|
|
 |
|
|
|
|
| Роман, 23 ноября 2016г. 9:46 #5442 |
| Добрый день.подскажите как бороться с желтением чехони. какой краситель возможен к использованию |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 ноября 2016г. 22:41 #1357 |
| Добрый день. Рыба вяленая? Данный дефект, скорее всего, возникает из-за потерь жира и его ржавления на поверхности и в толще мяса. Предупреждение и замедление его-хранение готовой продукции при возможно низкой Т (до минус 18 град.С). |
|
|
|
|
|
|
| Павел, 22 ноября 2016г. 13:18 #5441 |
| Добрый день!Подскажите,пожалуйста как правильно солить варехоу (саворин) для холодного копчения, столкнулись с проблемой солим в 25% тузлуке 2 суток, получаем на выходе половину гонцевой рыбы (не берёт цвет, внешне выглядит тощей), солим в 20% тузлуке 3 суток внешний вид после копчения лучше, но начались возвраты - появляется запах на хребте через 3-5 суток хранения, не только у покупателей, но и у нас на складе готовой продукции. Заранее спасибо. |
| Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:25 #1366 |
| только шприцеванием решили эту проблему |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 декабря 2016г. 12:03 #1375 |
| Добрый день. Солите обычным смешанным посолом с охлаждением: саворин - не самая крупная и жирная рыба. |
|
|
|
|
|
|
| Яна, ООО Лавр и К, 22 ноября 2016г. 10:35 #5440 |
| Доброго дня! Подскажите правильный посол кальмара перед горячим копчением и сами режимы копчения кальмара. Заранее спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 22 ноября 2016г. 12:36 #1356 |
| Добрый день. См. архив форума: ответ #1045 от 01 апреля 2016 года. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Антон, 15 ноября 2016г. 12:39 #5438 |
| Подскажите пожалуйста рецепт и правила посола горбуши для холодного копчения. А так же правила и сроки копчения и последующего хранения. Зараннее спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 ноября 2016г. 23:08 #1358 |
| Добрый день. Для получения п/ф солите рыбу смешанным посолом до достижения солёности 4-5% (в случае направления её сразу на копчение). Сроки, режимы хранения-по НТД (ГОСТовские: при Т от минус 8 до 0 град.С-2 месяца; др.-в зависимости от вида упаковки, способа разделки, Т хранения (при минус 18 град.С-90 суток, например). |
|
|
|
|
|
|
| Мария, 13 ноября 2016г. 10:39 #5437 |
| Добрый день! Производим сельдь слабосоленую в вакуумной упаковке. Столкнулись с такой проблемой. На витринах магазинов спустя неделю с даты изготовления сельдь начинает "плавать" в пакете( выделяются излишки соков). В магазинах температурный режим хранения не соблюдается. При хранении при нужной температуре на складе производства такого не происходит. Как избежать данной ситуации, у конкурентов таких проблем не возникает. Посол смешанный (дефростация+посол, соль+крепкий тузлук), продолжительность посола 72 часа, выравнивание 24 часа, голова сельди при фасовке промакивается, удаляется лишняя влага). |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 ноября 2016г. 13:45 #1351 |
| Посмотрите, пожалуйста, сообщение #180 от 10 марта 2015 года. Там, правда, сырьё другое, но ситуация похожа. |
| Мария, 14 ноября 2016г. 12:21 #1353 |
| не могу разобраться с системой поиска на сайте |
| Админ, 15 ноября 2016г. 3:30 #1354 |
Как вы определили, что у конкурентов такого не происходит?
Скорее всего они просто чаще завозят продукцию в магазины.
Технология производства у вас верная.
Выравнивание производите после удаления раствора?
Температура в камере посола не высока?
Могу еще предположить, что конкуренты солят сельдь
сухим посолом с удалением выделяемого тузлука.
Но это хуже как по выходу и равномерности просаливания
так и по созреванию продукции, а значит ухудшается вкус.
Некоторые производители, чтобы избежать отстоя в пакетах,
провешивают на короткое время сельдь головой вниз для стекания влаги,
но это уже провесная рыба.
Работайте плотнее с магазинами.
Чаще, но меньшими партиями завозите продукцию.
