Недавно пробовала консервы из тунца в желе корейского производства. Хотелось бы делать похожее из другой рыбы. В инструкциях при изготовлении заливки используется агар. Чем его заменить можно?
Виктор, Технолог-консультант, 15 июня 2023г. 0:35 #4827
Добрый день. В состав желейной заливки можно включить ксантановую камедь, карбоксиметилцеллюлозу. Рецептуры будут отличаться от традиционных (ГОСТовских). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Зоя, ЧПТУП "Иваси Плюс", 8 июня 2023г. 15:52 #7264
Добрый день! Подскажите какова максимальная допустимость содержания ксантановой камеди в рыбных пресервах. И какие оптимальны пропорции камеди как загустителя в пресервной заливке. Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 8 июня 2023г. 17:06 #4825
Ксантановую камедь применяют по ТД (технологической документации). Норматив не установлен. Возможен синергический эффект из-за присутствия в рецептуре других пищевых компонентов. Сами определяете количество в зависимости от требуемой степени загущения (может быть 0,1%, а может быть и 1%).
Здравствуйте. Подскажите способ избежания появления горечи в готовом продукте при обработке икры горбуши.
Виктор, Технолог-консультант, 8 июня 2023г. 17:20 #4826
Естественной горечи быть не должно (это не икра нерки или кижуча). Используйте только соль высшего сорта с меньшей примесью солей кальция и магния (см здесь)
своевременная обработка + баночная упаковка с использованием вакуума + низкотемпературное хранение.
Виктор, Технолог-консультант, 4 июня 2023г. 13:46 #4824
Один из вариантов: варка (не менее 5 мин) - отделение мяса от раковин - отделение мяса от примесей за счет разницы в плотности рассола (170 г соли на 1 л воды) - мойка - охлаждение в воде - маринование (мидии:маринад 1,5:1; содержание в маринаде соли 3%, уксусной кислоты от 1,8 до 2,2%).
В продолжение темы про морскую капусту. Какие ещё виды продукции можно изготовить из этого сырья? Кроме салатов.
Виктор, Технолог-консультант, 30 мая 2023г. 18:04 #4820
Салатов очень много (не только Островной и Сахалинский). Другое: различные напитки, паста цукудани, каси (кондитерское изделие), икра из морской капусты, маринованные стебли, приправы и соки из этого сырья, полуфабрикаты (супы, лапша), ..., даже заменитель пива. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте. Можно ли из морской капусты делать продукцию, которая похожа на голубцы?
Виктор, Технолог-консультант, 29 мая 2023г. 23:27 #4819
Добрый вечер. "Кобумаки" (не "комбумаки").
Ламинарию использовали для заворачивания начинки, а также она входила вместе с рыбой в её состав. Лучшее сырьё - узкая ламинария (Laminaria angustata). Для начинки использовали песчанку, корюшку, сельдь, мойву, бычок.
Добрый день! Вопрос по экспертизе на днк видовой принадлежности лососевых. Если исследовать на днк Лосось атлантический и Семгу это одно и тоже, или все же нет?
Виктор, Технолог-консультант, 18 мая 2023г. 20:31 #4810
"Сёмга (Лосось, Salmo salar), атлантический лосось, благородный лосось" - "Словарь названий морских промысловых рыб", Г.У.Линдберг, ... Один из самых авторитетных источников.
В ТИНРО г. Владивостока в лаборатория генетики занимаются этими вопросами. По анализу ДНК могут определить видовую принадлежность рыбы, район обитания и происхождения. Сколько это будет стоить подсказать не могу.
Виктор, Технолог-консультант, 19 мая 2023г. 20:03 #4812
Молекулярно-генетический анализ - 19 000 рублей (образец).
