 |
|
|
| Александр, Hydrobionts, 14 мая 2017г. 8:41 #5549 |
| Доброго дня!Не приходилось ли Вам сталкиваться с технологиями изготовления консервов из морского зверя?Где можно найти информацию? Спасибо! |
| Виктор, Технолог - консультант., 14 мая 2017г. 16:50 #1572 |
| Ластоногих используют для других целей. Рецептуры консервов разработаны, но официально до этого ещё не дошло. |
| Админ, 15 мая 2017г. 10:59 #1573 |
Консервы и другая пищевая продукция из ластоногих не так давно разрабатывалась в Магаданском Научно-исследовательском институте Рыбного Хозяйства и Океанографии при содействии специалистов ГИПРОРЫБФЛОТ.
В интернете достаточно информации по этому вопросу. |
|
|
|
|
|
|
| Иван, Строитель, 13 мая 2017г. 1:41 #5547 |
| Спасибо, уважаемые технологи за форум!Очень много ценного нашел здесь для себя.Побольше бы еще информации про "домашние технологии" приготовления вкусной рыбки.Копченой, вяленой, соленой |
| Админ, 13 мая 2017г. 4:06 #1571 |
| Иван, а Вы своИ вопросы задавайте, мы постараемся ответить |
|
|
|
|
|
|
| Михаил, 12 мая 2017г. 3:08 #5546 |
| Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, какие виды продукции можно выпускать из замороженного фарша леща? Где приобрести документы и инструкции? |
| Виктор, Технолог - консультант., 12 мая 2017г. 9:56 #1570 |
| Михаил, добрый день. Из фарша леща можете производить кулинарную продукцию (тефтели, котлеты, фрикадели, биточки, сосиски, колбасы, пирожки, фаршированную рыбу (батоны из фарша), рыбные пельмени, рыбные палочки,...), вяленую продукцию (снеки). Технологическую документацию (при наличии грамотного директора по производству) лучше разрабатывать самостоятельно, так как ГОСТов на эти виды продукции нет, серьёзные разработчики стоят довольно дорого, а в других случаях часто при наличии правильной болванки нет хорошей технологии (рецептур). |
|
|
|
|
|
|
| Виктор, Технолог - консультант., 6 мая 2017г. 12:53 #5544 |
| Для Ксении (вопрос #5543 от 4 мая 2017г.) Конечное содержание БКН в готовом продукте должно быть: при производстве сельди СОЛЁНОЙ - не более 0,2 г/кг, ПРЕСЕРВОВ из сельди - не более 2 г/кг, сельди ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ - наличие данного консерванта НЕ ДОПУСКАЕТСЯ (нормативные документы по пищевым добавкам в ЕАЭС + генеральный стандарт по добавкам FAO и Всемирной Организации Здравоохранения). То есть содержание бензоата Na в солёной рыбе должно быть МЕНЬШЕ, чем в пресервах в 10 раз! Количество заливки во время расчётов необходимо обязательно учитывать. Разработчики (владельцы) нормативной документации (ТУ, СТО) должны в изменениях привести количественные показатели (ПДК) консервантов к цифрам, указанным выше (примат международного права). |
|
|
|
|
|
| Ксения, 4 мая 2017г. 15:07 #5543 |
| Спасибо за предыдущий ответ! Все наладили, работаем! Но возник другой вопрос! При посоле Сельди на сс и на хк 1:1 добавляем БКН 1гр на 1кг рыбы и 1гр на 1кг заливки, т е 0,2 кг на 100кг рыбы! Верно ли это или заливку не учитываем и колличество консерванта нужно уменьшить? По результатам анализов у нас просто космическое превышение |
| Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2017г. 16:18 #1565 |
| Ксения, добрый день. Обратите внимание на то, что выделено КАПСОМ: при производстве СОЛЁНОЙ сельди конечное содержание БКН в готовом продукте не должно превышать 0,2 г/кг, а при производстве ПРЕСЕРВОВ из сельди - 2 г/кг (Предельные концентрации пищевых добавок по нормативной документации ЕАЭС + генеральный стандарт FAO и Всемирной Организации Здравоохранения), То есть в солёной рыбе и в п/ф для копчения содержание консерванта допускается в 10 раз меньше, чем в пресервах!!! Количество солевого раствора (заливки) надо ОБЯЗАТЕЛЬНО учитывать. |
| Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2017г. 16:20 #1566 |
| P.S. Какая у Вас цифра в протоколе испытаний? |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 мая 2017г. 17:50 #1567 |
| P.P.S. *Дополнение: в рыбе холодного копчения наличие консервантов не допускается. |
|
|
|
|
|
|
| Евгения, 3 мая 2017г. 4:24 #5542 |
| доброго всем времени суток, нам на предприятие требуется технолог (начальник) рыбного цеха, если есть желающие, обращайтесь, жильем обеспечим, зп не обидим.... |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 мая 2017г. 8:36 #1568 |
| Евгения, добрый день. Можно немного подробнее: адрес, выпускаемая продукция, требования (обязанности), конкретная заработная плата "от", режим работы, Ваши координаты... Есть знакомые технологи, которые готовы к работе в другом регионе. С уважением, Виктор (технолог-консультант (Калининград), vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Виталий , Рыбпром, 30 апреля 2017г. 11:17 #5541 |
| Здравствуйте уважаемые технологи!Подскажите, где лудше всего приобретать НТД на рыбную продукцию?Цена имеет значение |
| Виктор, Технолог - консультант., 30 апреля 2017г. 14:33 #1563 |
| Виталий, добрый день. Продукцию можете выпускать по технологическим инструкциям: к ГОСТам (актуализация в органах Росстандарта), к ОСТам (актуализация в профильных институтах: ВНИРО, АтлантНИРО, ТИНРО,...), к ТУ (СТО) (лучше разрабатывать собственной технологической службой). |
|
|
|
|
|
|
| Максим, 28 апреля 2017г. 8:40 #5540 |
| Виктор, есть ли новости относительно ХАССП?Вы должно быть в курсе |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 апреля 2017г. 9:21 #1562 |
| Максим, добрый день. "При осуществлении процессов производства (изготовления)пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английскойтранскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points)" (ТР ТС 021/2011). С 1 сентября 2017 года это должны будут сделать и предприятия, занимающиеся обработкой рыбы. |
|
|
|
|
|
|
| сергей, 25 апреля 2017г. 14:09 #5539 |
| доброго дня. подскажите пожалуйста кто коптил путассу спинка х/к как солить что бы получить хоть какой то вкус копченой рыбы. Пробывали солить тузлучным способом, коптили в установке НИКМА-500(копчение дымо-воздушной смесью) опилки сосновых пород.в итоге у рыбы вкус соленой рыбы и чувствуется копченый немного. Может быть есть способы посола которые улучшают вкусовые качества не жирной рыбы холодного копчения? |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 апреля 2017г. 15:35 #1560 |
| Сергей, добрый день. Во время приготовления п/ф для х/к Вам необходимо улучшить (обогатить) гастрономические свойства сырья или проводить посол с использованием многокомпонентных смесей (соль+KCl+сахар+глюкоза+глутамат Na+кислота ...). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber, WhatsApp) +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Роман, "ДымКом", 24 апреля 2017г. 12:48 #5538 |
| Добрый день!Я технолог недавно открывшегося коптильного цеха! Обращаюсь к Вам за консультацией в следующих вопросах! В основном коптим скумбрию и горбушу. Проблема в том что у готовой продукции сильно морщинется чешуя после 4-5 дней после копчения. Иными словами рыба теряет товарный вид, но вкусовые качества остаются хорошими. Как этого избежать и какие консерванты применить? спасибо |
| александр, 17 декабря 2017г. 22:25 #1865 |
| Роман при каких t'C вы cушите скумрию и горбушу? |
|
|
|