Требуйте выполнения условий хранения. |
|
|
|
|
|
|
| Андрей, 12 ноября 2016г. 16:04 #5436 |
| Добрый день. Хочу организовать переработку мойва, а именно выпускать копченую мойву натурального копчения. Цех 400 м2. Где взять технологию и перечень оборудования? С кем создать проект цеха? |
| Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:29 #1367 |
| Переработка любой рыбы должна согласовыватся с местными ветеринарными службами согласно САНпИН по переработке рыбы и живых водных ресурсов.А технологии нужно покупать или учится на собственных ошибках...купить дешевле! |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 декабря 2016г. 0:40 #1374 |
| Мойва копчёная подконтрольна ветеринарной службе только в части эпизоотической ситуации. |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, ООО Дальрыба, 8 ноября 2016г. 23:38 #5434 |
| Добрый день,подскажите пожалуйста как увеличить плотность оболочки красной икры и как сохранить цвет.После пробивки мороженых ястыков.Ястыки перед пробивкой размораживаем в дефростере,пробиваем в ручную на грохотах,солем крепким тузлуком.Икра темнеет, икринки лопаются. |
| Виктор, Технолог - консультант., 9 ноября 2016г. 11:54 #1344 |
| Екатерина, добрый день. Какая икра (горбуши, кеты, кижуча,...)? Стадия зрелости икры? Температурные режимы дефростации? Как дополнительно обрабатываете ястыки перед ручной пробивкой? Какую пищевую химию используете для "пломбирования" икринок?.....Производство зернистой икры из мороженого сырья (именно лососёвых) - одно из самых сложных производств. |
|
|
|
|
|
|
| Николай, Gindza, 8 ноября 2016г. 6:43 #5433 |
| День добрый. я живу заграницей и не так давно начали заниматься производством мясной и рыбной продукцией. и в данный момент мы сталкиваемся с проблемой длительного хранения и технологией производства. на данный момент все действие происходит в домашних условиях, слава богу площадь дома позволяет, но мы видим огромный спрос на нашу малосольную тручу (форель по русски) и хотим со временем выходить на большой рынок, но мы прекрасно понимаем что даже на мини производство нужен технолог, тем более рыбной или мясной продукции, но на данный момент хотелось бы обойтись какой то помощью на расстоянии, т к здесь искать нужного человека не вариант, а привозить дорого. В общем ближе к сути, мы делаем малосольную форель с травами, апельсинами и водкой, весь процесс занимает 8 часов, раньше продавали в баночках в масле, хранилась около 2-х недель, сейчас делаем в вакуумные пакеты, но т к машина не индустриальная, вытягивает не так как надо и храниться не больше недели. Хотим узнать на счет каких либо консервантов и возможно советов или помощи в процессе приготовления для улучшения качества и сроков хранения. заранее спасибо. готов связаться и поговорить |
| Виктор, Технолог - консультант., 8 ноября 2016г. 13:10 #1343 |
| Николай, добрый день. Солёность продукта? Т, при которой хранится и реализуется продукт? Ориентируйтесь на то, что при правильно подобранных и используемых в производстве консервантах, Ваша сл/сол форель будет хранится (при Т от 0 до 5 градусов С) до 1 месяца (в вакуумной упаковке) , а при упаковке в тару с заливкой маслом и добавкой консервантов (пресервы) - до 2 месяцев (при Т от 1 до 6 градусов С). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57). |
| Николай, Gindza, 10 ноября 2016г. 2:35 #1345 |
| день добрый, рыба слабосоленая, точные анализы еще не проводили, но маринуется она с солью и сахаром в пропорции 2 к 1, не больше суток. что можете подсказать на счет консервантов? Вообще вы на расстояние можете помочь мне с этим вопросом? спасибо |
| Николай, Gindza, 10 ноября 2016г. 2:39 #1346 |
| а температура при которой храниться в данный момент и также реализуется от 1 до 3 градусов, т е в холодильнике |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 ноября 2016г. 16:37 #1348 |
| Николай, пишите - звоните. |
| Админ, 10 ноября 2016г. 20:28 #1349 |
Глубина вакуума почти не влияет на сохранность семги/форели слабой соли.
Гораздо важнее температура хранения.
Лучшая для такой продукции - минус 4 / минус 5 гр С.
Но и при таких условиях, после недели хранения, семга/форель будет менять цвет (выцветать).
Это связано прежде всего с изменением PH в процессе созревания.
