Большое спасибо за ответы и последний вопрос, покупная рыба промораживается ли на предприятиях или же в магазинах до безопасного использования в целях вяления и копчения? Имеется ввиду с точки зрения законодательства есть такая обязанность? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2023г. 14:12 #4738
Паразитарную чистоту обязан обеспечивать изготовитель. Он же должен проводить исследования. "Периодичность определения паразитологических показателей устанавливает изготовитель продукции в соответствии с нормативными правовыми актами".
Добрый день, прошу прощения если вопрос повторяется, не нашел такого , можно ссылку ,если ответ уже есть. Вопрос следующий: хочется вялить и коптить рыбу для себя в домашних условиях, но я находил СанПиН, в котором минимальная температура проморозки от гельминтов - 28. Можно ли проморозку делать в бытовом холодильнике при -18 или же этой температуры недостаточно? Спасибо
медленная заморозка отрицательно влияет на качество самого мяса рыбы на счет гельминтов то в тушке рыбы должна быть температура -18..-16, некоторые домашние морозилки выдают температурны -23,-24, этого может хватить
Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2023г. 12:52 #4735
При минус 18*С личинки описторхид не уничтожаются. См здесь:
Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2023г. 13:00 #4737
Эти личинки погибают при температуре от минус 28*С и ниже.
Добрый день. Виктор, Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 3.2.3215-14 имеют статус недействующих на данный момент. Не подскажите, что использовать взамен?
Виктор, Технолог-консультант, 30 мая 2023г. 23:36 #4821
Добрый день, вопрос по рассолу для инъектирования, есть смесь из рисового крахмала+пшеничной клетчатки которую мы используем в данном рассоле. может кто то тоже делает что то подобное Инъектируем скумбрию как для копчения так и для фасовки в соленом виде, какой необходимо использовать крахмал для этой смеси, нативый, модифицированный и с какой целью используем именно крахмал, а не моносахарид какой то или что то подобное?
Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2023г. 10:30 #4732
Крахмал модифицированный (полисахарид) с высокой влагосвязывающей способностью. У вас смесь "Биндинг инъект"?
да правильно,но я не знаю какой там крахмал,хочу повторить сам смесь,что бы избежать посредников попробовал пару разных крахмалов но не получал качества или выхода,не понимаю проблема в крахмале или в пропорции смеси
Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2023г. 12:56 #4736
У вас рисовый модифицированный. Думаю, что НЕССЕ информацию о пропорциях не откроет.
Всем здравствуйте! Проблема следующая,после отбраковки на копчения остаётся много лома сардины иваси солёной. Какие варианты кроме пряного посола могут быть? Подскажите, пожалуйста, если был такой опыт. Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 13 марта 2023г. 12:12 #4721
Пресервы в различных соусах и заливках, пресервы "Подкопченный деликатес", салаты из морской капусты с иваси, масло рыбное, рыборастительные салаты, рыба рубленая, паштеты, пасты, ...
Добрый день, занимаюсь изготовлением филе лосося и семги для ролов. Вопрос следующий. Филе семги бледнее, чем форель, хочу в рассоле использовать пищевой краситель для лосося Кармин Е120. Краситель Пищевой Натуральный Водорастворимый. Подскажите пожалуйста, сколько мг красителя на 1кг филе нужно добавлять в рассол? Состав рассола следующий: 4 л воды, 2 кг соли, 1 кг сахара. Пробовал сухой метод засолки, не идет ни в какое сравнение с засолкой в рассоле. И еще вопрос, можно ли 1 рассол использовать 2 раза? как это повлияет на вкус рыбы? Заранее спасибо за все ответы
Виктор, Технолог-консультант, 8 марта 2023г. 11:24 #4718
Вы точно 2 кг соли в 4 л воды растворяете?
Виктор, Технолог-консультант, 8 марта 2023г. 14:29 #4719
Дозировка красителя для производства конкретного продукта зависит от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски. В вашем случае допускается до 500 мг/кг.
