Добрый день! Что эффективнее использовать для отбеливания филе окуня диоксид титана или бикарбонат кальция? Какое вещество наименее вредно и менее определяемо химическим анализом на данном виде филе? Заранее благодарна.
Добрый день, уважаемые технологи.При производстве икры лососевой наше предприятие использует сорбат натрия.Подскажите, чем он отличается от сорбата калия?
Виктор, Технолог - консультант., 21 февраля 2017г. 19:48 #1474
Елена, добрый день. При производстве икры лососёвой зернистой можете использовать любой из вышеназванных сорбатов. У сорбата натрия К пересчёта на сорбиновую кислоту - 1,196, у сорбата калия - 1,340.
Алина, Nord Water Red Fish , 20 февраля 2017г. 18:04 #5495
Добрый день, подскажите пожалуйста, производим засолку лосося, следующим образом: на 15 кг филе - пять литров раствора (вода, 1,6 кг соли, 750 гр сахара, несколько капель винного уксуса). Рыба погружается в раствор на 12 часов. Планируем добавлять консервант Е 202, в каких количествах и на каком этапе его следует добавлять? Спасибо
Норма сорбата калия большинством нормативных документов ограничивается 1 гр на 1 кг продукции (в некоторых документах до 2 гр на 1 кг) Соответственно, закладка консерванта не должна превышать дозировку 1 гр на 1 кг к массе рыбы в посольном растворе. В Вашем случае количество сорбата в растворе должно быть около 20 гр (15 кг рыбы + 5 л раствора) Это в том случае, если рыба солится не на копчение или вяление. При изготовлении полуфабриката на копчение и вяление, количество сорбата нужно уменьшить на коэффициент потерь при подсушке и копчении
Виктор, Технолог - консультант., 21 февраля 2017г. 8:09 #1472
Алина, добрый день. На территории Таможенного Союза содержание сорбатов (в пересчёте на сорбиновую кислоту; см. коэффициент) в рыбе СОЛЁНОЙ, вяленой разрешено в количестве не более 200 мг на 1 кг готовой продукции (0,2 г/кг). В пресервах, икре - 2 г/кг. Но это требования для ЕАЭС.
Алина, Nord Water Red Fish , 21 февраля 2017г. 14:41 #1473
Спасибо за ответы, хочется отдельно поблагодарить Виктора за телефонный разговор, комментарии и разъяснения. Вы нам очень помогли, внесли ясность. Очень радует, что есть такие отзывчивые и внимательные специалисты, профессионалы своего дела.
Добрый день!Хочу получить у вас консультацию!У меня цех по переработке рыбы,в основном плотвы,у летнего сырья выступает жир,потёки,желтеют животы и темнеют хвосты!Подскажите какой консервант поможет избежать не товарного вида рыбы,желтизны и потемнения!!????Заранее большое спасибо
Здравствуйте, большое спасибо за Вашу работу! Подскажите пожалуйста как использовать бензонат натрия и сорбат калия при добавлении в рассол которым заливаем сельдь в вёдрах. Без консервантов рассол протухает через неделю. И еще одна проблема покупатель в нашем регионе требует, что бы рассол в вёдрах был без крови, как это можно исправить, работаем с сельдью тихоокеанской 350+.
Виктор, Технолог - консультант., 16 февраля 2017г. 15:20 #1467
Александр, добрый день. Консерванты можете внести в тузлук в сухом виде или в виде растворов. Предварительно произведите расчёт, чтобы их количество в сумме (комбинация бензоата и сорбата) в готовом продукте не превышало 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту. Внесите изменения в НТД, по которой выпускаете и реализуете продукцию, указав эти пищевые добавки (они будут отражаться в протоколе испытаний). По крови в рассоле см. ответы на вопрос #5429 от 25 октября 2016 года. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Елена, Рыбная продукция, 15 февраля 2017г. 17:10 #5490
Здравствуйте!У меня производство по переработке,вяленой речной рыбе,в основном Плотве!Столкнулись с такой проблемой как: при сушке летнего сырья,желтеют-темнеют животы и хвосты,рыба теряет товарный вид!Подскажите какой концервант можно добавлять для предотвращения выступления жира на животах и потеков и потепнения на хвостах!??? Заранее спасибо)
Виктор, Технолог - консультант., 15 февраля 2017г. 17:53 #1466
Елена, добрый день. Посмотрите, пожалуйста, ответ на вопрос #5301 от 10.04.2016 года и ответ на вопрос #4564 от 13.01.2016 года.
Здравствуйте! подскажите пожалуйста способ как убрать пигментацию шкуры сома. Копчу сома мелкого целиком. Хочу чтобы коллер ложился на белую лишенную темной пигментации кожу. В принципе, пигмент сходит если его тереть жесткой щеткой после посола. Но это долго и мучительно. Может быть попробовать опустить рыбу в диоксид титана?
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста как правильно. При повышении температуры в помещении , при посоле нужно делать концентрацию соли меньше или уменьшать время посола рыбы, чтобы она оставалась такой же малосоленой и очень вкусной.Сейчас 2-4 градуса. За ранее благодарю, Андрей.
Виктор, Технолог - консультант., 13 февраля 2017г. 18:51 #1463
Какой способ посола? Многое зависит от этого. Во время хранения требуется, чтобы рыба находилась в солевом растворе (при хранении в нём) заданной плотности (% солёности).
действительно, при повышении температуры, просаливание происходит быстрее. Регулировать соленость можно как уменьшением времени посола, так и снижением количества соли на заданный объем. А можно и уменьшать время и снижать количество соли. Выбрать лучший метод - задача технолога. И это зависит от вида рыбы и времени вылова, вида продукции, срока и условий хранения, использования при посоле консервантов и кислот, вида упаковки и некоторых других факторов. Следует также учитывать, что соль оказывает консервирующее действие на продукцию, поэтому летом, когда бактериальный фон значительно сильнее, чем зимой, соленость некоторых видов продукции целесообразно немного увеличивать