Старайтесь снижать срок жизни товара. Не делайте продукции впрок.
|
| Виктор, Технолог - консультант., 11 ноября 2016г. 0:23 #1350 |
| Дополнение к сообщению Админа: под действием вакуума происходит механическая деформация продукта; вакуум благоприятен для развития анаэробных микроорганизмов; лучше для упаковывания использовать модифицированные газовые среды (сокращается или исключается использование консервантов, продлеваются сроки хранения). |
| Николай, Gindza, 14 ноября 2016г. 2:02 #1352 |
| спасибо за ответ. но мне все же нужно как то определиться с консервантами и увеличить срок хранения при температуре от 0 до плюс 5 гр С. |
|
|
|
|
|
|
| Олег, Рыбник, 4 ноября 2016г. 15:20 #5432 |
| Добрыи день . Хотел бы проконсультироватся по поводу натрий хлор соли, тоесть nacl нитрит натрия виктор ответил на мои вопрос при копчении семги что можно ее использовать . Хотелось поподробнеи узнать как еи солить при сухом и инектировании какие дозировки нужны на кг или на литраж тузлука . Либо еи полностью солить как обычнои солью? Гдето начатал что на 1кг рыбы нужно до 2% нитритнои соли прада это ??? Ну еще хотелось узнать принципи дозировки этои соли при посоле еще я читал что она используется в основном для копчения а можно ли ее использовать для слабо соленых полуфабрикатов?как нитритная соль содеиствует с консервантами е 202 и е 211? |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 ноября 2016г. 10:36 #1341 |
| Олег, добрый день. Нитритную соль при посоле используют в смеси с обычной, рассчитав её количество, чтобы не превышать предельную концентрацию (50 мг) в 1 кг готовой продукции. Обычно она выпускается с содержанием нитрита Na 0,6 %. Конечную дозировку Вы выбираете сами. Она зависит от цветности мяса сырья и требуемого конечного результата. Необходимо использовать и другие добавки-красители, так как один нитрит (моё мнение) не даёт естественную окраску. Действие данной добавки уменьшает аскорбиновая кислота. |
| Олег, Рыбник, 7 ноября 2016г. 10:14 #1342 |
| Ну мы используем краситель солнечныи закат производ нессо а как нитритная соль содеиствует с консервантом бензонат натрия . Цвет сохраняет только при копчении .. в соленую продукцию можно добавлять нитритную соль? |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 ноября 2016г. 12:02 #1347 |
| С консервантом никак не взаимодействует. Добавлять надо не в солёную продукцию, а с её помощью готовить смесь для посола. О предельных дозировках написано выше. При расчёте учитывайте потерю влаги (веса) продукта во время технологических операций. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, МГУ Огарёва, 28 октября 2016г. 11:27 #5431 |
| какой процент отходов у форели потрошенной без головы при получение филе с кожей, без кости |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 октября 2016г. 14:48 #1334 |
| Здравствуйте. Вы указали не все исходные данные: вид (пеструшка, севанская, радужная), сырьё (охлаждённое, мороженое), средняя навеска (градация), вид разделки (машинная, ручная). От этого тоже зависит конечный выход готовой продукции. По указанному Вами сырью (потр. бг) утверждённых норм нет. Есть только на н/р (сырьё). Ориентируйтесь на контрольную цифру (утверждена Государственным Комитетом РФ по рыболовству), из которой получились запрашиваемые 36 % отходов от форели радужной потрошёной обезглавленной (1,4 кг, ручное филетирование), разделанной на филе с кожей. Проводите у себя на производстве контрольные работы и будете точно знать К выхода готовой продукции по каждой партии. |
| Виктор, Технолог - консультант., 31 октября 2016г. 10:19 #1338 |
| Корректировка сообщения. % отходов при производстве филе с кожей безкостного (сырьё - форель радужная потр. б/г с/м, 1,2-1,4 кг) - 22,8 (плавники, срезки мяса, позвоночная кость с хвостовым плавником). Нормы утверждены Комитетом по рыболовству РФ. |
| Евгений, 31 октября 2016г. 11:21 #1337 |
| При ручной обработке получается 18% отходов которые в дальнейшем можно реализовывать |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 ноября 2016г. 10:22 #1339 |
| P.S. В первом ответе 36 % отходов (утверждённые нормативы) указаны для сырья потрошёного с ГОЛОВОЙ. При использовании полученных отходов для изготовления наборов рыбных для ухи мороженых по ГОСТ 21607-2008 у голов необходимо удалять жабры. |
|
|
|
|