Добрый день. Слышал о технологии посола икры лососевых в слабом тузлуке, говорят, практикуют во Владивостоке. Хотелось бы узнать немного подробнее, как происходит этот процесс. Если есть возможность - подскажите, пожалуйста. Или может ссылки на документы/сайты, сам не смог найти, везде классический способ. Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 2 марта 2023г. 16:05 #4712
Такой способ (содержание соли в тузлуке 5-8%) использовали при производстве лососевой зернистой икры из мороженого сырья. Информации об этой технологии в открытом доступе не встречал. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
А, значит видел, нашел на ВНИРО. Коротко, но основные технологические процессы описаны. Спасибо. А не подскажете, почему так охлажденку не принято солить?
Ну и чтобы новую тему не начинать, спрошу тут: есть какие-то курсы или доп образование именно для рыбных технологов? Опыта много, но в плане биохимии и некоторых других процессов совсем слаб.
Виктор, Технолог-консультант, 2 марта 2023г. 20:17 #4715
Работали не по технологии ВНИРО (особенно пробивка в водной среде, которую использовали). Вам кроме биохимии технохимический контроль, микробиология и многое другое потребуется. Курсами вряд ли обойтись.
Добрый день, подскажите пожалуйста пришла икра трески очень жидкая, мы её перетираем маринуем 2 дня и сушим при сушке растекается и палочка получается тонкая, не подскажите каким можно воспользоваться загустителем чтоб форма была?
Виктор, Технолог-консультант, 17 февраля 2023г. 18:04 #4700
Для загущения икры использовал пищевую добавку Карнал 2110.
Здравствуйте. Мы недавно приобрели консервант антибакт для присерв. Хотели узнать сколько нужно добавлять в тузлук для мокрого посола? И если после посола рыбу замочить в рассоле с уксусом что это даст ?
Виктор, Технолог-консультант, 15 февраля 2023г. 10:10 #4699
Консервант для какой продукции? Состав консерванта? Дозировку вам должны дать продавцы (производители). Вы хотите маринованную продукцию (про уксус) выпускать?
Регулятор кислотности. Е262,е331, консерванты е202,е211. Солим филе сельди для присерв в масле. На кг филе сельди - 1 л воды- ложим 135 гр соли. И на 1 кг филе 5 гр консерванта. Посол мокрый. Отдельно замачиваем в рассоле с уксусом на 30 минут. И дальше нарезаем и укладываем в тару и заливаем маслом. Солим рыбу 3 дня при температуре +5-8 градусов. Уксус 150 мл на 20 литров воды. Уксус 70%
Виктор, Технолог-консультант, 18 февраля 2023г. 12:55 #4703
Определите в лаборатории содержание консервантов (бензоат натрия, сорбат калия в сумме) в вашем готовом продукте? Больше 2 г/кг - уменьшите количество добавки до 4 г на 1 л раствора. У вас содержание соли не очень высокое?
Просто делаем российскую сельд. С Камчатки. Рыба быстро портиться. А если делаем норвежскую до храниться долго. Вот хотим еще понять в чем причина. Рецептура такая же. Рыбу не делаем малосольную.
Уксус добавляйте сразу в рассол для посола,мы так делали с филе сельди,он и снижает незначительно кислотность,влияет на сам технологический процесс посола,но позже промывать в уксусе обычно есть смысл если с продуктом что то не то...в уксусе обычно промывают рыбу как до посола так и после Консервант рассчитывали 2г на 1кг рыбы в ванне где солим рыбу, сделайте тоже самое относительно вашего консерванта, если в ванне 300 кг филе сельди добавляйте "600" г консерванта,а точнее сколько вам рекомендует по дозировке поставщик консерванта.
Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2023г. 17:34 #4727
Oleg, уксусную кислоту добавляют для ПОВЫШЕНИЯ кислотности. Уксусно-солевые растворы применяют для производства маринованной продукции. По консервантам. Сколько именно (%) пищевых добавок консервантов в 1 кг приобретенной смеси. При расчете вы количество рассола кроме рыбы не учитываете? При производстве соленой рыбы, а не пресервов консервантов должно быть в десять раз меньше.
