Здравствуйте! Я начинающий технолог, а с недавнего времени вообще единственный на предприятии! Нужна Ваша консультация! Засаливаем сельдь тихоокеанскую 24+ дата вылова 27,12-04,01 на трое суток в тузлук 1,12 температура тузлука 10-15, тузлук рыба 1/1, в камере от 0 до 2 градусов, на четвертые сутки сливаем, соленость нужная 4,5-4,8! Далее расфасовываем в банку 1,3 с заливкой тузлуком 1,06 с бкн! Почему то в каких то ваннах сельдь продолжает кровить, соответственно в банках сильно кровавые тузлуки! Когда начинали делать, были сделаны контрольные, соленость нужная, тузлуки мутнели но не были кровавыми! Что не так, что можете посоветовать?
Виктор, Технолог - консультант., 24 апреля 2017г. 22:44 #1559
Ксения, добрый день. С учётом той Т, при которой проводите просаливание, попробуйте увеличить время посола, скорректировав при этом плотность раствора соли. А по цветности тузлуков... Это нормальная цветность тузлука в пресервах из сельди.
здраствуйте. подскажите пожалуйста правильно ли растворять сорбиновую кислоту в растворе пищевой соды,для добавления в дальнейшем в прессервы с уксусно- масляной заливкой?
Виктор, Технолог - консультант., 21 апреля 2017г. 16:27 #1554
Сергей, добрый день. Вы хотите сорбиновую кислоту нейтрализовать? Для чего? После растворения пищевой соды в воде получаете мягкую щёлочь.
действительно, странное применение сорбинки. Сорбиновая кислота плохо растворяется в воде, поэтому при посоле пресервов использовать нужно соль сорбиновой кислоты (обычно сорбат калия) Или добавляйте сорбиновую кислоту в масло при приготовлении заливки
Спасибо большое за совет, вот только сорбиновая кислота порошком(е200) как ее в масло добавить,если она в воде не растворяется. Проблема с этого и началась, что БКН при плюсовой температуре плохо справляется с со своей задачей, решили сделать экспериментальную работу и добавить сорбиновой кислоты с БКН, и технолог лаборант предлагает растворять ее в растворе пищевой соды, так как в воде она плохо растворяется и при дальнейшем хранении прессервов дает белый осадок(возможно что из-за плохого растворения сорбинки).
1. Водорастворимый сорбат калия является полноценным заменителем сорбиновой кислоты. 2. Сорбиновая кислота - маслорастворимый консервант. Она просто вносится в масло и тщательно перемешивается до полного растворения. Лучше всего с помощью погружного блендера. Перед каждым использованием масло с сорбиновой кислотой требует повторного перемешивания.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как правильно вносить консервант при посоле сельди.В тузлук при солении или после посола, непосредственно перед продажей, расфасовав сельдь в ведра для продажи с заменой тузлука на чистый. И второй вопрос: можно ли использовать консервант сорбат калия вместе с бензоатом натрия для посола сельди.Заранее признательна Вам за ответ.
Сорбат калия можно вносить вместе с бензоатом натрия. Консерванты можно вносить как при посоле, так и при заливке новым раствором. А можно и при посоле и в новый раствор. Главное, чтобы количество консервантов в сельди не превышала норму, определенную вашей НТД. Обычно это 0,1% или 1 гр на кг продукции.
Виктор, Технолог - консультант., 20 апреля 2017г. 20:03 #1552
P.S. Дополнение к сообщению Уважаемого Админа. В государствах-участниках ЕАЭС (Армения, Беларусь, Казахстан, Киргизия, Россия) ПДК пищевых добавок-консервантов (сорбаты и бензоаты по отдельности или в комбинации в пересчёте на соответствующую кислоту): ПРЕСЕРВЫ из рыбы-2г/кг, РЫБА СОЛЁНАЯ-0,2г/кг. Производителям придётся корректировать свою НТД.
ПДК консервантов действительно изменили в большую сторону, но в большей части документации нормы еще старые. В частности на сельдь малосоленую и слабосоленую ТУ и ТИ меняются не часто, т.к. менять там особенно нечего.
Начинающий технолог, подскажите интересует всё по производству кальмара паутинки, кольца, начиная от оборудования до режимов сушки и времени содержание влаги, состав соуса для посола время посола .Может книги подскажите или работы какие то. ПОЖАЛУЙСТА
Виктор, Технолог - консультант., 20 апреля 2017г. 17:19 #1551
"Головоногие моллюски и их переработка" Подкорытова А., "Рациональные технологии переработки головоногих моллюсков" Шеникова Н., Новые белковые продукты на основе гидробионтов" Беседина П.
Доброго всем дня! Поделитесь пожалуйста опытом применения комплексной смеси для созревания "Скандинавия". Какая дозировка её для пресервной группы из филе сельди атлантической? Какие компоненты входят в состав этой смеси? Спасибо!
Виктор хотел добавить, занимаюсь рыбой 6лет, и с каждым годом сложнее, сырье дорожает,я имею ввиду рыбу, а реализация падает. Всегда был сторонником консерванта, но пришло время во всем разобраться.
