Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно ли солить икру горбуши при температуре тузлук 2-3 градуса? Сырец поступает и задержанный и свежий. Рыба с моря, Сахалин
Виктор, Технолог-консультант, 18 августа 2023г. 18:10 #4890
Нормальная температура. Правильную предварительную подготовку тузлука проводите.
Спасибо. И еще вопрос? При вскрытии куботейнера икра сверху «коловая»,хорошая, начиная с середины куботейнера она подвижная, отстоя нет. Отчего такое может быть? Или это норма? Первый раз с ставим сталкиваюсь, всегда икра была одной консистенции. Заранее спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 19 августа 2023г. 11:43 #4892
В транспортной упаковке незначительная вязкость допускается.
Добрый день. У нас переработка северной рыбы (нельма, муксун,омуль, сиг, чир). Никак не можем поймать соль и созревание. Работали и с тузлком, и с сухим посолом. Можно получить рекомендации по этапам, времени, виду посола, созревания и отмоки в промышленных масштабах? Заранее благодарю.
Виктор, Технолог-консультант, 18 августа 2023г. 12:26 #4889
Эту рыбу сухим посолом не обрабатывают. Используйте смешанный посол с охлаждением. Каким способом определяете содержание соли в п/ф, готовом продукте?
Добрый день. Подскажите как правильно разводить БКН ? Сколько грамм на 1 кг рыбы?
Виктор, Технолог-консультант, 8 августа 2023г. 16:59 #4886
БКН (бензоаты) вносят в смесь для посола в сухом виде или в тузлук в виде 10% раствора (растворение в воде 50-60*С; используют в день приготовления). В готовом продукте консерванта может быть 0,000...-2 г/кг продукции (зависит от вида первого). Предварительно необходимо сделать расчёт с учётом количества сырья, количества раствора соли, количества других ингредиентов, потерь во время технологических операций, ... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте. Как много оборудования потребуется для производства жареных котлет из рыбного фарша?
Виктор, Технолог-консультант, 6 августа 2023г. 13:03 #4882
Классическая линия по технологической схеме (при условии, что фарш уже в виде п/ф): формовочная машина - панировочная машина - транспортёр-питатель - обжарочная печь - морозильный аппарат. Дополнительно потребуются: оборудование для приготовления фаршевой массы, раскатывающее устройство, упаковочное оборудование.
Александр, ИП Мельников Александр Николаевич, 25 июля 2023г. 11:21 #7279
Добрый день! Подскажите пожалуйста технологию окраски мяса рыбы в красный цвет. Интересует цвет красной паприки для вялки морского окуня, разрез бабочкой. Какой пищевой краситель использовать, какие пропорции, срок окрашивания и т.п. За ранее благодарен!
Виктор , Технолог-консультант, 25 июля 2023г. 16:17 #4878
Здравствуйте. Как убрать дефект скисания икры горбуши?
Виктор , Технолог-консультант, 24 июля 2023г. 18:01 #4877
Добрый день. Для начала устраняйте причины: недостаточное количество консервантов, длительное хранение при температуре выше рекомендуемой, нарушение упаковки, нарушение санитарных условий. При сильном скисании, но прочной оболочке: отмыть при перемешивании в часто сменяемом кипячёном тузлуке 1,10-1,12 при Т 10-15*С - дать хорошо стечь - закрепить (досолить в прокипячёном растворе соли 1,2). Предварительно сделать опыты с небольшими количествами икры).
