Неопресс работает деликатнее, структура фарша лучше. Но он не берет целую рыбу на шкуре (частиковые, например). У шнека улчше выход, он справляется с кожей, даже с чешуей, но может подогреть фарш и выдавливает в него подшкурный слой (фарш темнее). Вообщем если хребты и обрезь - неопресс. Если карась, лещ и т.п. - шнек. А еще лучше иметь в цеху оба варианта, чтобы делать фарш разных категорий и шнеком додавливать костный остаток из неопресса
чешуи не будет. Мелкая кость в фарше карася будет и после неопресса и после шнека. Она убирается дополнительным сепарированием через сепаратор фарша. Если карась будет пластоваться, по моему опыту неопресс лучше
Добрый день, ищу технолога на рыбные полуфабрикаты (котлеты), нужно разработать рецептуры и техпроцессы производства котлет замороженных и охлажденных. Проконсультироать по оборудованию.
возможно килька будет упакована в пакеты под вакуумом. В Нессе есть хорошая рецептура для сухого посола кильки с их пряными добавками. Стандартные инструкции ВНИРО для кильки тоже хороши.
но выход при сухом посоле кильки будет всегда хуже, чем при смешанном посоле или посоле в растворах.
Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2022г. 21:56 #4638
Рецептур большое количество. Обращайтесь - помогу. Контакты ниже.
Умид Нурматов, Ип.гречко, 26 декабря 2022г. 2:45 #4641
Подскажите каким способом солить? Если в тулуке при какой плотности и время посола
Виктор, Технолог-консультант, 26 декабря 2022г. 15:29 #4642
Вариант для мелкой рыбы пряного посола (кг на 100 кг рыбы): соль 5,0-6,0 сахар 1,5 смесь пряностей 0,3 консервант БКН 0,02 (для пресервов 0,2). Пересыпать смесью (24 час при 5-10*С) - залить тузлуком 1,03-1,04. Продолжительность посола 24-48 час (для пряного посола); зависит от вида рыбы, размера, массовой доли жира).
Умид Нурматов, Ип.гречко, 26 декабря 2022г. 23:37 #4643
Спасибо,скажите тузлуком когда заливать ? После посола ,когда рыба упаковывается в контейнер? Иди при посоле залить? Заранее спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 27 декабря 2022г. 21:12 #4644
честно не помогу с сухим посолом ибо не было практики,но не думаю что продукт будет нужного качества (как пряная рыба) при длительном хранении,вакуум не лучшее решение для пряной соленой рыбы. Посол плотностью рассола 1.07-1.09+смесь для прянного посола 18 часов-36 часов.
Здравствуйте! Какие доводы могут быть ЗА посол рыбы с помощью инъектирования, кроме увеличения массы за счет накачивания водой? Официально разрешено ли инъектирование действующими нормативами на выпуск рыбной продукции?
Виктор, Технолог-консультант, 21 декабря 2022г. 14:44 #4632
Способ посола выбираете самостоятельно или по используемой НД. Можете использовать хоть чердачный или чановый посол.
Виктор, Технолог-консультант, 21 декабря 2022г. 20:43 #4633
Плюсы - увеличение выхода готового продукта, ускорение просаливания, соль быстро доставляется в труднодоступные места (исключение "загара"). Минус - хорошее оборудование дорогое.
некоторые ингредиенты, которые используются при посоле, могут дорого стоить. Отдельные - очень дорого. И при тузлучном посоле это существенно повлияет на стоимость расходников. При инъектировании, расход добавок гораздо меньше. Это касается и расхода соли.
смотря что инъектировать и чем инъектировать, могут быть безобидные смеси, которые незначительно увеличивают выход (до 10%),а так же влияют на плотность и консистенцию продукта. но как говорили выше одно из основных это ускоренный посол и увеличение выхода
Добрый день, уважаемые технологи. На производстве по изготовлению снековой продукции сетки крепятся к рамам пластиковыми хомутами, которые постоянно отрываются и сетки провисают. Чем можно ещё прикрепить сетки, более крепким .
Александр, ИП Мельников Александр Николаевич, 16 декабря 2022г. 7:40 #7191
Доброе утро коллеги. Не могу разобраться в чем дело, поставщик привез камбалу-ерш, вылов октябрь 2022 года на упаковке. По виду весь какой-то дохлый, икра как в зародыше, такую икру у летнего ерша встречал. После вялки, мясо наносит мышьяком, не сильно, но послевкусие есть, ну и при вялке есть рыбины, которые затухли, по размеру небольшие, но середина не провялилась, вся рыба была с насечками. Не подскажите что с рыбой не так? За ранее благодарю! Вообще допускается ли у ерша запах мышьяка? Я помню встречал подобный запах у рыбы когда мне партию задержанного привезли, летнего, этот ерш очень похож на такого-же. Встречалась ли практика переклейки маркировок, рыба летняя, не лучшего качества, а выдают за свежак? За ранее благодарю Вас за ответ!
Виктор, Технолог-консультант, 16 декабря 2022г. 12:29 #4627
Встречался с полным переупаковыванием (не только изменение маркировки). Запах - свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Доброго времени суток,коллеги. Делаем филе семги трим д из свежемороженного сырья(Чили) Посоветуйте добавку для привеса на 7-10%(компания несса не смогли не чего предложить) На выходе нужен продукт ‘филе лосося,трим д,без соли,свежемороженый Хотим купить инъектор ручной на 140 игол
Виктор, Технолог-консультант, 16 декабря 2022г. 12:19 #4626
Обработка в растворах (растворами) пирофосфата натрия (Е450), триполифосфата натрия (Е451).