Виктор, Технолог - консультант., 18 апреля 2017г. 23:54 #1548
Олег, добрый вечер. Постараюсь ответить на оба сообщения. Что у Вас указано в рецептурах ТИ, по которой выпускаете продукцию? Разработчики НТД должны были ОБОСНОВАТЬ сроки хранения готовой продукции. Консерванты-классика (для производства солёной рыбопродукции и пресервов): бензойная кислота(Е210) и её соли бензоаты(Е211-213)-по отдельности или в комбинации в пересчёте на бензойную кислоту, нитрат К(Е252) или нитрат Na(Е251)-по отдельности или в комбинации в пересчёте на NaNOз(остаточные количества), сернистая кислота(диоксид серы Е220 и соли)...,...Дозировки для солёной рыбы и пресервов разные. Можете использовать многокомпонентные смеси пищевых добавок-консервантов, но в их составе обычно вышеперечисленные вещества. Для решения задачи по сохранению продукта при плюсовых температурах хранения в течение всего срока годности требуется дополнительно проводить санацию сырья, п/ф (пресервы), солевых растворов. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) +7 952 114 85 57).
Виктор добрый день. Солим сельдь, скумбрию, тюльку, салаку, хамсу и т д. Недоволен что срок реализации очень мал. Особенно мелкой рыбы. Меняю рассолы ежедневно, хотя и храню в холоде. Подскажите что из консерванта применить и в каком количестве.Заранее благодарен
Добрым день.вопрос по поводу судака! Мы решили перерабатывать озерного судака на вфиле с глазурью 10% ,но унас не выходит так как цена закупки не оправдывает себестоимось выход готового продукта 60% пробывали инектировать с влагоудержателем выход поднялся до 70процентов но это с глазурью у конкурентов выход 80процентов без глазури. Подскажите как добится такого эффекта судак крупныи от 2кг
Виктор, Технолог - консультант., 14 апреля 2017г. 16:44 #1542
Олег, добрый день. Выход филе с кожей охлаждённого из судака-сырца балтийского (Куршский, Калининградский заливы, весенне-летний сезон), например, составляет 43,5 %. У Вас - целых 60 % (выход как не у филе, а у нормативного потр. б/г - 60,8 %). При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86 % массы филе рыбы (в мясе судака содержится 80 % воды). Масса ГЛАЗУРИ, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 % массы нетто.
Виктор, Технолог - консультант., 14 апреля 2017г. 18:59 #1543
P.S. М одной только головы судака составляет 25 % от общей М. Выводы делайте сами...
Добрыи день. Виктор я немного не так свормулировал вопрос. 60% судак это с глазурью . Головы 20процентов от веса у нас вылов поздняя осень зима... по закупке мы не можем предложить по рыночнои цене т к себес только при 70процентах получается а канкуренты используют чето какуюто пищевую добавку у них 80процентов тоесть на 10% они и зарабатывают что они используют я незнаю. Я говарил пробывали мы его инектировать .как семгу 1.% подсоленои водои и влагоудержателем
Возможно проблема не в том, какие добавки, а в том, как вы инъектируте рыбу. С помощью какого оборудования, давление, время инъектирования, размер и количество игл и т.д. Основное - добиться достаточного привеса. А добавки должны только удерживать влагу. Прости Господи за такие советы, не по душе мне всё это.
Виктор, Технолог - консультант., 17 апреля 2017г. 13:08 #1546
Согласен с уважаемым Админом: при выполнении данной технологической операции (инъектирование) конечный результат во многом зависит от марки (качества) используемого оборудования и опыта наладчика+технолога, которые его настраивают. Во время приготовления раствора для инъектирования следите, чтобы содержание соли в конце (с учётом привеса) не превышало природную солёность мяса рыбы.
Инектор ручкои на 240 игл давление на 2 темп раствора с темп виле одинаковое проход один раз и в шоковую камеру время выдержки сек 2-3 я свами согласен по поводу этого но помоему все так делают чтоб удешевить продукт и конкурировать а на качесво рыбы это влияет но люди хотят все подешевле вот поэтому и приходится приходить каким то мерам ну а так чистое виле будет стоить как семга.
Добрый день, ув. коллеги! Кто-нибудь подскажет пропорции состава ингредиентов созревателя для производства "Матье" из филе сельди атлантической: хлорид натрия, Е 330 лимонная кислота, Е331 цитрат натрия, Е621 глютамат натрия, лактоза, декстроза, мальтодекстрин, Е252 нитрат калия, Е301 натрия аскорбат, Е575 ГДЛ, антислеживатель Е551. А также тип созревателя для пресервной группы из лосося и его пропорции состава? Буду очень благодарен.
Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2017г. 13:39 #1541
Александр, добрый день. Найдите на этикетке готового продукта НД, по которому он изготовлен - по НД определите его разработчика (правообладателя) - запросите у него информацию, которую ищите. Но, думаю, такие данные вряд ли находятся в открытом доступе.
Добрый день,уважаемые технологи!!!при холодном копчении элекростатикой продукт получается очень светлым.коптим на ольхе.поможет ли добавление щепы других пород или же придется использовать коллер.спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2017г. 23:15 #1539
Добрый вечер. Оттенок цвета зависит от используемой древесины: липа, клён, бук-золотисто-жёлтый, акация-лимонный, груша-красноватый, дуб-желтовато-коричневый,... Попробуйте ещё распылять коптильный препарат в зону электростатического поля.
Параметры, влияющие на колер: - температура и влажность в камере - время обработки - вид дерева, влажность щепы или брусков - интенсивность подсушки перед копчением - и т.д.