Ботулизм как с ним бороться? Здравствуйте, помогите выбрать правильную технологию. Хочу заниматься холодным копчением рыбы с кишками: мойва, лещ, вобла, либо вакуумировать соленую рыбу. Тогда встает вопрос, как недопустить развития ботулизма. Прочитал много литературы но теперь в голове еще большее непонимание. Если почитать статистику отравлений ботулизмом, то получается очень много людей травяться именно вяленой или копченой рыбой с кишками, так как именно в них есть споры ботулизма и безвоздушная среда. И если при солении в холодильнике при температуре ниже +15 обычной солью и концентрация соли 15% ботулизм не будет развиваться, то при последующей отмочке и просушке при температуре выше 15 градусов он может развиваться, так как и температура становиться для него оптимальной и концентрация соли после отмочки падает Есть способ недопустить ботулизм, солить нитритной солью или использовать консерванты, но в ваших коментариях неоднократно видел, что нитритная соль и консерванты в копченой рыбе запрешены, только непонятно почему? В советской технологии рыбной колбасы и при посоле икры нитриты допускались Почему в мясном производстве нитриты используют а в рыбном нет? Так же при вакуумировании соленой или копченой рыбы, при нарушении температурного режима продавцом либо покупателем при хранении рыбы возможно развитие ботулизма. Как быть, какие меры использовать если нитриты запрещены? Прошу помочь разобраться в этом вопросе, думаю многим будет интересно
Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2023г. 23:01 #4863
В СССР при производстве икры и рыбной колбасы нитриты не использовались (см старые ГОСТы и другую НТД того времени). В старых СанПиН нитриты тоже разрешалось применять только при выработке мясной продукции. В Японии и США в икорной продукции нитриты допускаются, но содержание их микроскопическое. Вопросы по запретам в компетенции Совета Евразийской экономической комиссии (утверждал ТР по пищевым добавкам).
Ну хорошо не использовались так не использовались. Объясните пожалуйста как избежать ботулизма в непотрашеной рыбе? Почему это никого неволнует, каждый год сотни людей от него погибают, достаточно загуглить. Либо это секретная технология, либо технологи сами плохо знают микробиологию? Я так и не услышал ответа на свой вопрос
Сегодня ботулизмом заболевают крайне редко. И в десятки раз меньше людей от ботулотоксина погибают. Если говорить про рыбу, думаю, подавившихся рыбными костями, с тяжелыми последствиями, гораздо больше. Для развития очага ботулизма необходим ряд условий – достаточная влажность продукта, первоначальное наличие бактерий, анаэробная среда, комфортная для развития бактерий температура, отсутствие или малое количество соли, определенная кислотность и т.д. Предварительное длительное промораживание рыбы, правильные температурные режимы при производстве консервов, хранение готовой продукции при низких температурах, использование разрешенных консервантов и т.д., не гарантируют полностью, что очаг ботулизма не возникнет, но в значительной мере ингибируют развитие этих и многих других бактерий. Соблюдение инструкций и правил выработки продукции, лабораторный контроль, позволяют в достаточной мере выявлять и нейтрализовывать угрозу. А еще я считаю, что нужно стремиться не к увеличению сроков хранения и годности продукции, а к их значительному сокращению. Кстати, в Приморье, Египте и многих других местах активизировались акулы. Ученые не знают, как справляться с этой угрозой. И да, мы все когда-нибудь умрем.
Если почитать статистику отравлений ботулизмом, то проблема эта реальная
Если еще погуглить, то чаще травяться именно вяленой или копченой рыбой с кишками, так как именно в них есть споры ботулизма и безвоздушная среда Про Египет совсем неинтересно, интересно как не травануться и людей не потравить
Ну попробуйте разделанную рыбу делать - балык, тушку, кусок, филе-кусок... При желании и мойву можно обезглавливать и удалять внутренности. Машины существуют. Покупайте, выпускайте и будьте спокойны.
А если любите и едите леща недовяленного, как делают, к примеру, в Ростове, полусырого, то риск столкнуться с ботулотоксинами очень велик. И это не только у нас. Про фугу Вам, думаю, не интересно
Есть такая рыба, которая выпускается в основном в непотрашенном виде, так как она либо очень жионая либо с икрой, в потрашенном виде ее изготавливать не правильно, так как теряется ценная икра и жир
Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2023г. 17:26 #4874
Думаю, что из икры стоит выпускать отдельную икорную продукцию.
Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2023г. 21:29 #4875
По статистике Роспотребнадзора за 2021 год от ботулизма в РФ умерло 22 человека. Не факт, что все смерти случились от употребления в пищу рыбной продукции, которая была произведена промышленным способом.
