Здравствуйте, Может кто-то подсказать обычное (среднее) содержание влаги в замороженной Масляной рыбе (Oilfish, Escolar - Lepidocybium flavobrunneum)? Получили груз из Вьетнама, клиент считает, что мясо сухое. В лаборатории намерили 64,1% влаги в филе, нарезанном из размороженной тушки.
Виктор , Технолог-консультант, 31 января 2023г. 21:46 #4681
Среднее содержание влаги в неразделанной 71,2%. В филе больше.
Добрый день, подскажите пожалуйста нужно ли контролировать влажность в камере готовой продукции (темп. -4) и в камере посола ( темп 0 до +5). А то ни где найти не могу не в ТУ ни в тр тс 40.Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 25 января 2023г. 19:08 #4678
Вы сами устанавливаете условия хранения своей продукции (ТР ТС 021). Относительная влажность воздуха в холодильных камерах рекомендуется: -для мороженых рыбных товаров - 90-95%; -для соленых товаров без тузлука - 85-90%; -для соленых товаров в заливных бочках и икры бочковой - 90-95%; -для консервов, пресервов, икры, упакованных в металлическую тару - 70-75%; -для рыбы и балычных изделий холодного копчения - 75-80%; -для вяленой рыбы, сухих супов - 70-75%. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Такая проблема возникла.Вялим чебака обского. Рыба очень жирная,вылов-осень.заморозка-блочная.Засол-смешанный. При промывке, перед развеской очень много рыбы у которой прорываются брюки. Во время сушки полностью теряется товарный вид. Кроме этого,около 30% объема уже в камере желтеет и появляется проголплый запах. При этом остальной объем (70%)абсолютно нормальный по качеству. Как решить эту проблему? Может использовать антиокислитель? И какой лучше? Ранее вялили сырье менее жирное, весеннего вылова,таких проблем не было. Вялили в камерах 5 дней, температура начального цикла-17 градусов,конечного-25. С переодичностью в 2,5 часа отдых на 40 минут. Засол при температуре +4+5 градусов 4 дня.
Виктор, Технолог-консультант, 11 января 2023г. 22:10 #4666
Какой размер (см) рыбы? Осеннего чебака солите с охлаждением. В качестве антиокислителей можно использовать: аскорбиновую кислоту, аскорбат К, аскорбат Са, аскорбат Na, лактат К, токоферолы, ...
Доброго времени суток. Подскажите пжл виды обработки морского ежа. Это трудоемкая работа?
Виктор, Технолог-консультант, 11 января 2023г. 22:26 #4667
Добрый день. В 1990-ом добывали и обрабатывали с водолазами из Калифорнии морского ежа на Сахалине. По их технологии производили икру свежую, соленую, вареную, запеченную, мороженую. Позже с японцами работали на этом же сырье. Готовый продукт (икра): охлажденная, соленая, тушеная, заспиртованная. Производство трудоемкое. Для переработки 5т сырья в течение 8 час требовалось 15-20 опытных обработчиков (только на разбивке и открытии раковин работало 4 человека).
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста дилетанту. Каждый год отправляюсь на слав - 7-10 дней. Часть улова (хариус) идет на засолку, крепкий посол. Но в зависимости от погоды (например жара) даже уже соленая рыба может быть на грани порчи. Можно ли использовать какой-то консервант для увеличения срока в таких условиях и при этом сохранения вкусовых качеств. Рыба потрошится, хранится в алюминиевом баке в собственном рассоле. Был бы благодарен если бы подсказали на какое название обратить внимание и может быть рецепт (концентрация). Заранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2023г. 17:25 #4660
Даже для среднесолёной рыбы, выпущенной в промышленных условиях с соблюдением санитарии производства, требуется низкая температура хранения.
Я понимаю. Спрашиваю не для производства, а так, для себя. Может есть совет как можно дополнительно выиграть время, за счет чего в принципе такое возможно? Понимаю, что чудес не бывает. Просто почитал здесь, что есть ингибиторы, которые могут сдерживать процесс порчи рыбы. Вот и хотел уточнить, может кто, что посоветует из своей практики или теории какой...
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2023г. 17:47 #4662
Консерванты (бензоаты, сорбаты) + специальная упаковка + низкая температура (явно не жара) + хорошие санитарные условия.
Нашел на просторах интернета такую запись: "В рыбной промышленности используются консерванты: бензоат натрия, сорбиновая кислота, сорбат калия. Каждый из них имеет свой спектр действия". Вот из изначального описания проблемы и прошу дать совет есть что-то в таком подходе? Если есть в этом правда, то что и в каком количестве можно попробовать применить?
Делается классический сурими из СЫРЦА любых видов рыб. Предпочтительно из тресковых. Другое дело, рынок сурими в России настолько консервативный, что даже рассматривать предложения из России, если вы не Доброфлот, И тем более, если ваш сурими из частика, российские производители крабовых палок не будут. Даже в новых условиях. А делать классический сурими затратно. Если речь про промытый фарш для котлет или снеков - дело другое. Выход классического сурими - 40-70% от НЕПРОМЫТОГО ФАРША. За счет криопротекторов выход можно увеличить. Выход фарша зависит от вида рыб, способа разделки и множества других факторов. Способ промывки по китайской технологии - 3-4х кратное промывание в больших объемах воды. Другой способ - интенсивное перемешивание и частая замена воды. У нас в данный момент есть комплект оборудования для производства сурими на продажу. Производительность - до 25тн в сутки по сырцу. Звоните. Телефон в контактах.
Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2023г. 19:39 #4656
Анастасия, можно. На примере краснопёрки: выход сурими из филе 28%. Промывка: двукратная промывка+отжим (вода:фарш 3:1 при 400 об/мин). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте, прошу подсказать технологию засолки (тузлук плотность или сухой посол, время) и вялки (время, температура обдува, хвостом вверхвнизгоризонтально на сетке) камбалы. Тушки б/г 280-320 гр. М.б есть ссылка, если ранее ? поднимался. Спасибо, с уважением, Петр.
Могу помочь наладить вялку камбалы и корюшки по своей технологии с выходом около 50 процентов,не бесплатно. Работаю технологом ,вялим уже 4 года.
Виктор , Технолог-консультант, 17 января 2023г. 21:50 #4674
Корюшка с массовой долей влаги больше 36% без упаковки под вакуумом или в МГС при Т не выше 20*С будет храниться не более 2-х месяцев. Данные подтверждены испытательным центром АтлантНИРО.
Посол крепкий, 1.18 плотность, зависимо от размера рыбы 2-4 дня.После посола отмачиваем и выравниваем соль.С вялкой сложнее ибо, многое зависит от вашего оборудования, тут уже надо отрабатывать температурные режимы на месте... По времени вялим около 2 суток, начиная с сушки при 24-26 градусов в течении 10-12 часов,а потом меняем на меньшую температуру 20-22 градуса в течении 4-6 часов. но повторюсь всё зависит от камеры,на сколько новая и не имеет ли каких то проблем(скачки температуры,неравномерная сушка всех). в теории можно только в общем рассказать что и как,а по факту надо отслеживать каждый процесс и отрабатывать под себя.
