Здравствуйте, подскажите, есть ли какие то ресурсы или литература с рецептурами и технологиями, адаптированные под производства в настоящие время. Хочется расширять ассортимент, нет идей. Мы солим коптим вялим рыбу. Даже для себя хотелось бы научиться, попробовать но даже порой не знаю от чего оттолкнуться.
Виктор, Технолог-консультант, 14 сентября 2023г. 0:29 #4901
Старые инструкции разрабатывались к стандартам. Они вам вряд ли подойдут - температуры хранения ниже 0 (в торговле таких условий нет), высокое содержание соли в готовом продукте, отсутствие пищевых добавок (только один-два консерванта), ... Необходимо технологии приобретать, но довольно часто даже за очень приличные деньги их не продают. Самостоятельно разрабатывайте. Некоторые пытаются подбирать композиции по составу продукта с этикеток производителей.
Виктор, Технолог-консультант, 14 сентября 2023г. 15:22 #4902
Хорошие (без изменений) старые инструкции по производству консервов из рыбы и морепродуктов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Дмитрий Романович Васильченко, Ритек, 7 сентября 2023г. 4:16 #7295
Добрый день. Производим кету нарезку холодного копчения , последнее время стал выделяться белый сок, видимо это альбумин. Как с этим бороться. Спасибо большое
елена, ООО "ДВ-Ареал", 5 сентября 2023г. 3:35 #7293
подскажите пожалуйста как приготовить гиганского кальмара горячего копчения? чтоб не был резиновый, и увеличить срок хранения чем можно? по какой ТУ надоработать
Виктор, Технолог-консультант, 5 сентября 2023г. 13:18 #4897
ТУ (СТО) + ТИ разрабатывайте самостоятельно или покупайте у собственника документации. Срок хранения (обоснованный): при Т от 1 до 6*С 7 сут в газовой среде, вакуумной, скин упаковке,; в др видах тары - 2 сут. При минус 18*С - до 3 мес. Консерванты для этой продукции использовать нельзя.
Виктор, Технолог-консультант, 5 сентября 2023г. 21:45 #4898
Длительная предварительная термическая обработка (для Dosidicus gigas) или чередующиеся тепловые режимы.
Доброго времени суток! Друзья, подскажите в какой ВУЗ можно поступить ,чтобы было дистанционное обучение и достойная учебная программа. Интересует 19.03.03 Продукты питания животного происхождения. Буду очень благодарен за информацию!
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, как рассчитать какое количество соли необходимо для тузлука, чтобы просолить плоскую нежирную рыбу до 500 граммов? Данная рыба в дальнейшем будет вялиться при температуре не выше 8 градусов.
Виктор, Технолог-консультант, 1 сентября 2023г. 21:48 #4896
Для смешанного посола: Раствор соли 1,18-1,19 (23-25%) 1/3 ёмкости для посола + 18-20% сухой соли от массы рыбы. Арифметику сами сделайте применительно к таре и количеству сырья.
Уважаемый технолог, При пробивке икры ( семги) из замороженных ястыков появляется много лопанцев. Если ли приемы по эффективному отделению лопанцев от уже пробитой икры ? К примеру, если высыпать уже пробитую икру на какую-то ткань, а потом ссыпать с нее, но чтобы лопанцы оставались прилипшими к ткани? Не знаю только, какого типа должна быть эта ткань..
Виктор, Технолог-консультант, 28 августа 2023г. 10:22 #4895
Пробивку производите не механическим способом через грохотки, а в растворах соли при помощи активатора (важно именно при работе с морожеными ястыками). Далее - установка для промывки по типу установки Nikko (см 5:00 - 5:22).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно ли солить икру горбуши при температуре тузлук 2-3 градуса? Сырец поступает и задержанный и свежий. Рыба с моря, Сахалин
Виктор, Технолог-консультант, 18 августа 2023г. 18:10 #4890
Нормальная температура. Правильную предварительную подготовку тузлука проводите.
Спасибо. И еще вопрос? При вскрытии куботейнера икра сверху «коловая»,хорошая, начиная с середины куботейнера она подвижная, отстоя нет. Отчего такое может быть? Или это норма? Первый раз с ставим сталкиваюсь, всегда икра была одной консистенции. Заранее спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 19 августа 2023г. 11:43 #4892
В транспортной упаковке незначительная вязкость допускается.
Добрый день. У нас переработка северной рыбы (нельма, муксун,омуль, сиг, чир). Никак не можем поймать соль и созревание. Работали и с тузлком, и с сухим посолом. Можно получить рекомендации по этапам, времени, виду посола, созревания и отмоки в промышленных масштабах? Заранее благодарю.
Виктор, Технолог-консультант, 18 августа 2023г. 12:26 #4889
Эту рыбу сухим посолом не обрабатывают. Используйте смешанный посол с охлаждением. Каким способом определяете содержание соли в п/ф, готовом продукте?
