Добрый день!вопрос такой .почему з некоторых видов вяленых рыб душок или запах исчезает а у некоторых видов не на пример у вяленого кутума душок исчезает при хранении в морозильнике а у жере нет
Добрый день. Нужна консультация технолога-разработчика. Нужна технология производства мусса, крема, паштета (что-то наподобие) в пластиком стаканчике с запайкой пленкой. Возможно ли производить этот продукт с горячей дозацией? Или нужна пастеризация? Или другая технология? Кто может помочь?
Виктор, Технолог-консультант, 16 мая 2023г. 14:57 #4808
Можете обратиться в АтлантНИРО или ВНИРО. У них есть специализированные подразделения по видам продукции, аттестованные лаборатории. Расценки на разработку ТИ были до 140 000 рублей. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Добрый день, подскажите пожалуйста Сейчас на упаковке замороженной рыбы пишется упаковано методом термоформования. отличается ли этот метод от метода упаковки под вакуумом. Или это одно и тоже, просто производитель снимает с себя проблему развакуума рыбы сменой названия? Влияет ли в целом разваккум на качество замороженной рыбы?
Термоформование - это способ производства упаковки. Если это термоформовочная линия, то лотки формуются непосредственно перед запайкой. На термоформерах достигается высокая стерильность упаковки. А на другом узле машины лотки с продуктом запаиваются или в среде инертных газов или под вакуумом.
Добрый день, коптим скумбрию нр хк, навеска хвостом вниз, после копчения с рыбы вытекает влага. Если колоть за хвост, кровь стекает друг на друга. Подскажите пожалуйста как добираться хорошего результата
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2023г. 14:51 #4801
Влагосвязывающие агенты во время производства солёного полуфабриката используете?
Добрый день, коллеги! Подскажите, пожалуйста, возможно ли самим оксидировать или покрасить окунь б/г ? (приобрели неоксидированный окунь, очень уж бледный и не привлекательный) Заранее Спасибо.=)
Виктор, Технолог-консультант, 11 мая 2023г. 18:14 #4800
"Не допускается использовать красители при производстве следующих пищевых продуктов: 1) необработанные пищевые продукты; ... 7) ..., рыба, ... сырые;" - НД Таможенного Союза. Кармин (Е120) - краситель.
Приветствую Уважаемые Коллеги! Такой вопрос, производим рулеты слабой соли нерка+палтус, через неделю при вскрытии упаковки запах палтуса, и клиент не покупает продукт, говорит что протухла. Все делал с палтусом и никак не избавиться от запаха. Может у кого из вас есть практика хоть как то устранить запах палтуса. Заранее спасибо всем кто ответит на мой вопрос.
День добрый.подскажите пожалуйста температурные режимы при обработке щупальцев кальмара. 1 При первой термообработки для снятия шкуры 2 при добавлении фермента температуру и время
Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2023г. 14:53 #4791
Виктор, Технолог-консультант, 5 мая 2023г. 12:58 #4793
С декозимом не работал. Для обесшкуривания использовали коллагеназу (растворение в воде с Т около 60*С). Обработка до полного удаления кожного покрова. Механизировали операцию с помощью устройства, которое работало по принципу вертикальной стиральной машины.
При температуре воды 55-60 гр С и при наличии стиральной машины активаторного типа, шкура хоть с мантии, хоть со шупалец сойдет сама за пару минут. Если после поменять воду, и прокрутить минуту еще раз, кальмар будет практически чистый. А ферменты требуют дезактивации при температуре не менее 85гр С. Это уже будет вареный кальмар. И вес потеряет процентов на 20-30.
Виктор, Технолог-консультант, 9 мая 2023г. 19:34 #4797
"Ферменты термолабильны – нагревание до 70–80 °С приводит к инактивации большинства ферментов за счет денатурации – разрушения вторичной и третичной структуры белка", А.Н. Бландов "Кинетика ферментативных реакций"
ну так а я о чём? Чтобы гарантированно дезакти/инакти-вировать ферменты рекомендуется разогрев до 85гр С. Некоторые из них достаточно термостабильны и инактивируются при разогреве среды до температуры 90гр. И то не сразу.
Добрый день, подскажите пожалуйста в чем проблема. Коптим скумбрию, сельдь по выходу получается хороший цвет, но при хранении цвет уходит , продукт получается бледный
Виктор, Технолог-консультант, 2 мая 2023г. 16:25 #4787
Докоптите с достаточной концентрацией дыма. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор, Технолог-консультант, 28 апреля 2023г. 22:44 #4786
Мороженая рыба не входит в список пищевых продуктов, в которых разрешено наличие консервантов (Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), глава II, раздел 22 Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов, приложение №8
Да я понимаю что созреватели, но какой из компонентов смеси оказывает главное воздействие, я хочу повторить смесь для посола "Скандинавия", но филе не получается такое же мягкое и кости сильно чувствуются.Если я правильно понимаю, то лиманная кислота должна оказывать такой эффект,но в какой дозировке?!
Виктор, Технолог-консультант, 27 апреля 2023г. 16:37 #4783
