1 данного ГОСТа (от крупности помола до содержания токсичных элементов + содержание радионуклидов по п.п.3.3.2). Кишечная палочка, сальмонелла,... в этом НД не поименованы. Патогенная микрофлора не допускается.
Мы планируем приобретение оборудования для отделения костей и шкурки от филе рыбы - Неопресс или Фарш-4, для чего сейчас проводим предварительное исследование и изучаем поставщиков.В связи с этим, не могли бы, пожалуйста, порекомендавать доверенных поставщиков оборудования CIP Ташкент?
Получаем замороженную икру сельди. Как избавиться от характерного запаха и послевкусия и переработать икру с минимальными потерями? Промывка и последующий сухой досол уменьшают выход и не убирают запах. Японцы используют специальный соус при переработке тобико. Не подскажите, что может быть в основе этого секретного соуса? Икру готовим для последующего использования для азиатской кухни - аналогично тобико. Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 27 марта 2017г. 20:07 #1525
Галина, добрый день. При производстве икры сельди ястычной из мороженого сырья по японской технологии используют: сульфиты, бисульфиты, крекинг-ферменты,... При производстве зернистой: соусы приправочные Kuro и Shiro, масло васаби, горчичную эмульсию, карамельный порошок,... Состав приправочных соусов многокомпонентный: соевый соус, сахар, этиловый спирт, соль, экстракты морепродуктов, вода,... (можно приготовить самостоятельно). У каждого переработчика есть свои секреты.
Практически нейтрального вкуса у зрелой пробойной икры сельди можно добиться двух-трехразовым посолом в крепком солевом растворе с последующей отмочкой в воде. После последней отмочки и соусирования получите любой вкус.
Обратитесь в компанию РПЗО Должны помочь в приобретении новых ножей. Для того, чтобы притупленные ножи многоножевого слайсера резали лучше, попробуйте придерживать филе, чтобы оно поступало на ножи с усилием. Проверено, помогает.
Здравствуйте! Нигде нет информации по потере в весе копченой рыбы холодного копчения при хранении. Рыба сколько % теряет в день или неделю?
Виктор, Технолог - консультант., 23 марта 2017г. 18:37 #1516
Добрый день. Приказ Минпромторга РФ от 01.03.2013 № 252Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания.(XXXIII. Нормы естественной убыли рыбы и рыбных продуктов при хранении на складах и базах розничных торговых предприятий и предприятий общественного питания).
Здравствуйте! Такой вопрос. При переработке механических повреждений сельди как правильнее поступать? Солить неразделанную поврежденную рыбу или сначала разделывать, а потом солить?Делаем продукцию пресервы сельдь тихоокеанская кусок в пряном отваре
Решать вопрос должен технолог. Если места повреждений не сильно окислены, лучше солить неразделанную сельдь, так как наиболее активные ферменты созревания (трипсин и эрипсин) находятся во внутренностях рыбы. Они влияют на вкус готового продукта. Если же повреждения окислены или заветрены, то лучше сначала обрезать поврежденные места на рыбе, потом солить. Обычно отбраковку повреждений производят после посола, при затарке (укладке в потребительскую тару), так как и при посоле рыба может повреждаться.
Виктор, Технолог - консультант., 23 марта 2017г. 11:03 #1515
P.S. к сообщению уважаемого Админа. При использовании разделки сырья (сельди) для получения на выходе созревшего продукта применяйте: - ферментные препараты; - просаливание при более высокой Т; - использование определённого количества сахара (выраженный букет созревания); - задержку рыбы до посола до окончания посмертного окоченения; ... С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
